כשבסיר עוד היה חור - 59 שנה של בישול עברי
איזה ספר בישול ישראלי מכיל 1,581 מתכונים? מי הציע לאכול ממרח קיכלים? ומה זה "חמיץ"? לקראת יום-העצמאות, יעל גרטי וגיא רובננקו דפדפו בספרי בישול ישראלים, מקום המדינה ועד ימינו, וניסו להתחקות אחר השינויים שחלו בחברה הישראלית כפי שהם משתקפים מתוכם
"אם החלב מחמיץ - הכיני ממנו עוגה, לביבות או גבינה מצויינת", מציע "המטבח המשובח", ספרה של ליליאן קורנפלד משנת 1963. ומה היום? "אנחנו משתמשות בחומץ בלסמי שמיושן 10 שנים, מתוצרת Fattoria Estense", ממליצות אורנה ואלה ודורשות שוקולד שמכיל 70% מוצקי קקאו במתכון עוגת שוקולד וסאקה. איך הגענו לזה? מה קרה בדרך? יצאנו לדפדף בספרי הבישול של המדינה, מ-1948 ועד ימנו אנו, במטרה לנסות ולהתחקות אחר השינויים שחלו בחברה ישראלית.
סנוב, מוח צמחוני מקישואים כבר אכלת?
מה אפשר לבשל עם 8 גרם אטריות, 17 גרם אורז ו-60 גרם תירס ליום? ספרי הבישול של תקופת הצנע (1949-1959) נאלצו להתמודד עם המגבלות שהציבה מדיניות הצנע, במסגרתה קיבל כל אזרח תלושים למוצרי יסוד בסיסיים. המתכונים היו פשוטים, רשימת המרכיבים היתה קצרה ופשוטה והחסכון היה ערך עליון. "כך נבשל", ספרן של נשות ויצ"ו שראה אור לראשונה בשנת 1948 והיה לספר הדגל של התקופה, מציע רפרפת מחלב מהול במים, רסק דגים עם אבקת ביצים ומוח
צמחוני מקישואים. השגת בשר? כעת יש לנצלו באופן מקסימלי: "כך נבשל" וגם ספרים מאוחרים יותר, כגון "הבישול ומשק הבית" של ליאורה צוקרמן (1963) מציעים מתכוני גרוגרת, לשון, מח וגם אפרוחים צעירים מטוגנים (השם ירחם). "שאיפתי: לעודד ולהעלות את רמת הבישול בבית, במוסד ובמסעדה", כותבת ליליאן קורנפלד במבוא ל"מטבח המשובח", "הנני סבורה שנסיוני הרב והמעשי הִנחני בבחירת מרשמים ההולמים גם מצבי שפע וגם תנאים צנועים יותר".
"לאורך שנים רבות המטבח כאן נשען על מה שאין ולא על מה שיש", אומרת ד"ר ליאורה גביעון, סוציולוגית של אוכל, מרצה בפקולטה למדעי המזון באוניברסיטה העברית, "זה לא אקלים נוח להיווצרות מטבח".
יהיה לך יותר זמן ובכלל, חייך ישתפרו
חדש: מקרר חשמלי!
ספרי הבישול של העשור הראשון למדינה שימשו במה להצגת התחדישים במטבח. כך מסביר "כך נבשל" כיצד משתמשים בכיריים גז ("התוצאות עלולות להיות רציניות אם לא תקפידי על המצב המאונך של בקבוק הגז"), מקרר חשמלי ("בחורף אפשר להפסיק את החשמל בערב ולנקות בבוקר את המקרר") וסיר לחץ ("חוסך הרבה זמן לעקרת הבית"). גם קורנפלד מציגה "חידושים בעולם הבישול": קליה בגריל, סיר לחץ, חומרי ריכוך בשר ו..שוס! אפשרות קניית סוגי בשר מוכנים לבישול לפי סוג הבישול.
"המטבח המשובח" של קורנפלד מציע לא פחות מ-1,581 מתכונים וטיפים, ממוספרים באופן פנאטי משהו. "ספר בישול פולקלורי" ו"כך נבשל" מציעים מאות מתכונים על פני קרוב ל-300 עמודים. והיום? "אורנה ואלה-ספר המתכונים" מציע כ-120 מתכונים על פני 177 עמודים ו"פשוט יונתן רושפלד" מציע 96 מתכונים על פני 171 עמודים. "הספרים של פעם הכשירו את האישה להיות עקרת הבית המושלמת", אומרת ד"ר גביעון, "לא היו לה 400 ספרי בישול, אלא ספר אחד בלבד, שהיה אמור לשרת אותה בכל הנסיבות האפשריות. היום? יש מדפים במטבח, במיוחד עבור ספרי הבישול".
