כמה מים? כל מה שצריך לדעת על פסטה

רוברטו באסי, שף ברילה הראשי ומנהל האקדמיה ברילה לבישול בפארמה שבאיטליה, מביא עובדות, טרנדים ומגמות קולינאריות חדשות בעולם הפסטה - חביבת המטבח הישראלי, במיוחד בימי החורף.

לעוד מתכוני פסטה :

סלט פוזילי עם בטטה וצנוברים

מהיר להכנה וטעים: קנלוני במילוי בולונז

1. מהו היחס הנכון בין מים לפסטה? מבקר המזון של ה"ניו יורק טיימס" חישב ומצא: ליטר מים לכל 100 גרם פסטה.

2. השף של ברילה רוברטו באסי מציע לא להתייחס לבישול פסטה בחומרה. אפשר לבשל אותה רק 2 דקות, ולהשאיר במים הרותחים עוד 5 דקות.

3. ניפוץ מיתוס: לא חייבים לבשל פסטה מיד לפני שאוכלים. אפשר יום לפני. מבשלים חצי בישול (3 דקות), מסננים ושומרים במקרר. לפני האוכל חולטים לדקה במים רותחים. והפסטה מוכנה.

4. תמיד תשאירו כוס ממי הבישול. הם מוסיפים טעם ברוטב.

5. נסו לבשל ירקות ביחד עם מי הפסטה. תראו איזה עושר טעמים.

6. פסטה יבשה על בסיס קמח דורום ומים מתאימה לרטבי שמן זית, עגבניות ובשר.

7. פסטה על בסיס ביצים - הולמת רטבי שמנת.

8. יש 300 צורות פסטה בעולם.

מגמות קולינריות בעולם:

השפים הגדולים לא מפסיקים לחדש בתחום הפסטה.

1. ניגודים - שילוב בין חם לקר, שילוב בין רך לקשה - כמו פסטה ענוגה עם אגוזים פציחים, או רוטב רך ופסטה קראנצ'ית.

2. מרקמים - במילוי קנלוני, או בלזניה - המראה הגושני, הגס, מעניק טעם עז למנה. במקום להכניס תרד וריקוטה לבלנדר - נסו לקרוע את התרד ביד.

3. אפילו רוטב פסטו יכול להיות לא משחתי. שמרו על הטעמים על ידי עבודה ביד, השתמשו פחות בכותשים חשמליים.

4. מיקס בין סגנונות - ניסיתם פעם לסחוט מיץ ג'ינג'ר על פסטה שהוקפצה עם אספרגוס. צפו להפתעה של טעמים.

5. במסעדת קראקו האופנתית במילאנו מוגשת מנת רביולי בסגנון מולקולרי.

6. אלאן דוקאס מבשל פסטה כמו ריזוטו.

7. פסטה צבעונית היא הלהיט באיטליה. מבשלים ספגטי עם סלק - והצבע יוצא אדום עז.

8. שידוך בין פסטה לקטניות היא עוד טרנד שחובק ביחד אוכל פשוט עם בריאות, כמו פסטה עם עדשים שחורות או עם שעועית לבנה.

9. כשמבשלים ספגטי ביחד עם צדפות וונגולי, באותם מים - שני הצדדים מרוויחים.

10. אפקטים. במסעדות האופנתיות ברומא מקפיאים שמן זית במתקן של קוביות קרח, ומניחים קובייה כזו על פסטה חמה - התוצאה: עשן סמיך ומרהיב.