מגדל של פלצ'ינטות - בלינצ'ס מארץ האגדות

מעשייה הונגרית מספרת על איש אחד עני מרוד, ששלח את שני ילדיו לקבץ נדבות. בעודם פושטים את ידיהם הקטנות ומבקשים את רחמיהם של העוברים ושבים במרכז העיר, ניגשה אליהם אישה אלמנה ובלב נכמר הבטיחה: "אם ייקח אותי אביכם לאישה, ארחץ אתכם בחלב ובחמאה". נרגשים מיהרו הילדים לשוב הביתה וסיפרו לאביהם את שאמרה להם הגברת. לא חלפו אך בקושי ימים ספורים ושני הילדים כבר שיכשכו באמבטיה של חלב ושל חמאה. אלא שמהר מאד איבדה אימם הטרייה את סבלנותה ואת רוך ליבה, והטיחה בבעלה: "אם לא תיפטר משני ילדיך - אעזוב אותך".

האיש, שלא ידע את נפשו מרוב צער (נגיד) לקח את שני ילדיו אל היער. "חכו לי כאן", אמר להם. "תכף אשוב" - והלך.

השעות נקפו, הימים חלפו והילדים הבינו שאביהם לא ישוב עוד לעולם. ואז, כמו שתמיד קורה באגדות, הופיע לפתע מבין העצים נסיך על סוס לבן. כשהבחין בילדה, שכבר הספיקה מפה לשם להפוך לעלמה נאה – התאהב בה מיד, כך ממבט ראשון, שלף ממעמקי כיסו טבעת של זהב ושאל: "התנשאי לי?". הנערה, שכבר בצעירותה הייתה סוג של ילדת פלא, העבירה את אצבעותיה בשערה בהתרגשות, הוציאה מתוכו שני פרחים והגישה אותם לנסיך. אלא שהנסיך – שובב שכמותו – כבר היה מאורס. כשהגיעו האוהבים לארמון, הבחינה בהם חמותו לעתיד, שהייתה מכשפה, וחמתה בערה בה כיוון שראתה את הנולד. בלילה ניגשה אל הנערה היפה, הטילה עליה לחשים ולקחה אותה אל היער, שם הפשיטה אותה, עקרה את שתי עיניה וקשרה אותה לעץ.

בשובה עם שחר הלבישה את בתה בבגדיה של הנערה היפה כך שהנסיך יחשוב כי היא אהובתו ויישא אותה לאישה.

אלא שלאחר החתונה, בטרם פרשו למיטת הכלולות, סירקה הרעיה הטרייה את שערה. לא פרחים נשרו ממנו כי אם כינים, והנסיך הבין שנפל בפח והתעצב אל ליבו.

בינתיים במעבה היער, מצא איש זקן את הצעירה הקשורה נטולת העיניים וחש לעזרתה. אסירת תודה העבירה את אצבעותיה בשערה, שלפה מתוכו שני פרחים יפים וביקשה מהקשיש שישיב לה את שתי עינייה. "לך העירה אל הארמון", אמרה לו. "תן למכשפה את שני הפרחים ובקש תמורתם שתי עיניים אך אל תאמר לה שנועדו לי", וכך עשה.

הוא הלך העירה וניגש לארמון, שם פגש את המכשפה, שהוציאה מן הארון שתי עיניים ונתנה לו אותן תמורת שני הפרחים.

כל כך שמחה הנערה בשובו, שבטרם נפרדה ממנו הפכה את הזקן ואת אשתו הזקנה לצעירים ואת ביתם הקטן מילאה במטבעות של זהב. חזרה הנערה העירה ובחיפושיה אחר עבודה, הגיעה לארמונו של הנסיך. שם נתקלה בטבחית השמנה שהסכימה להעסיקה. במשך ימים ארוכים לא עשתה הנערה דבר מלבד לקלף תפוחי אדמה ולקצוץ גזרים עד שיום אחד נענתה הטבחית להפצרותיה והרשתה לה להכין פלצ'ינטות.

עירבלה הנערה את הבלילה, טיגנה את החביתיות וגילגלה את הבלינצ'סים בזה אחר זה. באחד מהם, בשקט בשקט מבלי שאיש שם לב, תחבה את טבעת הזהב שנתן לה פעם הנסיך. הנסיך, חובב פלצ'ינטות שכמותו – הונגרי או לא הונגרי? – נגס בבלינצ'ס וכמעט שבר את שיניו. מתוך פיו שלף טבעת זהב, את אותה הטבעת – נזכר – שנתן לנערה שרצה כל כך לקחת לאישה.

אץ רץ למטבח, אולם בין הסירים מצא רק את הטבחית השמנה. לאחר שדחק בה, חקר ודרש גילתה כי את הפלצ'ינטות הכינה נערה צעירה שבאה מן היער. ניגש אליה הנסיך ושאל אותה: "האם את היא זו שהכינה את הפלצ'ינטות?"

"לא", ענתה לו, אך כשקרבה אליו נשרו פתאום בין שערותיה פרחים והנסיך הבין מיד שמצא את אהובתו. ומאז – כן, באגדות אי אפשר גם בלי המשפט הזה - הם חיים בעושר ובאושר עד עצם היום הזה.

