המילון הקולינרי

אָגֵר (Agar) - חומר שדומה לג'לטין (ע"ע) וכמוהו מקשה נוזלים, מקורו צמחי.

אֶדָמָמֶה (Edamame) - שמה היפני של סויה טריה.

אוסובוקו (Osso Buco) - מונח איטלקי שפירושו "עצם חלולה" (Osso פירושו עצם, Buco פירושו חור). מתייחס במקור לתבשיל רגל של עגל שנפרסה לרוחבה. כיום משמש בהשאלה גם למאכלי כבש/טלה/בקר שמבוססים על נתחים דומים.

אָיוֹלי (Aioli) - רוטב דמוי מיונז שמבוסס על חלמונים, שום, שמן זית ומלח. מרכיב חשוב במטבח הצרפתי של פרובנס ובמטבח הקטלוני של ספרד, שם הוא נקרא אליאולי.

אינְג'ירָה (Injera) - לחם אתיופי דמוי פנקייק.

אָל דֶנְטֶה (Al dente) - מילולית פירושו באיטלקית: לשיניים. מתייחס למידת הרכות של מאכלים. כשאומרים על מאכל (בד"כ פסטה, אבל גם ירקות) שהוא "אל דנטה" מתכוונים לכך שהוא שומר על מידה מסוימת של נוקשות בנגיסה.

אָליוֹ-אוֹליוֹ (Aglio E Olio) - מילולית: שום ושמן. רוטב איטלקי המבוסס על שני המרכיבים בלוויית תבלינים או תוספות אחרות.

אָלְפָלְפָה (Alfalfa) - אספסת וגם סוג של נבטים.

אלפרֶדוֹ (Alfredo) - רוטב לפסטה על בסיס שמנת, חמאה וגבינת פרמזן.

אֶמפָּנָאדָס (Empanadas) - כיסוני בצק דרום-אמריקניים, אפויים בתנור וממולאים במגוון מילויים: בצל, תירס, בשר ועוד.

אָמָרֵטוֹ (Amaretto) - ליקר איטלקי המופק מתוכנם של גלעיני המשמש. בעל טעם הדומה לשקדים.

אָמָרֵטי (Amaretti) - עוגיות שקדים איטלקיות. דומות לעוגיות המקרון הצרפתיות (ע"ע) אך מעט מרירות בניגוד אליהן.

אנדיב  (Endive) - ירק עלים בעל מרירות עדינה.

אָנְטרֶקוֹט (Entrecôte) - ורד הצלע, נתח מובחר, מחלקה הקדמי של הפרה, שמן יחסית ומתאים מאוד לאומצות.

אָסַאדוֹ (Asado) - שיטת צליית בשר הנהוגה בדרום-אמריקה. הבשר נצלה בחום נמוך במשך זמן רב ומתקבל רך מאוד.

אסקביצ'ה - שיטת הכנה/כבישה של דגים שטוגנו ובושלו (לא להתבלבל עם סביצ'ה, ע"ע).

אֶסקָלוֹפּ (Escalope) - נתח בשר דק במיוחד שמטוגן מספר שניות ומוגש מייד.

אָרוּגוּלָה (Arugula) - ירק עלים בעל מרירות עדינה, המכונה גם רוקט, רוקולה ורוגולה.

אושפלאו - תבשיל בוכרי שמורכב מאורז, נתחי בשר וגזר.  

ירוק בהיר עם טעם מריר. אנדיב (צילום: יעל גרטי)

בּוּיָאבֶּס (Bouillabaisse) - מרק דגים עשיר מאיזור מרסיי.

בּוֹלוֹנֶז (Bolognese) - תבשיל בשר (השם המלא הוא "ראגו בולונז", ע"ע ערך "ראגו") שמקורו בעיר בולוניה שבאיטליה. מורכב מבקר קצוץ, ירקות ארומטיים ועגבניות. משמש בלזניה וכרוטב לפסטה.

בּוּקֶה גָרְנִי (Bouquet Garni) - צרור עשבי תיבול (למשל: טימין, פטרוזיליה, עלה דפנה) הנקשרים יחדיו ומוכנסים לתבשיל לקראת תום הבישול.

