מתכוני נבטוטים

לפעמים, כשאנחנו נתקלים בחומר גלם חדש, אנחנו מתבלבלים, מכיוון שלא ברור איך ומתי כדאי להשתמש בו. במקרה כזה אנחנו עשויים לוותר עליו כליל, או להשתמש בו בצורה מוגבלת. נבטוטים הם מקרה קלאסי לחומר

 גלם שכזה. פעם פעמיים אוכלים אותם כתוספת לסלט, ואחר-כך לא ממש יודעים מה לעשות איתם. זה חבל, שכן אנחנו עלולים שלא לנצל את מלוא הפוטנציאל שטמון בהם.

אז למען הרחבת האופקים, הנה שני מתכונים שלוקחים את הנבטוטים הרבה מעבר לסלט, ומאפשרים לנו ליהנות מהטעם, המראה, והערך התזונתי שלהם, במגוון רחב של מאכלים.

מינסטרונה נבטוטים ופסטה קצרה

נכון שימי החורף עוד רחוקים ועונת המרקים הרשמית עוד אפילו לא נראית באופק, אבל לאוהב מרקים מושבע שכמוני זה ממש לא משנה - אני יכול ליהנות ממרק מהביל גם באמצע הקיץ. ההזעה המוגברת שבאה בעקבותיו מרעננת, ומעודדת לגימה הגונה של מים צוננים.

המרק שלפנינו נשען על המסורת של מרק המינסטרונה האיטלקי, שהוא עשיר ומלא תוכן, אלא שהפעם נחליף את השעועית היבשה במבחר נבטוטים.  פעם, במסגרת עבודת בישול שיצא לי לעשות באיטליה, הכנתי את המרק הזה עם עדשים וקטניות, שהאיטלקים מוכרים ביחד בשקית אחת, במיוחד בשביל מינסטרונה.

מכיוון שמינסטרונה הוא מרק שאותו בשום פנים ואופן לא טוחנים, חשוב לחתוך את הירקות בצורה אחידה ואסתטית כדי שהוא ייצא גם יפה, ולא רק טעים.

1 ראש סלרי אמריקני

3 גזרים בינוניים

2 בצלים גדולים

6 שיני שום

שמן זית

2 כוסות של נבטוטים מעורבים – עדשים שחורים וירוקים, שעועית לבנה ואדומה, חומוס ועדשי מאש יכולים להיות מרכיבים מצויינים לקוקטייל הנבטוטי שלנו. אתם מוזמנים להנביט לבד או לקנות נבטוטים מעורבים מוכנים

1 ענף רוזמרין

1 ענף מרווה

2 זוקיני (קישוא ירוק כהה), לא גדולים מידי

6 עגבניות תמר בשלות או 4 עגבניות רגילות בשלות

250 גרם פסטה קצרה למרק מאיכות טובה (אפשר אפילו מקמח מלא)

מלח, פלפל שחור גרוס

200 גרם פרמזן מגוררת, מאיכות טובה

חופן פטרוזיליה קצוצה

1. מנקים את הירקות וקולפים בהתאם לצורך. את הסלרי חותכים לפרוסות דקות למדי אבל לא שקופות, ואחר-כך לחצי לאורך. את החלקים הסיביים מאוד שומרים לציר ולא מכניסים למרק. את הבצל פורסים לחצאי טבעות לא דקות מדי. את השום פורסים דק. את הגזר חותכים לרבעי עיגולים קטנים למדי.
2. מחממים כ-1/3 כוס (מעט פחות מ-100 מ"ל) שמן זית בסיר עבה, ומאדים בו במשך כ-10 דקות ,על אש נמוכה, את הגזר, הסלרי, הבצל והשום, עד שהבצל נעשה שקוף. נזהרים מאוד שלא לשרוף את השום.
3. מוסיפים את הנבטוטים ומערבבים היטב. מוסיפים מים כדי כיסוי, ועוד 2 ס"מ. מצרפים את הרוזמרין והמרווה, מביאים לרתיחה ומבשלים ברתיחה עדינה מאוד כ-30-40 דקות, עד שהנבטוטים מתרככים.
4. מרתיחים מים מומלחים לבישול הפסטה בסיר נפרד. מבשלים את הפסטה 4 דקות בערך, משהו כמו שליש-חצי בישול.
5. חותכים את העגבניות לארבעה או שישה פלחים - תלוי בגודל העגבניה. חותכים את הזוקיני לקוביות, בגודל דומה לקוביות הגזרים.
6. מכניסים את העגבניות, הפסטה והקישואים למרק, מערבבים ומוסיפים מים כדי כיסוי ועוד 1 ס"מ. מחזירים לרתיחה, ממליחים ומפלפלים ומבשלים עוד כ-7-8 דקות ברתיחה עדינה, עד שהפסטה והזוקיני "אל-דנטה".
7. מגישים עם הרבה פרמזן ופטרוזיליה מלמעלה.
   

