קציצה אבל מלכה

אבי שטייניץ, השף של מלון "קינג דייויד" בירושלים, הוכיח שבישול בכמויות גדולות יכול להיות גם טעים ואיכותי, ושכשרות זה לא עונש, או תירוץ לאוכל רע.
"לא הייתי מסוג הילדים שחלמו ל היות טייס או גננת", הוא מספר. "גם כשסיימתי את הצבא, לא ידעתי מה אני הולך לעשות. הרקע הקולינרי שלי הצטמצם לעבודה, כבר מגיל חמש, במכירת בורקס, עוגות שמרים טריות, שוקו ומיץ בבית הקפה המשפחתי ברחוב אלנבי בתל אביב. כבר אז אהבתי את הריחות והאווירה במטבח, אבל התייחסתי לזה יותר כאל תחביב, מקסימום דמי כיס. מיד כשהשתחררתי, ביקש ממני דודי, שהיה קונדיטור, להצטרף אליו לבחינות לקורס בישול. הלכתי בגלל הסקרנות, הוא התחרט ואני התקבלתי.
"למרות שהתקדמתי והצלחתי – בין השאר יצא לי לעבוד גם בשוויץ כשף במשך שנה - ההחלטה הסופית להתמקד בקריירה של מטבח באה בעקבות עבודה של שנה בדוכן פלאפל בצריפין: הפשטות, הדינמיות, הסיפוק המיידי והקשר עם האנשים שיכנעו אותי סופית שזה מה שמעניין אותי לעשות. אז חזרתי לרשת מלונות 'דן'. עברתי השתלמויות בחו"ל אצל מיטב השפים, עבדתי בכמה מלונות ברשת, בין השאר פתחתי את מלון 'דן' באילת, שם שימשתי כשף המלון במשך חמש שנים. לפני שנה התחלתי לעבוד כשף של 'קינג דיויד'.
"כשהתחלתי לעבור בבתי מלון, שלט המטבח שהיה הכלאה ביזארית של מטבח צרפתי, שולחן ערוך והמטבח הפולני. גפילאעפיש לצד סטייק פילה ברוטב שמנת פרווה ואבקת מרק. עם המטבח הפולני לא היתה לי בעיה. עם השאר כן. מטבח מקומי היה צירוף לא מוכר. עם השינוי הקולינרי בכלל בארץ – הגילוי מחדש של שמן זית, תבלינים טריים, טלה מקומי – שינינו את הגישה ועקפנו את הכשרות עם מטבח ים תיכוני ומטבחים אתניים שמטבעם פחות מתנגשים עם הכשרות".

טעם אישי

- מה אתה אוהב לאכול?
קורקבנים מבושלים בשומן אווז.
- שף שאתה אוהב במיוחד.
ישנם כמה: סנדו גולדשטיין – השף הראשון שלי, אדווין פלדד – שף שוויצרי שאצלו למדתי שאפשר לבשל אחרת, אבל בעיקר השף ז'אן לואי פאלרן שמת החודש: הוא שילב אוכל מוקפד וחדשני עם רגל במטבח הצרפתי. ב'נאפה', המסעדה שלו בלאס וגאס, אכלתי כמה מהארוחות הטובות בחיי, ואולי לא פחות חשוב, הוא היה שף שידע לחיות הכי טוב מהשפים שיצא לי להכיר".
- מסעדה.
'ארז' בהרצליה: תמיד חדש, תמיד טעים ותמיד מפתיע.
- ספר.
לבשל עם העונות של השף ז'אן לואיס פלדן.
- תכנית בישול בטלוויזיה.
שום, פלפל ושמן זית: חיים כהן מדבר בגובה העיניים, בלי לוותר על איכות ועניין.

טיפים

בשר טחון: להעשרת טעם של קציצות או כל תערובת של בשר טחון, כדאי להוסיף לטחינה בשר שמן מעושן כמו חזה אווז או אחר.
לימון: סחיטת לימון טרי או לימון שלם קלוף וקצוץ על מרבית המאכלים (מרקי ירקות, תבשילי קדרה ממולאים ועוד) מרימה את הטעם בכמה דרגות. למתקדמים: אפשר להחליף את הלימון הטרי בלימון פרסי מיובש - הוא נותן איכויות טעם לא מוכרות.
טיגון: כשמטגנים בשמן ורוצים להמנע מהידבקויות, גוזרים עיגול נייר פרגמנט בגודל המחבת ומניחים על קרקעיתה. הנייר לא יישרף והאוכל לא יידבק.

