סלט אחד גדול

"הראה לי איך אתה אוכל את הסלט שלך, ואומר לך מי אתה", כך אפשר אולי לסכם את תוצאות המחקר שנערך בארה"ב וחשף את הקשר בין הרגלי צריכת הסלט לדימוי העצמי של הנסקרים. אז לידיעתכם - מי שנוהגים לטבול את הירקות (כלומר, מעבירים את הירקות לקערה שבה נמצא הרוטב) נמצאו ספונטניים ובטוחים בעצמם יותר מאלה המערבבים את מרכיבי הרוטב בסלט. לעומת זאת, המערבבים נמצאו ידידותיים יותר מחבריהם היוצקים את הרוטב על הסלט. אלה, מצידם, העידו על עצמם שהם ביישנים ומופנמים. מי שאוכלים סלט פעם בשבוע לפחות נמצאו אמינים יותר מאלה שאינם אוכלים סלט בכלל, ואכלני סלט כבדים (יותר מחמש פעמים בשבוע) נמצאו פתוחים ופחות ביישנים מכלל המשתתפים בסקר. אוכלי סלטים כמנה עיקרית הגדירו את עצמם אינטליגנטיים יותר מאוכלי סלט כתוספת. ויש גם הבדלים בין נשים לגברים: רוב הנשים מערבבות ורוב הגברים יוצקים.

אבל האמריקנים, בין אם הם טובלים, יוצקים או מערבבים, אוכלים סלט רק כשלוש פעמים בשבוע בממוצע. במובן הזה נראה שהישראלים גוברים עליהם בנוק-אאוט. ממחקר שערכה חברת "שטראוס" למותג "אחלה טבע", עולה כי 97 אחוז מהישראלים אוכלים סלט. 68 אחוז אוכלים סלט כל יום ורק שישה אחוזים אוכלים פעם בשבוע. הרוב אוכלים סלט בארוחת ערב ומעדיפים שבבסיסו יהיו מלפפון ועגבנייה. למצעד הירקות המועדפים מצטרפת בהפרש ניכר החסה, ומייד אחריה צו- עדים הפלפלים, בעקבותיהם הבצל, ובמרחק רב מאחור נשרכים הגזר והכרוב.

המחקר הישראלי לא התחקה אחר אישיותם של אוכלי הסלטים, אבל חלק ממאפייניהם מתגלים כשהסועדים מתבקשים להגות את המלה ברבים. אלה שיהגו "סלטים" במלעיל (מתחרז עם "פנאטים") שייכים לדור הוותיק, שידע את החומוס אך לא התוודע אל עלי הבייבי, וקצץ סלט קטן-קטן. לעומתם, אלה שיאמרו "סלטים" במלרע (אגב, כך יש לבטא, על-פי האקדמיה) משתייכים לקבוצה המתרחבת בהתמדה של אוכלי ירקות טריים ומבושלים, שרפרטואר המאכלים הקצוצים שלהם משתרע מהודו עד כוש וש"מבחר סלטים" מסמל עבורם שפע גסטרונומי רב מלהכיל. הם משתייכים לדור ה"אחלה" וה"סבבה", ה"כזה" וה"כאילו", ומסתדרים נפלא עם כל מה שהוא "חפיף". והם גם ככל הנראה המקבילה הישראלית לטובלים האמ- ריקניים (ספונטניים ובטוחים בעצמם) לעומת המערבבים והיוצקים.

המילה סלט מקורה בלטינית והיא נגזרת מהמילה "מלח". משמעותה "מזון עשוי ירקות או פירות חיים שונים, מתובלים בחומר נותן טעם כגון מלח, חומץ, שמן וכדומה" (מילון אבן שושן). בהשאלה, היא מתארת תערובת, ערבוביה. התנ"ך הקולינרי "לרוס גסטרונומיק" מרחיב את ההגדרה ל"מאכלים עשויים מעשבי תיבול, צמחים, ירקות, ביצים, בשר ודגים, מתובלים בשמן, חומץ מלח ופלפל, עם או בלי מרכיבים נוספים". המונח "סאלאד" בצרפתית מתייחס לסוגים שונים של ירקות עלים (חסות), וביניהם גם עולש, גרגר הנחלים, עלי כובע הנזיר ורבים אחרים.

