"אי אפשר כל הזמן רק להרוויח"
בצל הקשיים של ענף המסעדנות, נראה שהמסעדן צביקי עשת מצליח לפתוח מסעדה חדשה בהרצליה, לפתוח עוד אחת באילת, לתכנן איך הוא מוכר זיכיונות לקונספט חדש-ישן, וגם להודות ש"היום זו כמעט משימה בלתי אפשרית לנהל עסק שירוויח כסף בתחום המסעדות"
אנחנו נפגשים שנתיים וחצי אחרי שהוא פתח את מסעדת "אמריקה", קומפלס קולינרי ענקי במרכז תל אביב, וכמעט שנה אחרי שהוא סגר את המקום. מאז הוא הספיק לפתוח עוד מסעדה של "גרקו" בהרצליה; הוא מקים באילת את "גרקו ביץ'", חוף ים יווני עם ברים גירוס ואוזו; הוא הדפיס מהדורה חמישית של הספר היווני שלו, אבל זו רק ההתחלה: נראה שהמסעדן צביקי עשת (56) לא נח. בימים אלה הוא גם מתכנן להתחיל למכור אישורים לשימוש בשם "גרקו" ובקיץ הבא גם לפתוח בית מלון - או מתחם אירוח, כהגדרתו, ביוון, שם יעשו יוגה שני מטר מהים, על חום ים שיש רק שם.
"פתחנו את זה כי לרגע אליאב השותף שלי, ואני, היינו מאוד משועממים. היה עיכוב של כמה שנים בפתיחה של 'גרקו' בהרצליה, אז השתעממנו וחיכינו לעשות משהו, כי כבר היו לנו צוותים והיו לנו אנשים. בדיוק אז הבן שלי חזר מסיבוב בארצות הברית והדליק אותנו על הקונספט האמריקאי הזה, ואני כמו ילד קטן התלהבתי, נדלקתי ועשינו את אמריקה. הוא בכלל התכוון לעשות מקום קטן ואינטימי, ובגלל שאני לא יודע לעשות קטן אז נכנסנו לסיפור הזה עם כל הלב הנשמה והרצון הטוב. וזה עבד".
מה זה אומר "עבד"?
"ביום שסגרתי את אמריקה האכלתי 750 איש. אנשים הסתכלו עלי וחשבו שאני משוגע. שאלו אותי אם אני בטוח שאני סוגר".
אז למה סגרת?
"הבן שלי החליט שהוא לא רוצה להישאר מחויב לסיפור הזה ואליאב ואני מצאנו את עצמנו עם עסק במרכז תל אביב שלא ממש מחובר אלינו רגשית. משהו בבטן אמר לנו שאנחנו צריכים לשים את כל הפוקס על 'גרקו' ולהתפתח ב'גרקו'. וככה בהחלטה שבאה מהלב - ולא מתוך מקום עסקי רציונלי, סגרנו את המקום. האמת שבהתחלה התלבטנו אם לעשות מזה 'גרקו', אבל משהו לא הרגיש לנו נכון אז נפרדנו בכאב ובאהבה. יש לי געגועים למקום הזה כי היה לו וייב מיוחד".
מסעדן חכם אחד אמר לי פעם שעסק מצליח לא סוגרים.
"האוריינטציה של מי שאמר את זה היא עסקית וכלכלכית, אבל כשהלב מנתב אותך אתה קודם כל לא משקיע כל כך הרבה כסף כמו שאני משקיע במסעדות. ב'אמריקה' נתתי כל מה שאני יודע וכל מה שאני יכול. אני מתייחס לעסקים אחרת, אני לא איש עסקים קלאסי. איש עסקים קלאסי לא מתעסק באיך המפה תעוצב ואיזה מנות נגיש, אלא יושב על דו"חות עסקיים".
אז הפסדת ב'אמריקה'?
