מדריך: איך יודעים שהיין מקולקל

השבוע הייתי במסיבת עיתונאים, שבה הוצגו יינות חדשים של אחד מהיקבים בארץ. במהלך הטעימה קרה משהו שקורה לעיתים קרובות מאוד בטעימות יין - אחד הבקבוקים היה פגום, ונאלצנו לבקש להחליף אותו. העניין היה שלא כל העיתונאים זיהו מיד את הפגם או הסכימו שמדובר בפגם (לחץ חברתי הוא לחץ חברתי גם בקרב מקצוענים, כנראה); מישהו גם החליט שמדובר בהשפעה של אופיו של אחד הזנים שביין.

לא צריך להתרגש: הדברים האלה קורים, בוודאי שלא רק במסיבות עיתונאים, ובוודאי שלא רק בבקבוקים של יקב זה או אחר. קודם כל, צריך לזכור שיש אנשים שרגישים יותר לפגמים מסוימים, ויש מי שפחות. ישנם מי שלמדו לזהות פגמים מסוימים, ועכשיו הם רואים אותם בכל יין שני; ישנם מי שרואים דבר מסוים כפגם, ויש מי שסבורים שהוא מוסיף חן ליין, או אמור להיות חלק מאופיו.

בנוסף, לרוב, בהינתן בקבוק פגום, אפשר להחזיר אותו לחנות ולקבל בקבוק חדש או זיכוי. השאלה היא רק מתי מחזירים ובאילו תנאים, ולמה לצפות במילה "החזר".

יין משועם, כמו שהציעה לכנות את התופעה הד"ר קרן דובנוב, מהאקדמיה ללשון העברית, הוא יין שנפגם בגלל חומר בשם TCA. די בכמות של כמה חלקים למליון בבקבוק יין שלם כדי שליין תהיינה ארומות של קרטון, עובש, מרתף טחוב, או ספרים ישנים. היין יהיה שטוח לגמרי, חסר חיות ולא מעניין. ככלל, ריחות "רטובים" ביין הם לא סימן טוב. במה אני מתכוון ל"רטובים"? נסו לקחת אבק ולמולל אותו, ועמתו אותו עם אותו דבר, בתוספת טיפת לחות. הראשון איננו פגם, השני יוציא לכם את החשק לשתות. בכל מקרה, חלקי פקק צפים ביין לא הופכים אותו למשועם ואינם סיבה להחזיר את הבקבוק.

חומצה טרטרית, אם אתם חייבים את המונח המקצועי, בשביל לדעת שה"לבנים האלה", לא עושים שום דבר רע. הגבישים מופיעים לאחר קירור או אחסון ממושך של היין. מקורם יכול להיות גם בכך שהיינן לא סינן את היין שלו, אבל הם לא משפיעים על הטעם. אם לא יפה המראה בעיניכם, עיצמו אותן. בכל מקרה, אל תנסו לסנן את היין או להתחיל להעביר אותו מכוס לכוס. לכל היותר, ותרו על מחצית הסמ"ק האחרונה. כמובן שאין מה להחזיר את הבקבוק.

יין מחומצן, במקרה הזה במיוחד לבן, יהיה בעל ארומה ברורה, קלה יחסית לזיהוי, של שרי. גם ריחות של מגבת טבולה בבירה, ריחות של נייר רטוב או תפוח שהשחים, הם ריחות של חימצון היין. מבחינת צבע, יינות אדומים יהיו חומים טרם זמנם, יינות לבנים יתכהו, וגם הם יקבלו גוון חום, לא נעים. אפשר בהחלט להחזיר את הבקבוק לחנות. אבל דבר אחד: זכרו את כלל המיידיות.

יין שיש לו ארומות של גפרורים (גופרית), נקרא גם יין מחוזר. הריחות מקורם בחומר שנקרא ביסולפיט, שמשמש לחיטוי של חביות ומיכלים, לעצירת תסיסות ולשימור היין אחרי שבוקבק. הריח איננו מזיק לבריאות. ניתן לחדרר את היין, לנער אותו או לערסל אותו בכוס, או פשוט להניח לו לחצי שעה, פתוח, ללא הפקק. לרוב, הביסולפיט תתחמצן והארומות יעלמו. אם הריח חזק מאוד ולא נעלם אחרי חצי שעה בבקבוק, או כמה דקות בכוס, אפשר לפתוח בקבוק אחר, ולפקוק את זה. אם הריח נעלם למחרת – אשריכם. אם לא – החזירו, כיון שהבעיה היא כנראה בבקבוק.

