מבריקים במיוחד: נָפָּאז' ומִירוּאָר
רוצים להכין עוגה מקושטת בפירות מבריקים, שאינם מתעייפים? אתם זקוקים לנָפָּאז' או למירוּאָר. יעל גרטי ממשיכה לבדוק את המוצרים המוזרים הנמכרים בחנויות המתמחות
על מדפי הקונדיטוריות ניצבים לא אחת טארטלטים קטנים, מעוטרים בתותים, קיווי ופירות יער, מבריקים להפליא. אם שאלתם את עצמכם כיצד ניתן ליצור בבית מראה מבריק לעוגות פירות, כמו גם לשמר את הפירות כך שלא ישחירו, הרי שהכתבה הזו נועדה עבורכם. שני מוצרים הנמכרים בחנויות המתמחות משָמְשים למטרה זו: נָפָּאז' ומִירוּאָר. יצאתי לברר מהם.
מה זה נָפָּאז'?
המילה נפאז' (Nappage) מקורה במילה הצרפתית Nappe, שפירושה מפה, כך שהכוונה היא לזיגוג המצפה את העוגה בדומה למפה המכסה שולחן. הנפאז' הנמכר בארץ הוא זיגוג שקוף-צהוב המכיל בעיקר מים, סוכר ופקטין, שהוא חומר מקריש. אם להיות מדוייקים, הנפאז' מכיל סירופ גלוקוזה, סוכר, פקטין, חומר מקריש נוסף שזהותו אינה מצויינת, חומצת לימון, סודיום, פוספטים ופוטסיום סורבָּט, שהוא חומר משמר.
"לרוב מיוצר הנפאז' ממִשמשים, שמכילים פקטין באופן טבעי", מספרת שפית-קונדיטורית אסטלה מושקוביץ-בלפר מבית הספר לקונדיטוריה 'אסטלה', "אך קיים גם נפאז' מג'לי תפוחי עץ, שמכילים גם הם פקטין. בנוסף, ניתן למצוא נפאז' בטעם קסיס ונפאז' שקוף, שטעמו נטרלי. לעתים מיוצר הנפאז' מאגר-אגר, שהוא תחליף ג'לטין צמחי, או מאָלגינָט, שהוא חומר מקריש מצוין. איכות הנפאז'ים משתנה בהתאם לכמות ולאיכות החומרים המקרישים ומחירם משתנה בהתאם: נפאז' שאינו מצריך דילול אמור להיות זול יותר, כיוון שהוא כבר מכיל מים".
"הנפאז' הוא זיגוג עמיד מאוד, שאינו נספג במוצר ומעניק מראה מבריק ומלוטש גם למוצרים הנשמרים בקירור", אומר שף-קונדיטור אורן גירון מבית הספר 'עושים בישול', "בשונה מהחלופה הביתית, שהיא ריבת משמש מומסת עם מעט נוזל, הנספגת במוצר ונעלמת".
"יתרונו הגדול של הנפאז' הוא בכך שניתן לחממו שוב ושוב", מוסיף שף-קונדיטור אלון גולדמן ('מזארין'), "וכן להוסיף נוזל ולתקן במידת הצורך".
נפאז' ומירואר (צילום: אסף אמברם)
מה עושים עם זה
"ניתן להשתמש בנפאז' לזיגוג טארטים של פירות ועוגות שמרים", אומרת הקונדיטורית יהודית (יוד) זר-אביב, מנחת סדנאות קונדיטוריה; "לזיגוג מיני מאפה, פירות וקינוחים" אומר אורן גירון; "לזיגוג פירות, קרמים אפויים ולעתים גם בצקים", אומרת אסטלה. "לזיגוג עוגות בחושות, כיוון שהנפאז' מאריך את חיי המדף שלהן", אומר אלון גולדמן.
אך מה בדבר שימושים שאינם כרוכים בזיגוג? "שילוב נפאז' בגנאשים מעניק מרקם חלק וקטיפתי", מספר גולדמן, "היחס אמור להיות 25% מהנוזל, כלומר אם מכינים גנאש מק"ג שוקולד וליטר שמנת מתוקה ממירים 250 מ"ל שמנת מתוקה ב-250 מ"ל נפאז'. מרתיחים את השמנת יחד עם הנפאז', יוצקים על השוקולד הקצוץ ומערבבים".
עוד מציע גולדמן להכין קומפוט בעזרת נפאז': "משלבים 250 גרם נפאז' עם 20% מים ו-50% מחית פירות ומקבלים מעין קומפוט פירות, שניתן לשלב בקינוח המוגש בכוסות, דוגמת קומפוט מנגו עם פיסות מנגו טרי, קרם וניל וקראמבל תבלינים".
