הכל על שמן טוב

פעם בחודש לפחות אתם ודאי מוצאים את עצמכם עוברים מול מדף השמנים בסופר ומתלבטים איזה שמן לקנות. שמן סויה בגלל המחיר? שמן זית בגלל הבריאות? ואם שמן זית, איזה מהם איכותי והאם באמת אפשר לטגן אתו? ובעצם, מה ההבדל בין שמן חמניות, תירס וחריע, ומה זה בכלל קנולה?
למרות שאנחנו משתמשים בו יום יום בלי לחשוב פעמיים (חוץ מעניין הקלוריות), שמן הוא למעשה דבר מסתורי. לא רק שרוב האוכלוסיה אינו מבדיל בין שמן לשמן, רובנו גם לא יודעים איך להשתמש בו בדרך הבריאותית ביותר, או אפילו איך לאחסן או לזרוק אותו.
השימוש בשמן הוא עתיק יומין, בעיקר באיזורים בהן גדלו בשפע צמחים (כמו חריע), בעלי זרעים (כמו שומשום או חמניות), פירות (כמו זית) או אגוזים (כמו אגוזי מלך או קוקוס), שאפשר היה להפיק מהם שמן (ועוד לא דיברנו על שמן מלוויתנים). במזרח אירופה, למשל, השתמשו בשומן אווז, עוף או חזיר לבישול יומיומי. בצפון צרפת משתמשים עד היום בחמאה, בעוד שבדרום צרפת משתמשים בשמן זית. במזרח הרחוק הפיקו שמן סויה וגם את שמן השומשום הנפלא. בארה"ב עשו שמן מתירס ומפשתן, ואצלנו, בימי קדם, השתמשו לא רק בשמן זית ושומשום, אלא גם בסמנה.
ועכשיו השמן יוצא מהארון. אחרי שלמדנו על יינות בוטיק וגבינות עזים משובחות, עידן השמן עומד בפתח. נכון לעכשיו, יש לנו מגוון רחב של שמנים על המדף, כולל שמנים מיוחדים, והגיע הזמן שנעשה סדר בעניין ונדע איך להפוך מזונות שונים למשובחים ובריאים יותר בעזרת שמן. במקום להתייחס אליו סתם כאמצעי לבישול או לטיגון – השמן יכול להיות דרך נהדרת להעניק מגע של גורמה לאוכל.

שמן, חמאה או מרגרינה?

מהרפואה המודרנית ידוע לנו ששומן רווי (כמו שיש בחמאה, מרגרינה ושמנים מסויימים) מסוכן לבריאות מאחר שהוא מתרבד בדפנות כלי הדם וסותם אותם. בקיצור, השמן עדיף, אבל אם בכל זאת צריך לבחור בין חמאה למרגרינה, רצוי לבחור בחמאה הטבעית. השמן מכיל חומצות שומן רב בלתי רוויות: חומצות לינולאית ולינולינית, ההכרחיות להעברת ויטמינים ומינרלים לדם ולמספר רב של תהליכים, ביניהם שמירה על ההתפתחות התקינה של התאים. אצל ילדים זה אומר תהליך גדילה תקין, אצל מבוגרים זה עוזר במניעת התפתחות תאים סרטניים. בשמן יש גם חוצות שומן חד בלתי רוויות, המשורות עליו ועל חומצות השומן החשובות מפני קלקול, וכך הגוף מקבל אותן "טריות".