בֶּלִינִי (Bellini) - קוקטייל שהומצא ב"Harry's bar" בוונציה ומורכב ממיץ אפרסקים טרי ויין מבעבע.

בְּלִינִי (Blini) - חביתיות קטנות שמקורן במטבח הרוסי. נהוג להגישן עם שמנת חמוצה וקוויאר.

בָּא(ן)-מָארִי (Bain-Marie) - סיר כפול/אמבט מים חמים - סיר שיושב על סיר נוסף שמולא במים. המגע עם הסיר התחתון מבטיח שהחום לא יעולה על 100 מעלות.

בָּאק צ'וֹי (Bak choy) - ירק עלי ממשפחת הכרוביים שמשמש במטבחי המזרח הרחוק.

בְּרוּסְקֶטָה (Bruschetta) - מאכל איטלקי שהוא למעשה לחם קלוי שעליו מורחים שום ושמן זית ולעיתים מוסיפים גם עגבניות ובזיליקום.

בְּרי (Brie) - גבינה צרפתית רכה.

בֶּשָאמֶל (Béchamel) - רוטב לבן על בסיס רביכת קמח, חמאה וחלב, שמהווה רוטב בסיסי וחשוב במטבח האירופאי. 

מרק דגים עשיר. בויאבס (צילום: רון 'שפאץ' כהן)

גָאוּדָה (Gouda, בהולנדית מבטאים: חאוּדה) – גבינה צהובה קשה מחלב פרה, הידועה ביותר בהולנד.

גבינה כחולה - שם כללי למשפחה של גבינות העשויות מחלב בקר שעוברים בהן "עורקים" כחולים או כחלחלים-ירוקים של עובש. טעמן של גבינות אלה נוטה להיות חריף במיוחד, ע"ע "גורגונזולה" ו"רוקפור".

גְווָאקָמוֹלה (Guacamole) - מטבל מהמטבח המקסיקני המבוסס על אבוקדו מעוך או חתוך, בתוספת מרכיבים משתנים, בהם: כוסברה, צ'ילי, עגבניות, בצל ותבלינים שונים.

גוֹרגוֹנזוֹלָה (Gorgonzola) - גבינה כחולה (ע"ע) איטלקית.

גֶ'לָטין (Gelatine) - חומר מקשה ומייצב שמקורו בעצמות של בקר או דגים. מופיע כאבקה וכדפים דקים.

גָנָאש (Ganache) - תערובת סמיכה של שוקולד ושמנת המשמשת לציפוי ולמילוי עוגות וקינוחים, ואף כבסיס לטראפלס (ע"ע)

גְרָאטָן (Gratin) - כינוי למנה שמצופה בגבינה או פירורי לחם שנאפת עד השחמה.

גרוּיֶיר (Gruyère) - גבינה שוויצרית חצי קשה שעשויה מחלב פרה.

גָארָאם מָאסָאלָה (Garam Masala) - בהודית: תבלין חם. תערובת תבלינים הודית.

גְרָניטָה (Granita) - ה"ברד" האיטלקי. לקרח הגרוס נוהגים להוסיף סוכר ותמציות טעם שונות כמו פירות, שקדים או קפה.

דָאיקוֹן (Daikon) - צנון יפני.

דאל (Dal) - תבשיל עדשים מתובל ופיקנטי הרווח במטבח ההודי.

דים-סָאם (Dim sum) - שם כולל למגוון מנות אוכל קטנות במטבח הקנטונזי של הונג קונג. בדרך כלל כולל כיסונים וכופתאות במילויים שונים המוכנים בתהליף של אידוי או טיגון.

דֶמְרָרָה (Demerara) - סוג של סוכר שלא עבר זיקוק מלא (להבדיל מסוכר לבן). צבעו חום בהיר וטעמו קרמלי מעט.

דָנָאבְּלוּ (Danablu) – גבינה דנית כחולה, דומה לרוקפור. 

צנון יפני. דאיקון (צילום: איריס ז'ורלט)

הָבַּנֶרוֹ (Habanero) - סג של פלפל חריף במיוחד בצבעים שונים. נחשב לזן הפלפלים החריף ביותר.