הסלטים (במובן מנות ולא חסות) על-פי "לרוס" נחלקים לשני סוגים: פשוטים, שבהם נכללים סלטים מירקות טריים או מבושלים המבוססים על סוג אחד של ירק ומוגשים קרים או חמים. הסוג השני הם סלטים מורכבים, הנחלקים לכמה תת-סוגים, לפי מרכיביהם ומידת מורכבותם. הערך "סלט" ממשיך ומפרט את המצרכים הבונים מנות שנכנסו לפנתיאון הסלטים הבינלאומי: סלט אמריקאי (מלפפונים, עגבניות, לבבות חסה ורבעי ביצים קשות עם רוטב וינגרט), סלט ניסואז (תפוחי-אדמה, שעועית ירוקה, אנשובי, זיתים, צלפים ועגבניות בשמן זית, חומץ וטרגון) או סלט רוסי (ירקות מעורבים, לשון כבושה, פטריות מבושלות, פילה אנשובי וכמות נדיבה של מיונז).

הכנה ומרכיבים

הכנת סלט מורכבת משני שלבים עיקריים: חיתוך, קיצוץ והתאמה בין המרכיבים השונים, ורקיחת הרוטב. לדעת רבים, הרוטב הוא אלמנט רב משקל בכל הנוגע לעידון התוצאה הסופית. בין הרטבים הקלאסיים לסלט ניצבים הווינגרט - תערובת בסיסית של חומץ-שמן- תבלינים שהיחסים ביניהם קובעים את עידונה, וסוגים שונים של מיונז, על בסיס שמן וחלמונים. הסקר האמריקני, שהתייחס לפעולת האיחוד בין מרכיבי הסלט לרוטב, רק מאשר את החשיבות שנודעה לה. באנגלית ובצרפתית לא "מוסיפים" או "מתבלים" את הסלט ברוטב. המונח הרווח לרוטב לסלט הוא "דרסינג" – "הלבשה". כלומר, הרוטב הוא לבוש הדור, שצריך להתאים בשלמות ובאלגנטיות למרכיבים האחרים.

מיקומו של הסלט בארוחה הוא פועל יוצא של תרבות האוכל והרגלי האכילה בארצות שונות. סלטים מבושלים ומורכבים מוגשים במקומות רבים כפתיח - לפני המנה הראשונה או במקומה. מגשי החטיפים - טאפאס ספרדיים, מזה מזרח-תיכוניים, אור-ד'אבר צרפתיים, אנטיפסטי איטלקיים - כוללים בין היתר גם סלטים, המוגשים כדגימות זעירות. סלטים עתירי נפח ומרכיבים - כמו סלט יווני, סלט קיסר אמריקני או סלט פסטה - יכולים לשמש מנה ראשונה משביעה וגם מנה עיקרית בפני עצמה. סלטים פיקנטיים מוגשים לעיתים כתוספת למנות עיקריות. לסלט הירוק, המורכב מעלי חסה ורוטב מעודן, שמור מקום מיוחד בארוחה צרפתית תקנית: אחרי המנה העיקרית, לפני או לצד הגבינות, המקנחות את הארוחה או משמשות הקדמה לקינוח המתוק.

