המנוחה והנחלה

השנה סגר השף דניאל זך את "כרמלה בנחלה‭,"‬ מסעדת השוק המוערכת שלו שפעלה במשך 11 שנה בבית העמודים הסמוך לשוק הכרמל ולמדרחוב נחלת בנימין בתל אביב.

עוד בערוץ האוכל:

הגודל לא קובע: סקר הסופגניות הגדול 

נשנוש במשקל טונה: סלט טונה ביתי של אידי

כל מה שרציתם לדעת על בירה: מדריך למתחילים

"נמאס לי לרדוף אחר ההיתרים מהעירייה, נמאס לי מזה שהבניין החליף ידיים לעתים תכופות ומכך שבכל חורף הייתי מוצא את עצמי במסעדה מלאה מים. הרבה אנשים מרחמים עליי שסגרתי, אבל אני לא יכול להפסיק לחייך. אני לא טיפוס נוסטלגי, מה שהיה היה‭."‬

(צילום: דניה ויינר)

(צילום: דניה ויינר)

זך ‭(45)‬ החליט לנטוש את מרכז תל אביב ובחר לא להעתיק את "כרמלה בנחלה" למקום אחר. ‭'"‬כרמלה' יכולה להיות רק בנחלת בנימין. אני גם אוהב שינויים וחיפשתי את השינוי הזה הרבה זמן‭."‬

במסגרת השינוי, זך כונן יחד עם שותפו החדש מתן שנק את "טרומפלדור ‭"10‬ ברמת השרון. "זה קרוב לי הביתה, אני טיפוס פרובינציאלי, ואני גם חושב שחסרות ברמת השרון מסעדות, במיוחד בתחום של דגים ופירות ים‭."‬

זך החליט לעשות הפעם תפריט יותר בריא, פשוט וקל - ולטעמי, טעים נורא. הוא מפליא לרקוח סלטים רעננים ומאכלים איטלקיים נהדרים. "אני אוהב מנות שמבוססות על ניגודי טעמים. חשוב לי שהחך לא ישתעמם. אני גם משוחרר סוף סוף מההגדרה של מסעדת שף ויכול להכין מאכלי עוף, סלטים, פסטות, כמו בכל ביסטרו.

במסעדת שף אתה נדרש לעשות דברים מיוחדים רק בשביל להיות מיוחד. ואני התגעגעתי לעשות אוכל פשוט, בלי שאצטרך לחנך או להוכיח דברים לקולגות. אני עובד בשביל הלקוחות וזה מה שמעניין אותי. חשוב לי שישמחו וייהנו‭."‬

- ויש גם את העניין הכלכלי.

"גם, בהחלט. זהו מקום נגיש יותר, שלא קורע את הכיס. לאנשים לא בא עכשיו לשלם חצי משכורת על ארוחה‭."‬

בניגוד לרבים מעמיתיו תאבי הפרסום, שמוכנים לעשות הכל כדי להתנוסס על שערים ועל המרקע או לככב במדורי הרכילות, זך הוא שף צנוע הממעט להופיע בטלוויזיה‭".‬תוכניות בוקר? אני מרגיש בהן ליצן מטופש. מעדיף להופיע בתוכניות שקשורות לאוכל. 'קרב סכינים‭,'‬ למשל, הייתה חוויה מרתקת‭."‬

- את מי אתה מעריך?

"השף ג'ימי אוליבר, שמוביל קו מחשבתי בריא ומנסה לעשות שינוי גלובלי. בארץ אני אוהב את יורם ניצן מ'מול ים‭.'‬ ארז קומרובסקי הוא מלך. לעזרא קדם יש ערך מוסף. חיים כהן באמת יודע לבשל. אני לא אוהב שפים שלוקחים את עצמם יותר מדי ברצינות ועושים דברים כדי לרצות אחרים, להתפרסם או להיות מיוחדים‭."‬

- ומהי עמדתך ביחס לסועד הישראלי?

"הוא יודע מה שהוא רוצה, ויודע טוב מאוד כמה הוא מוכן לשלם על זה. יש לו המון מקומות להשוואה בגלל שיש הרבה מסעדות טובות בישראל. מפריע לי שהקהל הישראלי חושב שמסעדנים או שפים מרוויחים ערימות של כסף על חשבונם. היום קשה מאוד להרוויח בגלל מחירי המוצרים שעולים כל הזמן, ואתה לא יכול להעלות מחירים‭."‬

- מה החלום שלך?

"לפתוח מסעדת דגים וסלטים על חוף הים‭." ‬