הוֹלָנדֵייז (Hollandaise) - רוטב חם על בסיס חלמונים, חומץ וחמאה.

היג'יקי (Hijiki) - אצה יפנית.

ווָאסָאבּי (Wasabi) - צמח ממשפחת הכרוביים שהשורש שלו הוא תבלין פופולרי ביפן. אפשר להשיגו כאבקה או כמשחה (בצבע ירקרק) ויש האוכלים את עלי הצמח עצמו.

ווָקָאמָה (Wakame) - אצה יפנית.

ויניגְרֶט (Vinaigrette) - רוטב קר על בסיס חומץ (או מיץ לימון), שמן ותבלינים המיועד לרוב לתיבול סלט ירוק.

ז'וּלְיֵין (Julienne) - כינוי לחיתוך מזון לצורת גפרורים.

זוּקיני (Zucchini) - מילולית - פירושו קישואים באיטלקית. לעתים משמש ככינוי לקישואים ולעתים מתייחס באופן ספציפי לזן הכהה והקטן יותר של הקישואים.

חָלוּמי  (Halloumi) - גבינה קפריסאית טרייה חצי קשה, מחלב כבשים, עיזים או פרות, שמשמשת לבישול בשל העובדה שהיא לא נמסה בקלות בחום.

חָלָפֶּניוֹ (Jalapeño) - סוג של פלפל חריף ירוק או אדום. 

טובה לבישול. גבינת חלומי (צילום: יעל גרטי)

טָאג'ין (Tajine) - שמו של כלי חימר צפון אפריקאי מיוחד ושל המנות המוגשות בו - תבשילי בשר (בקר, עוף או דגים), ירקות ועשבי תיבול המבושלים יחדיו במשך שעות ארוכות.

טָאפָּאס (Tapas) - מנות מזון קטנות ומגוונות המוגשות בספרד לקראת שעות הערב.

טָארט טָאטֵן (Tarte Tatin) - מאפה תפוחים המכוסה שכבת בצק אפויה ומוגש הפוך.

טָארט (Tarte) - מאפה צרפתי המורכב משכבת בצק שעליה שכבת מילוי מתוקה או מלוחה. טארט הוא למעשה שם נוסף לקיש, בניגוד לקיש - טארט יכול להיות גם מתוק ובניגוד לפאי (שיכול להיות מכוסה בבצק לעתים, אך לא בהכרח), הטארט אינו מכוסה בשכבת בצק נוספת.

טָארטְלֶט (Tartelette) - צורה מוקטנת של טארט המשמשת לרוב בקינוחים.

טוֹפוּ (Tofu) - מאכל יפני המופק מפולי סויה מושרים, מבושלים ומרוסקים למחית חלקה. בצורתו הבסיסית נראה כגבינה דחוסה בצבע לבן וטעמו עדין עד בלתי מורגש. משמש בסיס למאכלים רבים במטבח האסייתי ולאחרונה אומץ, היות והוא עשיר מאוד בחלבון בעל זמינות גבוהה לגוף, על ידי חובבי המזון הבריאותי ברחבי העולם.  

טוֹרט (Torte) - במקור, עוגת שכבות גרמנית. בשימוש היומיומי בעברית הכוונה היא לרוב לעוגה מבצק אוורירי ותפוח שמהווה בסיס לעוגת קרם או עוגה בפני עצמו ("עוגת לקח").

טוֹרטיָיה (Tortilla) - במקסיקו זהו שמו של עלה בצק דק אפוי, העשוי מקמח תירס או קמח חיטה טחון שמשמש כלחם המקומי. בספרד זהו שמה של חביתה עבה המכילה גם תפוחי אדמה, תרד או תוספות אחרות.

טירָמיסוּ (Tiramisu, "הרם אותי למעלה") - קינוח איטלקי המורכב מכמה שכבות: בישקוטים ("אצבעות חתול") המושרים באספרסו (עם מעט קלואה או ברנדי), מעליהם קרם העשוי מגבינת מסקרפונה (ע"ע), קצף ביצים, סוכר ויין, וציפוי קקאו מעל.

