יש הרבה דגים בים: מתכוני פלמידה

כשהימים מתקצרים ובלילות מתחיל האוויר לזוז גם הים מתקרר והופך מאמבטיה מהבילה לשמיכת מים צוננים שמרחיקים את בני האדם מתוכם אבל מאפשרים ליצורים שזה להם בית לנשום לרווחה, לפרוס סנפירים בהקלה ואפילו להתפנות להילולות רבייה שימלאו את הים בהמוני גורים רכים של דגים ופירות ים.

עוד מאכלי ים בערוץ האוכל:

• מולים מול הים
• המסע בעקבות הפאייה האבודה
  

בביקור האחרון אצל הדייגים נראה מבחר יצורי הים מפתה במיוחד- סרטנים כחולים ב-20 שקלים הקילוגרם הולידו מסיבת סרטנים כלל משפחתית (מבטיחה להגיע למתכונים בקרוב), קלמרי באורך זרת הושלכו בשמן זית והוגשו על ראשיהם המיקרוסקופיים לנסיכה שמכנה אותם בחיבה עכבישים, אינטיאסים ולוקוסים דקי גו ניצלו בתנור או נפרסו לקרפצ'יו.

מקסימות. קוביות פלמידה עם סלק נא(צילום: מיכל וקסמן )

אבל יותר מכולם קסמו לי פלמידות צעירות שמשקלן נע בין חצי קילו לקילו. עורם הכסוף מבריק ומתוח, מכוסה כתמים באפור כחלחל שגורמים להם להיראות כאילו לא באמת נפרדו מהים. בשרן של הפלמידות האלה כולו רכות עדינה ומתקתקה. כל כך רך ועדין שחבל לבשל או לצלות. פשוט לפלט ולאכול.

קוביות פלמידה בנגיעות סויה ושמן זית

המרכיבים:

1 כף סויה

1 כף שמן זית

אופן ההכנה: 

1. מפרידים את פילה הפלמידה לשתי רצועות אורך וחותכים כל רצועה לקוביות בגודל ביס קטן (רוחב של 1 ס"מ בערך).
2. מסדרים את הקוביות על צלחת שטוחה בצמידות זו לזו. מזלפים מעליהם בעדינות את הסויה, נגיעה לכל קוביית פלמידה.
3. מזלפים את שמן הזית ואוכלים מיד.  
   

קוביות פלמידה בנגיעות סויה ושמן זית(צילום: מיכל וקסמן )

קוביות פלמידה עם סלק נא

המרכיבים: 

2 סלקים פצפונים, מוצקים מאוד

מיץ וקליפה מגוררת מלימון או ליים

1 כף שמן זית + עוד קצת לזילוף

קןרט מלח גס

אופן ההכנה:

1. מקלפים את הסלקים ובעזרת סכין חדה פורסים אותם לפרוסות הכי דקות שמצליחים.
2. משרים את פרוסות הסלק במיץ לימון וכף שמן זית למשך חצי שעה. הסלק הכבוש טעים גם כמנה בפני עצמו. עם קצת קרם פרש או שמנת חמוצה ליד, כתוספת לסלט ירוק, ליד גבינת עיזים בשלה או איך שמתחשק.
3. מפרידים את פילה הפלמידה לשתי רצועות אורך וחותכים כל רצועה לקוביות בגודל ביס קטן (רוחב 1 ס"מ בערך).
4. מוציאים את פרוסות הסלק מהמשרה ומסדרים אותן בצלחת כשהן חופפות מעט זו את זו ויוצרות מין שטיח אדום. במרכז שטיח הסלקים מסדרים את קוביות הפלמידה. משקים אותן במעט מנוזלי המשרה של הסלקים שצובעים אותן בכתמים של ורוד עז, מפזרים על הכל את גרידת הלימון ומזלפים מעט שמן זית. מגישים מיד.
   

בעודי מצלמת את קוביות הפלמידה נחות להן על גבי פרוסות הסלק, עברה במטבח הנסיכה שלי בת החמש, עצרה לבדוק מה קורה וככה תיארה: "אמא זה מקסים! זה נראה כאילו גזרת עיגולים מנייר בצבע בורדו כהה, הדבקת עליהם נייר קרפ ורוד שקיווצ'צ'ת ופיזרת על הכל נצנצים ירוקים זוהרים. אפשר לטעום?".

פלמידה כבושה

המרכיבים: 

1/2 כוס מלח גס

1/4 כוס סוכר

אופן ההכנה: 

1. מערבבים מלח וסוכר.
2. מעסים את הפילטים של הפלימדה בכמות נדיבה מהתערובת, מצד הבשר ומצד העור.
3. פורסים על משטח העבודה ניילון נצמד ומפזרים עליו מחצית מתערובת המלח והסוכר שנותרה. השטח עליו פזרתם את תערובת המלח צריך להיות במרכז הניילון ובגודל קצת יותר גדול מהפילה של הפלמידה.
4. מניחים פילה אחד כשצד העור שלו פונה כלפי המלח. מניחים עליו את הפילה השני כשצד העור פונה הפעם כלפי מעלה.
5. מפזרים מעל הפילה העליון את שארית תערובת המלח. עוטפים ומגלגלים בניילון הנצמד. משאירים כך במקרר 24 שעות או לפחות לילה.
6. פותחים את עטיפת הניילון. מנקים את הפילטים של הפלמידה משאריות תערובת המלח.
7. בעזרת סכין חדה מאוד מפרידים את הבשר הכבוש מהעור.
8. משרים את הפילטים הכבושים בשמן זית כך שיכסה אותם לחלוטין. משאירים עוד לילה במקרר.
9. אוכלים עם לחם טרי, חמאה רכה או שמנת חמוצה ובצל פרוס מעל. כוסית וודקה או בוכא קפואות ליד ויש לכם מסיבה קטנה.
   

פלמידה כבושה(צילום: מיכל וקסמן )

• לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"