מינסטרונה נבטוטים. גם בקיץ                                (צילום: מורג רובננקו) 

6 נתחי פילה של בורי טרי במשקל של 150 גרם כל אחד

2 כוסות נבטוטי מאש או נבטוטי עדשים שחורים קטנים

50 גרם חמאה

אצבעון קטן שורש ג'ינג'ר טרי

1 בצל בינוני

3 שיני שום

1/4 כפית פלפל חריף טחון

כפית גדושה של כורכום טחון טרי

3 עגבניות

2 עלי דפנה

מלח

1. חותכים את הבצל לקוביות קטנות, את השום לפרוסות דקות ואת הג'ינג'ר קולפים ומרסקים בפומפיה גסה. את העגבניות חותכים לשתיים ומרסקים בפומפיה כמו לג'חנון, כך שבסוף נשארים רק עם הקליפה, שאותה זורקים.
2. ממיסים את החמאה בזהירות, מבלי שתשחים, במחבת רחבה שתכיל את כל הפילטים בצפיפות אך בשכבה אחת, ושיש לה גם מכסה מתאים.
3. מוסיפים את הבצל, השום והג'ינג'ר ומאדים במשך 5 דקות על אש נמוכה למדי. נזהרים לא לשרוף את השום והג'ינג'ר. מוסיפים את הכורכום והפלפל החריף. מערבבים היטב ואחרי 30 שניות, (לפני שהכורכום מתחיל להישרף) מוסיפים את העגבניות המרוסקות שהכנו ואת עלי הדפנה. מערבבים היטב, מגבירים את האש ומבשלים במשך 10 דקות נוספות, עד שהרוטב מתחיל לקבל צבע יותר כהה. שוב, נזהרים מאוד משריפה.
4. מוסיפים את הנבטוטים, מערבבים היטב, ומוסיפים מים עד כדי כיסוי כמעט מוחלט של הרוטב, אבל לא יותר מזה, כדי שלא נקבל רוטב דליל מדי.
5. ממליחים ומביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה עדינה כ-10 דקות, עד שהנבטוטים מתחילים להתרכך, אבל לא יותר מזה.
6. משטחים את הרוטב בצורה אחידה על-פני כל המחבת. ממליחים את הפילטים ומניחים אותם עם הצד של העור כלפי מטה, בשכבה אחת, על הרוטב הנבטוטי. מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את האש, כך שהנוזלים יגלו בעבוע קל שבקלים. אחרי כ-5-7 דקות הדגים צריכים להיות מוכנים. מזלג שיוכנס אל תוך הפילט אמור למצוא אותו מבושל. מראו צריך להיות ענברי אך עדין, בעל ברק ולא יבש. יוצקים מהרוטב והנבטוטים בנדיבות על כל צלחת, מעל מניחים את הבורי ומגישים עם אורז או תפוחי אדמה מהתנור. אין שום בעיה להכין את הרוטב מבעוד מועד, אבל את הדגים חייבים לבשל ברגע האחרון.
   

• לכל הפרקים באקדמיה לבישול של ynet
  

• רון (שפאץ) כהן , הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, ומעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.