טֶמפּוּרָה (Tempura) - בלילה יפנית המשמשת לציפוי ירקות, דגים או פירות ים לפני טיגונם בשמן עמוק ובכך יוצרת ציפוי פריך. 

טָפְּיוֹקָה (Tapioca) - סוג של עמילן המופק מצמח הקסאווה. ניתן למוצאו בצורות שונות, כאשר הפופולרית ביותר היא מעין פנינים לבנות (ולעתים ירוקות וורודות) שלאחר בישולן בנוזל משמשות בסיס לקינוחים קרים שונים שמקורם במטבח האסייתי.

טָפֶּנָד (Tapenade) - ממרח שמקורו בדרום צרפת והוא מבוסס על זיתים שחורים, שמן זית, אנשובי וצלפים.

טְרָאפֶלְס (Truffles) - מעדן שוקולד מרוכז העשוי לרוב מכדורי גנאש (ע"ע) קטנים המצופים באבקת קקאו.

טָרַגוֹן (Tarragon) - עשב תיבול בעל טעם אניס.

טָרַטוֹר (Tarator) - הגרסה הבלקנית למרק קר העשוי יוגורט, מלפפונים, שום ושמיר. הגרסה היוונית נקראת צזיקי.

טָרטַר (Tartar) - בשר בקר נא שנקצץ ביד ומוגש עם חלמון ביצה חי ותבלינים שונים. המונח עבר בהשאלה למנות שמבוססות על חומרי גלם לא מבושלים.

טָריַאקי (Teriyaki) - רוטב יפני על בסיס סויה, סאקה ומירין (ע"ע) המשמש לתיבול בשר, דגים ולעתים ירקות. ניתן לזהותו בזכות הברק דמוי הזיגוג האופייני לו.

טֶרין (Terrine) - מונח צרפתי המתאר תבנית כלי חרס מוארכת המשמשת להכנת מזון. שמה של התבנית עבר למאכלים אותם הכינו בה. 

יָקיטוֹרי (Yakitori) - שיפודי עוף מהמטבח היפני. להכנתם משתמשים בכל חלקי העוף. ביפן נהוג להגישם לצד שתייה חריפה.

יוּזוּ (Yuzu) - פרי הדר יפני שמוצאו בסין. מזכיר שילוב של ליים ולימון או שילוב בין מנדרינה ולימון.

ליד הדרינק. יקיטורי (צילום: איריס זו'לרט)

כמהין (Truffles) - פטרייה בעלת טעם עז ומיוחד. נדירותה היא הסיבה למחירה הגבוה. פטרייה זו גדלה מתחת לאדמה והיא עולה וצומחת לקראת האור ומכאן שמה (כמהה אל האור). 

כרובית איטלקית (Romanesca Cauliflower) - מעין כרובית שפרחיה מחודדים וספיראליים. מוצאה מאיטליה, צבעה ירוק בהיר וטעמה מעודן מאוד בהשוואה לכרובית רגילה, והוא נע בין ברוקולי לכרובית.

כּרֵישָה (מכונה גם פראסה, פורי ולוף) - צמח דמוי בצל גדול, אך בעל טעם מתקתק ועדין יותר מלבצל. הכרישה משמשת בהכנת צירים (כתוספת או כתחליף לבצל) ובתבשילים, לבדה או כשותפה.

לחם תבלינים - מאפה דמוי כיכר לחם מוארך המנוקד בשפע פירות יבשים ומתובל בציפורן, קינמון וזנגביל.

לַיים (Lime) - פרי הדר קטן וירוק, קרוב משפחה של הלימון. משתמשים גם בקליפה וגם במיץ לתיבול.

לֶמוֹן גְרַאס (Lemon Grass) - עשב בעל טעם וניחוח לימוני המשמש לתיבול.

מֶאזֶט (Mezze) - כינוי למנה קטנה בגודלה המוגשת ביוון, בטורקיה ובשאר ארצות האיזור בלוויית מנות נוספות, לחם ומשקה אלכוהולי כלשהו.

מָאנצֶ'גוֹ (Manchego) - גבינה ספרדית מחלב כבשים.

מָדיֵירָה (Madeira) - סוג של יין (ע"ש איי מדירה, השייכים לפורטוגל), המשמש רבות לבישול.

