ציידי הכמהין: המצוד אחרי יהלומי המטבח

אומרים שהיא מריחה כמו ביצה מקולקלת. מוצאים אותה רק ביערות, סמוך לשורשים של עצי אלון ואילסר, ורק מתחת לאדמה. העונה שבה אפשר למצוא אותה נמשכת רק ארבעה חודשים, מנובמבר עד פברואר. כדי להשיג אותה צריך להשתמש בחזירים או בכלבים מאולפים, ולשמור שאף אחד לא יחטוף לכם וידרוש כופר. אז איך זה שהיא עולה ‭7,000‬ דולר לקילו?

פטריות הכמהין הן המרכיב הסודי של המטבח הצרפתי והאיטלקי. המסחר בהן קרוב באופיו לסחר בסמים: המחירים, הסודיות, החשדנות והעובדה ששום חוק לא חל שם. ולמרות הכל, הכמהין שימשו השראה לשירים, סיפורי אהבה, אגדות ומיתוסים, ואף שרבים לא יודעים כלל על קיומן עבור אחרים החיים בלעדיהן אינם חיים. הגסטרונום המפורסם ז'אן-אנטלם ברייה-סברין (שעוגיית הסברין נקראת על שמו‭,(‬ למשל, הכריז עליה עוד במאה ה-17 כעל שיקוי האהבה האולטימטיבי.

בוקר חורפי קריר ודהוי משהו בכפר סנט אלוואר במחוז פריגור שבדרום-מערב צרפת, כשעתיים נסיעה ממארסיי. אנחנו בשוק המפורסם בעולם לפטריות כמהין. בית הקפה שבכיכר השוק מלא עד אפס מקום. מדי פעם נכנס סוחר כדי להתחמם, ללגום כוסית קלבדוס ולהחליף מידע עם סוחרים אחרים. השיחות מתנהלות כמעט בלחש ונפסקות ברגע שזר נכנס למקום.

בחוץ, בקור, תחת כיפת השמיים - העסקים פורחים. הסוחרים והלקוחות, כולם בציפורניים מלוכלכות, ריח שום בפיהם וסלים בידיהם, עומדים בקבוצות קטנות, רוקעים ברגליהם, נושפים על כפות ידיהם ובודקים ביראת קודש את הסחורה: גושים שחורים קטנים חסרי צורה מוגדרת ומכוסים באדמה לחה. הלקוחות בודקים את הכמהין בקפדנות שבה בודקים בבני-ברק לולב לסוכות, מריחים אותן, מגרדים קצת את האדמה וכמילימטר מהפטרייה עצמה מאשרים את ”כשרותה” ומתחילים במיקוח.

זה לא תהליך קל או קצר. המוכר יודע שלא יקבל את שדרש תחילה והקונה יודע שעליו לשפר את הצעתו המקורית. השאלה היא כמובן איפה נפגשים. זה קורה בסוף, אבל עד שזה קורה עובר זמן רב. המוכר נשבע שוב ושוב שכמהין כאלה אין בפרובנס כולה ודוחף מדי פעם בידו המלוכלכת את הכמהין תחת אפו של הלקוח, כדי שייווכח בכך. באותה הזדמנות הוא מודיע חגיגית שלא יזוז יותר מהמחיר. הלקוח מהסס, מריח, מביט סביב ולבסוף העסקה מושלמת.

הכמהין נשקלות, נעלמות בשקית חומה מקומטת, הכסף נשלף בדיסקרטיות מכיס פנימי, המוכר מלקק את הבהונות, סופר פעמיים ושלוש ולבסוף מעביר את השקית לקונה. זהו השלב הראשון של מסע הכמהין המסתיים בשולחנות של המסעדות היקרות בעולם, או בחנויות מפורסמות לדליקטסים כמו ”פושון” או ”הדיארד” בפריז. שם תשלמו הרבה יותר מאשר בשוק בסנט אלוואר.

שום דבר בעולם לא דומה לטעמן. כמהין                            (צילום: הלן חזן)

פטריות בשחור-לבן  

אזור פריגור הוא מרכז הכמהין השחורות. יש רק מקום נוסף אחד בעולם שמתחרה בו בכל הקשור בכמהין - חבל פיאמונטה שבצפון־מערב איטליה, מרכז הכמהין הלבנות. השוק העיקרי למוצר הנדיר נמצא בפיאצה סאבונה שבאלבה.

בכיכר פגשנו את אלדו, אחד ה”טריפולו” - ציידי הכמהין - המפורסמים. הוא נענה ברצון לבקשתנו להתלוות אליו בגיחה אחת אל היער כדי ”לצוד” כמהין, לצד כלבתו הנאמנה ביאנקה. לאחר כשעה של הליכה בבוץ ביום חורף סגרירי, עמוק בתוך היער, ביאנקה הפסיקה פתאום להתרוצץ והחלה לחפור. אלדו הצטרף אליה והחל חופר בעצמו. כעבור כמה דקות הוא הרים בגאווה משהו שנראה ממש כמו עוד גוש של אדמה רטובה. הייתה זו פטריית כמהין לבנה, ודי גדולה.

עד סיום הגיחה ביער מצאו ביאנקה ואלדו עוד חמש כאלו. שעה לאחר שחזרנו לפיאצה סאבונה נמכרו הכמהין, שמשקלן היה כ־200 גרם, לבעל מסעדה מקומי ב־900 דולר.

