מיקרו, סיר או תנור: איך הכי בריא להכין ירקות? תתפלאו
המיקרוגל הוא בלי ספק השיטה היעילה והמהירה ביותר לחמם אוכל ואפילו לבשל אותו, אבל יחסי הציבור הגרועים מהם הוא סובל גרמו לרבים להעדיף שיטות בישול אחרות. הדיאטנית שירי נקש מסבירה למה דווקא בריא יותר לבשל ירקות במיקרו - ועל אילו כללי בטיחות כדאי להקפיד
עד לפני כשני עשורים, אנשים העדיפו את הכיריים ואת התנור כדי לבשל את האוכל ולחמם אותו, אבל הרצון בנוחות והצורך בתהליכי הכנה מהירים השתלטו על חיינו, והיום אנחנו לא רק מחממים אוכל במיקרוגל, אלא חלקנו גם מבשלים באמצעותו. יש אפילו ספרי בישול שמיועדים למתכונים שמבושלים במיקרו. מדובר בתורה שלמה שמיועדת לחובבי החיסכון בזמן.
מכשיר המיקרוגל הראשון הומצא במהלך מלחמת העולם השנייה על ידי פרסי ספנסר, שעבד במפעל לייצור מכ"מים כשבטעות נפלטה מאחד המכשירים קרינה שהמיסה את חטיף השוקולד שהיה בכיסו. וכך הכל התחיל.
במהלך השנים סבל המיקרוגל מיחסי ציבור רעים ושמו נקשר בפליטה של קרינה מסוכנת. אבל האמת היא שלא מדובר בקרינה גרעינית, אלא בקרינה מייננת שאינה מזיקה או מסוכנת. המיקרוגל פועל על גלים אלקטרומגנטיים קצרים וספציפיים שמגיעים למזון. הקרניים הללו מחממות את מולקולות המים שבמזון, וכך המזון כולו מתחמם. בנוסף, מכשירי המיקרוגל עשויים מחומרים שמונעים דליפה של הקרינה אל מחוץ למכשיר.
איך המיקרוגל משפיע על בריאות המזון
היתרונות של השימוש במיקרוגל ברורים: הוא חוסך זמן, והופך את העבודה במטבח לקלה, מהירה ונוחה מאוד. השאלה כיצד המיקרו משפיע על הערכים התזונתיים של המזון שאנחנו מבשלים או מחממים בו.
אפשר לומר באופן כללי שכל שיטת בישול מפחיתה את הערך התזונתי של המזון, ובעיקר של ירקות, דרך הפגיעה בוויטימינים שהם מכילים, אבל לפגיעה הזאת יש רמות. השאלה החשובה היא באיזו שיטת בישול הפגיעה תהיה מינימלית.
עוד כתבות:
לא לקלף ירקות! 39 עצות למטבח בריא יותר
מצעד הירקות: מה בריא יותר טרי - ומה מבושל
רוצים להתחיל לבשל בריא? 6 רעיונות מנצחים
שלושה גורמים בבישול המזון משפיעים על מידת הפגיעה בערך התזונתי שלו: טמפרטורת הבישול, זמן הבישול וכמות המים בבישול. כלל האצבע הוא שככל שהערך המספרי של כל אחד מהפרמטרים הללו גבוה יותר, כך הפגיעה בוויטמינים שמכיל המזון תהיה גדולה יותר עד כדי הרס כללי שלהם.
הבישול במיקרוגל מתבצע בטמפרטורות נמוכות יותר בהשוואה לתנור או כיריים, ולכן מתרחשת פחות פגיעה ברכיבי המזון החשובים. כשמבשלים ירקות במיקרוגל, אם כך, מאבדים פחות ויטמינים יחסית לכל צורת בישול אחרת. הוויטמינים שנוטים להיהרס בתהליך הבישול הם אלו ששייכים לקבוצת מסיסי המים, בהם אפשר למצוא ויטמינים מקבוצת B ואת ויטמין C, שרגיש יותר לחום ונהרס בקלות רבה יותר.
