אבי - משרימפס ועד לובסטר

א' מסתכלת בענין על ידיו האמונות של שף הטפאניאקי (פלטה לוהטת עליה שף מיוחד צולה בשר, ירקות, דגים, ואפילו אורז, לעיני הסועדים). הטבח שלנו מבצע את מלאכתו נאמנה, כמו קוסם על במה, הוא נע בזריזות ובהרמוניה תוך שהוא משמן את המשטח וצולה עליו מעדנים שונים.

א' ומ' מתגוררים בבית יפני טיפוסי וזערורי, משום כך הם גומלים לנו על ארוחות הערב שנערכות בביתנו הגאיג'יני, ואליהן הם מוזמנים לעיתים קרובות, בארוחות במסעדות. הערב בתפריט: לובסטרים גדולי ממדים - היצורים חסרי המזל נשלפים מהדלי בעודם בחיים ומונחים בעודם בהכרה מלאה על המשטח הלוהט.

מ' מסביר לי: "זה בשביל שהלקוח יראה כמה טרי האוכל שהוא מקבל", ומוסיף: "בקומבינציית שרימפ הכוללת לובסטר יניח השף את שרידי הלובסטר הטעים והחי למחצה, כך שהמחושים ינועו לאיטם בעוד הלקוח סועד מבשרו הטעים של ה'פרי' שחולץ מתוך שיריונו.

אני מסתכלת בבעתה על היצורים המונחים באדישות על ידי השף ישר על הפלטה ועוצמת את עיניי. א' צוחקת: "מה קרה איריס סאן? נהיית צמחונית?"

אני מרגישה שאני מסמיקה. לא, זה פשוט קצת מפתיע לראות אותם מניחים ככה את האוכל חי כל כך ישר לצלייה, אני ממלמלת, כשעיני עדיין עצומות. אני פוקחת רבע עין ומתחלחלת למראה המחושים הנעים בהתמדה, ומיד סוגרת בחזרה. עוברת לה עוד דקה. מ' מניח את ידו על כתפי בעדינות, "איריס סאן, את יכולה לפקוח את העיניים, האוכל כבר בצלחת שלך".

אני פוקחת בזהירות עין אחת, מוודאה הריגה, ומגלה בצלחתי מנת לובסטר מגרה מאוד וחסרת חיים לחלוטין, הבלגי מעיר משהו מהצד על דמעות תנין ואני לוקחת את המקלות טועמת ומתעלפת מעונג. ככה זה ביפן, לא סתם אומרים שקשה מאוד להתמודד עם האוכל המקומי.

אני נזכרת בפעם הראשונה בימי חיי בה נתקלתי בחסילונים. זה היה בצרפת בטיול בת-מצווה עם אבא. הדודה הפולנייה חנה שנכחה בזמן האירוע המשמח דיווחה בשאט נפש לשאר בני המשפחה ש"איריס אכלה יצור שנראה כמו ג'וק ענק עם שפם, בכלל בלי למצמץ". כנראה שכבר אז בגיל כה צעיר הפגנתי חיבה לפירות השוכנים במעמקי האוקיאנוס.

Ebi - שם אחד הרבה שרימפס

ונחזור ללובסטר המסכן - הוא למעשה מהווה את האבי הגדול ביותר שתמצאו ביפן. בארץ השמש העולה כל השרימפסים שייכים למשפחת האבי, בין אם הם קטנים או גדולים שקופים או אטומים. יש סוגים רבים של שרימפסים ולכל אחד מהם שם מיוחד במינו כמו למשל: סאקורה אבי (Sakura Ebi), קורומה אבי (Kuruma Ebi), ואיסה אבי (Ise Ebi).

היפנים מאוד אוהבים אבי ומשתמשים בו, על סוגיו השונים בעשרות ואפילו מאות מאכלים מקומיים, הנה רשימה מייצגת:

• ניגירי סושי - מלבן אורז דביק ועליו פיסת סשימי עשויה משרימפ שקוף או אטום.
• טמפורה (פיסות אוכל טבול בבלילת קמח קרירה מטוגן בשמן עמוק) משרימפ.
• טנדון - קערית אורז ועליה טמפורה של שרימפס.
• טנג'יו - טמפורה של אבי בקופסה מרובעת על מצע של אורז. כשהקונסטרוקציה מגיעה בקופסא זה נחשב הרבה יותר יוקרתי ויקר.
• אבי פריי - שרימפס מטוגן בשמן עמוק מצפוים פנקו (פירורי לחם יפניים). נחשב למאכל מערבי, מין שניצל מקומי. ביפן קצבים רבים מוכרים אבי פריי מוכן. נשאר רק לחמם במיקרו בבית.
• טנסובה - קערה עם מרק חם, בתוכו אטריות סובה עשויות מכוסמת ולמעלה צף לו בעליזות טמפורה של אבי גדול מימדים.
• טנזארו - סובה קרה עם טמפורה של אבי. מאכל זה במיוחד מומלץ לימות הקיץ הלוהטים בטוקיו בשביל לצנן מחד (האטריות הקרות), ולתת אנרגיה מאידך (שרימפ הטמפורה).
  