מה ההצדקה למחירים המשוגעים האלה? קודם כל העובדה שטעמו או ריחו של שום דבר בעולם לא דומה לטעם ולריח של פטריית הכמהין. פטרייה קטנה בגודל של אגוז או אפילו פחות מזה, משנה את הטעם של כל מאכל שעולה על השולחן. הארומה של הכמהין חזקה במיוחד וחודרת לכל מקום. שעות לאחר שאכלתם חביתה שעליה גורדו כמהין, או חזה אווז שברוטבו צפו חלקיקי כמהין, הריח הנודף מפיכם יכריז בקולי קולות שאתם מעשנים סיגרים “קוהיבה‭,“‬ נהנים מקוויאר טוב ומעריכים וויסקי סינגל־מאלט או קוניאק נפוליאון.

ציד הכמהין הוא עניין של ידע, סבלנות ושימוש בחזיר או בכלב מאומנים. יש דרך אחת ויחידה למצוא את הכמהין: לדעת בדיוק היכן לחפש אותן ולהיות מסוגל להריח אותן. היות שאדם אינו מסוגל להריח פטרייה שצומחת 30 סנטימטר בעומק האדמה, החזירים והכלבים המאומנים באים לעזרתו. הבדל בסיסי אחד בין הכלב והחזיר: הכלב המאומן שמח להריח את הכמהין, מכשכש בזנבו באושר, נובח בעליצות ובכלל נהנה מעצם המציאה, בעוד שהחזיר פשוט רוצה לאכול את הפטרייה.

ריח הכמהין מעביר את החזיר על דעתו ומכניס אותו למצב של אקסטזה גסטרונומית. לכן, כשחזיר מריח את הכמהין הוא מתחיל לחפור בצורה בהולה. בשלב הזה מתחיל מאבק אדיר בינו לבין ה“צייד‭,“‬ שמנסה לבלום אותו ביד אחת ולהגיע בעצמו אל הכמהין עם השנייה.  

מחירים משוגעים. שוק של מוכרי כמהין                            (צילום: הלן חזן)

גראפה עם לימון  

אחרי כל המאבק וההתמודדות עם איתני הטבע, איך בדיוק אוכלים את הכמהין? הכלל הבסיסי הוא להשתמש בפטרייה בקמצנות. זה לא רק עקב מחירה הגבוה, אלא גם בשל טעמה החודר. את הכמהין הבלתי מבושלות אפשר לגרד מעל סלטים, פסטה וחביתות וגם להשתמש בה כתבלין למאכלי בשר שונים. בנוסף, משתמשים בכמהין בממרחים שונים, בעיקר ממרח כבד אווז. באיטליה מכינים גם נקניקי מורטדלה עם חתיכות כמהין ויש גם גבינות יקרות המכילות את “יהלום המטבח‭.“‬ הכמהין הלבנות, האיטלקיות, הן בעלות ארומה חזקה יותר, בעוד שריחן של השחורות מעודן יותר.

החנויות לאורך הרחוב הראשי באלבה מציעות שמן כמהין, מחית כמהין, מיונז כמהין ופסטה כמהין. אם קניתם את כל זה אתם ודאי זקוקים גם ליין או גראפה, אז נא לגשת מיד ל“איל קרוטין‭,“‬ ממש ליד פיאצה סאבונה, ברחוב צדדי קטן. המבחר כאן עצום והדגש על משקאות האזור. אם אתם כבר שם היכנסו ל“פסטיצ׳ריה סאקו‭,“‬ שם ניתן לקנות את סוכריות השוקולד הטעימות בעולם. אזור אלבה לא מציע הרבה יותר מאוכל ומשקאות מעולים, ואולי טוב שכך.

ובכל זאת, מי שמחליט להרחיק מעבר לכמהין ולגראפה, שיתקע יתד במלון “סאבונה“ ויסתובב קצת באזור. “לוקנדה דל סנט אופיציו“ שבכפר קיוקרו די פנניו, חצי שעה צפונית לאלבה, הוא מלון שהוקם במנזר בנדיקטיני. בפנים לא השתנה שום דבר כבר מאות שנים - רצפות אבן ורהיטים עתיקים. בחוץ, ים של כרמים. יש גם בריכת שחייה במקום, מגרש טניס וחדר כושר. במסעדה אוכל של אזור פיאמונטה עם דגש על כמהין כמובן: פסיון עם כמהין לבנות ושחורות ועשרות סוגי פסטה. המלון מייצר גראפה משלו, עם לימון - חוויה נדירה.

להבדיל מאלבה, חבל פריגור שבדרום צרפת הוא מרחב תיירותי קלאסי, הידוע כ“אזור ‭1,001‬ הארמונות‭.“‬ אפשר לכנות אותו גם “אזור ‭1,001‬ המסעדות‭,“‬ אבל יש שם לא רק מסעדות מעולות, כפרים ציוריים, ארמונות, אגמים ונוף משגע, אלא גם מספר רב של מוזיאונים בלתי שגרתיים. בשאטו דה מונבזילק נמצא מוזיאון הרהיטים, היין והכרמים. בסנדריו נמצא מוזיאון נפוליאון, שבו הרבה פריטים הקשורים לבני משפחתו של הקיסר. מומלץ לא לפסוח על “גרנז׳ דמיאר‭,“‬ שאותו הגדיר העיתון לה פיגרו כ“המוזיאון המפתיע ביותר בצרפת‭.“‬ במוזיאון ליטוגרפיות, פוסטרים ואיורים מהמאה ה־18 עד ה־‭,20‬ עם דגש מיוחד על אלפי קריקטורות של כל הפוליטיקאים המפורסמים באותה תקופה.

וכמובן, בכל מקום שאליו תפנו סביר להניח שיציצו אליכם התייחסויות לכמהין, כי הרי זה מה שהביא אותנו לשם מלכתחילה.