גפילטע וחברים: קציצות דג צבעוניות לחג

מַסרי אורגינל: מתכוני חג מצריים

• געגועים למינה: מתכוני חג ספרדיים
  

מסורתי עם חזרת - גפילטע פיש(צילום: ירון ברנר)

גפילטע פיש מסורתי

גפילטע פיש היא אחת מהמנות היותר מפלגות ומעוררות מחלוקת שעולות על שולחנות החג. לי עצמי לא יוצא להכין את הגפילטע לליל הסדר, זוהי טריטוריה הנשמרת בקנאות (ובצדק!) לאמי ולחמותי, ובהן אני לא יכול להתחרות. אם לא זכיתם באמא או בסבתא כזו שממנה תוכלו לקחת מתכון, תוכלו בכל זאת לשחזר את הטעם הביתי עם המתכון הזה.

(למי שאין מטחנה בבית יכול לבקש ממוכר הדגים לטחון את הדג. את הביצה הקשות והבצל מוסיפים בבית, כאשר הם מגורדים דק על פומפיה)

1 ביצה

4 כפות קמח מצה (במידה והעיסה דלילה מדי ניתן מוסיפים כף נוספת)

מלח ופלפל שחור גרוס

העור, העצמות, הזנב והראש של הדגים ששימשו לטחינה (בקשו ממוכר הדגים שישמור וינקה אותם)

3 גזרים פרוסים

1 בצל קצוץ

3 גבעולי סלרי עם העלים, פרוסים גס

מלח ופלפל שחור (בגרגרים, לא טחון)

2 כפות סוכר

1. מערבבים את כל מרכיבי הקציצה היטב ולשים עד לקבלת עיסה אחידה. מניחים בצד.
2. מניחים בסיר את הבצל הקצוץ, חלקי הדגים, הסלרי והגזרים, עליהם מפזרים את הסוכר וגרגרי הפלפל השחור. מוסיפים מים מביאים לרתיחה.
3. בידיים רטובות יוצרים קציצות מעיסת הדגים ומחליקים אותן למרק בעדינות. במידה וצריך, מוסיפים מים עד לכיסוי קציצות הדגים,.
4. מביאים שנית לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים על אש קטנה כשעתיים. מורידים מהכיריים.
5. מצננים ומעבירים בזהירות את הקציצות לקערת הגשה או לקופסא. את המרק מסננים במסננת דקה, מוסיפים לקציצות את הנוזל ואת הגזרים. מעבירים למקרר עד להגשה.
6. לפני ההגשה מוציאים את הקציצות מהמקרר, מניחים בכל צלחת הגשה קציצה או שתיים, ועליהם יוצקים מעט מהרוטב שנקרש ומניחים חתיכות מהגזר שבושל. מומלץ להגיש בליווי חזרת חריפה.
   

גפילטע אסייתי - קציצות דג עם סלט גזר חריף

קציצות דג ולידן גזר הן מראה מוכר בשולחנות החג, אולם במנה הזו הן מקבלות תפנית אסייתית לא צפויה, פיקנטית ומרעננת וגם מעטה פריך, שחום וממכר.

גפילטע אסייתי - קציצות דג עם סלט גזר חריף(צילום: ירון ברנר)

500 גרם דג לבן (פרידה, לוקוס, מוסר, בורי – ללא עור וללא עצמות)

1 בצל סגול קטן קצוץ

1 כפית ג'ינג'ר טרי קצוץ

1 שן שום טרי כתושה

חופן עלי כוסברה טריים קצוצים

חופן עלי בזיליקום טריים קצוצים

מלח ופלפל לבן

1 מצה מפוררת

2 ביצים טרופות

שמן עמוק לטיגון

5 גזרים קלופים ופרוסים בעזרת קולפן לרצועות רחבות ודקות. ניתן ומומלץ להשתמש בגזרים מצבעים שונים הנפוצים היום אצל הירקנים וברשתות השיווק.

