קאיסקי: מטבח הזן הצמחוני

אסור לאחר! דהרנו, חבורה של נשים גאיג'יניות, מלאומים שונים ומשונים, במורד המדרגות התלולות לעבר הרכבת, שיוצאת תמיד בזמן, בדיוק כמעט מרגיז. היום, שוב התכנס מועדון הנשים היפני-בינלאומי שאנחנו חברות בו, ויצא לאזור מיטאקה סאן (הר מיטאקה), לראות את השלכת היפנית, לסייר באזור ולטעום מטבח קאיסאקי, הלוא הוא המטבח החדש והמעוצב של ארץ השמש העולה.

הדודות היפניות החביבות, חיכו לנו בתחנת מיזונוקוצ'י. הן הגדילו לעשות ויצאו מביתם שביוקוהמה השכם בבוקר כדאי לפגוש אותנו בתחנה ולהובילנו בבטחה אל היעד. היום נבקר בבית חרושת לצבע האינדיגו, במוזיאון לסיכות ראש, במפעל לסאקה ו...במסעדת קאיסקי.

נשיאת ארגון הנשים, מיצ'קו סאן, צועדת בראש: היא בשנות החמישים לחייה ומנהלת את מועדון הנשים שלנו במרץ כבר יותר מעשרים שנה. אחריה הסגנית, קאנאקו סאן, ואחריהן צועדות במרץ בטור מעורב יפניות וגאיג'יניות. זה המקום להחליף דעות ואינפורמציה על התרבות האחרת. החברות היפניות מתרגלות את האנגלית שבפיהן, אנחנו מתרגלות מעט מדי את היפנית השבורה שבפינו.

אני אוהבת מאוד את המפגשים האלו, גם אם הנושא לא תמיד הכי מרתק שבעולם - גם בגלל המפגש בין שתי התרבויות וגם בגלל המסעדות האותנטיות שאני מבקרת בהן בזכותו.

היפניות אומרות שאני נראית צרפתייה. רואים שהם לא ראו צרפתייה בחייהן, כי הצרפתיות בדרך כלל קטנות וקוקטיות ואילו אני מאוד גבוהה. אבל בשבילן אני מפריז ואני לא טורחת לתקן את הטעות.

בבית החרושת לאינדיגו - חומר טבעי כחלחל המופק מעץ האינדיגו ומיוצר בשילוב עם סאקה - הכנו מטפחת כחלחלה בנוסח אומנות הבטיק, ובשעה שתים-עשרה (איך לא) כבר היינו מוכנות ומזומנות לביקור במסעדה.

התפריט הוזמן מראש - ככה זה כשמסיירים עם יפנים, כל הדאגות מוסרות כי מישהוא אחר מטפל בך. התיישבנו, בישיבה מזרחית על מחצלות הטאטאמי (נו מה? לכרוע אנחנו לא ממש מסוגלות יותר מדקה וחצי) ונשענו על הקיר - שלא כמו היפניות הזקופות - כדי לתת מנוחה לגבנו הדואב. 

והנה הן באות, המנות: טופו בקוטנה. דגיג זעיר הישר ממי הנהר הסמוך, צלוי ומונח על כלי קרמיקה מרהיב - הדגש כאן מושם על אסתטיקה, והרמוניית הצבעים והטעמים. הכלים מהווים יצירות אומנות לכשעצמן והטעם: משובח, עד כמה שניתן להתרשם מהכמות הקטנה. חברותיי היפניות משתתפות בצערי: "איריס סאן, זה בטח לא מספיק בשבילך". אני מנחמת אותן: "הסובה תשביע אותי". והאמת היא שמנת הסובה הנדיבה לעומת האחרות באמת מצילה את המצב. הקינוח המקומי הוא גלידת תה ירוק שהפכה עם הזמן לטעם המועדף עלי.

בשנת 1749 השוגון השמיני, יושימאסה אשיקאגה, בנה בית תה קטן שהיום מהווה חלק ממקדש גינקאקוג'י המפורסם שבקיוטו. טקסי התה של אשיקאגה היוו את התשתית למה שמוכר היום כמטבח קאיסקי. בטקסים אלו השתמשו בכלים מעודנים במיוחד שהגיעו מארצות שונות.

משמעות המילה קאיסקי היא אבן חמה. סקי - אבן חמה שנשמרה בכיס הקימונו של כמרי הזן המרבים לצום. קאי - כיס הקימונו.