קציצות חִלמית לזכר המצור
"ספרי הבישול של השנים הראשונות של המדינה נכתבו על ידי עקרות בית שראו את עצמן כמי שצברו נסיון בתחום ניהול משק בית", מספרת ד"ר גביעון, "וראו את תפקידן להכשיר עקרות בית צעירות, ברוח: קראי והיי אישה טובה לבעלך. פעם די היה בלהיות עקרת בית כדי לכתוב ספרי בישול, היום יש צורך בידע קולינארי נרחב כדי לכתוב ספר בישול".
בעוד שבועות היה מאז ומתמיד חג החלב, נאלצה המדינה החדשה להמציא את האוכל של יום העצמאות. המשוואה: "אוכל + יום העצמאות = מנגל" ברורה כיום לכל, אך בתחילת דרכה של המדינה איש לא העלה על הדעת שהמוני בית ישראל יפלשו אל החורשות וישרפו בשר על האש. קורנפלד ניסתה בתחילת הדרך להציע לעם לאכול משפע פירות ארצנו בחגה של המדינה, מולי בר דוד הציעה לאכול ביום העצמאות קציצות חִלמית לזכר המצור על ירושלים, רפרפת תפוזים וקוגל משופע בתאנים ורימונים, תוך שהיא מצטטת שלל פסוקים מן התנ"ך המצדיקים את מעשיה. נסיון לייצר חברה, מתברר, אינו עובד. חברה יוצרת את עצמה. "האוכל הישראלי נוצר בתהליך ארוך של סלקציה", אומרת ד"ר אורית רוזין מהחוג להיסטוריה של עם ישראל באוניברסיטת תל אביב.
בקרוב בחנויות
"הרתיחי, סנני, ערבבי" - ספרים ומגדר
"השרי את הלחם במים ואחר סחטי היטב את עודף הנוזלים", מבקשת מולי בר דוד בספרה "ספר בישול פולקלורי" משנת 1964; "כך תקבלי חלבון רב ערך כמו הדג עצמו", מבטיחה קורנפלד; "טרפי את הביצים וצקי על האורז", מורה סירקיס
ב"מהמטבח באהבה" (1975). "כשמעירים לי על כך", מספרת סירקיס, "אני עונה: עכשיו תרגיש כיצד אני מרגישה כשאני נוהגת ויש שלט 'עצור' ולא 'עצרי' ובבניינים כתוב על הדלתות 'דחוף' ולא 'דחפי'". "בעיתונים משנת 1967", מספרת ד"ר רוזין, "מופיעות כל מודעות הדרושים, מלבד תפקידי אחיות ומזכירות, בלשון זכר. החברה עשתה שינוי גדול, כיום לא ניתן להניח שדווקא אישה תבשל. החינוך כיום הוא הרבה פחות מגדרי".
המנון לנהנתנות: "ספר התענוגות"
שלוש שנים אחרי שובו ממלחמת ששת הימים הוציא עמוס קינן (סופר, פובליציסט, צייר -והרשימה עוד ארוכה) את "ספר התענוגות". ספק ספר בישול, ספק מדריך לחיי נהנתנות, היווה ספר זה סנונית ראשונה שראתה בבישול מקור להנאה, ולאו דווקא מטלה מייגעת. מראהו של ספר זה מסגיר את העובדה שאין כל דמיון בינו ובין ספרי הבישול שראו אור לפניו: הדפים סגולים, אין איורי מנות כי אם העתקים של
תחריטי עץ משעשעים וגרוטסקיים, לרוב נטולי קשר לטקסט. ההקדמה של הספר (ראו מסגרת) מציגה הצהרת כוונות ברורה: אנחנו כאן כדי ליהנות. הספר אינו כשר וקרוב לוודאי שלא ניתן היה להכין בישראל של שנת 1970 חלק ניכר מהמתכונים בו (כנ"ל גם בישראל של 2007, ע"ע ממרח קיכלים). בקטעים השזורים בין המתכונים פורש קינן את המניפסט שלו, שיר הלל לחיי תענוגות, אך לא רק. נראה שקינן הוא חלוץ המאמינים במטבח הנשען על הסביבה ולא על אידיאולוגיה (בלי "כור היתוך" ו"קיבוץ גלויות"), תוך הבנה שאנו שוכנים לחופי הים התיכון, באקלים מסוים, המכתיב מטבח מסוים.
