לסבא מעתוק באהבה: סדר טריפוליטאי

כשנתבקשתי להכין מנות טריפוליטאיות מסורתיות לפסח, נזכרתי בערב החג כפי שחגגנו בילדותי. אני, אחיי ואחיותיי, לבושים בבגדי חג, היינו מטפסים בריצה במדרגות הבניין המשותף לקומה השנייה בבית סבי וסבתי. את ניחוחות הקינמון ואגוז המוסקט אפשר היה להריח כבר מהקומה הראשונה.

מַסרי אורגינל: מתכוני חג מצריים לפסח

• געגועים למינה דל פסח: מתכוני חג ספרדיים
• עמוד המתכונים של פסח בערוץ האוכל
  

בתוך הבית הישן עמד שולחן ארוך שמעליו קידשו אין ספור חגים ושבתות.

במרוצת השנים, סבתי התעוורה ממחלת הסוכרת וסבי מעתוק, שאהב את מצוות הכנסת האורחים, למד בעל כורחו לבשל.

בעזרת בנותיו מילא את השולחן במטעמים לוביים לכבוד חג הפסח.

סבא מעתוק היה מבשל מהלב. בעיקר זכור לי תבשיל ההריסה שלו, שתמיד חיכה לנו ביום שישי והוגש עם המון אהבה.

עכשיו, אחרי כל כך הרבה שנים, סבא מעתוק איננו. את הארוחה הזו אני מכין לכבודו.

שולחן חג טריפוליטאי(צילום: דודו אזולאי)

טבחה בל סלק של חג – קדרת מנגולד עם טלה, קציצות קוקלה ופול ירוק

"טבחה בל סלק" הוא תבשיל שכל כולו אביב. עם כל הירוק שבו, קשה לפספס את הפריחה. במהלך השנה לתבשיל מוסיפים שעועית לבנה, ואילו באביב הלובים לא מוותרים על הפול הירוק והטרי.

את התבשיל המסורתי הזה הכינו בבית סבי וסבתי עם ראש ושוק טלה. אני בחרתי לפרוס את שוק הטלה ולוותר על הראש עד ראש השנה.

המרכיבים ל-6-8 סועדים:

1/4 כוס שמן

6 שיני שום שלמות

4 יחידות כרישה

1 זר כוסברה

1 זר פטרוזיליה

1 ענף שמיר

6 חבילות מנגולד (עלי סלק)

2 ק"ג אוסובוקו טלה

1 ק"ג פולי פול ירוק וטרי

1/2 כפית שטוחה אבקת קינמון

1/2 כפית שטוחה של אגוז מוסקט

מלח ופלפל שחור

250 גרם שומן מן החי – טלה או בקר

1 כוס קמח מצות

1 ביצה

3-4 שיני שום כתושות

1 כף פפריקה מתוקה או חריפה

1 כפית מלח

טבחה של חג. טבחה בל סלק עם אוסובוקו טלה(צילום: דודו אזולאי)

1. בסיר רחב מחממים את השמן על להבה בינונית גבוהה ומניחים בתוכו את נתחי האוסובוקו טלה. מטגנים עד להזהבה עמוקה. מוציאים את האוסובוקו מהסיר, אך שומרים את השמן ואת המשקעים שנוצרו בטיגון.
2. קוצצים את כל העשבים כולל עלי המנגולד והכרישה ומאדים בשמן ובמשקעים שנוצרו במהלך טיגון הטלה. ממשיכים באידוי העשבים עד לקבלת מחית רכה. מוסיפים את שיני השום והתבלינים.
3. במקביל, מכינים את הקוקלות: מערבבים את כל המרכיבים מלבד קמח המצות . מוסיפים את קמח המצות בהדרגה ומערבבים עד לקבלת בצק במרקם אחד ודביק. יוצרים בידיים רטובות קציצות אובאליות (כלומר עגולות ומאורכות).
4. מחזירים לתוך הסיר את נתחי הבשר הצרובים. מוסיפים מים עד כיסוי הבשר, מפזרים בין נתחי הבשר את הקוקלות ומעל את הפול הירוק. מוסיפים מעט מלח ופלפל שחור, מערבבים וטועמים את המרק, שאמור להיות במליחות עדינה, מכיוון שהתבשיל עתיד להצטמצם. מכסים את הסיר ומבשלים על אש קטנה במשך 3 שעות. יש לפתוח מדי פעם ולהוסיף מים במידת הצורך, על מנת שלא ישרף התבשיל.
   

