סודות הגרעין - זרעי מאכל ושאר פיצוחים

אתם זוכרים את תחושת הפליאה שמילאה אתכם כשגיליתם לראשונה שהגרעינים השחורים, אלה שמתפצחים בכל פה, גדלים צמודים-צמודים בפרח ענקי אחד? האם עצם המעבר בקירבת שדה חמניות מעורר בכם געגועים לזמנים אחרים? ובכל זאת, עם כל החיבה והנוסטלגיה, גרעינים הם עדיין חטיף אותו מפצחים מול הטלוויזיה, באיצטדיון כדורגל או כשהחבר'ה קופצים לבקר.

החמניה (מלשון חמה), "פרח השמש" (SUNFLOWER), האירה לראשונה את פניה לשמש בדרום-מערב ארה"ב, שם גידלו אותה האינדיאנים כמזון. גרעיני החמניה עשירים בחלבון, בסידן, בוויטמינים ובמינרלים. הם היוו תוספת לתבשילים, וגם נטחנו לקמח ממנו נאפו לחמים.

גרעיני החמניה שייכים למשפחת הזרעים המופלאה: משפחה של יחידות זעירות, המרכזות בתוכן את "סוד" הצמח הספציפי ואת כל האלמנטים, חוץ ממים, הדרושים לצמיחת חיים חדשים.

ישנם זרעים, כמו שומשום, חמניות ודלעת, שגם מזינים ומוסיפים פן חדש ומרתק למטבח. וישנם זרעים, כמו הכמון, הכוסברה או השומר, שבנוסף לטעם, לניחוח ולכוח הצמיחה, מכילים סוד – היכולת לעזור לנו בעיכול מזונות מסויימים ובריפוי מצבים שונים. לפי הרפואה העממית, בגרעיני חמניה יש חומר משתן ומוריד ליחה. אכילת גרעיני חמניה מחזקת את הציפורניים ואת רגישות העיניים לאור.

את השומשום, המוכר באיזורינו אלפי שנים, למדנו להפוך לטחינה ולממתקים, ולקשט בו עוגיות ולחמים (מעניין ששמן השומשום, שהיה קיים כבר בימי קדם, נעלם עד לאחרונה). אבל הזרעים האחרים כמעט נשכחו. גרגירי שומשום, גרעיני חמניה ודלעת משתלבים יפה ומוסיפים עניין וטעם. ניתן לקשט בהם סלטים, להוסיפם לפשטידות, קציצות, אורז, עוגות ודברי מאפה ללא אבקת סודה (האינטראקציה עלולה לצבוע את המוצר הסופי בגוון ירוק). את הגרעינים מפזרים על פשטידה לפני האפייה או על ירקות מוקפצים לפני ההגשה. זרעי הפשתן עשירים ביותר בחומצות שומניות אומגה 3. רצוי לאחסן את הזרעים במקרר או במקפיא. מבחינה תזונתית, החימום הורס כמה ויטמינים ואילו הקלייה במחבת יבשה מעוררת את טעמם של הזרעים לחיים.

טופו נוסח לוס-אנג'לס

מנה המתאימה לאירוח וגם חביבה על ילדים. אפשר להכין עם גרעיני חמניות ושומשום בלבד, אם רוצים.

החומרים:

1 קוביית טופו

3/4 כוס קמח

1/2 כפית אבקת שום

1/4 כפית מלח

שמן לטיגון (עדיף לערבב) שמן שומשום כהה ושמן שומשום בהיר

1 כוס זרעים מעורבבים (חמניות, שומשום, דלעת)

רוטב סויה

עירית או כוסברה לקישוט

אופן ההכנה:

1. פורסים את הטופו לאורך ולרוחב, לפרוסות. בקערה קטנה מערבבים קמח, אבקת שום ומלח. מקמחים קלות את פרוסות הטופו בתערובת הקמח ושמים על צלחת. מחממים וטובלים את פרוסות הטופו קלות בקמח משני הצדדים. מחממים כ-4 כפות תערובת שמן שומשום בהיר וכהה כדי לכסות תחתית של מחבת כבדה, ומטגנים את פרוסות הטופו על אש בינונית עד שמזהיבות. הופכים פעם אחת. מעבירים לצלחת הגשה.
2. בשמן שנותר במחבת מטגנים את תערובת הזרעים על אש קטנה, תוך בחישה מתמדת, עד שנשמעים "פיצפוצים" והזרעים קלויים. יוצקים את תערובת הזרעים מעל הטופו, מטפטפים כמה טיפות רוטב סויה לתיבול, מקשטים בעירית או בכוסברה ומגישים.
   

