נקניקיות

אני ממש לא כופר בכך שפוזה זה דבר חשוב. זה הלבוש, המראה, שפת הגוף, ובעיקר התדמית שכל אחד מנסה לבנות לעצמו, כזו שנראית לו הולמת. אבל בלילה, כשכל אחד עם עצמו, אפשר להפסיק לרמות. זה שלא רואה טלוויזיה בכלל יכול לפתוח את ערוץ אופרות הסבון, וחבר שלי שמעודכן בכל מה שנשיונל ג'יאוגרפיק מדווח על חיי המין של הכרישים יכול לזפזפ לאת התוכניות המופרעות תוצרת אמריקה, שתמיד מופיעה בה מישהי שמצהירה: "שכבתי עם אחותו של בעלי, ורק אז גיליתי שהיא זה בעצם הוא, אחרי ניתוח לא מוצלח לשינוי מין".
גם באוכל הדברים דומים. יש לי חברים שבוליי, השף הגאון מספרד, מכיר באופן אישי ומפנה להם שולחן לשבוע הבא במסעדה שלו, זו שמזמינים בה שנתיים מראש. אחרים מנויים על טיולי אוכל בצרפת ואין סיכוי שתתפסו אותם יורדים על פלאפל בעמידה, מקסימום איזה אורנה-ואלה, אבל בבית, לבד. כי בינינו, אין שמחה גדולה יותר מחלה טרייה טבולה באדום של החריימה.
גם אני, אם אני בניו יורק, אלך לראות מה עושה היום רודריגז, שב"פטרייה" שלו אכלתי ארוחה מופלאה, רק שהוא כבר לא שם. בפריז, בטוח שאנסה להשיג מקום לצהריים באחת המסעדות המשובחות, בפחות מ - 200 פרנק. ובלונדון אלך למצוא את הדים-סאם האמיתי, האחד והיחיד, זה שאף אחד בו לא מדבר מלה אנגלית. אבל הרבה פעמים כלום מכל אלה לא עושה לי את זה כמו הדוכן של העופות הצלויים עם תפוחי האדמה בשוק הקטן של רחוב סיין בפריז. או מרגז חריף ומשובח בבגט במון-פרנס. באיסטנבול אפשר ללכת בערב למסעדות על הבוספורוס, לאכול לובסטרים על הגריל, או למלונות שמשמרים את המטבח הסולטני, אבל בצהריים – שווארמה נפלאה בלחם לבן, או דג על לחם על הסירות שליד גשר גלאטה, זה הדבר (לכל המומחים לטורקיה: נכון, הדג הזה מפלמידה קפואה שבאה מנורבגיה, אבל זה עדיין מעדן). ולמה כל הסיפור? בגלל נקניקיות. וקשה מאוד-מאוד להשיג בארץ נקניקיות טובות.
הנקניקיות שמיוצרות במפעלים לא ממש טובות לטעמי. יותר מדי תיבול, יותר מדי שומן, יותר מדי חומרים שלא צריכים להיות שם. אז כשתוקף אותי היצר, אני סר אל סלים ובנו ברחוב קדם ביפו (מול הבית ברחוב קדם). שם, על גריל ברחוב, צולים לי נקניקיה נהדרת, חריפה, תוצרת בית. במסעדת וייצמן באשדוד מכינים ביד מרגז נהדר. זילבר, מפעל חיפאי קטן, מיצר צ'וריסו טעים, ויש אולי עוד אחד-שניים שעושים כבוד לנקניקיה, וזהו.
כלומר, זה היה זהו עד שפגשתי את אלן טלמור, לשעבר השף של "ברברסקו", והיום נקניקן בזכות עצמו.

מרגז חריפות מבקר וכבש

אלן מכין את הנקניקיות שלו במפעל בשר, עם קירור, סניטציה ופיקוח וטרינרי, אבל ההכנה היא פחות או יותר כמו בבית. זה, עוד לפני שטועמים, כבר סימן טוב. הבשר טרי, לא רזה חס וחלילה, גם התיבול טוב, לא מוגזם וחף מתוספות מיותרות. אלן משתעשע עם מיני פלפלים, פטריות, פירות יבשים, צנוברים או אגוזים. הנקניקיות כולן הן מהסוג הגס, החי, כאלה המיועדות לגריל או למחבת.
אלן מייצר נקניקיות מרגז חריפות מבקר וכבש, צ'וריסוס דרום אמריקניות, איטלקיות מתובלות בשומר. הוא חתום על המצאות יצירתיות שעושות שימוש בפלפלים צ'יפוטלה, פטריות, פקורינו ועוד. אני אכלתי אצלו גם את הנקניקיות האירופאיות, הבהירות ומבושלות, והן היו טובות לא פחות. כשהוא יעלה אותן על פס הייצור, כדאי יהיה לנסות.
אלן טלמור, אזור התעשייה, ראשל"צ, טל' 286677-051.