"להשגת האפקט החזק ביותר מומלץ לדלל נפאז' במקסימום 50% מים", ממליץ אלון גולדמן; "40-100% מים", ממליץ שף-קונדיטור ערן שוורצברד, מנחה קורס קונדיטוריה בבית הספר 'בישולים'. "מביאים את הנפאז' והמים לרתיחה מלאה תוך כדי ערבוב, עד לקבלת תערובת חלקה, ללא גושים", מסביר הקונדיטור גיא פרנקל, "מקררים מעט ומורחים בעזרת מברשת או מרית".
אסטלה מציעה טיפים אחדים לשימוש בנפאז':
- נפאז' הוא זיגוג חם - יש להרתיחו או לחממו בדרך אחרת לפני השימוש.
- הנפאז' חייב להיות חם – העוגה לא. יש לצנן מעט את העוגה לפני הנחת הנפאז'.
- נפאז' חם נקרש מהר מאוד כשהוא מונח על פני שטח קרים.
- ניתן להחליף אחוז מסוים מהמים במחית פרי, שתעניק לו צבע וטעם.
- נפאז' מניחים ולא מברישים – אסור למרוח שוב ושוב.
- אם משתמשים במברשת, חשוב להקפיד שתהא מאוד נקיה.
- חשוב להמנע ממריחת כמות גדולה מדי של נפאז', שיכולה דווקא להרתיע.
ומה זה מִירוּאָר?
המירואר (Miroir, בצרפתית מראה), הנקרא גם מירור (Mirror) וגם דקורג'ל, הוא זיגוג שקוף-צהבהב, בהיר יותר מהנפאז', המכיל סירופ גלוקוזה, מים, חומרים מקשים, פקטין, חומצות מאכל וחומרי טעם. "מירואר הוא שם של מותג", טוענת אסטלה, "אם תגידי בחו"ל מירואר לא ידעו על מה את מדברת".
"מדובר במוצר מוכן לשימוש", אומר גיא פרנקל, "המתאים ליצירת ציפוי מבריק ומקצועי לעוגות מוס, טארטלטים של פירות ועוגות ויטרינה".
פיננסייה פיסטוק פטל שנמרח בנפאז' למראה מבריק (צילום: אסף אמברם)
"המירואר דומה מאד לנפאז', הן בצבעו והן בטעמו", אומרת יהודית זר-אביב, "יתרונו הוא בכך שהוא מוכן לשימוש ללא צורך בדילול במים, ובכך שהוא עמיד בהקפאה ואינו מאבד את שקיפותו. חסרונו הוא בכך שלא ניתן לחממו פעמים רבות, כפי שניתן לעשות עם נפאז'".
"המירואר והנפאז' עונים על קריטריונים דומים", אומר אורן גירון, "אלא שהמירואר אינו דורש חימום ודילול לפני השימוש. מאידך, התוצאה המתקבלת מעט דביקה ופחות עמידה מנפאז'".
כיצד משתמשים במירואר?
"מערבבים את המירואר בעזרת מטרפה ידנית ומורחים על העוגה", אומר ערן שוורצברד; "פשוט מורחים בעזרת 'פאלטה' על פני שטח קפואים", מוסיפה אסטלה.
מתי משתמשים בנפאז' ומתי במירואר
"מירואר משמש לעבודה עם מוצרים קרים, כגון עוגות מוס", אומרת אסטלה, "כיוון שלא ניתן למרוח על עוגת מוס משהו חם. לזיגוג פירות ניתן להשתמש גם במירואר וגם בנפאז', אך כשמדובר בפירות עדינים כמו בננה, או פירות שחתוכים דק מאוד (למשל: תפוח עץ), כדאי להשתמש במירואר כדי לא לגרום לפירות להִכוות".
"נפאז' משמש למוצרים חמים ומירואר למוצרים קרים", אומר ערן שוורצברד, "אך אם רוצים להקפיא את העוגה מוטב להשתמש במירואר, כיוון שמרקמו אינו משתנה בהקפאה, לעומת הנפאז', שמרקמו משתנה ושקיפותו אינה נשמרת לאורך זמן במקפיא".
היכן משיגים?
ניתן להשיג נפאז' ומירואר בכל החנויות המתמחות. מחיר אריזה של נפאז' או מירואר במשקל 300 גרם הוא 16 שקלים.
כיצד מאחסנים?
לפני ואחרי פתיחת אריזת נפאז' או מירואר יש לאחסנם במקום מוצל וקריר.
לכתבות הקודמות בסדרה
צילומים: אסף אמברם. לאתר שלו הקליקו כאן
