ומה יש לקינוח? מרק הדרים

תמונות מצהיבות מראשית היישוב העברי מספרות סיפור מדהים על פלא שהתרחש בארץ היהודים – כתום, עגול, ריחני, נס התפוז העברי. בצילומים – סירות רעועות בנמל יפו, עמוסות בתיבות עץ, חבורות של עולים חדשים חמושים בכובעים נגד השמש, קוטפים הדרים בשרון, בשמחה שיש רק ליצירה בראשיתית. אני מדפדף בתמונות הישנות ועולה באפי ריח ידיה של סבתא מלכה, שבעונת החורף היתה קולפת תפוזים וקלמנטינות לילדי השכונה וציפוי צהבהב וריחני היה עוטף את ידיה כמו כפפה דקה.

משפחת ההדרים מככבת בישראל עוד מתקופת החשמונאים. מסופר על האתרוג שגדל באזור יפו ושימש לטקסי דת. קצת מאוחר יותר שלט באזורנו התפוז הערבי, שהיה קטן מאוד, כתום ומאוד מתוק. לימים רכש מונטיפיורי מטעי הדרים רבים על מנת לספק עבודה ליהודים שהחלו למלא את הארץ החרבה וכמהו לעבודת כפיים, חריץ גבינה וכיכר לחם משנות ה-30. יצוא ההדרים בישראל אחז בנתח של תשעים אחוז מהיצוא לאירופה. רוזנים ובעלי הון התהדרו בהגשת תפוזים ישראליים. לימים פותחו זנים רבים של הדרים. מדינות כמו מרוקו כבשו את שוק ההדרים העולמי בזכות כוח עבודה זול ואקלים נוח לגידול, ואנחנו נותרנו עם טעם נפלא ותפוזי Jaffa חקוקים בזיכרון הלאומי.

ההדרים מעולים לבישול. קליפת לימון קטנה (ללא החלק הלבן) תעשיר את טעמם של רטבי דגים, ומיץ תפוזים משמש בסיס לקינוחים רבים. קליפות הפומלה האדירות עוברות סיכור ומחכות לקיץ, כבדי עוף צרובים עם פלחי אשכולית ללא הציפה ורטבים קרים. גולת הכותרת של הבישול בהדרים היא, מן הסתם, מיץ סחוט טרי – סימבול לבריאות ואהבה.

מרק הדרים

החומרים (לשישה סועדים):

4 כוסות מיץ קלמנטינות

1/2 כוס סוכר

4 תפוזים

4 אשכוליות צהובות

1 פומלה

גרידה מלימון אחד

חבילת סורבה פסיפלורה משובח

1/2 כוס תרכיז רימונים (גרנדין)

אופן ההכנה:

1. מפלטים את ההדרים וסוחטים את הליבות. שומרים את הפילטים במיץ הליבות.
2. מביאים את מיץ הקלמנטינות, הסוכר והגרידה לרתיחה. מבשלים כ-3 דקות להמסת הסוכר ומקררים היטב במקרר.
3. מסדרים בצלחות הגשה אישיות את פרוסות ההדרים, ויוצקים מעל מרק. מניחים כדור סורבה ומטפטפים גרנדין.
4. פילוט הדרים: בעזרת סכין צרה וחדה מסירים בסיס וכובע של הפרי. קולפים את התפוז בזהירות עם הסכין כולל הציפה. כשהפרי נקי, מחדירים את הסכין בין ציפת הפלח לפרי, משני הצדדים, ונופל פלח נקי. דורש מיומנות. קצת אימון יביא תוצאות מהירות.