למרות השומן: 5 הגבינות שהכי בריאות עבורכם
שנים אנו שומעים מכל עבר על הקשר בין עלייה בסיכון לתחלואת לב וכלי הדם לבין צריכה של שומן רווי הנמצא בשומן מהחי כמו חמאה וגבינות שמנות. אז איך זה שדווקא במדינות אירופאיות, שם צורכים הרבה מאוד גבינות שמנות, אחוזי התחלואה הלבבית נמוכים?
הישראלים אוהבים אותה בעיקר בצורתה הלבנה הרכה, חלקה או מגורגרת או קשה למחצה בקונספט דל השומן. האירופאים דווקא אוהבים אותה בוורסיה היותר קשה, הצהובה או המוכתמת, בעלת הריחות החדים ואחוזי השומן הגבוהים. שהרי ידוע כי על פי תהליכי הייצור ייקבע טעמה של הגבינה וערכה התזונתי.
ידוע שגבינה היא מקור נפלא לחלבון איכותי ולסידן. אולם ישנם יתרונות בריאותיים נוספים לאכילת גבינה.
מה אתם יודעים על גבינות?
מה עדיף - קוטג' או גבינה לבנה? מדריך הבריאות של הגבינות
איזו גבינה צהובה הכי בריאה? הדיאטנית בדקה
שנים אנו שומעים מכל עבר על הקשר בין עלייה בסיכון לתחלואת לב וכלי הדם לבין צריכה של שומן רווי הנמצא בשומן מהחי כמו חמאה וגבינות שמנות. האם האירופאים טועים? האם גבינות עתירות שומן הן האויב המוחלט ? אולי בכל זאת ניתן למצוא בהן גם טוב?
הנתונים מראים לאורך שנים שדווקא במדינות אירופאיות שם צורכים הרבה מאוד גבינות שמנות, אחוזי התחלואה הלבבית נמוכים ביחס למדינות אחרות שם צורכים פחות גבינות עתירות שומן.
הפרדוקס הצרפתי
הנתונים הראשונים דווחו בעבר מצרפת הידועה בחיבתה למגשי גבינות עתירות שומן בסוף הארוחה המוגשים כמובן עם כוס יין אדום, תופעה אשר כונתה בשם הלא מפתיע 'הפרדוקס הצרפתי'.
הפתרון שהוצע, נחקר רבות והוכח, הוא העובדה שתוספת היין האדום, העשיר בפוליפנולים, שהם נוגדי חמצון עוצמתיים, מצליח לייצר הפחתה משמעותית בסיכון התחלואה הלבבית למרות אחוזי השומן הגבוהים בגבינה.
כיוון נוסף חשוב אשר מעט נזנח הוא צורת האכילה האירופאית בהשוואה לזו הישראלית. הישראלים אוהבים ארוחות גדולות המדגישות שפע, כמויות מזון גדולות מוגשות המצביעות לגישתנו על רוחב לב, בופה גדול מגוון ומרשים בכמויותיו, העמסת הצלחת או אפילו מספר צלחות בו זמנית וכמובן החשיבות שבהשארת צלחת ריקה.
ואילו האירופאים, לרוב מסתפקים בארוחות קטנות ומצומצמות ביומיום. ארוחת הצהריים שלהם היא לרוב ארוחה קלה (light lunch), הם אינם זקוקים ולא רגילים לצלחות עמוסות ומבחר עצום. ברוב המקרים יסתפקו בארוחה שאינה מכבידה אשר תיראה לישראלי כקטנה מדי ואולי לא מספקת.
גם צריכת הגבינות עתירות השומן בארוחה היא חלק מאותו קונספט של אכילה קטנה הדוגמת מעט, גם אם נחשב "משמין" על פי הספר (הישראלי), מספיק כדי לשבוע ולהמשיך בנמרצות את היום.
ההבדלים בין גישות אלו לאופן אכילה ולהסתכלות על רעב ושובע עשויים לספק הסבר ראוי לעובדה שלמרות צריכה של גבינות עתירות שומן בתפריט היומי, הסיכון לתחלואה הוא נמוך במדינות אלו.
מספר גבינות עתירות שומן מספקות כמה רכיבים בריאים שלא כדאי לוותר עליהם. בואו נכיר כמה מאלו:
1. מוצרלה
גבינה לבנה, בעלת מרקם קשה למחצה, עשירה בלחות. מקורה באיטליה ומיוצרת מחלב בופאלו או מחלב פרה. דלה בנתרן ועשירה מאוד בחלבון. מכילה חיידקים אשר מתפקדים כחיידקים ידידותיים (פרוביוטיקה) כולל לקטובצילוס קזאי ולקטובצילוס פרמנטום.
מחקרים הראו שחיידקים אלו משפרים את בריאות המעיים ועוזרים להילחם בחיידקים פתוגניים בגוף. מחקר בכ-1,000 מבוגרים הראה ששתיית 200 מ"ל מוצרי חלב המכילים לקטובצילוס פרמנטום למשך 3 חודשים הפחיתה משמעותית זיהומים נשימתיים ביחס לאלו שלא צרכו מוצרי חלב המכילים חיידקים אלו.
לפיכך, ניתן להסיק שצריכת מוצרלה עשויה לחזק את המערכת החיסונית בזכות תכולת הפרוביוטיקה שבה אולם נדרש מחקר נוסף בנושא.
