מי מפחד מאורז מלא?
הוא בריא, הוא טבעי, הוא מתפוצץ מויטמינים והוא נולד כזה: אז למה אנשים נרתעים מאורז מלא? כל התשובות, וגם מתכונים לאורז טעים במיוחד וכמעט אחד אחד
אורז מלא בריא יותר מאורז לבן, ואף אשף-תזונה לא יכחיש את זה. בכל זאת, אשפי המטבח נרתעים ממנו, ובני אדם מיושבים בדעתם עושים פרצוף כשמזכירים אותו: למה? ולמה רבים יותר בכלל לא יודעים מה ההבדל בין אורז לבן, שזה מוצר תעשייתי –לחום, שכך הוא מיוצר בטבע?
אחרי שקוטפים את האורז, מפרידים את הזרעים מן הגבעול ומקלפים את השכבה החיצונית הבלתי אכילה שלו נשאר לנו ביד גרגיר קטנטן בצבע חום – זה האורז כמו שהטבע מייצר.
בני האדם החליטו משום מה לקחת את הגרעין התמים הזה ולעשות לו 'פוליש'. בתהליך של ליטוש מורידים מן הגרגרים את השכבה החיצונית - הסובין וסיבים תזונתיים נוספים - ומקבלים גרעין לבן ומבריק שהוא האורז הלבן. מה שחבל בכל הסיפור הזה, שבסובין שהסרנו בליטוש טמונים מרכיבי תזונה חשובים ביותר: ויטמינים מקבוצת B, אבץ, סידן, מגנזיום ועוד. מה שנשאר לנו באורז הלבן הם עמילנים שבמגע עם מיצי הקיבה נהפכים מהר מאוד לסוכר. העיכול של האורז המלא לעומת זאת איטי יותר וכך משתחררים אל הגוף כמויות מבוקרות יותר של סוכרים ונשמר האיזון הסוכרי של הגוף.
הסיבים התזונתיים שאיבדנו עוזרים לנו לעכל ומנקים את דפנות המעיים.
ואם אורז חום הוא כל כך בריא ואורז לבן נשמע כמו המצאה של תזונאי שטני, אז למה רוב האנשים לא רוצים לשמוע ממנו? הבעיה באורז המלא, מה לעשות, שהוא לא כל כך טעים. הוא נוטה להידבק בזמן הבישול ולפתח מרקם של חציר, ובכלל נדמה שלא בישלנו מספיק, או שקיבלנו דייסה.
שני המתכונים כאן הן שתי שיטות טובות להכנת אורז מלא שאפילו יוצא טעים, ואפילו כמעט אחד אחד. מה יש לנו בארץ?
בחנויות הטבע ובמרכולים אפשר למצוא שלושה מינים שונים של אורז מלא:
אורז בסמטי מלא – הסוג האהוב עלי מכל אלה שמביאים לארץ הוא למעשה האבא של האורז הבסמטי הלבן – המהרג'ה של האורזים מהודו. מבין כל האורזים המלאים הוא זה שהכי 'קל' להסתגל אליו משום שטעמו דומה יחסית לאורז לבן וקצת פחות מרגישים שאוכלים תבן כשלועסים אותו.
אורז פרסי מלא – סוג זה של אורז מלא הוא קצת פחות ארוך מן הבסמטי וקצת יותר עגלגל ממנו. האורז הפרסי קצת יותר דביק מן האורז הבסמטי אבל בעל טעם חזק ומלא יותר.
אורז מלא עגול – עד לפני מספר שנים אפשר היה למצוא בארץ רק את המין הזה של האורז המלא - אחיו המלא של האורז העגול הלבן. אני באופן אישי פחות אוהב אותו מכיוון שהוא נוטה להידבק יותר משני הסוגים הקודמים. סוג זה טוב כשרוצים להכין ריזוטו או סושי מאורז מלא. יש הטוענים שהוא האורז ה'מלא' ביותר ומכיל את מירב מרכיבי התזונה. אורז בסמטי בתבלינים ופירות יבשים
ממרקש ועד לניו דלהי מכינים אורז מתוגבר ומצ'ופר בגרסאות ובסגנונות שונים. אני החלטתי ללכת עד הסוף ולהעשיר את האורז המהודר בניחוחות עשירים וגם החבאתי בתוכו חתיכות קטנות של פירות יבשים לחים ונעימים. האורז הבסמטי המלא משמש כתחליף מצויין לאחיו הלבנים ומתאים את עצמו נהדר לסביבה העשירה הזו. זמן הכנה: 10 דקות זמן בישול: 45 דקות ועוד 10 דקות מנוחה חומרים (2-3 אנשים): כף חמאה כפית שמן חמניות כוס אורז בסמטי מלא – המהדרין ישתמשו בתוצרת האורגנית 2 תרמילי הל שלמים – טריים ורכים למגע מסמר אחד של ציפורן 3 מקלות קינמון בינוניים מן הזן הדק כפית שטוחה של כורכום טחון טרי 6 גרגירים של פלפל שחור 3 משמשים מיובשים 2 תאנים מיובשות 2 כפות צימוקים בלי חרצנים כפית מלח ציוד: סיר איכותי עם מכסה מתאים – רק לא מאלומיניום הכנה: 1. חותכים את המשמשים והתאנים לקוביות בגודל של הצימוקים – שומרים בצד ביחד עם הצימוקים שנשארים שלמים. מועכים את גרגירי הפלפל בעזרת כף על קרש חיתוך ושומרים ביחד עם שאר התבלינים מלבד הכורכום.
