דגים נאים

הדגים הולכים ונעשים שכיחים על שולחננו. מהר ובהצלחה למדנו להעריך את הטעם והמרקם של בשר נא ועכשיו, כשהקרפצ'יו נעול במרתפי הארכיון הקולינרי, וכמו שאני מכיר אותו הוא רק מתכנן בשקידה את חזרתו המתוקשרת, והסושי והסשימי תפסו מעמד נכבד בסדר העדיפויות שלנו, אפשר להעשיר את התפריט בעוד מאכל המבוסס על דג נא: הסביצ'ה.
סביצ'ה הוא דג או פרי-ים ש"בושל" כתוצאה מהשריה בנוזל חומצי כמו ליים או לימון. המילה סביצ'ה גזורה מהמילה הספרדית סבר שפירושה להרוות, להשרות.
מקורו בפרו, והאגדה מספרת כי דייגים פרואנים תעו בלב ים. כל שנותר להם לאכול כדי לשרוד היו הדגים החיים ששחו סביבם. מאחר שעל הספינה לא היו אמצעי בישול, החליט אחד הדייגים - בעל חיך עדין ומבוהל במיוחד - להמתיק את רוע הגזירה ולהשרות את הדגים החיים במיץ לימון בטרם יביאם אל פיו. להפתעתו גילה כי הדגים "בושלו". כשחזרו הדייגים ליבשה, הפיצו את הגילוי הגסטרונומי ובמהרה פותחו וריאציות שונות לאותו נושא. רובן מבוססות על טכניקת ההשריה במיץ לימון או ליים.
במשך השנים חדר הסביצ'ה למטבחי אקוודור וצ'ילה ולשאר מדינות דרום אמריקה. המרכיב החשוב ביותר בהכנת הסביצ'ה הוא דג טרי מאיכות מעולה. אף תיבול, משובח שכל שיהיה, לא יוכל להסוות את טעמו ומרקמו של דג שעבר זמנו. דג ששהה יותר מדי זמן מחוץ למי הים או הבריכה, או דג שעבר התעללות במקפיא, מקומו אינו על הצלחת.
כמעט כל סוג של דג יתאים להכנת סביצ'ה. צדפות, סרטנים, שרימפס, לובסטר וקלמרי מומלץ לחלוט לפני השרייתם, אחרת הם יהפכו עיסתיים.
כדי למנוע כוויות חומציות ושינוי לא רצוי בצבעם של פירות הים והדגים, כדאי למרוח אותם במעט שמן תחילה. זמן ההשריה משתנה בהתאם למרקם הדג וחייב להיות תחת בקרה מתמדת.
למרינדות הסביצ'ה קיימות אין-ספור תוספות, כמו טקילה, זיתים, עגבניות, פלפלים חריפים ומתוקים, בצלים, שום וכל שחשקה נפשכם.
היתרון במנת סביצ'ה הוא שניתן להגישה גם בארוחה פשוטה ולא מחייבת וגם בארוחה אלגנטית אנינה, ובשני המיקרים אין צורך בעבודה רבה במטבח.

סביצ'ה סלמון



חומרים:



למישרה:

מיץ מארבעה ליים, או לימונים רגילים
כף מלח
כפית רוטב צ'ילי חריף
2 כפות דבש
כף אבקת סוכר

לסביצ'ה:

300 גר' פילה סלמון חתוך לרצועות בעובי ס"מ ואורך 2 ס"מ, מרוחים בשמן זית
חופן עירית קצוצה

הכנה:

מערבבים את מרכיבי המישרה, מוסיפים את הדג והעירית עוטפים בניילון נצמד ושומרים בקירור חצי שעה.

סביצ'ה סי בס



חומרים:



למישרה:

מיץ מארבעה ליים, או לימונים רגילים
6 שיני שום כתושות
2 כפות שמנת מתוקה (זה אמנם לא פרואני, אבל זה טעים)
מלח

לסביצ'ה:

4 פילטים של סי בס, פרוסים לרוחב לרצועות בעובי ס"מ משוחים במעט שמן זית
1/4 כוס בצל ירוק קצוץ
שאלוט קצוץ אחד
קצח לקישוט

הכנה:

מערבבים את כל מרכיבי המישרה, מוסיפים את מרכיבי הסביצ'ה, מכסים בניילון נצמד ושומרים בקירור למשך כעשרים דקות. לפני ההגשה מזלפים מעט שמן ושום כתוש, מתבלים במלח ופלפל, מפזרים קצח ומגישים.

סביצ'ה טונה - גירסה אסייתית



חומרים:



למישרה:

מיץ משישה ליים, או לימונים רגילים
1 כוס חלב קוקוס
כף ג'ינג'ר טרי קצוץ
3 כפות רוטב דגים
כף אבקת סוכר
1/2 כוס עירית קצוצה

לסביצ'ה:

1/2 ק"ג טונה טריה פרוסה לרצועות מרוחות בשמן תירס

הכנה:

בקערת מיקסר טוחנים את כל מרכיבי המישרה, מעבירים לקערה, מוסיפים את הטונה והעירית, מכסים בניילון נצמד ומקררים למשך עשרים דקות. מתבלים במלח ופלפל.

סביצ'ה שרימפס



חומרים:



למישרה:

מיץ מארבעה ליים, או לימונים רגילים
מיץ מתפוז אחד
1/2 כוס מיץ עגבניות טרי
מעט רוטב צ'ילי
2 כפות אבקת סוכר
מלח ופלפל

לסביצ'ה:

1/2 ק"ג שרימפס קלופים נקיים, חלוטים במים רותחים, מרוחים במעט שמן
מעט עירית קצוצה
4 גבעולי בצל ירוק קצוצים
מעט עלי כוסברה שלמים לקישוט
מעט גרגירי תירס מתוק לקישוט

הכנה:

בקערה מערבבים את מרכיבי המישרה, מוסיפים את השרימפס והעירית הקצוצה, מוסיפים את הבצל הירוק ומשרים למשך כעשרים דקות. מוציאים לצלחות, מקשטים בעלי כוסברה קצוצה וגרגירי תירס ומגישים.

סביצ'ה קלמרי



חומרים:



למישרה:

מיץ משני ליים, או לימונים רגילים
מיץ מתפוז אחד
3 כפות חרדל דיז'ון
2 כפות אבקת חרדל
1 כף שורש חזרת מגוררת
1/4 בצל בינוני קצוץ דק
כוס ציר דגים

לסביצ'ה :

1/2 ק"ג קלמרי חתוכים לטבעות, חלוטים ומצוננים, מרוחים במעט שמן
1 עגבניה קלופה קצוצה
1 בצל אדום קצוץ דק
צרור גבעולי כוסברה קצוצים
צרור גרגיר נחלים קצוץ

הכנה:

מערבבים את כל חומרי המישרה, מוסיפים את כל מרכיבי הסביצ'ה ומשרים למשך כעשרים דקות.