פאלינקה תשמח לבב אנוש - איך משתכרים בהונגרית

קרוב ל-10 שנים היתל אטילה אמברוש (Ambrus Attila) במשטרה ההונגרית. כשלראשו פיאה נוכרית הצליח לשדוד באיומי רובה לא פחות מ-27 סניפי דואר ובנקים בבודפשט במהלך שנות ה-90 של המאה שעברה. יותר ממיליון דולר גנב - לא לפני ששלח פרחים לקורבנותיו ויין לשוטרים - עד שנתפס ונדון ל-17 שנות מאסר. אמברוש, שהיה לגיבור לאומי, זכה לכינוי ויסקיש (Viszkis) - "הוויסקאי" בעברית, כיוון שבטרם יצא לפעול נהג לשבת בפאב סמוך וללגום כוסית.

פאלינקה שותים בבוקר אבל גם לפני ארוחת הערב. ההונגרים מאמינים כי היא מעוררת את התיאבון וכי טובה היא לבריאות ובימים קרים שומרת על חום הגוף. בעבר נהגו להשתמש בה אף לחיטוי פצעים ולטיפול במיני מיחושים, בלחץ דם גבוה ובשיעול. למשקה החריף נקשרו נוהגים ומנהגים ולא מעט אמונות - חלקן תפלות למדיי - והוא נלגם בכל הזדמנות כמעט, ועוד לא אמרנו מילה על הפסטיבלים הרבים שנערכים לכבודו ברחבי המדינה. המדיארים שיכורים – ולא מיין.

מתנה נאה להעניק לכבוד הולדת בן בהונגריה היא בקבוק של פאלינקה, שאותו פותחים רק בבוא יום חתונתו. קשישי בודפשט, להבדיל, שומרים בקבוק או שניים מן המשקה לאלה שיתאבלו על מותם, יילגמו ממנו בהלווייה או יניחו אותו לצידם בקבר. בנאים נוהגים לטמון באחד מקירותיו של הבית שהקימו בקבוק של פאלינקה - למזל טוב - ובמהלך הרכבת גג רעפים תולים על אחת מקורותיו בקבוק שיכר, שאותו ייפתחו רק בתום העבודות.

החיים קצרים מדי מכדי לשתות פאלינקה רעה, אומרים ההונגרים המקפידים בקנאות בתהליך הכנתה. פאלינקה, כמו חומוס, עושים באהבה או שלא עושים בכלל. היא מיוצרת מפירות מובחרים בלבד, שאותם מבשלים בתוך דודי נחושת ומזקקים עד אשר רמת האלכוהול מאמירה לכיותר מ-55%. לאחר מכן מניחים למשקה בחביות עץ אלון להתיישן במשך כשנה לפחות. בתהליך משתמשים רק בפירות שגדלים בהונגריה. לפני בישולם מקפידים העושים במלאכה לגלען אותם כיוון שגרעיניהם מכילים ציאניד. במקרה הטוב יפגום זה בטעמו של המשקה ויהפכו למריר. במקרה הרע - שלא נדע.

מבחר הפאלינקות עצום. יש את הוילמוש פאלינקה שעשויה אגסים (Vilmos Pálinka) - ויש את האוסיברצק פאלינקה (ŐszibarackPálinka) שמבוססת על אפרסקים, הברצק פאלינקה (BarackPálinka) מיוצרת ממשמשים בהם התברכה העיר קצ'קמט (Kecskemét) שהיא מרכז גדול לייצור פאלינקה. אך בנמצא גם פאלינקות שעשויות מערמונים, מתפוחים ומתות שדה. האפר פאלינקה (EperPálinka) -  נחשבת כמיועדת לגברים משום אחוז האלכוהול הגבוה שמצוי בה.

את שיכר השזיפים (SzilvaPálinka), מהנפוצים יותר, ייצרו בזמנו בעיקר יהודים וגם כיום ניתן לרוכשו בגירסה כשרה למהדרין. ידוע כי נהגי משאיות הונגריים אינם שותים שיכר משזיפים. ריחו עז, כזה שאינו מרפה, מה שמעלה את הסיכוי להיתפס בידי שוטרי התנועה. כמו שאומרים בבודפשט: המשקה מתוק אך מחירו מר.

אך ידוע כי רבים הכינו את המשקה בביתם ובמרוצת השנים אף הוחל במכירתה אם כי תחת פיקוח מתהדק של השלטונות, שניסו לשמור על איכותה. באמצע המאה ה-19 כבר התכבדה כל עיירה במדינה במזקקה אחת לפחות. בשנת 1836 אף הונהג מס על המשקה החריף. פחות מ-100 שנה מאוחר יותר היו ברחבי המדינה פזורות כ-900 שכאלה.