פלצ'ינטה

מלבד טבעות של זהב ועוד מיני מתוקים, ההונגרים ממלאים את הבלינצ'ס שלהם גם במילויים מלוחים ומגישים אותם בדרך כלל בפתיחת סעודה. אולי האהודה ביותר מבין אלה – נראה שגם המפורסמת שבהן – היא ההורטובאג'י פלצ'ינטה (Hortobágyi Palacsinta) הקרויה על שמם של המישורים הגדולים – הפוסטה (Puszta) - של הורטובאג' במזרח המדינה. שם, בערבות הפראיות, באסם התבואה של הונגריה, בארצם של הנוודים המדיארים, מקורה: בלינצ'ס ממולא בעוף ברוטב שמנת כתום מפפריקה. את המנה יצר בראשית המאה ה-20 טבח מלון "שור הזהב" (Arany Bika), המפואר שבעיר דברצן, מרחק שלוש שעות נסיעה מבודפשט. בחזות נפוחים מגאווה לנוכח הצלחתה הגדולה של מנת העוף בפפריקה ברחבי העולם, ניסתה אז עלית השפים המקומית ליצור לה גרסאות רעננות, וזה מה שיצא. ללקק את השפתיים.

ולקינוח, צ'וסטאטוט פלצ'ינטה (Csúsztatott/Rakott Palacsinta) ובעברית חביתיות מוחלקות או מונחות. מין עוגה עשויה חביתיות משוחות כל טוב המושמות זו על גבי זו. הסוד בהכנתו של המעדן טמון ביציבותו. כבר בעת טיגונן של הפלצ'ינטות חשוב להקפיד שיהיה שוות בגודלן, ובעת מריחתן וערימתן למין מגדל יש לשים לב שלא ייטו הצידה. כאן זה לא פיזה.

מגדל מתוק של פלצ'ינטות. צ'וסטאטוט פלצ'ינטה         (צילום: שאנדור רבס)

הורטובאג'י פלצ'ינטה (Hortobágyi Palacsinta)

המרכיבים (ל-15 חביתיות):

1 ביצה

1 כוס קמח

1/2 1 כוסות חלב

1/2 כוס מי סודה

קורט מלח

3-4 כפות שמן

מעט שמן לטיגון

למילוי:

1/2 ק"ג בשר עגל או חזה עוף

1 פלפל ירוק פרוס לעיגולים

1 עגבניה קלופה וחתוכה

50 גרם בייקון

1 בצל קצוץ

1 כפית פפריקה

מלח

2 גביעי שמנת חמוצה

1. החביתיות: מערבלים בקערה ביצה, חלב, סודה, קמח ומלח עד שנוצרת בלילה חלקה ואחידה, נטולת גושים. מניחים את הבלילה במקרר למשך שעה לפחות.
2. מחממים היטב מחבת, רצוי כזו ששוליה נמוכים, ומשמנים אותה קלות. יוצקים בעזרת מצקת מן הבלילה למחבת. מנערים כך ששכבת הבלילה תתפזר באופן אחיד על פני המחבת. מטגנים את שני צידי החביתיה עד שהם מזהיבים קלות.
3. המילוי: שוטפים את הבשר וחותכים לקוביות. קוצצים את הבייקון ומטגנים קלות. מוסיפים את הבצל ומטגנים אותו עד שהוא מתרכך. מוסיפים לסיר את חתיכות הבשר ומבשלים על אש נמוכה-בינונית.
4. מסירים את הסיר מעל האש ומתבלים בפפריקה. מוסיפים את רצועות הפלפל ואת העגבניה. ממליחים לפי הטעם, מערבבים ומשיבים לאש. מבשלים כ-40 דקות בסיר מכוסה.
5. שולים את הבשר מן הסיר וקוצצים אותו. ניתן לטחון אותו. משיבים את הבשר לסיר. לרוטב שבסיר יוצקים גביע וחצי שמנת חמוצה. מערבבים ומרתיחים עוד כמה דקות ליצירת עיסה סמיכה.
6. מניחים מעט מילוי במרכזו של כל בלינצ'ס. מגלגלים ומניחים בתבנית. יוצקים מעל מהרוטב שנותר ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כ-10 דקות. מגישים בליוויית שארית השמנת החמוצה.
   

צ'וסטאטוט פלצ'ינטה (Csúsztatott/Rakott Palacsinta)

המרכיבים (ל-25 חביתיות):

7 ביצים

1/2 2 כוסות קמח

3 כוסות חלב

קורט מלח

חמאה לטיגון

1. מקציפים את החלבונים לקצף קשה. מערבלים את החלמונים עם הקמח, החלב והמלח ליצירת בלילה סמיכה.
2. מטגנים את החביתיות על צידן האחד בלבד. בעת הטיגון, מניחים במרכז הבלינצ'ס 2-3 כפיות מקצף הביצים. עורמים את החביתיות זו על זו וביניהן שמים אגוזים טחונים עם סוכר, צימוקים, דובדבנים או אוכמניות - יש להקפיד שהערימה לא תחליק. מחממים כמה דקות בתנור ומגישים.
   

• הארה: אפשר למשוח את החביתיות גם בריבת משמש לסירוגין, ולצפות את הערימה בקרם קקאו (מרתיחים כוס וחצי מים ומוסיפים 3 כפות אבקת קקאו וסוכר לפי הטעם. מערבבים עד שמסמיך ויוצקים על ערימת הפלצ'ינטות). או אז יש להגיש את העוגה לאחר שצוננה קלות במקרר.
  

עופר ורדי הוא עיתונאי ואיש של אוכל, בעיקר מתוצרת הונגרית, שלא יודע לסגור את הפה. אפשר ליצור איתו קשר כאן.