בכל מטבח: "מהמטבח באהבה"
"כשנשים התחתנו הן לא נשאלו: האם קיבלת את 'מהמטבח באהבה', אלא: כמה עותקים ממנו קיבלת", מספרת ד"ר גביעון. "כשאירחת לא נשאלת מאיזה ספר לקוח המתכון למאכל זה או אחר, כי אם מאיזה עמוד בסירקיס המתכון. זו היתה ההשפעה של סירקיס. כולם אירחו עם כדור גבינה או עם ירקות חתוכים ומסודרים בצורת שעון".
סירקיס, ללא ספק הכהנת הגדולה של ספרי הבישול של המדינה, כתבה את "מהמטבח באהבה" אחרי שהות בת ארבע שנים בלוס אנג'לס, שם כיהן רפי בעלה כקונסול. הספר, שיצא בשנת 1975 וזכה לכ-70 מהדורות, מכר קרוב למיליון עותקים וחולל מהפיכה בקרב ספרי הבישול, בעיקר הודות לפורמט העיצובי (אלבום גדול, משופע בתמונות צבעוניות) שהחליף את ספרי הבישול של העשורים שקדמו לו, שדמו יותר לחוברות מחתרתיות של ה"הגנה" מאשר לספרי בישול.
"הספרים של סירקיס", אומרת ד"ר גביעון, "נוצרו בדיוק עבור עקרת הבית המודרנית, שעובדת מחוץ לבית, אך חוזרת הביתה למשרה שניה ומודעת לכך שהאוכל אינו מתבשל מעצמו והילדים אינם גדלים לבד. סירקיס כביכול אומרת: אישה שקוראת את ספרי הבישול שלי אינה צריכה לדעת לבשל, היא צריכה רק לדעת לקרוא".
לא מוסיף במשקל - אפילו לא גרם אחד
ספרים מכוננים: נכסי צאן ברזל
בשנת 1979 הוציאה סירקיס את "המטבח הסיני" שהציג לעם את השימוש בווק, מקלות אכילה, כלי במבוק לאידוי - והפך חיש קל לרב-מכר. שבע שנים מאוחר יותר, הוציא ישראל אהרוני, יחד עם דן דאור, את "הבישול הסיני" שהיה ללהיט. אחריהם ניפק אהרוני בשנות ה-80 המאוחרות ושנות ה-90 שורה ארוכה של ספרים שהפכו לרבי מכר ולנכסי צאן ברזל במטבח הישראלי: "דגים", "במטבח הצרפתי" – ויחד עם שאול אברון גם את "בשר" ו-"בישול איטלקי", לצדם תופס "מטעמי המזרח" של קלודיה רודן מקום של כבוד.
המהפך: אוכל הוא תרבות
"ספרי הבישול ביצעו מעבר מספרי הדרכה לעקרת הבית", אומרת ד"ר גביעון, "לספרים הרואים בבישול תרבות העומדת בפני עצמה. עם השנים התפוגג הפחד מנהנתנות ונוצרה פתיחות מאוד מבוקרת לאוכל של העולם הגדול. "מ'מהמטבח באהבה' ואילך הספרים מפסיקים לנסות לחנך אותנו", קובעת ד"ר רוזין, "הם עוסקים בבישול ולא בהדרכת עקרת הבית. ספר הבשר של אהרוני ואברון והספר הצרפתי של אהרוני משדרים נהנתנות ושפע, משדרים אווירה לפיה האוכל הוא תרבות". "כיוון שהאוכל הפך לעונג", אומרת ד"ר רוזין, "גם ספר הבישול אמור לענג. כולנו עסוקים כל הזמן בעינוג עצמנו. התמונות בספרי הבישול הפכו לחלק מחוויית המשתמש".
הפכו למענגים. ספרי בישול (צילום: יעל גרטי)
מהכלל אל הפרט
בספרי הבישול של שנות ה-40-60, הכלל נמצא במרכז. אם זו המשפחה ואם זה העם. אין התייחסות לאינדיבידואל: הזכרון הפרטי אינו נתפס כרלוונטי והזכרון הלאומי עדיין לא קיים. אין נסיון להתרפק על מטבחי הגולה, כי אם נסיון ליצור מטבח חדש, כזה המשקף ערכים לאומיים, תוך צריכה מקסימלית של מוצרי מזון מתוצרת הארץ ונסיון ליצור מאכלים חדשים שמשקפים אתוס מסוים (תפוז, למשל). "ספר התענוגות" נכתב כמיועד לקורא בודד ולא לחלק מקבוצה. אין בו נסיון להאכיל משפחה, ליצור מאכלים לאומיים או לנהל משק בית בצורה חסכונית. האינדיבידואל עומד במרכז. הזכרון הלאומי נזנח והזכרון האישי עובר לקדמת הבמה. אחריו כבר יבואו ספרים המתארים זכרונות ילדות באמצעות האוכל (שרי אנסקי, גיל חובב) וספרים המתארים מטבחים יהודיים מקהילות בגולה.