מתאבן פטריות ממולאות

למרות ההשקעה המעטה בהכנה (כ-15 דקות) ובאפייה (20 דקות), התוצאות והתגובות מובטחות.

החומרים (4 מנות):

1 סלסלת פטריות שמפיניון טריות (כ-3 פטריות בינוניות-גדולות לכל מנה)

למילוי:

3 כפות גבינת פרמזן מגוררת

1 שן שום גדולה, כתושה

1 בצל קטן או 1 בצל שאלוט גדול, קצוץ דק

1/4 כוס חמניות קלויות

3/4 כוס נבט חיטה

1 כף פטרוזיליה, אורגנו או ריחן טרי, קצוץ דק

2 כפות חמאה נמסה

3 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור מראש ל-180 מעלות. מנקים את הפטריות ומורידים את הגבעולים (אפשר להוסיף חלק קצוצים למילוי, או להשתמש בהם למרקים, אומלטים ותבשילים). מערבבים את כל החומרים למילוי, מלבד השמן, וממלאים את כיפות הפטריות בעזרת כף. מהדקים את המילוי בפנים.
2. יוצקים 1 כף שמן זית לתחתית תבנית אפיה והגשה ומסדרים בפנים את הפטריות. יוצקים מלמעלה את יתרת שמן הזית באופן שווה מעל הפטריות. אופים כ-20-15 דקות, או עד שהמילוי מזהיב.
   

ברוקולי, גזר וגרעיני דלעת

החומרים:

1 חבילה בת 400 גרם ברוקולי קפוא, מופשר

3 גזרים, פרוסים לרוחב, באלכסון

1/2 כוס גרעיני דלעת קלופים

1 בצל גדול, פרוס דק

3 כפות שמן חמניות

אופן ההכנה:

1. מורידים את רוב הגבעול הקשה מהברוקולי. מסננים היטב. מחממים מחבת מעל להבה בינונית, מחממים שמן ומוסיפים את הבצל. מטגנים עד שהבצל זהוב. מוסיפים את הגזר ומטגנים עד שהוא מתחיל להתרכך (אפשר להוסיף טיפות אחדות של מים רותחים כדי לאדות את הגזר).
2. מוסיפים ברוקולי וגרעיני דלעת ומבשלים כ-2 דקות. מתבלים במלח ופלפל שחור או ברוטב סויה, ומגישים.
   

ממתק השומשום של אלעזר וזהבה

במשפחת גמליאל, הכנת ממתק השומשום היא עניין פנימי ורציני. אלעזר תמיד זוכר את כמות החומרים, אבל סומך על אשתו זהבה שתעזור לערבב מהר את השומשום לתוך סירופ הסוכר ותשטיח את השומשום לפני שהוא ירדד אותו דק-דק.

החומרים:

5 כוסות שומשום קלוי

2 כוסות סוכר

1 כף דבש

אופן ההכנה:

1. מרטיבים את השומשום בכמה טיפות מים וקולים על אש קטנה, בבחישה מדי פעם, עד שהוא מזהיב קלות. משמנים משטח עבודה (אפשר שיש) ומערוך.
2. בסיר, ממיסים את הסוכר עם הדבש על אש קטנה, בבחישה מדי פעם, רק עד קבלת תערובת נוזלית. בוחשים פנימה את השומשום הקלוי בבת אחת ועובדים מהר ככל האפשר כדי לפזר את תערובת הסוכר בצורה אחידה. יוצקים את התערובת על המשטח המשומן, משטיחים ומרדדים עד לקבלת עלה דק. חותכים למרובעים, משאירים להתייבש ושומרים חלק לשימוש מיידי. את השאר מקפיאים.
   

מלו זרעים - תערובת זרעים לתיבול

תערובת זרעים, עשירה בוויטמינים ובמינרלים, מתאימה לפיזור על מאכלים שונים. רצוי לטחון טרי במטחנת קפה ולשמור רק ליום-יומיים.

החומרים:

4 כפות גרעיני חמניות

4 כפות גרגירי שומשום

4 כפות זרעי פשתן

1 כפית מלח גס

אופן ההכנה:

1. טוחנים יחד.