כמו בסרטים - קנולי סיצילאני אמיתי

קנולי במילוי קרם ריקוטה

הקנולי הוא אחת המנות האחרונות הידועות ביותר בסיציליה וברחבי איטליה. פירוש השם “קנולי“ הוא “צינורות קטנים‭,“‬ העשויים מבצק מטוגן ממולא בקרם ריקוטה עם שוקולד והדרים מסוכרים. הסוד של קנולי אמיתי טמון בניגוד שבין הבצק הקריספי לבין המלית הרכה.

המתכון באדיבות השף מנה שטרום. במתכון זה משתמשים במכונת פסטה לרידוד הבצק.

המרכיבים (כ-12 קנולי):

למלית:

650 גרם גבינת ריקוטה 5 אחוז שומן

1/2‬ כוס (50 גרם) אבקת סוכר

40 גרם שוקולד מריר, איכותי (לפחות 55 אחוז מוצקי קקאו), חתוך לקוביות קטנות בעובי ‭1/2‬ ס“מ

1/2 2כפות קליפות הדרים מסוכרות, חתוכות לקוביות קטנות

1 ביצה טרופה ב-1 כפית מים להברשה

לבצק:

1/3 1 כוסות (185 גרם) קמח

1 כף (15 גרם) סוכר

1 כפית קקאו איכותי, מנופה

1 כפית קינמון

30 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות קטנות

‭1/4‬ כוס ‭1 +‬ כף (60‬ מ“ל) יין מרסלה חצי יבש (אפשר מרסלה פיין של “רלו‭(“‬ או יין אדום מחוזק

1/4 2כפות מים

אבקת סוכר, לקישוט

שמן לטיגון עמוק

הכלים:

6 גלילי קנולי ממתכת (להשיג ב“גרובשטיין“ ת“א), משומנים בנדיבות

מכונת פסטה

אופן ההכנה:

1. המלית: מניחים את הגבינה במסננת צפופה מעל לקערה במקרר לניקוז נוזלים 4-5 שעות.
2. במכל מעבד מזון מניחים את הגבינה ואבקת הסוכר ומעבדים 30 שניות עד לקבלת קרם כמעט חלק. מקפלים פנימה את שברי השוקולד וקליפות ההדרים המסוכרות. מניחים את התערובת בקערה במקרר לפחות 1 שעה, עד שהמרקם מוצק מספיק ומאפשר זילוף.
3. הבצק: בקערת מערבל מניחים את כל חומרי הבצק ומערבלים בעזרת וו הלישה 7-10 דקות במהירות נמוכה עד לקבלת בצק אחיד. מגבירים למהירות בינונית ולשים 4ב5 דקות נוספות לקבלת בצק אחיד ורך. עוטפים ביריעת ניילון ומניחים במקרר לפחות 1 שעה.
4. מוציאים את הבצק מהמקרר 20 דקות לפני השימוש.
5. ההרכבה: מחלקים את הבצק לשלוש חתיכות ומשטחים כל חתיכה לעובי כחצי ס“מ מעל למשטח מקומח. מעבירים חתיכת בצק מקומחת ברוחב כ-10 ס“מ במכונת הפסטה (לפי המספרים העוקבים) עד לקבלת רצועה ברוחב כ-14 ס“מ ובעובי 3 מ“מ.
6. מעל למשטח עבודה חותכים עיגולים בבצק בעזרת חותכן (חלק או משונן, מקומח) בקוטר 11 ס“מ. מברישים מחצית מהשוליים בביצה טרופה. מניחים את גליל המתכת במרכז העיגול, עוטפים אותו במחצית הבצק (ללא הביצה),‬ סוגרים ומהדקים במחצית הבצק שנותר (עם הביצה).
7. בינתיים מחממים שמן עמוק לטיגון ומטגנים 1-2 גלילים כל פעם בקצרה כ-1 דקה עד לקבלת צבע זהוב-בהיר (זהירות, הקנולי נשרפים מהר).‬ מוציאים בעזרת מלקחיים ממתכת ומספיגים על נייר במשך 8 שניות ומייד בעזרת כפפות הגנה או מגבת עבה ובזהירות (הגלילים חמים מאוד) מסירים את הקנולי מהגליל תוך כדי סיבוב הגליל בעדינות ימינה ושמאלה עד שהקנולי משתחרר (אם נותנים לקנולי להתקרר הוא נדבק לגליל ואי אפשר יהיה לשחררו). מצננים צינון מלא. להכנת קנולי נוספים מנגבים את הגלילים הקרים, משמנים שוב וממשיכים באותה צורה.
8. לפני ההגשה, ממלאים שקית זילוף במלית, מזלפים לתוך הקנולי מ-2 הצדדים, בוזקים אבקת סוכר מעל ומגישים.