מדלן / מדליין (Madeleine) - עוגייה צרפתית בצורת צדף.

מולסה - סירופ כהה שנוצר במהלך זיקוק קנה הסוכר. משמש כתחליף סוכר וכתוספת צבע למאכלים שונים.

מוצרלה (Mozzarella) - גבינה איטלקית טרייה חצי רכה מחלב בקר או בפאלו ("מוצרלה די בפאלו") הנעשית בתהליך ייחודי של ערבוב ומשיכה.

מיסו (Miso) - משחה מותססת של פולי סויה ומלח ים (לעיתים בתוספת שעורה או אורז) המשמשת למגוון מאכלים במטבח האסייתי, ביניהם מרק הנושא את שמה.

מירין (Mirin) - יין אורז יפני מתקתק.

מָסְקָרְפּוֹנֶה (Mascarpone) - גבינת שמנת ממקור איטלקי, עשירה בשומן, בעלת מרקם קרמי וטעם עדין המאפשר לה להוות בסיס למאכלים מתוקים כמו טירמיסו (ע"ע) מצד אחד ולמאכלים מלוחים מצד שני.

מקרוּן (Macaroon) - עוגייה על בסיס אבקת שקדים.

מָרִיניֶיר (Marinière) - שיטה להכנת מאכלי ים הכוללת בישול ביין לבן.

מרנג (Meringue) - בסיס לקינוחים המורכב מחלבוני ביצה המוקצפים עם סוכר עד לקבלת קצף יציב ואז נאפים בחום נמוך.

מרסלה (Marsala) - יין קינוח אדום, מתוק וחזק.

לא לשכוח אוזו או ראקי. מאזטים

נוּגָט (Nougat) - ממתק על בסיס סוכר, דבש ואגוזים או שקדים.

נוֹרי (Nori) - אצה יפנית. 

ניוֹקי (Gnocchi) - כופתאות איטלקיות קטנות על בסיס תפוחי אדמה.

סָאקֶה (Sake) - יין אורז יפני.

סֶביצֶ'ה (Ceviche ולעתים Cebiche) - מאכל דרום אמריקאי שמורכב מנתחי דג שהושרו במשרה של לימון (או ליים), צ'ילי ותבלינים עד לכבישתם.

סוֹפְריטוֹ (Sofrito) - המילה משמשת לתיאור מנות שונות בשפות שונות במטבחים שונים. באיטליה, למשל, הכוונה היא לתערובת ירקות ארומטיים קצוצים דק ומתובלים, המשמשת כבסיס למנות רבות. במטבח היהודי-ספרדי, לעומת זאת, הכוונה היא למנת בשר שבושל עם תפוחי אדמה מטוגנים.

סוֹרְבֶּה (Sorbet) - מעין גלידה על בסיס מים. לרוב בטעמי פירות.

סילָאן - דבש תמרים. מעין סירופ סמיך העשוי מתמרים.

סינטה (Sirloin) - נתח מובחר מחלקה האחורי של הפרה, דל שומן יחסית. ניתן להכין ממנו רוסטביף וסטייקים.

סליקורניה (Salicornia) – ירק מלוח הנקרא גם אספרגוס ים ובעברית: פירקן. גדל בנגב ובערבה, מושקה במים בעלי מליחות גבוהה.

סלסה (Salsa) - רוטב המוכן מחומרי גלם חיים שלא עברו בישול. סלסה מקסיקנית קלאסית מבוססת על עגבניות, בצל, צ'ילי וכוסברה טרייה.

סמוסה (Samosa) - כיסוני תפוחי-אדמה מטוגנים המהווים חטיף פופולרי בהודו ובארצות האיזור.

סֶמיפְרֵדוֹ (Semifreddo) - "קפוא למחצה" באיטלקית. קינוח איטלקי על בסיס שמנת המוגש כשהוא קפוא למחצה.

סְקָאלוֹפּ (Scallops) - סוג של צדפות מאכל. נקראות בצרפתית קוֹקי סָן זָ'אק.

סָשימי (Sashimi) - נתחי דג נא במטבח היפני.