בתוך נאמה הארו מאקי (אגרול ויטנאמי מנייר אורז), על שיפוד או בסלט חסה עם אטריות צלופן, בתוך השומאי (הדים סאם המקומי) או בכל ווריאציה אחרת, השרימפ הוא כוכב מקומי.

ואיך מטפלים בו בארץ הקודש כשהפנים מופנות לארץ השמש העולה?

בזהירות. עשו נא כל מאמץ לקנות אבי טרי זה שווה את המחיר וההשקעה. נכון, צריך לקלף, ולהוציא את מערכת העיכול בזהירות, אבל הפשע במקרה הזה משתלם.

ולסיום, הבאתי עבורכם שני מתכונים ישרא-אוריינטליים, הישר ממוחו המבריק של השף ירון קסטנבוים ממסעדת וקייטרינג פוד-ארט:

סלט שרימפס בניחוח אסיאתי עם פטריות שיטאקה נענע ובצל ירוק  / ירון קסטנבוים

המרכיבים:

12 שרימפס נקיים, עם הזנב

צריך להוציא את מערכת העיכול של השרימפ עם קיסם אחרי שחותכים לאורכו חתך קטן עם סכין

לסלט:

8 פטריות שיטאקה יבשות מבושלות כחצי שעה במים רותחים, חתוכות לרצועות דקות ללא הרגל

4 עגבניות שטופות קלופות וחתוכות לשישיות

1/2 שן שום קצוצה

8 עלי נענע נקיים

8 עלי כוסברה נקיים

1/4 בצל ירוק קצוץ לשערות

2-3 רוטב דגים תאילנדי (נאם-פלא)

1 כפית סוכר דקלים (סוכר רגיל אם אין), שהומס תחילה ברוטב הדגים

כ- 1/2 צ'ילי ירוק טרי

1/2 כוס בוטנים קלויים וקצוצים

8 יחידות שעועית טריה של חורף חתוכה ל-3 חלקים (רוחב)

4-5 כפות מיץ לימון טרי

אופן ההכנה:

1. מכינים את הסלט: שמים את כל החומרים בקערת נירוסטה, מערבבים היטב, טועמים, מתקנים תיבול עם מעט מלח ופלפל שחור גרוס. חשוב לתבל את הסלט רגע לפני ההגשה.
2. להגשה: מחממים גריל פחמים או מחבת טפלון לחום גבוה. מתבלים את השרימפס במלח ופלפל וצולים כדקה מכל צד. מחלקים את הסלט לקעריות. ומניחים שרימפס בכל קערה. מזליפים על כל קערה חצי כף של שמן זית מעורב בשמן שומשום (ביחס של 80% זית ו-20% שומשום).
   

ועוד מתכון בניחוח אסייתי מבית היוצר של קסטנבוים:

סאשימי שרימפס עם סלט הדרים חם פסיפלורה ושמן זית / ירון קסטנבוים

החומרים:

12 שרימפס טרי (חייבים טרי, זהירות מקפוא) נקי וחתוך במרכזו לצורת פרפר

1 קלמנטינה חתוכה לפילטים

1 תפוז חתוך לפילטים

1/2 אשכולית חתוכה לפילטים

3 כפות שמן זית

1/2 פסיפלורה טרייה

מלח גס פלפל שחור גרוס

1 כפית מיץ לימון טרי

אופן ההכנה:

1. מסדרים את השרימפסים על נייר פרגמנט מרוח במעט שמן זית. מעליו מניחים נייר נוסף, וגם אותו ומורחים בשמן זית. בעזרת סיר קטן מכים על השרימפס מספר פעמים עד להשטחתם, ושומרים בקירור.
2. שמים את פילטי ההדרים בסיר קטן עם שמן הזית וקמצוץ סוכר, ומחממים עד לחום גוף, מורידים מהאש ומקררים.
3. בהגשה: במרכז כל צלחת מסדרים 3 שרימפס ומתבלים במיץ לימון, מלח גס, פלפל שחור גרוס וכפית שמן זית לכל מנה. יוצקים מתערובת ההדרים, מפזרים מתוכן הפסיפלורה ומגישים.
   

איטאדאקימאס!