בסטיל - פירה תפוחי-אדמה ממולא בבשר קצוץ

אחד המאכלים הבולטים בשולחן החג הטריפוליטאי. ביקשתי מאמא שלי את המתכון של דודה חנה לבסטיל, שכן הבסטיל שלה הוא הטוב ביותר שטעמתי.

2 הדברים החשובים להצלחת במתכון: יש לשמור על מחית תפו"א כמה שיותר רכה ולייצב אותה במקרר (שכן רק כך יוצאים הבסטילים רכים ואווריריים) ובנוסף – שימוש בתבלין החררץ הטריפוליטאי, אותו ניתן להשיג בחנויות התבלינים ובפרט באלו שבפרדס כ"ץ ובשוק נתניה.

סימפוניה של טעמים. בסטיל(צילום: דודו אזולאי)

המרכיבים ל-10 יחידות גדולות:

5 תפו"א "דזירה" גדולים (קליפה אדומה)

5-6 כפות קמח מצה או קמח תפ"א (אפשר להוסיף גם יותר במידת הצורך)

1 חלבון ביצה

1 ביצה (לציפוי)

לתערובת הבשר:

500 גרם פילה בקר קצוץ גס בסכין

1 חופן פטרוזיליה קצוצה

1 חופן גבעולי סלרי קצוצים

1 בצל גדול קצוץ

2 כפות שמן

2 כפות מים

1/2 כפית שטוחה תבלין חרוואר

מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מסדרים את תפוחי האדמה בתבנית אפיה ומכסים ברדיד אלומיניום. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ואופים במשך שעה. מוציאים את תפוחי האדמה ומקררים אותם כשעה בטמפרטורת החדר. מקלפים, מועכים ומוסיפים חלבון ביצה, מלח ופלפל. מערבבים ומוסיפים קמח מצה עד קבל מאסה נוחה לעיבוד. מצננים את המאסה במקרר כשעה לפחות.
2. מכינים את מלית הבשר: במחבת רחבה מאדים קלות בשמן את הבצל והסלרי. מוסיפים את הבשר ומבשלים עד להזהבה קלה. מכבים את האש ומוסיפים לתוך התערובת את הפטרוזיליה הקצוצה, התבלינים ו-2 כפות מים. מערבבים היטב.
3. מגלגלים כדורים קטנים של בצק תפוחי האדמה ויוצרים במרכזם גומה. בעזרת כפית ממלאים את הגומה במלית, סוגרים את קצוות בצק תפוחי האדמה ומשטחים. טובלים בקמח תפו"א ולאחר מכן בביצה טרופה ומטגנים בשמן עמוק על להבה קטנה עד לקבלת צבע שחום משני הצדדים. מעבירים לנייר סופג ומגישים חם או פושר.
   

ועוד בסטיל בפוזה מגרה(צילום: דודו אזולאי)

מעקוד - פשטידת תפוחי אדמה, גזר וכבד עוף

כשאמרתי ליוסי לוי, חבר שלי, שאני מכין מנות טריפוליטאיות הוא אמר "המעקוד עלי". מעקוד היא בעצם סוג של פריטטה לובית ובשל אהבתם הרבה של יוצאי לוב לחלקי פנים, ניתן למצוא אותן במילוי מוח, שקדי עגל ועוד. אני הכנתי אותו עבורכם בגרסה קלילה יחסית – במלית של כבדי עוף

המרכיבים:

3 תפוחי אדמה בינוניים מזן "דזירה", קלופים מבושלים ומעוכים

200 גרם כבד צלויים ומוכשרים

1 גזר מבושל קלות וחתוך לקוביות

3 ביצים

1 חופן פטרוזיליה קצוצה

3 כפות שמן

מלח ופלפל שחור

1/2 כפית קינמון - לא חובה

ממולא בדברים טובים. מעקוד(צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים עד לקבלת מאסה חלקה ואוורירית - חובה לטעום לפני שמכניסים למחבת על מנת לתקן תיבול במידת הצורך.
2. במחבת טפלון עם ידית עמידת אש מחממים מעט שמן ויוצקים פנימה את התערובת. מטגנים עד לקבלת גוון זהוב.
3. מעבירים לתנור שחומם מראש ל-180 ואופים עד שהחלק העליון של המעקוד זהוב למדי. מוציאים מהתנור והופכים על צלחת (שימו לב: יש להיזהר ששאריות שמן לא ישפכו על היד) ומגישים חם או קר.
   

גרסה לייט, בלי מוח ובלי שקדים. מעקוד כבדי עוף(צילום: דודו אזולאי)

>> לכל מתכוני חג הפסח  בערוץ האוכל

אילן פנחס הוא השף של מסעדת יוליה שבנמל תל אביב