מוצרלה די בופלה - גם בישראל
"אני לא יודע מה עשתה הגבינה שהיא זכתה לכך, אולי זה המרקם ואולי זה הריח, ואולי זה סתם מליון ואחד הסוגים, אבל היא מככבת בהרבה מאוד ספרים, מערכונים ואנקדוטות". שגיא קופר מספר על גבינה בכלל ועל מוצרלה בפרט
ארצנו התברכה בכמה וכמה מהפכות קולינריות. איכות היין עלתה והשתפרה פלאים, כאילו משום מקום אפשר למצוא פה ירקות משונים מכל מיני חלקים של העולם (בדרגות טריות כאלה או אחרות, בל נסחף), מולים, שמולים ו"פירות ים" למיניהם נוחתים על שולחנות שועי הארץ ופשוטי העם כאחד, וממרפסות הדירות נשמעות בימי שישי שיחות סלון על איכותו של מלח הים האטלנטי, לעומת הים תיכוני. סבבה כאן, באמת.
אם להיות רציני, תחום שעבר מהפכה הוא תחום הגבינות. אוקיי, נכון, תמיד היו לנו כאן גבינות לבנות מצוינות – יחסית – עמק נחשבה ליוצאת מן הכלל וטל-העמק מטמטמת. ברם איכשהו, התקדמנו במשך השנים, והגענו למצב שבו יש מחלבות בוטיק שעושות גבינות מצוינות ויש יבוא של גבינות מעניינות; אפילו המחלבות התעשיותיות הגדולות עושות כבר גם כמה דברים אחרים, מלבד גבינה צהובה גנרית חסרת טעם וריח. היום אני רוצה להכביר מילים על המוצרלה, אבל קודם לכך הייתי רוצה להתלות באילן גבוה. שני אילנות, למעשה, ועוד נאמר זוג שיחים, אולי כדי לציין עד כמה גבינה יכולה להיות משעשעת.
הראשון זה דה גול, גם גבוה וגם גנרל: לא הצלחתי למצוא את הציטוט המדויק, כי בכל מקום כתוב מספר אחר. אחד הציטוטים החביבים שמיוחסים לו אומר משהו כמו "איך אפשר לשלוט בעם שיש לו 246 סוגי גבינה שונים?" אם למישהו יש אסמכתא טובה למספר אחר – מה שרץ כרגע הם 325 ו"יותר מ- 400" – אני אשמח לשמוע. האיש הגבוה השני הוא ג'ון קליז. באחד המערכונים היותר משובחים של מונטי פייטון, הוא נכנס ל"אמפוריום הגבינות הגדול" ומבקש לקנות גבינה. מייקל פאלין הוא המוכר. קליז פשוט עובר איתו על כל אחד משמות הגבינה האפשריים, אבל לפאלין – מר וונזלידייל (Wensleydale), כשמה של הגבינה האנגלית, אין אפילו גרגר של גבינה ב"אמפוריום". קליז באמת מתאמץ, ומגיע אפילו לגבינת בונה ונוצאלית, אבל הסוף הוא שהוא נאלץ לירות בפאלין, בגלל שכאמור, אין לו גבינה בחנות. גבינת הבונה הונצואלית זכתה מאז למעמד של גבינה מיתולוגית שאי אפשר להשיגה, משהו מסוג הגביע הקדוש של עולם הגבנים וחובבי הגבינות.
אני לא יודע מה עשתה הגבינה שהיא זכתה לכך, אולי זה המרקם ואולי זה הריח, ואולי זה סתם מליון ואחד הסוגים, אבל היא מככבת בהרבה מאוד ספרים, מערכונים ואנקדוטות. ג'רום ק' ג'רום מעניק לה מקום אלמותי ומצחיק של כבוד ב"שלושה בסירה אחת" (לא יעזור לכם, התרגום של בורלא הוא עדיין הטוב ביותר), ואם כבר מדברים על וונזלידייל, הרי שזאת הגבינה המקורית של וואלס וגרומיט. בעניין הזה אני לא בטוח מי עשה יותר טוב למי, אבל יש לי רושם שוואלס וגרומיט הצילו את וונזלידייל, ולא הפוך.
נסחפתי קמעא, ואחזור לענייננו – גבינת המוצרלה. החיבור בינה לבין קליז – אולי בגלל עניין חלב הבונה הונצואלי.
ישנם האומרים שמוצרלה אמיתית לא עושים מחלב בקר (או בונה), אלא מחלב בופלה (נקבת הבופלו). לגבינת המוצרלה שעושים מבקר קוראים פיור די לאטה – פרח חלב, למרות שזה כבר קיבל משמעויות אחרות. קטונתי מלהכנס למחלוקת אבל אני בטוח שיש מי שישמח לעשות את זה במקומי. מה שכן, יש אכן הבדל עצום בין הגבינה העשויה מחלב בקר, לבין המוצרלה העשויה חלב בופלה.
בארץ יש שני מגדלי בופלו, והידוע בינהם הוא משק טרייסטר שבבצרון (ליד חצור, בואכה כביש אשדוד אשקלון). לפני כעשר שנים הביאו לכאן בני המשפחה במבצע לוגיסטי מסובך למדי, עדר קטן של בופלו מדרום איטליה. היום הם מייצרים במשק סדרה שלמה של מוצרים – מיוגורטים ומוצרלה ועד "משקה ספורטאים", שהוא למעשה מי גבינה עתירי חלבון וויטמינים. כדי להבין עד כמה שתי הגבינות האלה שונות – זאת מחלב הבופלה וזאת מחלב בקר – כדאי לטרוח ולחפש גבינת מוצרלה טריה ככל האפשר, רצוי אפילו במשק עצמו. מוצרלה טובה מחלב בקר – פיור די לטה, אם תרצו – יש למחלבת עברי ממושב עזריה.