המטבח של סבתא

"אני מתגעגע יותר למה שסבא בישל, בעיקר ה'לזעלע'. בכל יום רביעי בערב הוא היה יושב במטבח ותופר, פשוטו כמשמעו, בחוט ומחט, עור של גרונות וממלא אותם בתערובת של לחם, שומן ובצל. את הגרונות השלמים היה מבשל על פתילייה לילה שלם עד שהכל השחים. מאז שהוא נפטר לא אכלתי כזה, או מאכל שהיה טעים לי יותר".

איפה אבי קונה?

לחם: מאפיית העיר – הלחם הצרפתי הכי טוב בארץ, איזור התעשייה ביבנה, טל. 9332966-08
לחמניות טריות וקיגל חריף: מאפית ברמן – "במוצ"ש אפשר לקנות את הלחמניות הראשונות של השבוע, טריות ישר מהתנור, קיגל חריף מדהים ועוגות שמרים טריות". רחוב בית הדפוס 24 ירושלים. טל. 6522241-02
בשר: "בירושלים אני מנוע מלקנות בשר שלא משחיטת ירושלים, אבל הספק הכי הכי טוב בעיני של בשר טרי הוא יוסי גיליס ממושב נוב שברמת הגולן. גיליס מוכר בשר שאותו הוא מגדל בעצמו. האיכות, השירות והטיפים שווים נסיעה לנוב". טל. 686914-050

והרי כמה הצעות מוצלחות של אבי שטייניץ למטעמים על בסיס בשר טחון:



כדורי בשר ואורז מבושלים במרק



חומרים:

1 ק"ג בשר טרי טחון
1 כוס אורז בסמטי או פרסי
מלח ופלפל שחור

למרק:

1 בצל גדול קצוץ
3 כפות שמן לטיגון
סלרי אמריקאי (גבעולים ומעט עלים) קצוץ
4 לימונים פרסיים יבשים
מלח, פלפל שחור
מעט כורכום
6 כוסות מרק עוף
מלח
פלפל

להגשה:

מיץ טרי סחוט מ 1 לימון
1/2 כוס בצל ירוק פרוס
1/2 כוס נענע טרייה קצוצה

אופן ההכנה:

1. מבשלים את האורז במים רותחים עם מלח 4 דקות, מסננים ומקררים.
2. מערבבים את האורז עם הבשר ומתבלים.
3. מטגנים את הבצל בשמן דק עד הזהבה, מוסיפים את הסלרי. מוסיפים את המרק, מתבלים במלח, פלפל שחור, כורכום ולימון פרסי, ומביאים לסף רתיחה. חשוב: אסור בשום שלב להביא לרתיחת המרק.
4. יוצרים כדורים בינוניים ומניחים במרק (כדאי לשמור על ידיים רטובות).
5. מבשלים 45 דקות עד שעה, בודקים טעמים, מוסיפים את הלימון הסחוט והעשבים הטריים.

בולונז ופירה



חומרים לפירה:

1 ק"ג תפוחי אדמה קלופים
150 גרם מרגרינה בטעם חמאה

אופן ההכנה:

מבשלים את תפוחי האדמה היטב, מועכים למחית (בשום אופן לא במעבד מזון), מוסיפים את המרגרינה ומתבלים במלח ופלפל.

החומרים לבולונז:

600 גרם בשר טחון
מעט שמן
1 בצל גדול קצוץ
כוס וחצי סלרי אמריקאי קצוץ
2 גזרים מקולפים חתוכים לקוביות
כוס עגבניות קלופות ללא גרעינים
1 שורש פטרוזיליה מקולף חתוך לקוביות
1 שורש סלרי מקולף חתוך לקוביות
ענף רוזמרין
ענף טימין
1 עלה דפנה
מלח, פלפל
שמן זית לטיגון
מעט פירורי לחם
3 כפות פטרוזיליה קצוצה
2 חלמונים
1 ביצה טרופה

אופן ההכנה:

