מבריזים מתורנות מטבח
המשכורות נמוכות, העבודה לא נגמרת, החום ליד הכיריים בלתי נסבל ואף מצלמת טלוויזיה לא מחכה בסוף המשמרת. פלא שאף אחד בישראל לא רוצה להיות טבח?
"חייב טבחים! דם כחול, אדום, זימים, סנפירים, הכל סבבה, כל עוד אתם יודעים להחזיק סכין" – זה נוסח מודעת הדרושים שפרסם השף עומר מילר בעמוד הפייסבוק שלו, והיא עדות למצוקה האמיתית בה שרוי התחום בשנים האחרונות. מילר הוצף בפנייה. אחת. בחודשים האחרונים הוא מרבה לפרסם סטטוסים נואשים בחיפושיו אחר טבחים למסעדה שלו, אך המצוקה קשה ומתמשכת. מודעה שפרסם באתר הומלס הניבה שתי פניות בלבד. לעומת זאת, כשחיפש איש תחזוקה, התקשרו למסעדה 16 איש בתוך 3 שעות.
עוד בערוץ האוכל:
- אביזרים במדינת הגמדים: כלי מטבח לילדים
פקאנים קלויים בתנור: טעים לגור בכפר
גומבוץ, גולאש ולצ'ו: להיטי המטבח ההונגרי
מילר לא לבד. שפים רבים מתלוננים בעת האחרונה על מחסור חמור בטבחים. הסיבות לכך רבות: בשנים האחרונות נפתחו מאות מסעדות חדשות בגוש דן, אך כמות כוח האדם אינה מצליחה להדביק את הקצב. גם תוכניות הטלוויזיה העוסקות בשפים ובאוכל לא משפרות את המצב, אולי אפילו פוגמות בו. והעבודה – טירונות גולני היא פיקניק לעומת עבודה במטבח של מסעדות.
"כבר כמה שנים יש מחסור בטבחים, אבל בחודשים האחרונים המצב קשה מתמיד," מעיד מילר. "זאת פשוט עבודה מאוד סיזיפית וקשה, שנמשכת מהבוקר עד הלילה, בחגים ובשבתות. העבודה הזאת הורגת לאנשים את החיים. אנחנו תמיד צוחקים, שטבח יכול להיות או רווק או גרוש. קשה למצוא טבחים נשואים. ובאופן כללי – קשה למצוא טבחים."
אז למה שלא תחפש אותם בבתיה"ס לבישול?
"בניגוד לצרפת, שם בתי הספר לבישול שולחים את התלמידים לסטאז' של חצי שנה ללא שכר, אצלנו דווקא משלמים למתלמדים, וטוב שכך. רק שבישראל יש תופעה מוזרה: בתי הספר לבישול מפוצצים בתלמידים, אבל כשאני בא לשם לחפש עובדים, ומספר להם במה כרוך התפקיד, אני מיד חש את הרתיעה. רבים מהם פתאום אומרים, שהם בעצם באו ללמוד רק כדי לפתח תחביב." "הריאליטי הרס את המקצוע"
ואולי בכלל כל הטבחים רואים תוכניות בישול בטלוויזיה, במקום לחפש עבודה? השף נועם דקרס, ממסעדת ליליות ברעננה, השרוי אף הוא במצוקת עובדים, בטוח שלתוכניות האלה יש השפעה גדולה על המצב. "כולם מסתנוורים מהזוהר של המקצוע, מתוכניות הריאליטי, מהעובדה שיש שפים שהפכו לסלבס. אבל הם שוכחים שצריך להתחיל מלמטה, ושזו עבודה קשה. כשהם מבינים את זה, הם עוזבים. אני מחפש כל הזמן טבחים, ותמיד חסרים לי עובדים. אנשים פשוט לא רוצים לעבוד במטבח."
"אין מה לעשות," מסביר מילר, "כשאתה מבשל במטבח של מסעדה, חיים כהן לא עומד על ידך ומעודד אותך. מטבח זה לא אולפן טלוויזיה ממוזג. זה מקום חם וקשה. הרבה אנשים פשוט מחפשים את הזוהר הכרוך במקצוע שלנו. זוהר מזויף, אם תשאלי אותי. כבר קרה לי לא פעם שטבחים שעבדו אצלי שבועיים התעניינו מתי יהפכו כבר לסו-שף, ומתי אני חושב לעזוב ולפנות את מקומי. זה קטע מאוד ישראלי. כל אחד רוצה להיות הבוס."
"הרבה אנשים באים לעבוד במסעדה פשוט כי הם רוצים להופיע בטלוויזיה," סבור גם אבי ביטון, שף מסעדת אדורה. "כשאני התחלתי לבשל, בגיל ,15 לא רציתי להופיע בטלוויזיה, כי לא היו תוכניות בישול בכלל. הגעתי למקצוע הזה מתוך אהבת הבישול. היום, בעידן של תוכניות הריאליטי, אנשים לא באים בגלל אהבת הבישול, אלא בגלל אהבת אור הזרקורים.