מטרתה של האבן, הקלת יסורי הכמרים בזמן הצום. נהוג לחשוב שכמרי זן שמו אבנים כאלו על בטנם כדי להשקיט את הרעב המלווה את הצום, ממש כמו שהכמויות הקטנות של הקאיסקי אמורות להשקיט את יסורי הרעב. וגם ממש כמו היסורים שלנו המערביות שהכמויות הזערוריות שמוגשות לנו כאן רק מגבירות אותם.

זהו מטבח יפני רשמי. מקורו הקדום בזן בודהיזם ובחלוף השנים נוספו לו אלמנטים של שינטו. קאיסקי מייצג את ההרים ואת הים. האוכל מוגש מבושל, מאודה צלוי או כבוש. המקור הוא מיועד לצמחונים, ולא כולל דגים. כיום מסעדות קאיסקי יגישו גם דגים. התמחות במטבח שכזה תארך שנים ארוכות ביפן: הארץ שבה כל התמחות נלקחת ברצינות תהומית.

ומה בתפריט? חומרי גלם עונתיים וטריים שמדגישים את הטעם המקורי של האוכל. כל מנה מתובלת בפשטות ומוצגת בצורה יפה, בלווית אלמנטים מהטבע כמו עלים ופרחים, בהתאם לעונת השנה. התפריט הבסיסי כולל סוג אחד של מרק ושלושה סוגים של מאכלי ירקות. ובנוסף, מרק צח שנקראת האשיאראי - והמשמעות: רחיצת מקלות האכילה, מנה שנקראת האסון - וכוללת מספר סוגים של ירקות, מאכלי ים וחמוצים הנקראים קונומונו. מומלץ לאכול לאט את מעדני הקאיסקי, ולהנות מהתצוגה המרהיבה ומהאוירה של חדר האוכל .

מסעדות

ליד ביתנו, בטוקיו, ממקומת לה מסעדת קאיסקי נחשבת. מספר פעמים ניסיתי לשכנע את הבלגי ללכת לסעוד שם. "לא בא בחשבון!" הוא תמיד השיב במרדנות קולינרית שאינה אופיינית לו. "הייתי כמה פעמים עם לקוחות במסעדה כזו ותמיד נשארתי רעב. אולי תלכי עם החברות היפניות שלך?". אבל הן, למרות רזונן ומראה מזות הרעב שלהן, ובניגוד למיתוס היפנים הצייתנים והנוטים לרצות, הודיעו לי בפסקנות: אנחנו מעדיפות משהוא אחר, הכמויות שם נורא קטנות. חשבתי לעצמי: אם בארזים נפלה שלהבת, הרי אני אצא משם מורעבת במיוחד בהשוואה ליפניות הכחושות. נאלצתי להמתין להזדמנות מיוחדת לטעום מהמטבח המפורסם.

חברותי היפניות אוכלות באיטיות מעצבנת את המנות הזערוריות תוך כדי שאני שואבת בביס וחצי את המנות המקסימות. אני מחליטה לקחת ביס ולהישען אחורה על מנת שלא להחשב למחוסרת נימוס. אבל המלוכסנות מבינות ישר את הבעיה ומצחקקות תוך כדי הבעת אמפטיה לבטני המקרקרת.

מסעדת סובה-קאיסקי מומלצת:

Kajikaya Ryokan

Kajika-en, ליד תחנת מיטאקה. טלפון: 042-8788218

ועוד אחת, צמחונית:

shojin ryori

Yoga -- Izusen. Setagaya-ku, Seta 3-6-8.  טלפון: 3700-4661. 

מתכונים ברוח הקאיסקי

חומרים: 

200 גרם טופו מסוג קשה, חתוך לפרוסות בעובי ס"מ

5 כפות שומשום

1/2 ספל יין לבן

מלח

הכנה:

1. מחממים את השמן במחבת שטוחה, בוזקים מלח על שני צידי פרוסות הטופו ומטגנים על להבה בינונית משני הצדדים. מזיזים עם מרית עץ מדי פעם, כדי שהטופו לא יידבק למחבת. צורבים עד שהטופו זהוב.

2. מוסיפים את השומשום וממשיכים להפוך את פרוסות הטופו בעדינות עד שהן פריכות. מוסיפים את היין הלבן, וכשהוא חם מגישים מיד.

2 גבעולי עירית, קצוצים דק

1/4 כוס וודקה, לכל מנה

הכנה:

שמים חופן עירית קצוצה בקערית מרק. יוצקים את הדאשי ומכסים במנת וודקה מעל. מגישים מיד.

איטאדאקימאס!