"שפים או קונדיטורים שכותבים היום ספרי בישול", אומרת רות סירקיס, "כותבים את עצמם. השף כותב ואינו רואה את בן שיחו או את מי שיעמוד וינסה להכין את המתכונים האלה. כך באים לעולם ספרי בישול עם 135 גרם מחומר מסוים או צורך להביא חומר מסוים לטמפרטורה של 117 מעלות".
כיצד התרחש המעבר מן הכלל אל הפרט? "בשנות החמישים", אומרת ד"ר רוזין, "עד כמה שהיה קשה, המדינה עשתה הכל כדי לדאוג לאזרחים לקורת גג ומשהו לאכול. השינוי מתחיל למעשה אחרי עליית הליכוד ב- 1977, עִמה באו תהליכי הפרטה מאסיביים, שהביאו את המדינה להתנערות מאחריות לגורלו של הפרט. כיום, כשיש שפע, המדינה נוטלת פחות ופחות אחריות, מה שהתבטא, למשל, במלחמה האחרונה. היינו צריכים למצוא איזה שהוא שביל זהב, בין התפתחות הפרט ובין המחויבות לכלל, ואיבדנו אותו. מתחושת החנק שהיתה בתקופת הצנע הגענו לקיצוניות הפוכה. בחברה הישראלית של היום קיימת זיקה מועטה ביותר לטוב הכללי. ספרי הבישול של היום משקפים את המעבר הזה: הטיול שלי בנורמנדי, השסק שאכלתי עם בת דודתי, הכל זה אני, אני ואני".
"ספרי הבישול של היום מהווים סוג של ספרי קריאה", טוענת ד"ר גביעון, "אתה יושב על הכורסא, קורא ומפתח בקיאות במטבחים זרים, מטייל- מבלי לצאת מפתח הבית. ספרי הבישול החדשים החליפו, במידה מסוימת, את ספרי ההרפתקאות של פעם, מה שמסביר, בין היתר, מדוע אנו מנסים בממוצע רק 3 מתכונים מכל ספר בישול".
בישול ב-5 דקות
יציאת יותר ויותר נשים לעבודה הביאה עמה גל של ספרי בישול בחמש דקות, בארבעה מרכיבים וכו'. הספרים הללו, אומרת ד"ר גביעון, הם תולדה של נקיפות המצפון של נשים רבות בגין האוכל הקפוא שהן מעתירות על ילדיהן, שאמנם חוסך טרחה - אך מביא עמו תחושת אשם ("את אמא לא טובה, הילדים שלך אוכלים רק אוכל קפוא") וילדים שרגילים רק לאוכל עם טעם מתועש, מבלי להזכיר את הנזקים שבו.
זיתי תסוס ורוטב דגים תאילנדי
פעם היה כאן חומץ, אחר כך הגיעו החומץ הבלסמי וחומץ בן יין. בשנים האחרונות מוצפות החנויות בשלל חומצים: חומץ טרגון, חומץ עשבי תיבול, חומץ בלסמי תותים, חומץ שום, קרם בלסמי בטעם כמהין - והיד עוד נטויה. ספרי הבישול, מן הסתם, התעדכנו בהתאם למצאי היבוא. אם ב"מטבח באהבה" מבקשת סירקיס אבקת חרדל - ב"ספר הסלטים" היא כבר מבקשת חרדל דיז'ון חריף, אם היא מבקשת בספרה זיתים שחורים - כיום דורשות אורנה ואלה 330 גרם זיתים שחורים מסוג "תסוס". "פשוט בישול" של דונה היי מעז ודורש קארי אדום, פרושוטו ורוטב דגים תאילנדי. "חלה התקדמות עצומה בזמינות מוצרי המזון", אומרת סירקיס, "מייבאים היום מוצרי גורמה מכל העולם ובמקביל התפתחו בארץ ענפי הגבינות, היין ושמן הזית. כיום אפשר להשיג כאן הכל: פרמיג'אנו אמיתי, תבלינים מהמזרח הרחוק, חלב בופאלו וגם חלב מעיזים שרועות באחו בלתי מרוסס. בשנות הקמת המדינה אנשים לא העזו לרצות דברים כאלה. פעם כתבו בספרי הבישול פטריות, שנחשבו ללוקסוס שבלוקסוס, אחר כך כתבו פטריות שמפיניון, כיום כותבים פורטובלה. הירידה הזו לפרטים בספרי הבישול - זה חלק מההתפתחות הקולינרית שלנו".