מתוקף הגדרתו, הסלט הוא מאכל הניתן לאינטרפרטציות אינסופיות. הוא מקדם בברכה כל יוזמה מקורית ובעיקר אלתורים. אולי משום כך התחבב במיוחד על העם בציון, שהמשמעת, הסדר, המסגרות והמבנה אינם בדיוק כוס התה שלו. תורם לכך גם האקלים, הדורש במפגיע מאכלים קלים, קרירים, לא מבושלים לעייפה. סלט של ירקות טריים הולך יד ביד עם הים-התיכון. שמן הזית, מיץ הלימון ועשבי התיבול מגוונים ומעשירים אותו. בשר, דגים, פירות-ים וגבינות מתיידדים איתו בקלות. וכשרוצים להתפרע או להפתיע את החיך - מחברים לו מרכיבים לא שגרתיים, כמו פירות אקזוטיים, אגוזים ורטבים על בסיס מוצרים מחלקי עולם רחוקים.

עלים ועלעלים

החקלאים ויצרני המזון בארץ כבר קראו מזמן את המפה, ובשוקינו יש שפע בלתי נדלה של מרכיבי סלט. במקררים אפשר למצוא מבחר עשיר של סלטים מוכנים. מי שרוצה להשקיע זמן ומרץ לא יתקשה להרכיב לעצמו סלטים מרתקים. ואילו העצלנים מוזמנים להסיר מהמדף מגוון של תערובות טריות, שטופות ומוכנות לאכילה. מדף הרטבים התעשר בסוגים שונים וחובקי עולם של רטבים מוכנים.

החידוש המרענן של השנים האחרונות הם העלים והעלעלים המכונים "בייבי" ונמכרים בשקיות, שטופים ומוכנים לשימוש. אלה מצטרפים למבחר המרשים של חסות - מסולסלות, מגוונות, משייות - שנוספו כדי להעשיר את המגוון הדל של שניים-שלושה סוגי חסות שניתן היה למצוא כאן עד לפני כעשור. סלטים המבוססים עליהם מככבים בתפריטי מסעדות ובתי-קפה, והם מוסיפים צבע וחן גם למנות מורכבות יותר.

ההצלחה המסחררת לה זכו העלים הססגוניים קיבלה תשובה מהירה בצורת אריזות מוכנות המשווקות במקררים. אות לכך שהשוק רעב לסלטים הטריים היה כניסתה לזירה של חברת "שטראוס", שכבר כבשה לה נתח חשוב בשוק הסלטים המבושלים תחת המותג "אחלה". מוצרי "אחלה טבע" כוללים תערובות של עלים בלבד או עלים וירקות המיועדים להכנה בבית וסלטים מורכבים, הארוזים כמנות אישיות.

הרוטב המושלם

ולבסוף, רוטב הסלט האולטימטיבי, ממטבחה של נורה אפרון, מבכירי התסריטאים באמריקה ("כשהארי פגש את סאלי", "נדודי שינה בסיאטל"). בעמוד האחרון של ספרה "צרבת" ("זמורה ביתן"), אחרי שהיא סוגרת חשבון עם בעלה, חושפת הגיבורה רייצ'ל את סוד הווינגרט שנשבעה לא לתת לו לעולם:

"מערבבים 2 כפות חרדל צרפתי עם 2 כפות חומץ בן יין אדום משובח. ואז, בזמן שטורפים ללא הפסקה במזלג, מוסיפים אט-אט 6 כפות שמן זית, עד שהרוטב סמיך וחלק; מקבלים תחמיץ צרפתי חזק, המתאים מאוד לסלטים מכל מיני ירוקים".

שאר ירקות

מבחר יפה וטעים של מתכונים לסלטים ותוספות מירקות טריים ומבושלים, אפשר למצוא בספר החדש "ירקות, ירקות, ירקות" (הוצ' "כנרת"). את המחברת, טובה ארן, אין צורך להציג: בקרדיט שלה רשומים למעלה מ-20 ספרי בישול שימושיים, שמלווים בנאמנות את מטבחנו כבר שנים. המתכונים ברורים ופשוטים, מלווים בתצלומים מאירי עיניים ומתאימים מאוד למתנזרים מבשר או למעוניינים להתחדש עם משהו מרענן כתוספת.