2. מרתיחים בקומקום חשמלי שתיים ורבע כוסות מים. מציבים את הסיר על הגז ומציתים להבה בינונית. יוצקים פנימה את השמן והחמאה ומחכים שהם יתחממו להם בנחת – תוספת השמן מונעת את השרפות החמאה.
3. מוסיפים פנימה את האורז ומתחילים לטגן בעדינות. אחרי כ - 3 דקות טיגון עדין על אש לא גבוהה מוסיפים פנימה את הפירות היבשים והכורכום, מערבבים היטב ודואגים לצפות את כל הגרגירים בגוון כתמתם. אחרי כדקה וחצי שופכים פנימה את שתיים ורבע כוסות המים הרותחים שלנו ואת שאר התבלינים והמלח. נותנים ערבוב אחד זריז, מכסים במכסה ומעבירים לאש הכי נמוכה שיש לכם על הכיריים.
4. אחרי 35 דקות פותחים את הסיר ומציצים. בעזרת כף מסיטים מעט מן האורז ורואים אם נשארו מים. אם לא, מוסיפים עוד רבע כוס מים רותחים וסוגרים מיד.
5. אחרי 45 דקות מכבים את האש ונותנים לעסק לנוח עוד 10 דקות – מערבבים בעדינות ומגישים. נהדר להגיש עם עוף בתנור או קציצות בשר אווריריות.
אורז פרסי מלא מבושל עם פלחי תפוז, לימון וצ'ילי השיטה השניה לבישול אורז מלא דומה מאוד לדרך הבישול של פסטה. מרתיחים את האורז בהרבה מים ומבשלים על אש חזקה עד שהוא נהיה מוכן. פלחי הלימון התפוז וגם הצ'ילי מעניקים לאורז ניחוח רענן. זמן השרייה: 30 דקות זמן הכנה: 5 דקות זמן בישול: 45 דקות חומרים (2-3 אנשים): כוס אורז פרסי מלא – אני שוב ממליץ על האופציה האורגנית שלוש פרוסות דקות של תפוז כולל הקליפה שתי פרוסות דקות של לימון כולל הקליפה פלפל חריף יבש אחד כפית מלח ציוד: סיר בינוני שיכול להכיל שני ליטר מים בנחת הכנה: 1. משרים את האורז בהרבה מים למשך שלושים דקות - בזמן ההשריה האורז סופח לתוכו מים אשר יעזרו לו להתרכך בזמן הבישול.
2. מסננים את האורז ומכניסים אותו אל הסיר יחד עם שאר החומרים מכסים בהרבה מים – לפחות פי שש מכמות האורז ומביאים לרתיחה על אש גדולה מבלי לכסות.
3. נותנים לאורז להמשיך ולרתוח ברתיחה עזה עד שהוא נעשה מוכן – זה לוקח משהו כמו 45 דקות. הכי טוב זה פשוט לטעום ולראות אם הוא כבר התרכך, כדאי להזהר ולא לתת לו להתבשל יותר מדיי זמן כי אז נקבל דייסת אורז. כשהאורז מוכן מסננים אותו ומגישים חם עם מה שרוצים. ערך מוסף – חלב אורז
מי בישול האורז מלאים בויטמינים בריאים ונחשבים למאוד מזינים לכן מומלץ לשמור אותם לאחר הסינון ולא לתת להם להצטרף אל מחזור השפכים העירוני.
אפשר לשתות אותם חמים, להעשיר בהם מרקים ואפילו להוסיף קצת סוכר לקרר ולאכול עם הגרנולה של הבוקר במקום חלב רגיל – המקרה הזה אולי כדאי לוותר על הצ'ילי במהלך הבישול אלא אם אתם מאלה שאוהבים לאכול חריף על הבוקר. רון כהן - "שפאץ". הוא השף והבעלים של קייטרינג קטן ולא שגרתי המתמחה בבישול ארוחות גורמה פרטיות וארועים: מקטנים ועד גדולים. אפשר לנדנד לו באימייל: shpatz@bezeqint.net
פורסם לראשונה
לפנייה לכתב/ת 
רון כהן
צילום גבי מנשה
אורז מלא. נוטה להידבק
צילום: חיים זיו
מומלצים