שמן מזוכך

השמנים הראשונים נוצרו בכבישה קרה. כל עוד נשמרו במקום קריר ואפל, הכל היה בסדר, אבל כשנחשפו לאור ולאוויר, החלו להתקלקל. מאוחר יותר הומצאה שיטת הזיכוך שהאריכה אמנם את חיי המדף של השמן, אך העלימה את ערכו התזונתי. בתהליך הזיכוך הולכים לאיבוד האנטי אוקסידנטים והוויטמין E, ששומרים על התאים והרקמות מהרס על ידי הרדיקלים החופשיים (מאיצי ההזדקנות והמחלות), מונעים היווצרות קרישי דם ועוזרים במניעת מחלות לב וסרטן. בנוסף, רוב השמנים המזוככים נמכרים בבקבוק פלסטיק שקופים, החושפים אותם לאור, שפוגע בערך התזונתי המועט שנשאר (ואם אנחנו לא סוגרים את הפקק, הם גם חשופים לחימצון, וזה כבר ממש מסוכן לבריאות).
ומה עם הטעם? השמנים המזוככים עוברים דיאודרציה, שמעלימה כמעט לחלוטין את טעמם המקורי, ולכן הם עדינים יחסית בטעמם ואפשר להשתמש בהם כמעט לכל מאכל. בקטגוריה זו אפשר למצוא את השמנים שהשימוש בהם רב יחסית: סויה, תירס, חריע, חמניות וקנולה.

כבישה קרה

פעם כבישה קרה היתה כבישה באבן ריחיים, אך היום המושג יכול לכלול חימום השמן עד 80 מעלות. שמן המופק בכבישה קרה שומר על הרכיבים התזונתיים שנמצאים בצמח המקור. ניתן למצוא כמה סוגים של שמנים בכבישה קרה, בעיקר בחנויות טבע (ונא להיזהר משמנים המיועדים אך ורק לעיסוי). מלבד שמן זית, יש שמן שומשום, חמניות ופשתן (שלא ניתן להשתמש בו בבישול, מפאת מרירותו). לאחרונה הצטרפו למדף שמני גורמה, כשמן אגוזי מלך, אגוזי לוז, חמניות וגרעיני דלעת, כולם בכבישה קרה.
שמן שומשום בכבישה קרה: ניתן למצוא שמן שומשום בהיר מזוכך ושמן שומשום כהה מזוכך מיובאים, ושמן שומשום קלוי בכבישה קרה מתוצרת הארץ. השמן העשיר בחומצות שומן בלתי רוויות, המשפרות את יכולת ההגנה הטבעית של הגוף מפני מחלות ומסייעות בהתפתחות הורמונלית של ילדים. שמן השומשום עשיר בפולפנולים ייחודיים השומרים על השמן מפני השחרה והצמדה בזמן טיגון ביתי. שימוש: שמן שומשום בהיר מזוכך או בכבישה קרה מתאים לכל שימוש כמעט. לשמן שומשום כהה טעם וניחוח חזקים במיוחד, ועל כן הוא לא מתאים לטיגון, אלא רק לתיבול מאכלים בסוף הבישול או לסלטים (ואגב, הוא גם נהדר לעיסוי הגוף והקרקפת).
שמן גרעיני דלעת בכבישה קרה: נמכר בעיקר בתערובת עם שמן חמניות. עשיר בחומצות שומן בלתי רוויות. עשיר מאוד בוויטמינים. שימוש: מתאים בעיקר לסלטים או לתבשילים, קציצות ודברי מאפה המסתדרים עם הטעם והניחוח המודגש.
שמן אגוזי לוז בכבישה קרה: שמן אצילי מאוד, עשיר בחומצות שומן רב בלתי רוויות. מסייע בשמירה על המערכת החיסונית ומערכות הגדילה והעצבים. שימוש: שמן עשיר טעם המתאים לטיגון, לסלטים, לבישול ולדברי מאפה המסתדרים עם הטעם ה"אגוזי".
שמן גרעיני חמניה: עשיר מאוד בחומצות רב בלתי רוויות ובוויטמינים מסיסי שומן. שימוש: מומלץ לסלטים, לקציצות ולאפייה.

זיכוך מולקולרי

לפני כשנה וחצי פיתחה החברה הישראלית "שמן תעשיות" שיטה ייחודית לזיכוך השמן מבלי פגיעה בערכו התזונתי: זיכוך מולקולרי. בסדרת "עץ הזית בריאות מהטבע" שמנים צלולים כמו שמן מזוכך, המכילים את כל החומרים הבריאותיים של הצמח במקור. יש להם יותר טעם וצבע מהמזוכך והם יותר מוגנים מפני האור.