4 כפות בוטנים מלוחים גרוסים

1/4 כפית גינג'ר טרי קצוץ

1 שן שום טרי כתושה

1 כף שמן שומשום

1 כף רוטב דגים

1 כף סוכר

2 כפות עלי כוסברה קצוצים

מיץ משני לימונים

1 פלפל צ'ילי פרוס דק מאוד

1. את פילה הדג קוצצים בעזרת סכין חדה לקוביות קטנות ומעבירים לקערה גדולה. מוסיפים את הבצל הקצוץ, הגינג'ר, השום, עלי הכוסברה והבזיליקום, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים.
2. טוחנים דק את המצה במעבד מזון (ניתן להחליף בקמח מצה) ומעבירים לקערה נפרדת. 2 כפות מתוך פרורי המצה מעבירים לקערה עם הדגים ומערבבים היטב.
3. בעזרת הידיים יוצרים כדורים עגולים בגודל של כדור פלאפל, טובלים בביצה הטרופה ואז מצפים בפרורי המצה הגרוסים. שומרים בצד עד לטיגון.
4. מכינים את סלט הגזרים – בקערה גדולה מערבבים את רצועות הגזר עם שאר המרכיבים למעט הבוטנים, טועמים ומתקנים תיבול במלח, פלפל וסוכר. משאירים את הגזרים לנוח בצד ומתפנים לטיגון הקציצות.
5. מטגנים את כדורי הדג בשמן צמחי עמוק וחם מאד עד שהן מזהיבות. מניחים על נייר סופג.
6. מסדרים בצלחת הגשה את הקציצות ולידן את סלט הגזר. מעטרים את הסלט בבוטנים הגרוסים ומגישים מיד. 
   

גפילטע-חריימה - קבב מוסר ים ברוטב עגבניות, פלפלצ'ומה ולימון כבוש

גם עם החריימה המסורתי קשה להתחרות, אבל מי שמחפש מנה חגיגית ומתוחכמת עם טעמים ישראליים והגשה ממש כמו במסעדה – זו ללא ספק המנה בשבילו.

גפילטע-חריימה - קבב מוסר ים ברוטב עגבניות, פלפלצ'ומה ולימון כבוש(צילום: ירון ברנר)

500 גרם פילה מוסר ים ללא עור ועצמות

1 בצל סגול בינוני קצוץ דק

חופן עלי פטרוזיליה קצוצים דק

חופן עלי נענע קצוצים דק

חופן עלי כוסברה קצוצים דק

שתי שיני שום כתושות

3 כפות שמן זית

1/2 מצה טחונה

1 ביצה

מלח ופלפל שחור גרוס

3 עגבניות בשלות קלופות

1 כף פפריקה מתוקה

פפריקה חריפה לפי הטעם

2 שיני שום כתושות

מלח

4 כפות שמן זית

6-7 לימונים כבושים ללא החרצנים

1 שן שום כתושה

רבע כפית מחוקה כורכום

רבע כוס שמן זית

מלח ופלפל לבן

עלי מיקרו-כוסברה או עלי כוסברה מופרדים מהגבעול.

1. מכינים את הקבב: חותכים את פילה הדג לקוביות קטנות בסכין חדה. מועבירים לקערה ומוסיפים בצל, פטרוזיליה, נענע וכוסברה. מוסיפים את שמן הזית , השום, המצה והביצה. מערבבים ולשים היטב את המסה, מתבלים במלח ופלפל ויוצרים קציצות קבב עגולות ופחוסות. שומרים במקרר עד להכנה.
2. מכינים את רוטב העגבניות: חוצים את העגבניות לרוחבן מוציאים את הגרעינים. חותכים את בשר העגבניות לקוביות קטנות ומדויקות. במחבת ברזל מחממים את שמן הזית עד שכמעט מתחיל להעלות עשן, מוסיפים את הפפריקות ומערבבים היטב כדי "לפתוח" את הטעמים. מוסיפים את השום וקוביות העגבניה ומערבבים מספר שניות. מורידים מהאש ומתבלים במלח. שומרים חם עד להגשה.
3. מכינים את הויניגרט: מכניסים למעבד את כל החומרים ומעבדים עד למחית חלקה. מוסיפים בהדרגה מעט מאוד מים קרים עד לקבלת ויניגרט סמיך וחלק בצבע צהוב מבריק.
4. מרכיבים את המנה: מחממים מחבת ומשמנים במעט שמן זית. צולים את קציצות הקבב 2-3 דקות מכל צד. מחלקים את רוטב העגבניות לצלחות ההגשה, מסדרים את הקבב הצרוב מעל הרוטב ומסיימים בהזלפת ויניגרט לימון וקישוט עלי מיקרו כוסברה.
   