כיום, יותר ויותר ייננים נמנעים מלסנן את יינות האיכות שלהם, אלא מבצעים רק מה שנקרא "הרחקת זבובים": סינון גס, בריאותי יותר מהכל. העדר סינון יכול לגרום ליין להראות מעט מעונן, או שיהיו בו משקעים. זה אולי לא חינני במיוחד, אבל איננו פגם. מנגד, יינות פגומים יהיו כאלה שחלה בהם תסיסה שנייה ממש לפני הביקבוק או בבקבוק עצמו, ואלה ייראו עכורים ממש. איכסה.

ביינות צעירים לבנים, הלשון עלולה לגלות סימני עקצוץ, שמקורם בדו תחמוצת פחמן שביין. ביינות אלה, וביינות אדומים קלים מאוד, זה נעשה לעיתים בכוונה, כדי להשאיר את היין רענן. התחושה של הבועות הזעירות אמורה להעלם תוך דקותיים. בכל מקרה, אם זה קורה ביין בוגר, יין אדום או לבן "מתיישן", אפשר בשקט לנעול את הבקבוק ולהחזיר אותו.

חמצון גורם לארומות של שרי. ארומות של חומץ ממש, או דבק דגמים או אצטון, הן לא סימן לבריאות היין. אם הבחנתם באלה אחרי שהבקבוק עמד פתוח במשך הלילה – אתם מתחילים לקבל חומץ בן יין. אם פתחתם בקבוק חדש והוא כזה – ברוב המקרים זאת סיבה להחזרה. קחו בחשבון שיש יינות מסוימים שבהם ריכוז החומצות הנדיפות גבוה יותר ואז עלול להיות ריח כזה. א' – הוא יהיה מאוד עדין, ב' – אם אתם קונים יינות כאלה, אתם אמורים לדעת שהם בעלי אופי כזה, אני לא דואג.

אחד מהפגמים השנויים ביותר במחלוקת: בתנאים מסוימים, ביינות שמקורם מסוים, ארומות של אורוות סוסים, פלסטר, או ארומות "רפואיות" אחרות, יהיו סימן לפגם. במקרים אחרים, אין פסול ביין. מקור הריחות האלה הוא בפעילות חיידקים מסוימת. באזורים מסוימים של צרפת, למשל, מטפחים אותם, ואילו ברוב העולם החדש – נזהרים מהם. בארץ, אני שופט לפעמים לפי סגנון היין: אם מדובר ביין "שיראז" צעיר ואגרסיבי, מלא פלפל שחור, בסגנון האוסטרלי (ונניח שמצאתי יין ישראלי כזה), אני נוטה לראות ב"ברט" פגם. לעומת זאת, אם מדובר ב"סירה" עשוי בסגנון האלגנטי, עדין ופרחוני, עם אותם ריחות אנימליים של סטייק טרטר, שמלווה בשמץ של ברט, אוסיף לו נקודות בשמחה. שני היינות עשויים מאותו זן, בעצם, אבל ההבדל באופי בין השניים עושה את הפגם להבדל שבין נקודת חן ונמש.

לעניין ההחזרות, המדיניות שונה בין יקב ליקב. לפני כן, מילת עצה: קנו יין בחנויות שבהן יש תחלופה גדולה של בקבוקים. אל תקחו בקבוקים ישנים, מאובקים או כאלה שעמדו על מדפים עליונים, חשופים לחום, אור חזק – כן, גם נאון – או פגעים אחרים. סופרמרקט הוא לא מקום לקנות בו יינות מתיישנים: יינות לבנים יהיו עכשיו מבציר 2006. אם אתם קונים 2005 דעו מה אתם קונים ובידקו שאכן מדובר בבציר העדכני שיש בשוק. יינות אדומים – 2005, מקסימום 2004, תחת אותה הערה – דעו מה אתם קונים.

ככלל, טעמו את היין והחליטו אם הוא בסדר או לא לפני שאתם מרוקנים את תכולתו לכוסותיהן של כל האורחים. אל תבואו עם בקבוק ריק לסופר, כי אז תקבלו רק את דמי הפקדון.

בעיקרון, אם מדובר ביין של שלושים שקל ופחות, הביאו אותו לחנות והחזירו שם. שיחת טלפון ליקב לברור העניין יכולה להועיל, אבל החנות היא האחראית הישירה ובמרבית המקרים לא יעשו בעיות ויחליפו לכם את הבקבוק. אם מדובר ביין יקר יותר, שווה להרים טלפון ליקב. חלק מהיקבים שולח זוג בקבוקים על כל בקבוק פגום, חלק שולח זיכוי, אבל כאמור, אין כללים.

שגיא קופר עורך את אתר היין והאלכוהול "בקבוק ".