בין השמנים

ההבדל הוא בהרכב חומצות השומן הרוויות, חד בלתי רוויות ורב בלתי רוויות, המשתנה משמן לשמן ומקנה לו תכונה הנקראת לעתים "קל" או "כבד". בסויה, למשל, קיים אחוז חומצות השומן הרוויות הגבוה ביותר, ועל כן הוא נחשב לשמן "כבד" שאינו מתאים לאפייה. בקנולה, לעומת זאת, קיים אחוז חומצות השומן הרוויות הנמוך ביותר, והוא יכול להתאים לכל דבר.
- שמן זית ושמן אגוזי לוז בכבישה קרה, וגם שמן קנולה, הם בריאים ביותר לשימוש, כיוון שהם מכילים את אחוז החומצות החד בלתי רוויות הגבוה ביותר.
- שמן קנולה מזוכך מאופיין באחוז נמוך ביותר של שומן רווי.
- שמן זית בכבישה קרה אמנם מכיל אחוז לא מבוטל של שומן רווי, אך היתרונות הבריאותיים שלו רבים מאלה של שמן סויה.
- לשמן תירס, סויה וחמניות מזוככים יש מעט יתרונות בריאותיים (אלא אם עברו זיכוך מולקולרי) וגם אין להם יתרונות קולינריים רבים. הם נחשבים "קלים" בגלל אחוז השומן הרווי הנמוך יחסית, ואפשר להשתמש בהם לכל דבר.

שמן קנולה

אין צמח בשם "קנולה". שמן קנולה עשוי בעצם מצמח הליפתית, ושמו הוא בעצם קיצור של הצירוף "קנדיאן אויל", מאחר שהקנדים נוהגים לייצא אותו לארה"ב. אגב, בדרך כלל, עדיף לקנות שמן מתוצרת הארץ, שהוא טרי יותר. בשמן קנולה מיובא שאינו בפיקוח עלול להיות אחוז גבוה של חומצה ארוסית מסוכנת לבריאות, שלא נמצא בשמן קנולה מתוצרת הארץ שכפוף לפיקוח מתמיד.

טיגון

הטיגון מזיק לבריאות, בעיקר כשמדובר בטיגון עמוק וממושך או בטיגון חוזר רב פעמי. השמנים נבדלים זה מזה בפרמטרים שונים, כמו נקודת השריפה (למשל, לשמן סויה נקודת שריפה גבוהה מאוד) הבעיה היא בעיקר בטיגון ממושך בטמפרטורה גבוהה, כמו צ'יפס או בפלאפל, וכשמחממים את השמן יותר מפעם אחת (כמו בטיגון עמוק במסעדות רבות), או שכשורפים אותו (כמו בהקפצת אטריות במסעדות סיניות מסויימות). בטמפרטורות גבוהות, השמן מתפרק ויוצר חומרים מסרטנים. אם בכל זאת טיגון עמוק, רצוי להשתמש בשמן קנולה, שהוא עמיד ביותר. מאוד לא רצוי לשמור את השמן המשומש לטיגון נוסף. לטיגון קל ולא עמוק או ממשוך, או להקפצה (חביתה, שניצל) אפשר ואף רצוי להשתמש בשמן זית.

חוקי השימור

- קשה לדעת אם שמן מקולקל, מכיוון שהצבע לא משקף זאת בהכרח. לפעמים אפשר להבחין אם יש לשמן ריח חזק.
- אין כל סכנה בכך ששמן מגיע בבקבוקי פלסטיק, שמן אינו מתמוסס בפלסטיק.
- רבים קונים פח שמן, במיוחד שמן זית, ומשתמשים בו לאורך זמן, אבל בכל פעם שפותחים את הפח נכנס לתוכו אוויר שגורם לחימצון. אם קונים פח שמן, רצוי לחלק אותו לבקבוקים קטנים עם פייה צרה ולא רחבה. אפשר לשמור שמנים בטמפרטורת החדר, אך רצוי במקום קריר ולא חשוף לשמש. אפשר לשמור שמנים בכבישה קרה גם במקרר. יש לסגור היטב את הבקבוק.
- אין לזרוק שמן דרך הכיור. עדיף לשים אותו בצנצנת או בקבוק עם מכסה ולזרוק לפח.