דובוש טורט - מלך העוגות ההונגריות

רק כשפרש לגימלאות ב-1906, 22 שנה בדיוק לאחר שעורר סערה בצלחת כשהציג לעולם עוגה חדשה ולא מוכרת וקרא לה בשמו, נאות יוז'ף דובוש (Dobos C. József) לחשוף את המתכון הסודי ולהתיר לכל אופה לעשות בו שימוש.

תחילתו של הסיפור מעט קודם לכן. דובוש, שהיה נצר למשפחת טבחים ידועה (את רזי המקצוע רכש מאביו ) פתח בשנת 1878 מעדנייה ברחוב קצ'קמטי מספר 12 בבודפשט. איש בשורה היה השף הצעיר – רק בן 31 – כשהציג לתושבי הבירה מיני דברים טובים, שטרם העלו בדמיונם ובפיהם.

על המדפים אצל דובוש בחנות היו מונחים יותר מ-60 סוגים של גבינות שיובאו מצרפת ו-12 מיני יינות מבעבעים היישר מחבל שמפיין. בזמנו, בימים שבהם הובלות היו עסק יקר במיוחד, מרבית לקוחותיו ידעו את רוקפור ואת ברי זו הפעם הראשונה בחייהם, והשמחה הייתה רבה. עד מהרה פשטה השמועה בעיר על בית האוכל החדש ובמקום הצטופפו קונים רבים, בעיקר מקרב בני האצולה.

אבל דובוש לא היה שבע רצון. איש עסקים ממולח היה, וככזה ידע כי אם לא ירענן את התפריט, ישנה ויחדש אותו תדיר, גם סופם של מטעמיו שייצאו מן האופנה. את מוחו הקודח ואת כישרונו רתם למשימה.

עד אותם ימים, הכירו חובבי המתוקים רק עוגות מקושטות קצפת מתוקה. אלה היו נמוכות ברובן – בנות ארבע קומות לכל היותר – שנמשחו במיני קרמים מבושלים, שלא החזיקו מעמד אלא ימים ספורים בלבד. דובוש ניסה לייצר עוגה שתישאר טרייה וטעימה גם לאחר 10 ימים בטרם תשיב את נשמתה לאופה.

את הקרם שמשח בין שכבות בצקו של הטורט החדש רקח כנראה בטעות שולייתו של דובוש. סבורים כי הנער הצעיר תיבל מבלי משים חמאה בסוכר במקום במלח, והלהיב את השף בטעמה. אך ישנם היסטוריונים שסבורים כי מקורו של הקרם דווקא בצרפת.

הטורט שיצר דובוש בשנת 1884 התנשא לגובה של 6 קומות. את שכבות הבצק הדקיקות – עובייה של כל אחת מהן כמחצית זרתה של עלמת חן הונגרייה - אפה בנפרד. ביניהן מרח קרם חמאה עשיר ומעל הכתיר את העוגה בזיגוג של קרמל קשיח. את הטורט כינה דובוש (DobosTorta), על שמו. כיוון שפירוש המילה Dob בהונגרית הוא 'תוף', ועל חלקה העליון של העוגה הרי ניתן לתופף, תעלה מאוחר יותר גם הסברה כי דווקא זהו מקור שמו של הדובוש.

את הופעת הבכורה שלה עשתה הדובוש טורטה כמה חודשים מאוחר יותר בשנת 1885 בתערוכה הלאומית של בודפשט, שם הציג השף והקונדיטור המפורסם ממעשה ידיו. כל מי שטעם מן העוגה ביקש עוד ממנה. אפילו הקיסר פרנץ' יוז'ף ורעייתו ארז'בת כיבדו בנוכחותם את דוכנו של דובוש, לקחו ביס והתאהבו מיד. קדחת הדובוש החלה.

ההצלחה הייתה מסחררת. כולם בהונגריה רצו לנגוס בדובוש, לטעום מיצירת האמן המתוקה ולהיאנח בהנאה. בבתי הקפה של הבירה ההונגרית זיהו את הפוטנציאל הגלום ומיטב המיגדנאים בממלכה ניסו לחקות את המקור, אך ללא הצלחה. את הוראות ההכנה לאפיית הטורט המפורסם שמר דובוש קרוב לחזה 22 שנה ורק כשיצא לפנסיה חשף את הסוד הכמוס בהעבירו אותו ללשכת המסחר בבירה. שנים אחר כך, ב-1996, אף יכתבו על אודות המירוץ למתכון אופרטה. גזה צ'מר (

Csemer Géza) ובלה סקצ'י-לקטוש (Szakacsi Lakatos Béla) חיברו את המחזמר - דובוש טורטה שמו - שהועלה על בימתו של תיאטרון האופרטות של בודפשט.