2. גבינה כחולה
מדובר בקבוצה של מספר גבינות עובש המיוצרות מחלב פרה או עז או כבשה אשר אליו מוספות תרביות של פטריית העובש פניציליום. נוצרת גבינה עם כתמי עובש ירוקים או כחולים. לגבינה זו יש ריח חריף וחזק מאוד וטעם עמוק וייחודי.
גבינה כחולה מזינה בזכות תכולת סידן רבה ביחס לשאר הגבינות. הסידן כידוע חיוני לשמירה על בריאות העצמות ומניעת מחלות עצם. תכולת חיידקי העובש מקנים לגבינה תועלות רבות בזכות תכונות נוגדות דלקת שנחקרו לא מעט בהקשר הפרדוקס הצרפתי והראו יתרון במניעת זיהומים ודלקות בגוף.
חשוב לציין שהגבינה מכילה כמויות די גדולות של נתרן.
3. ריקוטה
גבינה איטלקית המיוצרת למעשה מהחלקים המימיים של החלב אשר נשארים כשאריות עקב ייצור סוגים אחרים של גבינות. החלב מקורו בפרה, עז, כבשה או בופאלו. מרקמה קרמי וחלק.
חלבון הריקוטה מקורו במי גבינה (whey). זהו חלבון איכותי אשר מכיל את כל חומצות האמינו החיוניות לגוף, כלומר אלו שהגוף אינו יכול לייצר בעצמו וזקוק לאספקה חיצונית שלה דרך המזון.
למעשה, חלבון מי גבינה הינו החלבון בעל הערך הגבוה ביותר המכיל חומצות אמינו החיוניות לבניית רקמת השריר ולשמירה על שלמותה. חלבון זה מכיל ריכוז גבוה במיוחד של לאוצין, התורם לבניית רקמת השריר. למעשה, חלבון מי גבינה נחשב לחלבון בעל פרופיל הרכיבים והתכונות הטובים ביותר.
כיום יוצרים תכשירים המכילים תוספים של אבקת מי גבינה אולם אכילת מזון טבעי המכיל חלבון מי גבינה הוא הדבר הטוב ביותר. ריקוטה עשירה מאוד בסידן.
בארץ רווחת ריקוטה בוורסיה דלת השומן הנעה מ5% שומן ועד 9% אותה מומלץ להכניס לתפריט היומיומי.
4. פרמזן
גבינה קשה מיושנת אשר מקורה באיטליה. היא בעלת מרקם גרגירי וטעם אגוזי מלוח. עשויה מחלב פרה גולמי, לא מפוסטר שעובר תהליך יישון של לפחות 12 חודשים וכך מסייע להשמיד חיידקים מזיקים וכמובן משמעותי בקבלת הטעם העמוק המיוחד.
במוצר הסופי יש כמות גבוהה של חלבון וכן רמה גבוהה משמעותית, הן של סידן והן של זרחן. השילוב של שני מינרלים אלו משמעותי ותורם לבניית מסת עצם ולשמירה על בריאות העצמות והשיניים.
5. צ'דר
גבינה קשה למחצה שמקורה באנגליה. מיוצרת מחלב פרה שעבר תהליך יישון למשך מספר חודשים. הגבינה קיימת במספר צבעים: לבן, שמנת או צהוב. טעמה יכול להיות חד ועמוק ועד רך ונעים.
גבינה זו היא מקור נפלא לוויטמין K ובמיוחד K2 שהוא נגזרת של ויטמין K. בעוד ויטמין K1 נגזרת נוספת של ויטמין K מסייע בתהליכי קרישת הדם התקינה והוא קיים בעיקר בירקות ירוקים, K2 חשוב במניעת שקיעת הסידן על גבי דפנות כל הדם ובכך עוזר במניעת מחלות כלי דם.
כמו כן, לוויטמין זה תרומה בבריאות ושמירת העצמות. לרוב אנו צורכים יותר K1מK2 .אומנם הגוף יכול לסנתז בעצמו K2על בסיס K1 אך עדיף לקבלו מהמזון לצורך ספיגה יעילה יותר בגוף. גבינת צ'דר היא מקור נפלא לכך.
צריכה מתונה של גבינות עתירות שומן מומלצת מידי פעם עקב תכולה של מספר רכיבים חשובים לבריאות הגוף. בכולן תכולת החלבון והסידן רבה ומשמעותיות ובחלקן יש רכיבים נוספים חשובים כגון זרחן, ויטמין K2 , חלבון איכותי, חיידקים ידידותיים ממקורות שונים ועוד.
החיסרון של גבינות אלו הוא כמות השומן הרווי הגבוהה. חשוב לציין שהיום, בעידן של טרנד דיאטות כמו קטוגניות ופליאו שהולך ומתרחב, קיים לא מעט מחקר המנפץ את הקשר בין שומן רווי לתחלואה לבבית. למרות שנדרשים עוד מחקרים כדי לאמת את הנתונים.
רוב הגבינות המסורתיות עתירות השומן שמקורן באירופה, כולל אלו המוזכרות פה, מיוצרות בתהליכי ייצור מסורתיים אשר כוללים מעט ככל שניתן תהליכי עיבוד מתועשים ביחס לתהלכים המתועשים שעובר על שפע הגבינות עם אחוזי השומן המשתנים הקיים היום וזהו יתרון כשלעצמו.
הסוד הגדול טמון במידתיות. אם נצליח לשלב גבינות מסורתיות אנינות טעם אלו מדי פעם בתפריט, כתוספת מעניינת ומיוחדת שתגוון לנו את התפריט היומי, נוכל להרוויח את הטוב מכל העולמות.
שירי נקש היא דיאטנית קלינית
לפנייה לכתב/ת 