"ברור, אבל אי אפשר כל הזמן להרוויח. אתה מרוויח במקום אחד ומפסיד במקום אחר. זו לא הפואנטה, בגילי הבנתי את זה. הבנתי שלא צריך הרבה בשביל לחיות. לפעמים בערבים יש לי געגועים ל'אמריקה', לשמוע ג'אז ולאכול טאקו. אבל צריך לזרום בחיים ולהתקדם".
אז בדיעבד אתה מצטער שפתחת?
"יש סיבה לכל דבר, אז אי אפשר להגיד בדיעבד, אבל אם את שואלת האם היום אני אפתח עסק כזה במרכז תל אביב? התשובה היא לא".
למה לא?
"כי קרו הרבה דרמות בשנתיים האלה במדינה. היום להחליט להיכנס לתחום הזה צריך להיות משוגע. יש לי בן דוד שרוצה לפתוח מסעדה, בחור צעיר בן 30, ואני מנסה בכל הכוחות שלי לשכנע אותו למצוא מקצוע אחר. היום זו משימה כמעט בלתי אפשרית לנהל עסק בתחום המסעדות, ואני מתכוון לעסק שירוויח כסף. אתה צריך להיות אדם שלא נבהל ויודע לעמוד מול אתגרים, אתה צריך גם להיות עם הרבה ניסיון והבנה רחבה במה שאתה עושה. בשביל להיות היום מסעד אתה צריך להבין בקטע המשפטי וגם בקטע הכלכלי. אין הרבה אנשים שיודעים לעשות את זה. כמעט איפה שלא תסובב יבוא מישהו שיכה אותך עם מקל על הראש".
מי למשל?
"את יודעת כמה רשויות יש עליך? כמה גופי ממשלה עליך? יש לי 450 תלושי משכורות להוציא מדי חודש ואני עובר תלוש תלוש, בודק את כל הדקויות של משרד הכלכלה, של משרד העבודה, של רשויות המס, אני עובר על הכל לבדוק שהכל מדויק ונכון. כל יום ממציאים לך חוק נוסף, אפשר למות. והקטע הוא שכל החוקים הם חוקים מגבילים ולא חוקים תומכים. משרד הבריאות, משטרת ההגירה, אפילו 20 סנטימטר חריגה לשולחן זה דו"ח".
אז איך עושים את זה?
"החלטתי לא להתרגז ולא להשתגע ולא להילחם אלא לחיות ולהתמודד, אבל אפילו שמקשים עלי אני מתמודד, כי כשאתה מתחיל לכעוס אז כל האנרגיה שלך הולכת לשם. אני מעדיף שכל האנרגיה שלי תושקע בטיפול בעסק".
מסעדת פועלים - אבל בסטייל
בוא נדבר רגע על "גרקו". נראה שהיא מסעדה מצליחה.
"אתה צריך להיות מדויק במה שאתה מציע לקהל שלך. אני לא מאמין בפלצנות ובמחירים גבוהים. בגלל זה ההוויה של 'גרקו' זה קונספט מנצח מעל הכל. אתה מקבל פה מסעדת פועלים או מסעדה מזרחית אבל מקבל את זה בסטייל עם שירות נכון, דרינקים עדכניים וחוויית אירוח נכונה ומקצועית. זה כל הסיפור".
למה דווקא עכשיו כשמצב המסעדנות כזה אתה מחליט למכור זיכיונות?
"כבר 6 שנים אנשים רצים אחרי ורוצים זיכיונות של 'גרקו'. חצי מהמסעדות היווניות שנפתחו כאן ונסגרו, ביקשו זיכיונות. אחד מהם אפילו אמר לי שאם לא אמכור לו זיכיון אז הוא יקנה את הספר היווני שלי ויעתיק את כל המנות. אז הוא פתח, ואת יודעת מה? כבר הספיק לסגור. הרגשתי שלא הייתי בשל לזיכיונות ל'גרקו', עד שהתחילה תקשורת מול ישרוטל, שקנתה את הזכות לשימוש בשם 'גרקו'".