"כשטבח בא לראיון עבודה ואומר לי שהוא עבד חצי שנה במסעדת מסה ו4- חודשים במסעדת כתית, אני לא מקבל אותו. אני גם מסתייג מאלה שמספרים לי שעבדו שנה במקום מסוים ומיצו אותו. אחרי שנה כבר מיצית? טבח צריך מינימום שנתיים-שלוש כדי להתבסס במקום העבודה שלו. המסעדה, מצידה, צריכה לדאוג לו לעניין. להעביר אותו מהפס הקר לגריל, למחבתות, שיתמקצע. באירופה טבח יכול לעבוד גם 6 שנים על אותו פס, בלי להרגיש שהוא מיצה. בארץ יש מעט אנשים שימשיכו לעבוד איתך 5-4 שנים. אתה משקיע בטבח, מלמד ומדריך אותו, ותוך יום הוא יכול לעזוב. בקיץ היו המון טבחים שעזבו למסעדות בחוף הים. שילמו להם שם משכורות של 12-11 אלף שקל נטו, אז הם התפתו ללכת ולטגן שם פסטלים וצ'יפס. הלכו ולא חזרו. המטבחים במסעדות ריקים."
ואכן, אם אפשר להצביע על אחת הסיבות המרכזיות שטבחים אינם מחזיקים מעמד במקצוע, היא המשכורת הנמוכה יחסית להשקעה הפיזית והנפשית. מילר, מאידך, סבור שאף טבח לא עוזב בגלל משכורת. "אני יודע שנהוג להאשים את המסעדות, שהן משלמות מעט. אבל טבחים אצלי משתכרים 6,500 שקל נטו. זה סכום יפה מאוד. אני יודע שבמסעדות אחרות משלמים 35-30 שקל לשעה, וגם זה לא שכר רע. בארוחות צוות אני נותן לטבחים שלי לאכול מה שהם רוצים מהתפריט, בלי להגביל אותם. אני משקיע בהם בגיבוש וצ'ופרים, אבל הם עוזבים כי הם רוצים להרוויח יותר, כי הם לא רואים את החברה וההורים, ואנחנו נשארים עם בעיה. יש לי 18 טבחים במטבח, אבל בכל פעם מישהו נעלם, וכל היעלמות כזאת משבשת את כל המערכת ומצריכה ממני הכשרה של טבח חדש בזמן אמת".
7,000שקלים ברוטו לחודש
לא רק בתל-אביב קשה למצוא טבחים. המחסור בכוח אדם מורגש היטב גם במסעדות בירושלים ובצפון. חיים טיבי, שף מסעדת מוסקט במצפה הימים שליד ראש-פינה, אומר שגם באזור שלו יש עודף ביקוש ומעט היצע. "אין פה שום אקדמיה רצינית לבישול, שתצמיח אנשי מקצוע," הוא מתלונן. "אני גם בטוח שתוכניות הבישול בטלוויזיה הרסו את המקצוע שלנו. יושב בנאדם בבית, רואה בטלוויזיה את סמדי בומבה מכינה קציצות עם אבקת מרק, וככה היא הופכת למגה-סלב. ולא רק זה, אחר כך היא אפילו הופכת לסמכות שמעבירה סדנאות בישול. אז מה הוא כבר יכול להסיק מזה? מה זה בדיוק משדר לצופים? לטבחים הצעירים? שגם אם אתה מבשל עם אבקת מרק, אתה יכול להופיע תוך יומיים בעיתון. הדיוק, המסירות והעבודה הקשה כבר לא נכנסים ללקסיקון. גם השפים שמופיעים בתוכניות האלה אשמים. אני רואה שפים נחשבים, שאומרים שטויות על המסך, ואני משתומם. תוכניות הריאליטי האלה פשוט מכפישות את המקצוע שלנו."
אל מול כל הטענות האלה סבור אחד הגורמים הבכירים בתעשייה, שהמחסור האמיתי אינו בטבחים, אלא דווקא בשפים שיודעים איך לגדל טבחים טובים, וגורמים להם להישאר איתם זמן רב. "בדיוק כמו שלא חסרות אצלנו מסעדות, אבל חסרות מסעדות טובות, ככה גם לא חסר טבחים – חסרים טבחים טובים וחסרים שפים שמטפחים את הטבחים הטובים."
אז מה עושים? האם אפשר לפתור את הבעיה? איתי ספיבק, שותפו של מילר במסעדת חדר האוכל, שהיה בעבר שף, סבור שאין מנוס ובסופו של דבר, בשל הבעיה הקיצונית, ייאלצו המסעדנים להעלות את המשכורות לטבחים על מנת להשאיר אותם במקצוע. "כשגרתי בניו-יורק, עבדתי 4 שנים בחינם, רק כדי להתנסות וללמוד," אומר ספיבק. "בארץ זה לא עובד. הטבחים הישראלים אומרים לעצמם, שאין שום סיבה שיעבדו כמו חמורים, יחטפו כוויות וצעקות, יהיו תחת לחץ מתמיד, יתזזו כמו טירונים בגולני, ובסוף ישתכרו 8,000-7,000 שקל ברוטו. אולי הם צודקים".
הכתבה פורסמה במוסף "24" של "ידיעות אחרונות"
