לא דופקים את השחורים: כך כובשים זיתים
הזיתים הירוקים זוכים בדרך-כלל לייצוג נרחב ואילו הזיתים השחורים נשארים מאחור. לא עוד, מיכל וקסמן מלמדת אתכם איך מכינים זיתים שחורים כבושים שאי אפשר להפסיק לאכול
הכל קרה בגלל רותי שעשתה את מה שהיא הכי אוהבת לעשות: ארזה את ילדי הטבע העירוניים שלה ויצאה לשטח. צפון, דרום, הרים, ואדיות - תלוי במצב הרוח ובמזג האוויר - העיקר לצאת מהעיר ולתת לרגליים להוביל אותה אל המרחבים. הפעם שמה פעמיה אל כפר תבור ומטעי הזיתים רחבי הידיים של "הדוד העשיר הכי עני שיש" כמו שהיא מתארת אותו.
עוד בערוץ האוכל:
"התקשרי דחוף", בישרה לי הודעתה. מי שמכיר את רותי יודע שדחיפויות אינן מאפיינות אותה בכלל. "יש לך צורך בזיתים שחורים ונפלאים?", שאלה כשחזרתי אליה בדחיפות הראויה.
כך, בעודי בעיצומן של ההכנות לארוחת מלכים לכבוד אצולת עולם האופנה הפריזאי, כשרעש מכונת הפסטה מתחרה ברעש של קולט האדים הנפלטים מחמישה סירים שונים, הופיעה רותי במטבח שלי ובידיה שקית מלאה בזיתים שחורים, עגולים, טריים ומבריקים מוכנים לטיפול בכבישה שתנטרל מהם את מרירותם הטבעית ותהפוך אותם לכדורי חמיצות-חריפות-מליחות מענגים ומלאי טעם של עוד.
איך כובשים זיתים שחורים?
זיתים שחורים הם זיתים ירוקים שהבשילו על העץ. בשרם רך ועסיסי יותר מזה של הירוקים אבל הם מרים באותה מידה. אפשר לכבוש אותם בשתי דרכים: לקבור אותם במלח גס ולחכות שיגירו את נוזליהם, יתקמטו ויהפכו לצימוקים שחורים, או להשרות אותם בתמיסת מי מלח עם לימון, שום ופלפל חריף, כמו שעושים עם זיתים ירוקים.
איך מחליטים? קודם כל ממיינים את הזיתים. אלה שהשחירו לגמרי מתאימים לכבישה במלח. אלה שיש להם עדין גוון סגלגל-אדמדם יתאימו לכבישה במי מלח.
מי שאין לו דוד עם מטעים או עץ זית פרטי בחצר יוכל למצוא זיתים שחורים בדוכנים בשווקים. הזדרזו, כי אוטוטו נגמרת העונה.
זיתים שחורים כבושים במלח
- בוחרים בזיתים שחורים מאוד, שבדרך כלל יהיו רכים ועסיסיים, כלומר בדרגת בשלות מתקדמת.
- במסננת גדולה מניחים חיתול מבד ופותחים את שוליו מחוץ לדפנותיה.
- מפזרים בתחתית המסננת המחותלת שכבה של מלח גס.
- מפזרים מעליה שכבה של זיתים. חשוב להקפיד שכל הזיתים יבואו במגע ישיר ומלא עם המלח. מכסים את הזיתים בשכבה נוספת של מלח ועליה מפזרים שכבה נוספת של זיתים וכן הלאה.
- את שכבת הזיתים האחרונה קוברים היטב במלח.
- לכבישת קילו זיתים צריך בערך קילו של מלח, ולפעמים קצת יותר - אין חשיבות גדולה לכמות המלח, כל עוד הזיתים מכוסים בו היטב. אם הגזמתם קצת בכמות לא קרה כלום, אין לזה השפעה על הטעם הסופי.
- אוספים את דפנות החיתול וסוגרים אותן כך שיעטפו היטב את הזיתים.
- מניחים את המסננת עם חבילת הזיתים והמלח בתוך קערה גדולה אליה יטפטפו הנוזלים שיגירו הזיתים.