שקשוקה עם מרגז

בכל המזרח התיכון נמצא גירסאות של שקשוקה, בשם הזה ובשמות אחרים, אבל מי שמוביל במגוון המינים והסוגים, הוא המטבח הצפון אפריקני – מרוקו, תוניס, לוב. ושקשוקה רצינית דורשת מרגז משובח.

חומרים (6 מנות):

8-6 נקניקיות מרגז
2 קישואים קטנים, פרוסים לפרוסות עבות
3 עגבניות חתוכות לפלחים
2 פלפלים מתוקים, ירוקים, חתוכים לרצועות
2-3 פלפלונים חריפים פרוסים לטבעות
1 בצל חתוך לפלחים דקים
2-3 שיני שום פרוסות דקות
כפית רסק עגבניות
שמן זית
פלפל שחור, פפריקה ומלח
6 ביצים

הכנה:

מטגנים את הבצל בשמן, מעל להבה גבוהה, עד שהוא מתרכך. מוסיפים את שאר הירקות והרסק. מתבלים ומבשלים 5 דקות. מוסיפים את המרגז ומבשלים עוד 4-5 דקות.
שוברים בזהירות את הביצים מכל, מכסים ומבשלים מעל להבה נמוכה, עד שהביצים מתייצבות אך לא מתייבשות. מגישים עם במחבת ועם הרבה לחם.

פסטה עם נקניקיות

חומרים (4 מנות):

500 גרם פסטה (פנה, ריגטוני, או דומים)
2 בצלים קצוצים
4 שיני שום קצוצות
2 כפות שמן זית
200 גרם נקניקיות כגון צ'וריסו, פרוסות לעובי חצי ס"מ
כוס קופסת עגבניות חתוכות
רבע כוס זיתים שחורים מגולענים וקצוצים
פלפל שחור גרוס ומלח

הכנה:

במחבת כבדה וגדולה מטגנים את הבצל והשום מעל להבה גבוהה, עד להזהבה.
מוסיפים את הנקניקיות ומטגנים עוד שתי דקות. מוסיפים את העגבניות והזיתים, מתבלים וממשיכים לבשל עוד כ-10 דקות, עד שהרוטב מסמיך מעט.
בזמן שהרוטב מתבשל מבשלים את הפסטה בהרבה מי מלח עד אל-דנטה. מסננים את הפסטה, מערבבים עם הרוטב ומגישים חם.

פריטדה צ'וריסו

הפריטדה היא החביתה של הספרדים והצ'וריסו זו הנקניקייה שלהם. לפניכם מנה פשוטה להכנה, שעם סלט ירוק ולחם טוב הופכת כל ערב קיץ לנחמד יותר

חומרים (4מנות):

2 תפוחי אדמה מבושלים בקליפתם, מצוננים, קלופים ופרוסים לפרוסות בעובי 1 ס"מ
שמן זית
2-3 נקניקיות צ'וריסו פרוסות
6 ביצים
צרור פטרוזיליה קצוצה
רבע כוס גבינה מגוררת (קשקוואל, פיאסה או כל גבינה חריפה אחרת)
פלפל שחור גרוס טרי ומלח

הכנה:

מחממים תנור ל-200 מעלות.
במחבת רחבה שניתן להכניס לתנור, מחממים שמן זית ומטגנים את פרוסות תפוחי האדמה כ-5 דקות, עד שהם מתחילים להזהיב מעט. מוסיפים את הצ'וריסו ומטגנים עוד 5 דקות.
טורפים יחד ביצים ופטרוזיליה, מתבלים ומוסיפים למחבת. מערבבים ומנמיכים את הלהבה. מטגנים כ-5 דקות עד שהפריטדה מתייצבת, ומעבירים לתנור.
אופים עד שפני הפריטדה מזהיבים. מחליקים ומגישים חמים או פושר.