מווינה לבנימינה: שטרודל תפוחים

אם אתם לא מפחדים מעבודת כפיים, ריח של שטרודל תפוחים מתוק יכול למלא את כל הבית שלכם תוך כמה שעות בודדות. אם אתם עצלנים, לרני בן אברהם יש פתרון שיספק את החשק בפחות עבודה - תפוחים עטופים בפילו

זכרונות הילדות מטשטשים ונמוגים, אבל אם יש משהו שבאמת מחבר אותי אליהם בכל פעם מחדש, זה חוש הריח. ריחות עם ארומה של נוסטלגיה מייד מעלים בי מבט מהורהר וחיוך ענקי. ריחות של ילדות: קליפות קלמנטינה, המחק הלבן של בית הספר, וכמובן, ריח האפייה של אמא. אחד מהזכרונות המוקדמים שלי הוא ריח של שטרודל תפוחים מתוק וחם שממלא את כל הבית והגוף בעונג.

השטרודל, שמגיע אלינו מהמטבח האוסטרי-הונגרי, מזכיר לנו עידן אחר, זמנים פשוטים בהם השטרודל היה פשוט שטרודל, לא דוט ולא קום. השטרודל הווינאי הקלאסי עשוי בצק דק-דק אשר מונח על גבי סדין ונמתח לעלה דקיק בעזרת כפות הידיים, ללא מערוך, והמלית המסורתית עשויה מתפוחים וצימוקים. השטרודל מגולגל בזהירות תוך משיכת הסדין והידוק הבצק. הווינאים הגאים נוהגים לומר כי "הבצק צריך להימתח ולהיות כל-כך דק כך שניתן יהיה לקרוא דרכו מכתב אהבה".

לאלה מבינינו שלא מפחדים מעבודת כפיים, מוגש המתכון הקלאסי. המתכון השני הוא קיצור דרך, אופייני לזמננו, ששומר על השילוב של בצק אפוי, חמצמצות תפוחית ומתיקות.

שטרודל תפוחים וינאי

המרכיבים:

1/2 1 כוסות קמח ללחם או קמח רגיל

1 ביצה, טרופה קלות

1/2 כוס חמאה לא מלוחה

1 כוס פירורי לחם טריים

1/4 כוס סוכר

2 כפיות קינמון

600 גרם תפוחי עץ חמצמצים (בערך 4 בינוניים)

1/2 כוס צימוקים לבנים

1/4 כוס מים חמימים

קורט מלח

אבקת סוכר לזרייה

אופן ההכנה:

מנפים את הקמח וקורט מלח לתוך קערה גדולה. יוצרים גומה במרכז הקמח ושופכים אליה את הביצה הטרופה ו-1/4 כוס מים חמימים. מערבבים בעזרת הידיים עד שמתקבל בצק חלק.
מחזיקים את הקערה כשהיא נוטה על הצד ביד אחת, וביד השנייה טופחים על הבצק, מרחיקים מהדפנות ומסובבים אותו תוך סיבוב המרפק. הבצק מוכן כאשר הוא נפרד בקלות מהקערה.
מניחים את הבצק בקערה נקייה, מקומחת קלות, מכסים ומניחים במקום חמים למשך 15 דקות.
ממיסים חצי מכמות החמאה במחבת, ומטגנים בה לאט את פירורי הלחם עד שהם הופכים לשזופים. מניחים בצד להתקרר.
פורסים על השיש מגבת נקייה, ומקמחים אותה קלות. מניחים עליה את הבצק ומתחילים לפתוח אותו בעזרת האצבעות. מותחים את הבצק לכל הכיוונים על המגבת עד שהוא מגיע למידה של מלבן בגודל 60 על 50 ס"מ, מכסים את הבצק המתוח במגבת נוספת ונותנים לו לנוח למשך 15 דקות.
מערבבים את הסוכר והקינמון ומניחים בצד.
ממיסים את שארית החמאה ומניחים בצד.
קולפים את תפוחי העץ וחותכים אותם לרבעים. פורסים כל רבע לפרוסות דקות. מערבבים את התפוחים עם פירורי הלחם, שופכים עליהם את תערובת הסוכר והקינמון מוסיפים את הצימוקים ומערבבים הכל יחד.
מורחים את יריעת הבצק בנדיבות בחלק מהחמאה המומסת, מפזרים את תערובת התפוחים לאורך המלבן. במידה ונשארו חלקים עבים מדי שלא נמתחו מספיק דק גוזרים בעזרת מספריים את השוליים של יריעת הבצק.
נעזרים במגבת ומגלגלים את הבצק לצורה של שטרודל, מהצד הקצר יותר (ה-50 ס"מ) דוחפים ומגלגלים עד שמקבלים גלילה יפה, מעבירים אותה בזהירות לתבנית מרופדת בנייר אפייה כאשר התפר נמצא למטה. אם יש מקום בתבנית, אפשר להשאיר את השטרודל ישר וארוך. אם לא - אפשר לקרב מעט את הקצוות שלו זה לזה כדי לשוות לו צורת חצי סהר.
מורחים את פני השטרודל ביתרת החמאה המומסת.
אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות למשך כ-35-40 דקות עד שנוצרת שכבה זהובה ופריכה. מקררים, זורים מלמעלה אבקת סוכר, ומגישים עם פודינג וניל, גלידה או קצפת.

(צילום: ירון ברנר)

תפוחים עטופים בפילו ברוטב דבש

המרכיבים (ל-6 מנות):

6 תפוחים, קלופים וללא הליבה

6 דפי פילו, חתוכים לריבועים בגודל 20 ס"מ

1/3 כוס שקדים טחונים

1/3 כוס סוכר

מעט קינמון

100 גרם חמאה מומסת, לא חמה

לסירופ:

4 כוסות מים

1/2 כוס דבש

כוס סוכר

מיץ וקליפה מגוררת מ-1 לימון

1/2 כפית פרחי לבנדר

אופן ההכנה:

שופכים את מרכיבי הסירופ - המים, הדבש, הסוכר, מיץ הלימון והקליפה המגוררת - לסיר רחב, ומבשלים כ-10 דקות. מוסיפים את התפוחים ואת פרחי הלבנדר, ומבשלים במשך 10 דקות נוספות.
מניחים עלה בצק על נייר אפייה ומברישים בחמאה המומסת. מערבבים יחדיו את השקדים, הסוכר והקינמון ומפזרים מעט מהתערובת על הבצק. מכסים בעלה נוסף. חוזרים על הפעולה עם חמשת עלי הבצק. מברישים שוב בחמאה מלמעלה. משאירים מעט מהתערובת בצד.
מגלגלים את התפוחים בשארית תערובת השקדים, הסוכר והקינמון, מניחים במרכז ריבוע הבצק, מקפלים ועוטפים בעזרת הבצק הנוסף.
מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה עם התפר כלפי מעטה ואופים בתנור שחומם ל-180 מעלות כ-20 דקות, עד שהבצק משחים ומזהיב.
מוציאים מהתנור, מברישים בנדיבות את התפוחים האפויים ביתרת הסירופ ובוזקים בשולי הצלחת.