גפילטע בורשט - כופתאות לוקוס בגספצ'ו סלק קר

מנה עדינה, בריאה ואנינה שמושלמת בתור מנה ראשונה לליל הסדר ולכל ארוחה חגיגית אחרת. מרק הסלק הקר המוכר לכולם הוא כמובן הבורשט, אבל גם מי שלא מחבב את המרק הקלאסי עשוי להתאהב בגספאצ'ו הסלק, מרק קריר ומרענן שמתאים מאוד ללילות סדר חמימים.

טיפ: ניתן להכין את הסלק ואת הציר שבמתכון יום-יומיים לפני הקציצות.

גפילטע בורשט - כופתאות לוקוס בגספצ'ו סלק קר(צילום: ירון ברנר)

המרכיבים ל-4-6 מנות:
400 גרם פילה לוקוס טרי ללא עור ועצמות (ניתן להשתמש גם בדג ים איכותי אחר בעל בשר לבן ומוצק)

1 כפית ג'ינג'ר טרי קצוץ

2 כפות בצל סגול קצוץ דק

3-4 כפות בצל ירוק פרוס לעיגולים דקים

1 כף עלי כוסברה קצוצים דק

שליש מצה טחונה

מלח ופלפל לבן

1 ביצה

לגספצ'ו:

3 סלקים בגודל בינוני שטופים, לא מקולפים

2 גזרים קלופים וחתוכים גס

1 בצל קלוף וחתוך לקוביות גדולות

4 גבעולים של סלרי אמריקאי חתוכים גס

פלפל אנגלי

3 עלי דפנה

1/4 כוס שמן זית

1 שן שום קלופה

1/4 כוס חומץ בן יין אדום

3 כפות שורש חזרת מגורר בפומפיה דקה

קורט לימון

מלח, פלפל שחור גרוס, סוכר

אופן ההכנה:

1. מכינים את הגספצ'ו: מבשלים את הסלקים בסיר גדול ובהרבה מים קרים עד בישול מלא (איך יודעים שהסלקים מבושלים? נועצים סכין חדה ווודא שהיא נכנסת באופן חלק למרכז הסלק).
2. מאדים בסיר בינוני וב-2 כפות שמן זית גזר, בצל וסלרי יחד עם פלפל אנגלי ועלי דפנה. כשהירקות מתחילים להזהיב, מוסיפים ליטר מים קרים ומביאים לרתיחה. מבשלים ללא מכסה כשעה עד שנשאר כ-1/2 ליטר ציר ירקות בסיר. מסננים את הציר ומצננים במקרר.  
3. חותכים את הסלק המבושל והקלוף לקוביות גדולות ומעבירים למעבד. מוסיפים את שן השום, החזרת, קורט כמון, 1/2 כפית מלח, 1/2 כפית פלפל שחור גרוס ו-2-3 כפות שמן זית ולהפעיל את הבלנדר תוך כדי מזיגת ציר הירקות הקר. מוסיפים ציר עד שמתקבלת דרגת סמיכות רצויה.
4. טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הצורך. מוסיפים חומץ ומעט סוכר (לא חובה) ומצננים היטב. לשמור בקירור עד ההגשה.
5. מכינים את כופתאות הדג: קוצצים עם סכין חדה את פילה הלוקוס לקוביות קטנות. מעבירים לקערה גדולה ומוסיפים ג'ינג'ר, בצלים וכוסברה.
6. בקערה נפרדת מספיגים את פרורי המצה במעט מים קרים עד להווצרות עיסה לחה. מעבירים את העיסה לדג הלוקוס, מוסיפים את הביצה ומערבבים.
7. בסיר שטוח מרתיחים מים עם מעט מלח. בעזרת שתי כפות יוצרים מתערובת הלוקוס "קאנלים" (=כופתאות קטנות מאורכות)ומעבירים בעדינות למים הרותחים למשך 3-4 דקות. מוציאים בכף מחוררת ומניחים על נייר סופג. מגישים חם או בטמפרטורת החדר, בתוך גספצ'ו הסלק הקריר.
   

איל לביא הוא השף והבעלים של מסעדת רוקח 73 ומסעדת רוקח ים שבנמל יפו