איך בדיוק יעבוד המודל של הזיכיונות?
"בניתי שלושה קונספטים – הראשון זה 'גרקו ביץ'' כמו המקום שייפתח באילת, וזה כבר בעבודה. השני זה 'אוזו אנד סופלקי בר', שזה מקומות קטנים של 100 מטר עם חלק מהתפריט של 'גרקו' עם עמדת גירוס וסופלאקי, עם בר יווני והרבה טייק אאוי. זה יהיה מקום שזכיין יכול לתפעל בקלות, וכאלה אפשר לפתוח בערך 100 בפיזור ארצי. הקונספט השלישי מורכב תפעולית ואי אפשר לפתוח הרבה כאלה - זה יהיה כמו שתי המסעדות של 'גרקו' בתל אביב ובהרצליה. אבל אפשר רק עוד 5-6 כאלה בערים גדולות בארץ".
מלון 12 כוכבים
הפרוייקט של עשת באילת ימוקם בסמיכות לחלל שבו פעלה מסעדת "יאקימונו", מוסד תל אביבי שפעל שם במשך 5 שנים, ונסגר. עשת רואה שם בדמיונו אוזו וסופלקי שיגיעו עד לכיסא השיזוף.
למה תצליח איפה שאחרים לא שרדו?
"כי אני חושב ש"יאקימונו" זה לא הקונספט הנכון לאנשים שמסתובבים על הטיילת באילת. אני חושב שהאנשים שמסתובבים שם רוצים משהו מזין, חופשי וקליל. ו'גרקו' זה חופש".
ו-100 "אוזו אנד סופלקי בר" זה לא שאפתני מדי?
"האתגר בזיכיונות זה למצוא את האנשים הנכונים, אלה שיש להם אוריינטציה והבנה באירוח. אנחנו לא הולכים להיות כמו רשתות אחרות שרק רוצות למכור זיכיונות ולעשות קופה".
מסעדנים מסתכלים נפעמים על מה שעשית באזורי ח"ן.
"שנים ניסו להיפטר מהחלל של מסעדת 'וול דאן' שהייתה בחלל שעכשיו שוכנת בו 'גרינברג', ואף אחד לא התייחס למקום הזה. בפעם הראשונה כשהביאו אותי לראות את הנכס אמרתי שדפקו לי את החיים, כי רק מכרתי את המניות שלי ב'אר קפה' וב'ג'ויה' ולא חשבתי שאכנס לזה שוב כל כך מהר. אבל אני אף פעם לא חושב על הכיוון העסקי למרות שגדלתי בבית שאבא עבד בו מבוקר עד לילה. לא גדלתי עם כפית כסף בפה, גדלתי על מוסר עבודה מגיל צעיר".
אז בעצם ראית כאן מה שאחרים לא ראו?
"כשהגעתי למרכז המסחרי וראיתי את המקום קשקשתי על הדף איך אני אגשים פה חלומות. חלמתי להביא לכאן את האהבה שלי ליוון, אז עכשיו יש לי 450 עובדים לטפל בהם, ועסקים לנהל. אז כל מי שאומר שהיה לי מזל והשתלטתי על המקום כשלא היה בו כלום אז שיידע שאני עובד 24/7 ושולט על הכל. בגישה ובתפיסה אני מלון 12 כוכבים, אבל המוצר שלי הוא עממי".
אולי להירגע במלון שאתה מתכנן לפתוח ביוון?
"שנים אני שנים עושה יוגה ומדיטציה, ועסוק בעולם הרוחני. את זה אני מחבר לאהבה לאוכל ולאירוח – וזה יהיה המקום ביוון. זה יהיה מיועד לקבוצות קטנות של אנשים, לתיירות עם תוכן. אותו איש חכם שאמר לך שלא סוגרים עסק מצליח, בטח לא היה פותח גם את המלון הזה, כי זה לא מקום שעושים אותו בשביל הביזנס".