במחקר שבדק את השפעותיו של בישול במיקרוגל על תרד, מצאו שבסיום הבישול נשמרה בעלי התרד כמעט כל החומצה הפולית (ויטמין B9) שהם מכילים, בעוד שבבישול בתנור, 77% מהרכיב הזה אבדו בתום הבישול.
מחקר אחר הראה שרבים מהרכיבים התזונתיים החשובים של ברוקולי שבושל במים עברו אל המים שבהם הוא בושל. לכן, אם מחליטים לבשל במים, כדאי להפוך את הירק למרק כדי שנוכל לקבל את כל הוויטמינים בחזרה. הבישול במיקרוגל, שמאפשר שימוש במעט מאוד מים ובחום נמוך יותר, משמר יותר את ערכים התזונתיים.
ובכל זאת, כמה כללי בטיחות
1. כדאי לעמוד במרחק של כ-30 ס"מ לפחות מהמכשיר. עוצמת הקרינה הולכת ופוחתת משמעותית ככל שהמרחק מהמקור שלה גדל.
2. יש לוודא שהמכשיר שברשותנו במצב טוב. אם הוא ישן או שבור או שאינו נסגר בצורה הרמטית, כדאי להחליפו בחדש.
3. יש להשתמש בכלים העשויים מחומרים בטוחים לשימוש במיקרו, כמו זכוכית או קרמיקה. פלסטיק עלול להכיל חומרים כגון ביספנול A, שיכולים לדלוף בזמן החימום למזון ולסכן את בריאותנו, ולכן השימוש בכלי פלסטיק אפשרי רק כאשר יש אישור כתוב ומפורש על גבי הכלי המציין שניתן לשימוש במיקרוגל.
4. חימום במיקרוגל לא תמיד מתפזר בצורה שווה בתוך המזון, דבר העלול לגרום לכוויות בשפה ובחלל פה. על כן:
- מומלץ לחתוך פרוסות מזון בעובי שאינו עולה על 2.5 ס"מ על מנת להימנע ממצב שבו המזון מתחמם בצורה לא שווה ומשאיר אזורים חמים ואזורים קרים בפרוסת המזון (לרוב מתחמם בחלק החיצוני ונשאר קר מפנים).
- אין לחמם לתינוקות פורמולות או חלב אם במיקרו עקב הסכנה לכוויות עקב חימום שאינו אחיד.
- יש להשתמש במכסה שיכסה את המזון המחומם במיקרו ויגביר את הסיכוי לחימום אחיד יותר של המזון.
- לאחר הוצאת המזון שחומם מהמיקרו, יש לערבב את המזון ולתת לו להתקרר מעט.
5. בזכות העובדה שהגלים האלקטרומגנטיים משפיעים בעיקר על מולקולות המים במזון, כדאי להעדיף לחמם או לבשל מזונות עתירי נוזלים (מים) כגון ירקות במיקרו וכך החימום יעיל יותר.
שורה תחתונה: הכי חשוב לגוון
לסיכום, בספרות המדעית אין עדות לנזק כתוצאה משימוש במיקרוגל. מדובר במכשיר נוח ובטוח לשימוש כל עוד מקפידים על מספר כללים הנוגעים לשימוש נכון בו. כאמור, כל שיטת בישול גורמת לאיבוד כזה או אחר של ויטמינים אך כפי שראינו, דווקא למיקרו עשויים להיות מספר יתרונות על פני שיטות אחרות בהיבט זה.
אומנם אכילת ירקות בצורתם הטבעית היא הבריאה ביותר בזכות הערכים התזונתיים, אך הגיוון באמצעות אכילת צורות שונות של המזון משמעותי כיוון שהוא זה שמקנה לנו הנאה ויכולת להטמיע וליישם הרגלים לאורך זמן. והנה, כאן יש לנו הזדמנות לאופציית בישול מהירה, נוחה ופשוטה שעשויה להגביר את הצריכה וההנאה שלנו מירקות, שטובים לבריאותנו בכל צורה.
שירי נקש היא דיאטנית קלינית
לפנייה לכתב/ת 