מכוננים. מבחר ספרי בישול (צילום: יעל גרטי)
חזרה למקורות
מטבח מהווה סינתזה בין מקום ואנשים. כלומר, בין אקלים, סוג הגידולים, התוצרת החקלאית - ובין תרבותם של האנשים החיים באותו מקום. ההשפעות הן הדדיות: בני אדם משנים את סביבתם ובמקביל הסביבה משפיעה על תרבותם.
ספרי הבישול של שנות ה-40-60 התייחסו בצורה מלאכותית למדי לתוצרת המקומית. נעשו נסיונות מלאכותיים ליצור מאכלים שנתפסו כישראליים, במקום נסיון אמיתי לבחון את שקיים כאן כבר אלפי שנים, מאז תקופת התנ"ך. גם "תענוגות החיים" של עמוס קינן לא ממש ניסה להבין את הסביבה הקולינרית המקומית (למעט התייחסות לשליטתם של הערבים בעשבי התיבול, מבלי לנסות להבין מה בדיוק הם אוכלים) אך חיפש תשובות באזורים קרובים, מתוך הבנה שאלו הן תרבויות קולינריות דומות.
בשנות השמונים המגמה מתהפכת וספרים רבים העוסקים במטבחים זרים רואים אור. משנות התשעים ואילך יוצאים ספרי בישול יהודיים-אתניים ספציפיים (לא עוד "אוכל מזרחי" או "אוכל אשכנזי", כי אם ירידה לדקויות המטבחים השונים: "המטבח המרוקאי" ו"המטבח ההונגרי"), ובמקביל יוצאים יותר ויותר ספרי בישול המנסים להציע מטבח ישראלי, פחות תוך נסיון ליצירת מציאות קולינרית, יותר תוך נסיון לשיקוף מציאות קיימת והתייחסות אליה (ע"ע ארז קומורובסקי, חיים כהן, שרי אנסקי וגיל חובב).
"המטבח הערבי מאוד אהוב על הישראלים", אומרת ד"ר רוזין, "המתחרים ביניהם מי הולך למסעדה הערבית היותר מוצלחת ומי מכיר את החומוסיה הערבית הכי טובה. האבסורד הוא שאנחנו לא מכבדים ערבים, אבל כן מכבדים את האוכל שלהם". כך או כך, בשנה האחרונה ראו אור שני ספרי בישול ערביים: "בישול ערבי גלילי" של מרים חנאוי ו"טחינה, נענע, צנובר, כבש", של חוסאם עבאס ונירה רוסו, להם קדם (לפני כשמונה שנים) "בישול ערבי ארץ ישראלי" של נוואל אבו גוש. "עכשיו זה מאוחר מדי", קובלת ד"ר גביעון, "הספרים האלה היו צריכים לצאת מזמן! איפה אנחנו חיים פה, בשוויץ"?
המטבח של כור ההיתוך
"כך נבשל" במהדורת 1958 היה לדברי ד"ר רוזין הספר הראשון שהבליט בכותרת מיוחדת את מאכלי המזרח. "לקח הרבה זמן עד שיצאו ספרי בישול מרוקאים ועירקיים",קובלת ד"ר גביעון, "ואני מניחה שיקח עוד הרבה זמן עד שספר בישול אתיופי יראה אור בארץ". "ספרי הבישול בהחלט משקפים את השינוי שהחברה הישראלית עברה", אומרת ד"ר רוזין, "את הרצון להכיר מטבחים אקזוטיים ואת החבירה בין מזרח ומערב. המטבח הישראלי הוא פסיפס".
"בתקווה שהווניל יגיע לעדות המזרח ושהכמון והכוסברה יגיעו לעדות אשכנז", נכתב בחוברת של תחרות "מלכת המטבח" בשנת 1963. מבט מהיר בספרי בישול עכשוויים מגלה ששאיפה זו התממשה: "מבשלים" של חיים כהן וד"ר אלי לנדאו, "ספר המתכונים" של אורנה ואלה ו"פשוט יונתן רושפלד" משלבים, בלי להניד עפעף, בין כוסברה, וניל וכמון.
לפנייה לכתב/ת 