בכל אופן, מוצרלה מיוצרת בתהליך מהיר מאוד יחסית: מחממים חלב ונותנים לקוֹם (curd) לשקוע, שוברים או מרסקים אותו ואז אוספים אותו לתבנית ומחממים שוב ל- 100 מעלות בערך. התוצאה של החימום היא גבינה לבנה, בצבע של פורצלן במקרה של חלב בופלה, שאותה לשים עד שמתקבלת מוצרלה גמישה וחלקה מאוד. כאשר מושכים את הגבינה תוך כדי הלישה, מגלים שהיא בעלת סיבים ארוכים ודקים. בסופו של דבר יוצרים כדורים קטנים מהגבינה – בוקוצ'יני קוראים להם האיטלקים – או שקושרים את הגבינה המשוכה למעין לחמניית-צמה.
ההיסטוריה של הבופלו באיטליה די מעניינת. הם הובאו לשם במאה השביעית, ככל הנראה מהאזור שלנו, ושימשו למשיכת עגלות ולעבודה בשדות, ממש כמו בדרום מזרח אסיה. יתרון מוזר שלהם, מלבד אופי רגוע ודרישות קולינריות מצומצמות מאוד, נעוץ בטלפיים רחבים, שלא שקעו בבוץ. ההתיחסות הראשונה לבופלה כמקור לחלב באיטליה היא מהמאה ה- 12, אבל המעניין הוא שרק במחצית השניה של המאה ה- 18 התחילו השבחה וגידול של הפרות באופן משמעותי. המגדלים היו ברובם בנים למשפחות אצולה שירדו מנכסיהן כאשר החלק הדרומי של איטליה איבד מזוהרו ויוקרתו.
המרקם עושה את ההבדל. צמת מוצרלה טרייה (צילום: ורד ברלל)
בחזרה לגבינה. מוצרלה – בין "אמיתית" או בקר – חייבת להיות טריה, זה ברור. ככל שהיא טריה יותר, המרקם שלה יהיה טוב יותר, ובהיותה כמעט חסרת טעם, המרקם הוא זה שעושה את ההבדל. מוצרלה צריכה להיות חלקה, בעלת פנים הדוקים וגמישים. אם נוגעים ועושים בה שקע באצבע, היא צריכה לחזור לצורתה המקורית. הכי חשוב, כאשר פורסים מוצרלה טריה, בדרך כלל אם היא בת עשר שעות או פחות, אפשר לראות את השכבתיות שנוצרת בתהליך הייצור שלה, בלישה ובמשיכה. החיתוך ישחרר מי חלב לבנבנים, עשירים בקזאין ובניחוחות של טריות. אם הגבינה דחוסה ולא מוציאה נוזלים, זה לא אותו דבר.
האיטלקים ממליצים להחזיק את הגבינה בטמפרטורה של 16 – 18 מעלות ב- 72 השעות הראשונות. במשך יומיים אפשר להחזיק את הגבינה במים המקוריים שלה, ולאחר מכן יש להחליף אותם, ולשמור היטב על הקרירות של הגבינה. אנחנו מן הסתם נחזיק את הגבינה במקרר ביתי רגיל ואז יש לחמם את הגבינה – ממש כך – במשך שלוש דקות במים חמים, כדי להחזיר לה מרקם וטעמים. אגב, אם אתם מגיעים למשק טרייסטר (יש שם חנות מפעל ובית קפה קטן), בקשו, אולי יוציאו לכם גבינה חמה ממש מתוך מתקן היצור. ההבדלים בטעם בין גבינה טריה וחמה לבין גבינה קרה הם מדהימים.
לבסוף, איך אוכלים את זה.
פיצות, ברוסקטות, קלצונה, סלטים, פסטות, ובצורה הקלאסית ביותר – בין פרוסות עגבניה, עם בזיליקום, מעט מלח גס ושמן זית עדין. נסו אבל לפרוס לחם לבן טוב, להניח כמה פרוסות מוצרלה בין שתי פרוסות לחם ולטגן את הסנדויץ' הזה משני צדדיו בחמאה. הגבינה החמה תתגלה במלוא הדרה בתוך משהו פשוט-פשוט וטעים להפליא.
כדורי מוצרלה מטוגנים
לבעלי ידיים זריזות
המרכיבים:
לכדורים:קמח
ביצה טרופה
פרורי לחם או פנקו – עבים ככל האפשר
כדורי מוצרלה קטנים
שמן לטיגון עמוק
לרוטב:
כמה שיני שום גדולות (תלוי כמה אתם אוהבים שום)
1 כפית חרדל דיז'ון
10 עלי בזיליקום טריים קטנים
4 כפות שמן זית
2 כפות חומץ בלסמי או חומץ פרי (לא תפוחים!) לטעם
2 כפות יין לבן יבש
מעט מלח ופלפל
אופן ההכנה:
- מעבדים תחילה את כל חומרי הרוטב במעבד מזון עד ליצירת רוטב חלק. הוא עשוי להפרד – לא נורא. טורפים אותו שוב לפני ההגשה.
- מוציאים את כדורי הגבינה מהמים שלהם ונותנים לטפטף במסננת. מחממים את השמן.
- מגלגלים את כדורי הגבינה בקמח, בביצה ובפרורי לחם, מטגנים עד שהחלק החיצוני זהוב ומגישים מיד, עם הרוטב בצד.
- רצוי לטגן כדור או שנים קודם, כדי לוודא שהציפוי נשאר ושאתם יודעים מתי להוציא את הכדורים מהשמן, ובכל מקרה לא לטגן המון כדורים בבת אחת במעט שמן.