- מניחים מעל הכל צלחת שקוטרה קטן מקוטר המסננת, כך שתהיה במגע ישיר עם החיתול שבתוכו הזיתים.
- על הצלחת מניחים חפץ כלשהו או משקולת כבדה (5 ק"ג בערך) על מנת שיפעיל לחץ על הזיתים ויסחט החוצה את הנוזלים הניגרים מהם.
- הכבישה תימשך שלושה שבועות עד חודש, במהלכם כדאי לשלוף את החיתול עם הזיתים מתוך המסננת ולנער אותם בתוכו. כדאי לחזור על הפעולה הזו מדי כמה ימים.
- כעבור שבועיים-שלושה אפשר לפתוח את החיתול מדי פעם ולדגום זית או שניים. בהתחלה הם מרים באופן בלתי נסבל. לאט-לאט מתמתנת המרירות ובוקר אחד תגלו שיש בידיכם זיתים, רכים, מצומקים ומופלאים בטעמם הזיתי המרוכז.
- זה הזמן לשלוף אותם מהמלח, לשטוף בקצרה תחת מים זורמים, לייבש היטב בעזרת נייר סופג, להעביר לקערה ולאמבט אותם בשמן זית איכותי. כמות השמן תלויה בכמות הזיתים. על קילו של זיתים תצטרכו כחצי כוס שמן. הזיתים אמורים להתעטף במעטה שמנוני שישמור עליהם לאורך זמן אבל לא לשחות בתוכו.
- את הזיתים המשומנים שומרים בצנצנת אטומה. אפשר להוסיף אותם לסלטים, לפסטות, לסנדוויצ'ים או לכרסם כמו שהם.
זיתים שחורים כבושים בתמיסת מי-מלח
- הזיתים שעדיין לא השחירו לגמרי ויש להם גוון סגלגל-אדמדם בקליפתם מתאימים יותר לכבישה בצנצנת, באופן דומה לזה שבו כובשים זיתים ירוקים. בניגוד לזיתים ירוקים, זיתים שחורים לא דופקים כיוון שהם בשלים ורכים יותר ועלולים להתקווצ'ץ'.
- חורצים כל זית לאורכו בסכין חדה: 3-4 חריצים בכל זית.
- את הזיתים החרוצים שמים בקערה גדולה וממלאים אותה במי ברז.
- משרים את הזיתים במים 3 ימים. מסננים את הזיתים ומחליפים את המים פעמיים ביום לפחות. התהליך הזה מטרתו לנטרל מעט את המרירות שבזיתים.
- עברו 3 ימים. מסננים את הזיתים ממי ההשריה.
- מעבירים אותם לצנצנת גדולה ומפזרים ביניהם לימון טרי או שניים חתוכים לקוביות או לפלחים, 2-3 שיני שום חצויות בקליפתן ופלפל ירוק חריף חתוך גס, אם אוהבים.
- ממלאים את הצנצנת בתמיסת מי מלח ביחס של 1 כפית גדושה של מלח גס על כל כוס מים מהברז. הקפידו להשתמש בכוס בגודל סטנדרטי (200 מ"ל) על מנת לשמור על יחסי מליחות סבירים.
- חותמים את הצנצנת בשכבה דקה של שמן זית. סוגרים אותה היטב. מנערים ומניחים במקום קריר ומוצל. תהליך הכבישה של הזיתים ימשך בין שבועיים לחודש, תלוי במידת בשלותם. כעבור שבועיים אפשר לטעום אותם מדי פעם עד שיגיעו לטעם האהוב עליכם. כדאי להפוך את הצנצנת ולנער אותה מדי כמה ימים.
- במהלך הכבישה ישנו הזיתים את צבעם, יתבהרו ויהפכו אדמדמים יותר.
- בסופו של התהליך תקבלו צנצנת של כדורים נפלאים בטעמם המיוחד, שאינו דומה לטעמו של שום זית שתקנו בחנות. אפשר לשחק עם מידת חמיצותם וחריפותם של הזיתים המוכנים על ידי הוספת לימון, אריסה, פרוסות שום או אפילו עשבי תיבול לפני שאוכלים אותם או מחלקים בצנצנות לאלה שאהובים עליכם במיוחד.
- לבלוג האוכל
של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"