דג כבוש בנוסח לטיני. סביצ'ה (צילום: רון 'שפאץ' כהן)

פָּאטֶה (Pâté) - שם כולל למאכלים בצורת ממרח ובייחוד לכאלה העשויים בשר.

פָּאֵייָה (Paella) - תבשיל אורז שמקורו בוולנסיה. מכיל תערובות שונות של בשר, פירות ים או ירקות המבושלים יחדיו. 

פָּבלוֹבָה (Pavlova) - קינוח על בסיס מרנג, קצפת ופירות (לרוב תותים או פירות יער). קרוי על שם רקדנית הבלט אנה פבלובה.

פּוֹבּלָנוֹ (Poblano) - סוג של פלפל חריף.

פּוֹלֶנטָה (Polenta) - מעין דייסה על בסיס קמח תירס הקיימת בצורות מגוונות ותחת שמות שונים ברחבי העולם (ברומניה שמה ממליגה, למשל).

פוֹנדוּ (Fondue) - מנה שמקורה בשווייץ. במעין סיר המיועד לאכילה משותפת ממיסים תערובת גבינות ובה טובלים פיסות לחם. במהלך השנים התפתחו גרסאות שונות, כמו פונדו שוקולד מתוק.

פוֹנדַנט (Fondant, בצרפתית: נמס) - כינוי פופולרי בישראל לעוגת שוקולד אישית במרקם לח ועשיר במיוחד, שלעתים טומנת בחובה "לב" שוקולד נמס.

פוֹקצ'ה (Focaccia) - מעין לחם נמוך, כמעט שטוח, הרווח במטבח האיטלקי. לעתים קרובות הוא מכוסה בשמן זית ותבלינים, או בתוספות אחרות.

פֶטָה (Feta) - גבינה יוונית קשה למחצה, צבעה לבן, הנמכרת כשהיא שרויה במי מלח. הוכרזה לאחרונה כגבינה יוונית רשמית, כך שרק יוון רשאית לשווק גבינה זו תחת השם פטה.

פָּטיסְיֵיר (Pâtissière) - ע"ע קרם פטיסייר.

פּילַאף (Pilaf) - תבשיל אורז שמוסיפים לו תוספות שונות כגון בשר, ירקות, פירות. מקורו במטבח הפרסי הקדום וגרסאות שלו ניתן למצוא בכל רחבי אסיה ומזרח אירופה (ע"ע אושפלאו).

פילוֹ (Phyllo) - עלי בצק דקיקים המשמשים להכנת מאפים מתוקים ומלוחים.

פינָנְסיֵיה (Financier) – עוגייה צרפתית אוורירית העשויה מחלבונים מוקצפים ושקדים טחונים.

פְּלָנצָ'ה (Plancha) - משטח מתכת שטוח המחומם מלמטה ומשמש ככלי בישול במטבח הלטיני.

פָּנָה קוֹטָה (Panna cotta, באיטלקית "שמנת מבושלת") - קינוח העשוי משמנת.

פָּנקוֹ (Panko) - פירורי לחם לבן יפניים המשמשים לציפוי מאכלים שונים.

פֵּקוֹרינוֹ (Pecorino) - גבינה איטלקית קשה מחלב כבשים בעלת טעם מלוח עז.

פרח קישואים  - פרח גדול וצהוב, בעל טעם נייטרלי המהווה מאכל ים-תיכוני מסורתי ונחשב למעדן מיוחד באיטליה ובדרום צרפת. 

פְריחוֹלֶס (Fríjoles) - ממרח העשוי שעועית שחורה מבושלת ומעוכה שתובלה בתבלינים שונים, שמשמש מרכיב חשוב במטבח המקסיקני.

פָּרְמֵזָן (Parmesan) - גבינה איטלקית קשה מחלב פרה. באיטליה - פרמיג'אנו.

פָּרפֶה (Parfait, "מושלם" בצרפתית) - מקפא המבוסס על קרם העשוי חלמונים ושמנת, לרוב בתוספת מחית פרי או מרכיב אחר. מרקמו קשה יותר מאשר מרקמה של גלידה.