המלך אדוארד, שהגיע מלונדון לביקור בראשית המאה ה-20, טעם מן הפאלינקה ואמר: "זה עדיף בסודה מאשר הוויסקי, וזה טוב בתה מאשר הרום". נראה שזה הספיק כדי להעניק למי החיים מהונגריה שם עולמי. אלא ששנים ספורות מאוחר יותר יעלה בבודפשט שלטון קומוניסטי, שהלאים רבות מן המזקקות מה שייפגע קשות במעמדו של המשקה. "איש תרבות אינו שותה פאלינקה", השתרשה אז האימרה לנוכח ההדרדרות באיכותה.

במרוצת השנים, בעיקר באחרונה, נקבעו חוקים נוקשים לפיהם מכינים את הפאלינקה. על פי חוקי האיחוד האירופי, שתוקנו בשנת 2002 לבקשת המדיארים, פאלינקה – או בשמה החוקי: פאלינקה הונגריקום (Pálinka Hungaricum) - מותר לייצר רק בהונגריה ובארבעה מחוזות באוסטריה. כמו כן, רמת האלכוהול במשקה חייבת להיות 37.5% לכל הפחות.

באחרונה התגלע משבר חריף בין הונגריה לשכנתה ממזרח רומניה כשזו תפסה ראש והחלה לייצר משקה דומה וכינתה אותו פלינקה (palinca) ב-C. רק בהתערבות הפרלמנט האירופי סוכם כי הפאלינקה האמיתית היא זו הנכתבת באות

K.

"אוניקום" - זה מיוחד

בחזרה להיסטוריה. מספרים כי באחד הימים של שנת 1790 התלונן קיסר האימפריה האוסטרו-הונגרית יוז'ף השני כי כואבת לו הבטן. רופא הארמון, ד"ר צוואק (Zwack) שמו, מיהר אל מעבדתו בניסיון לרקוח תרופה שתקל על המלך הסובל. הוא עירבב יותר מ-40 סוגי עשבים ושורשים למיניהם והשרה אותם במשך ימים ארוכים במים. כשלגם המלך מן השיקוי אורו עיניו. "זה יוניק!", צעק ושכח ממכאוביו. כל כך טעים היה - ובעיקר מועיל - עד שציווה על רופאו להמשיך ולרוקחו והעניק לו את השם אוניקום (Unicum), לזכר התלהבותו ההיא.

בשנת 1840 הוחל בהונגריה בייצור המשקה להמונים. עם עליית השלטון הקומוניסטי לאחר מלחמת העולם השנייה, עקרו צאצאיו של ד"ר צוואק לארצות הברית ועימם המתכון להכנת האוניקום. רק בשובם בנפול חומת ברלין בשנת 1989 נפתחו מחדש שערי מפעלם והוחל בייצור האוניקום במולדתו. את האוניקום, שנארז בבקבוקים דמויי כדור ועליהם צלב אדום – תרופה או לא תרופה? – מגישים ההונגרים בטמפרטורת החדר בתוך כוסות ברנדי או בכוסיות. יש המעדיפים אותו מצונן היטב.

יין חם (Forralt Bor)

בחורף, בעיקר בירידי חג המולד, מציעים לקונים יין חם (Forralt Bor), שבושל בתבלינים. פורלט בור מגישים גם לאורחים שבאים לטקס שחיטת החזירים המסורתי (Disznóvágás) – שנערך בעונה שבין נובמבר לפברואר. אז, בעוד עפות הסכינים לכל עבר, בהמתנה לסעודה שתבוא אחר כך, מתכרבלים עם כוס יין מעלה אדים. בעבר, כדי למנוע את קלקולו, תובל היין והורתח - וכך נשמר. כאן סוג היין אינו ממש משנה והכל עניין של טעם, אולם על איכותו אין מתפשרים.

המרכיבים:

3 כוסות יין אדום

3 כוסות יין לבן

3 כוסות מים

200 גרם סוכר

מקלות קינמון לפי הטעם

כמה מסמרי ציפורן

מיץ מלימון אחד וקליפתו המגוררת

1. מערבבים היטב את כל החומרים למעט את מיץ הלימון ומרתיחים.
2. מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים.
3. מסננים ומגישים חם.
   

• הארה: יש המכינים פורלט בור מיין אדום בלבד או רק מיין לבן. את האדום הם מעשירים בעת הבישול במעט רום במקום בלימון ואת הלבן בכמה גרגירים של פלפל שחור. את שניהם יש המתבלים גם במקל וניל או בקליפת תפוז מגוררת.
  

ממרח פאלינקה

המרכיבים:

200 גרם גבינה צהובה מגוררת

50 גרם חמאה רכה

40 מ"ל פאלינקה

מלח

פלפל שחור גרוס

1. מערבבים היטב את כל החומרים ליצירת עיסה חלקה.

2. מניחים במקרר למשך שעה קלה ומגישים.

• הארה: בהכנת הממרח ניתן להשתמש גם באחיה של הפאלינקה - הגראפה האיטלקית, הסליבוביץ' הבלקני, השנאפס הגרמני והצויקה הרומנית.
  

עופר ורדי הוא עיתונאי ואיש של אוכל, בעיקר מתוצרת הונגרית, שלא יודע לסגור את הפה. אפשר ליצור איתו קשר כאן.