ניחוחה של עוגת קרם החמאה שאינה מתקלקלת נישא בכל אירופה, וההזמנות לא פסקו מלזרום למעדנייה הקטנה ברחוב קצ'קמטי בבודפשט. כדי שלא יהרסו במסעותיהם אל הסלונים ברחבי היבשת, עיצב דובוש קופסאות עץ מהודרות, ארז בהן את הטורטים ושלח אותם כך ללקוחותיו.

נשארת טעימה גם אחרי שבוע. דובוש                      (צילום: שאנדור רבס)

דומה לעוגת הדובוש היא טורט שטפאנייה (StefániaTorta), הקרוי על שמה של בתו של מלך בלגיה לאופולד ה-2 אשר נישאה ליורש העצר האוסטרו-הונגרי רודולף, בנם של הקיסר פרנץ יוז'ף הראשון ושל ארז'בת – כן, חובבי הדובוש ההם. שני ההבדלים הבולטים בין שתי העוגות הם מספר השכבות - 5 ולא יותר בשטפאנייה – והעובדה כי האחרונה, בניגוד לדובוש, אינה מעוטרת בציפוי של קרמל.

שכבה אחר שכבה במשך שעות אפתה סבתא ננה את הדובוש שלה ועטפה אותו בשוקולד. הוא גם לא היה עגול, ולא היה לו כתר מקורמל. המדקדקים יאמרו וודאי שלמעשה הכינה עוגת שטפאנייה. אבל אנחנו קראנו לה דובוש טורטה. הרי מה זה משנה? את שאריות קרם החמאה הרך מן הקערה תמיד קיבלנו ללקק, אז מי צריך יותר מזה?

עוגת דובוש Dobos Torta

המרכיבים (לתבנית בקוטר 22 ס"מ):

לבצק:

6 ביצים

120 גרם אבקת סוכר

100 גרם קמח

35 גרם חמאה מומסת

לקרם:

120 גרם סוכר

150 גרם חמאה

40 גרם קקאו

100 גרם סוכר וניל

1 כף רום

לציפוי:

150 גרם סוכר

1 כפית מיץ לימון

1. מכינים את הבצק: מפרידים את הביצים. מקציפים את החלבונים עם מחצית מכמות הסוכר לקצף קשה. את שארית הסוכר מקציפים עם החלמונים.
2. מקפלים את החלבונים לתוך החלמונים. מוסיפים את הקמח ואת החמאה ומערבבים היטב.
3. מחלקים את העיסה ל-6 תבניות עגולות משומנות ומקומחות ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. חשוב מאד! על הבצק להיות בעובי כחצי ס"מ – לא יותר.
4. מכינים את הקרם: מבשלים את הסוכר ברבע כוס מים. מצננים לפושר.
5. מערבבים את החמאה ואת הקקאו לעיסה חלקה ומוסיפים בהדרגתיות את סירופ הסוכר. מצננים היטב.
6. מוסיפים לקרם את הרום ואת סוכר הווניל. מערבבים.
7. הציפוי: מבשלים את הסוכר ואת מיץ הלימון תוך כדי ערבוב מתמיד עד שנוצר קרמל. מושחים אותו על אחת מתחתיות העוגה המוכנות. יש לעשות זאת בזריזות! כיוון שהוא מתקשה מיד.
8. מושחים את אחת התחתיות בקרם. מניחים מעליה תחתית נוספת. מורחים גם אותה מן הקרם וכך לסירוגין עד שנוצרת עוגה. את תחתית הקרמל חותכים לפרוסות ומניחים אותן מעל.
   

• הארה: יש המתבלים את הבצק בקליפת לימון מגוררת ובמעט מיץ לימון. ניתן להכין קרם קצת אחרת: מערבבים 6 ביצים, 150 גרם אבקת סוכר ו-100 גרם שוקולד מגורר. מבשלים בסיר מעל אדים עד שמסמיך. מצננים ומוסיפים 2 חבילות סוכר וניל ו-200 גרם חמאה. את צידי העוגה ניתן לעטר באגוזים טחונים או בשקדים טחונים.
  

עופר ורדי הוא עיתונאי ואיש של אוכל, בעיקר מתוצרת הונגרית, שלא יודע לסגור את הפה. אפשר ליצור איתו קשר כאן.