מקור שוויצרי. פונדו גבינה (צילום: שי רוזנצוויג)

צָ'אוּדֶר (Chowder) - מרק סמיך המבוסס על רביכת קמח. לרוב יכיל גם שמנת מתוקה. הגרסה המוכרת ביותר היא קלאם צ'אודר - מרק צדפות.

צֶ'דָר (Cheddar) - גבינה צהובה קשה בעלת טעם חריף.

צ'וֹריסוֹ (Chorizo) - שם של כמה סוגי נקניקיות במטבח הלטיני. בישראל נהוגה לרוב הגרסה הדרום אמריקאית של נקניקייה מבשר חזיר העוברת צלייה על הגריל. 

צָזיקי (Tsatsiki) - ע"ע טרטור.

צָ'טְני (Chutney) - שם כולל לקבוצה גדולה של רטבים-מחמצים שמקורם במטבח ההודי שמשמשים כתוספת למנות עיקריות. צ'אטני מתאפיין בשילוב טעמים חזקים ותיבול עז ואוכלים ממנו כמות קטנה מאוד בכל ארוחה. 

צ'ימיצ'וּרי (Chimichurri)  - רוטב ומשרה שמקורו בארגנטינה. מבוסס על עשבי תיבול ושמן זית ומיועד לבשר.

צ'יפּוֹלָטָה (Chipolata) נקניקייה קטנה ומתובלת מבשר בקר או חזיר.

צְלָפים (Capers) - ניצני פרח הצלף הקוצני מיובשים ומוחמצים.

צ'יפּוֹטלה (Chipotle) - פלפלים חריפים מסוג חלפניו, מיובשים ומעושנים.

קָאיֵין (Cayenne) - סוג של פלפל אדום חריף.

קָדַאיף (Kadaif) - אטריות דקיקות העשויות קמח חיטה ומים ומשמשות בהכנת קינוחים כמו בקלוואה וכנאפה.

קוֹנְפִי (Confit) - שיטת שימור בהמלחה ובכלי אטום.

קוֹקי סָן זָ'אק (Coquilles Saint-Jacques) - שמן הצרפתי של צדפות הסקאלופ (ע"ע).

קָייגֶ'ן (Cajun) - מטבחם של תושבי לואיזיאנה ממוצא צרפתי ומערב השפעות של המטבח הצרפתי, האינדיאני, המקומי והאמריקני. 

קינוֹאָה (Quinoa) - גרגרי צמח בשם חנופודיום קינואה (ממשפחת הסלקיים) הנחשבים בטעות כדגן. הקינואה עשירה מאוד בחלבון זמין ואיכותי, בסידן, ברזל, סיבים תזונתיים, אשלגן, אבץ, ו-ויטמינים (B, E) ולכן פופולארית בקרב חובבי המזון הבריא. אינה מכילה גלוטן, כך שהיא מתאימה לחולי צליאק. טעם הגרגרים עדין והם ניתנים לאכילה במגוון אופנים, לאחר בישול קצר.

קיש (Quiche) - מאפה פתוח (שאינו מכוסה בשכבת בצק), ע"ע טארט.

קָלוּאָה (Kahlúa) - ליקר קפה.

קָלְבַדוֹס (Calvados) - ברנדי תפוחים צרפתי.

קָלָמָטָה (Kalamata) - סוג של זיתים שחורים ובשרניים שמקורם ביוון.

קָמְבּוֹזוֹלָה (Cambozola) - גבינה גרמנית חצי רכה וכחולה, המשלבת קממבר (ע"ע) וגורגונזולה (ע"ע).

קַמַמְבֵּר (Camembert) - גבינה צרפתית רכה.

קֶסָדִיָיה (Quesadilla) - טוסט גבינה מקסיקני המורכב משתי טורטיות שביניהן מילוי גבינה צהובה הנקלות יחדיו.

קָסְרוֹל (Casserole) - מילולית פירושו בצרפתית סיר. שמו של כלי המיועד לאפייה בתנור, וכן שם כולל למאכלים אותם מכינים בעזרתו.

קפונטה - תבשיל סיציליאני המכיל חצילים, עגבניות, זיתים, צנוברים, צלפים, אנשובי ובצל, מבושלים בשמן זית ומעט חומץ.

