קנלוני מנגולד בבשמל בולגרית

חג שבועות הוא שם נרדף למאכלי גבינות, יש לנו עוגות, פשטידות, קישים ושאר מאפים ממולאים. איך בוחרים את הגבינה המתאימה לאפייה ובישול? ובכן, באופן עקרוני אני מעדיף להשתמש בגבינות חריפות ובשלות יותר משום שאז הטעם לא הולך לאיבוד במהלך האפייה והבישול. מבחינתי, הגבינות הם גם סוג של תבלין למאפה ולכן חשוב בעיני לבחור גבינות ארומטיות.

• מנה מנצחת: גלילות חציל עם פסטו, עגבניות מיובשות ובייבי מוצרלה
• טעם הגליל: פילה דג על חציל צלוי ביוגורט עזים
• חלום גלילי: חלומי מוקפצת עם שעועית ירוקה ותפוזים
  

• אייל לביא מזמין אתכם לארח בהשראה גלילית עם סלט פטוש צבעוני
• ביס פריך: מאפה פורטובלו עם פטה עזים 
  

• הטוסט המשודרג: ברוסקטת עגבניות וגבינות
  

מה עושים כשרשומה במתכון גבינה שלא אוהבים או שאין בנמצא? כעיקרון אין חוקים להחלפת גבינות במתכונים, הכל משחק וטעייה. מומלץ לעשות נסיונות ולמצוא, כל אחד, את השילובים שהוא אוהב. אני ממליץ לקחת רעיונות ממנות קלאסיות ומוכרות ולשחק איתן - לשלב גבינות אחרות ומרכיבים שונים על בסיס מתכונים קיימים ולראות מה יוצא יותר טעים.

מתמלא בגבינות - קנלוני בהכנה(צילום: ירון ברנר)

קנלוני ממולא מנגולד, עגבניות מיובשות וזיתים שחורים ברוטב בשמל בולגרית

המרכיבים (ל-8 מנות):

8 דפי פסטה טרייה לקנלוני

למילוי:

צרור עלי מנגולד שטופים ונקיים

1/2 כוס זיתים שחורים מיובשים במלח או כל זית אחר שאתם אוהבים

1/4 כוס עגבניות לחות מיובשות

4 כפות שמן זית

2 שיני שם כתושות

לרוטב בשמל:

150 גרם גבינה בולגרית

50 גרם קמח

60 גרם חמאה

1/2 ליטר חלב

1/2 ליטר שמנת מתוקה (2 מכלים של שמנת מתוקה 32%)

1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר

מלח, פלפל שחור גרוס - לפי הטעם 

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

1. מכינים את דפי הפסטה: מבשלים את דפי הפסטה בסיר גדול עם מים ברותחים לאחר שהוספנו כף מלח במשך 2-3 דקות (אל-דנטה). מוציאים, מסננים ומעבירים למי קרח לעצירת הבישול.
2. שומרים את דפי הפסטה המבושלים בין שתי מגבות על מנת שלא יתייבשו.
3. מכינים את הבשמל: בסיר בינוני ממסים על להבה נמוכה את החמאה, טורפים פנימה את הקמח כשהחמאה מומסת. מערבבים היטב ומוזגים את החלב ולאחר מכן את השמנת המתוקה תוך כדי בחישה מתמדת.
4. מוסיפים את אגוז המוסקט, מלח פלפל וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב עד שהרוטב מתחיל להסמיך.
5. בעזרת פומפיה מגררים את הגבינה הבולגרית לתוך הבשמל. ממשיכים לבשל על להבה נמוכה תוך כדי בחישה עד שהרוטב מתחיל לבעבע ומעשה סמיך (כמו דייסת סולת או פולנטה).
6. מכינים את המילוי: מפרידים את הגבעול הבהיר של המנגולד וקוצצים דק. חותכים את העלים הירוקים לרצועות רחבות יותר.
7. מגלענים את הזיתים וקוצצים גס.
8. חותכים לרצועות דקות את העגבניות הלחות המיובשות ומערבבים יחד עם הזיתים והמנגולד.
9. מעמידים סיר רחב על להבה בינוניתצ. יוצקים את שמן הזית ומזהיבים את השום הכתוש. מוסיפים את תערובת המנגולד, העגבניות והזיתים ומערבבים היטב תוך כדי בישול.
10. יוצקים מחצית מכמות הבשמל מעל תערובת המנגולד, מערבבים היטב ומצננים.
11. מכינים את המנה: מחממים תנור לטמפ' של 180 מעלות.
12. מניחים זה לצד זה את דפי הלזניה ובזעררת כף יוצקים מהמילוי כמות שווה על כל אחד מדפי הפסטה.
13. מגלגלים כל דף בנפרד ליצירת צינור ממולא בעובי אחיד ומעבירים לכלי חסין חום (חרס או כלי הגשה אחר חסין חום לאפייה). מסדרים את הקנלוני זה לצד זה בכלי.
14. יוצקים מעל לקנלוני את שארית הבשמל. אופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות במשך כ-15 דקות. מגישים חם. 
    

קנלוני במילוי גבינה ותרד (צילום: ירון ברנר)

• אייל לביא הוא השף והבעלים של מסעדת רוקח 73 ומסעדת רוקח ים שבנמל יפו
  

• סטיילינג: נעמה רן
  

• מחפשים גבינות למנות נוספות בהשראה גלילית? היכנסו למשק צוריאל