1. מחממים את שמן הזית ומטגנים את הבצל עד שישחים. מוסיפים את הבשר וממשיכים לטגן עד שישחים קלות. מוסיפים את עשבי התיבול ומבשלים על אש נמוכה כשעה בסר מכוסה. מטגנים את שאר הירקות בשמן זית כ 10 דקות ומוסיפים לבשר. מוסיפים את העגבניות, מתבלים במלח ופלפל ומבשלים שעה נוספת. מוציאים את עשבי התיבול.
2. מערבבים את הפירה עם 2 חלמונים ואת הבולונז עם הפטרוזיליה הקצוצה, משמנים כלי חסין אש ומפזרים פירורי לחם. מניחים על התחתית מחצית מכמות הפירה. מניחים מעל את הבולונז ומעליו את יתרת הפירה.
3. מורחים בביצה טרופה ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 190 מעלות 10 15 דקות או עד שמזהיב.

תבשילי קדרה

החורף הקצר משאיר מעט מאוד זמן לתבשילים חורפיים. אין כמו מזג אוויר סגרירי וגשום מעט כדי להרחיק אותנו מהשניצל לכיוון קדרות ונזידים. דפי אהרונוביץ' ממעדניית "ידע בשרים" ברמת אביב מספר כמה כללי יסוד לקדרה האולטימטיבית.
זמנים: זמן הכנה ממוצע לקדרה הוא כ 25 דקות, זמן בישול: כשעתיים וחצי.
כלים: הכלי צריך להיות כבד, עדיף ברזל או חרס, כדי שישמור על חום אחיד לאורך זמן ובכלל להתאים גם לגז (כך מתחילים כל קדרה רצינית) וגם לצלייה בתנור.
טיימינג: לא לחינם נחשבת הקדרה לאמצעי אירוח מושלם. את הקדרה אפשר ומומלץ להכין יום או יומיים קודם, הטעם רק ישתפר.
ומה בפנים? כל הנתחים המתאימים לבישול ארוך יתאימו: נתחים כמו שפונדרה (קשתית), שריר הזרוע, הצוואר, נתחי אוסאבוקו (שריר הזרוע עם העצם במרכז) מבקר עגל או טלה.
חובה להקפיד: יש שני כללים חשובים בבישול בקדרה: הראשון, אטימה קפדנית של נתחי הבשר בשמן. ניתן גם לקמח את הנתחים קלות, מה שגם יתרום להסמכת הרוטב. הכלל השני: כל הנוזלילם המוספים לקדרה יהיו רותחים.
שאר ירקות: ירקות שורש מומלצים ביותר, שורש פטרוזיליה, שורש סלרי, גזר, כרישה, בצלים, מומלץ לטגן אותם מעט לפני, להשבחת הטעם.
הנוזלים: הנוזלים המקובלים הם ציר בשר או עוף. אך אם יש מספיק ירקות, אפשר בהחלט גם מים. תוספות של יין או בירה ישפרו את הטען מאוד וגם יעניקו צבע משובח. היין אינו חייב להיות יקר, אך מהסוג הסביר לשתיה. לתבשילי בקר, אהרונוביץ' ממליץ במיוחד על יין מסוג קברנה. אם מוסיפים בירה, חשוב להוסיף גם מעט סוכר חום, שכן לבירה בבישול ארוך יש נטייה למרירות. כמות הנוזלים צריכה לכסות את המוצרים. במקרה שיש יותר מדי נוזלים, אפשר לבשל לקראת הסוף עם סיר פתוח, לצמצום הנוזלים.
תוספות: פחמימות, כדאי שלא יהיו מתובלות מדי, כדי שיספגו את הטעמים. תוספות מומלצות: אורז לבן, פירה, קוסקוק או פולנטה.
טעם וצבע: תוספת של בשק מעושן כמו כרע אווז יוסיפו ניחוח וטעם לתבשיל. מעט דבש או סילאן יתרמו לצבע השחום של התבשיל וכן יאזנו את חמיצות היין. שתי עצמות רגל עם ג'לאטין יוסיפו טעם וסמיכות לרוטב. את עשבי התבלין הטריים כדי להוסיף לקראת סוף הבישול כדי שיעניקו ריח וטעם רעננים לתבשיל.

יש לכם שאלות? מחר (ה'), בין השעות 11:00-12:30, יתארח השף אבי שטייניץ בפורום האוכל של ynet.