קֶצָח (Nigella) - זרעי צמח קצח השדה משמשים כתבלין, בעיקר במאפים. הזרעים קטנים ושחורים וטעמם הייחודי הוא מעין שילוב של פלפל שחור, אורגנו ואגוזים.

קְרָאמְבֶּל (Crumble) - קינוח אנגלי אפוי המורכב משכבה של פירות ועליה שכבת פריכה של פירורי בצק על בסיס חמאה, קמח וסוכר.

קְרוֹאסָ(ן) (Croissant) - מאפה שמרים צרפתי, משופע בחמאה.

קרם בּרוּלֶה (Crème brûlée, בצרפתית: קרם שרוף) - קינוח המורכב מקרם חלמונים ושמנת המכוסה בסוכר חרוך הנותן לו את שמו.

קרם פָּטיסיֶיר (Crème Pâtissière) - קרם מתוק צהבהב על בסיס חלב או שמנת וחלמונים המשמש בהכנת עוגות וטארטים (ע"ע) במטבח הצרפתי. לרוב טעמו וניל.

קָרְפַּצ'יוֹ (Carpaccio) - שיטת הגשה של בשר נא שנחתך לפרוסות דקות מאוד, המוגשות בזילוף של שמן וחומץ או מיץ לימון. בדרך זו מכינים גם דגים ואפילו ירקות. 

קָשקָבָל (או קצ'קבל) (Kashkaval) - גבינה בלקנית חצי קשה מחלב כבשים. 

להיט בקרב שוחרי הבריאות. תבשיל קינואה ולימון כבוש (צילום: אסף רונן)

רָאגוּ (Ragout) – מונח צרפתי המתאר נזיד או תבשיל על בסיס בשר וירקות המתבשל לאט, או על אש נמוכה.

רוּבָּארבּ (Rhubarb, מכונה גם ריבס או רברבר) - ירק בעל גבעולים אדומים עבים ועלים ירוקים. גבעוליו המבושלים הם בעלי טעם חמצמץ ומשמשים לרוב כמילוי בעוגות ובקינוחים.

רוֹקֶט (Rocket) - ע"ע ארוגולה.

רוֹקפוֹר (Roquefort) - גבינה כחולה (ע"ע) מחלב כבשים שמקורה בצרפת. בעלת טעם עז במיוחד.

רָטָטוּי (Ratatouille) - תבשיל פרובנסלי המכיל חצילים, קישואים, פלפלים, עגבניות, בצל, שום ועשבי תיבול.

ריזוֹטוֹ (Risotto) - שיטת בישול איטלקית של מנות על בסיס אורז, לפיה האורז מטוגן קלות ואז מבושל בנוזל (ציר, יין או שמנת). התוצאה דומה במראה לדייסה סמיכה. ריזוטו מכינים מאורז עגול. הסוגים הנפוצים ביותר הם: ארבוריו, קרנרולי ו-ויאלונה נאנו.

רִיקוֹטָה (Ricotta, באיטלקית: "בישול מחדש") - גבינה איטלקית לבנה ורכה. לריקוטה טעם עדין מאוד והיא ומשמשת להכנת מאכלים מלוחים ומתוקים כאחד.

רָשַאד (Garden cress) - עלי מאכל בעלי טעם מריר וחרדלי הנפוצים במטבח המזרח תיכוני.

שאלוֹט (Shallot, בצרפתית: אשלוט, בעברית: בצלצולית) - בצל קטן ועדין יותר בטעמו.

שוּקרוּט (Choucroute) - תבשיל קדירה מחבל אלזס שבצרפת הכולל מגוון בשרים (בקר וחזיר) על מצע של תפוחי אדמה וכרוב כבוש.

שְטרוֹיזֶל (Streusel) - פירורים מבצק שמפזרים על עוגה על מנת ליצור ציפוי אפוי פריך.

שֶרְבֶּט (Sherbet או sherbert) - גלידת פירות הדומה לסורבה (ע"ע), אך מכילה בנוסף גם חלב, חלבונים או ג'לטין.

תָמַרינְדי (Tamarind) - עץ טרופי שמפירותיו החמוצים-מתוקים מכינים סירופ ומשחה המשמשים למגוון מאכלים.