עגבנייה - אהבה אדומה

הספרדים, שהיו הראשונים להיחשף לעסיס החמצמץ שלהן, קראו לפרי העגלגל שהביאו איתם מהעולם החדש "פום ד'אמורה". ‬חכמי הלשון העברית אימצו את הרעיון וקראו לו "עגבנייה" - מלשון עגבים. ועם שם כזה ומראה מפתה, עגלגל ואדום אין עוד פרי היאה לחג האהבה יותר ממנה. עכשיו, כשעגבניות הקיץ הסמוקות מחייכות אלינו מכל מדף בשלל צבעים, צורות וטעמים ייחודיים, זה הזמן להתאהב בהן מחדש.

לאור הפופולריות הגורפת שלה ונוכחותה הטבעית, הכמעט הכרחית, בכל סלט ובמגוון רחב של תבשילים מסורתיים באגן הים התיכון, קצת קשה להאמין שמבחינה היסטורית העגבנייה היא ירק צעיר למדי באזורנו. לא די בכך שהיא הגיע למערב רק אחרי גילוי אמריקה - היא גם סבלה במשך שנים ארוכות ממוניטין מפוקפקים: טענו שהיא רעילה, הלעיזו על חמיצותה, לעגו לגרעיניה וביטלו את ערכה התזונתי. ייתכן אמנם שהזנים הראשונים שהובאו לאירופה אכן היו מוצלחים פחות מאלה הידועים לנו היום. הם היו צהובים (יש אומרים ש"פומודורה‭,"‬ השם האיטלקי, פירושו "תפוח זהב" והוא שובש על-ידי הספרדים והצרפתים ל"פום ד'אמורה‭.("‬

להתאזרחותה בצלחת נדרש מיזם נועז של שני נזירים איטלקים, שייבאו בשלהי המאה ה-18 זנים אדומים מדרום-אמריקה ונטעו אותם בערוגות המנזר שלהם, סמוך לנאפולי. הירקות החדשים, הקלים לגידול ועשירי הטעם, זכו להצלחה מסחררת אצל העניים. ומכאן ועד ל"קפרזה" (סלט מוצרלה ועגבניות‭,(‬ לפיצה ולרוטב נפוליטני הדרך הייתה סלולה. במאה ה-19 כבר כיכבו העגבניות בכל מטבחי הים התיכון וצפון אמריקה וחילחלו בהדרגה גם למטבחים צפוניים יותר. אחראים לכך לא במעט אופיו הנוח והסתגלני של השיח ומגוון רחב של זנים, שאיפשר התאקלמות קלה במזג-אוויר, קרקע ותנאי שטח שונים. דוגמה מובהקת לכך היא העגבניות הגדלות באדמות הנגב הצחיחות שלנו. הן, לעומת גידולים אחרים, דווקא מסתדרות מצוין עם מים מליחים והופכות את חזונו של בן-גוריון למציאות פורחת בשממה.

עגבנייה בריאה

אחרי שהצליחה לגבור על כל משמיציה ולחדור בגדול לתפריט בכל העולם, הגיעו המחקרים שהוכיחו הלכה למעשה, שלא תמיד הסבתות צודקות. מי שטענו לפני כ-200 שנה לרעילותה ולנזק שהיא מחוללת לבריאות כבר לא יכולים להצטער על מה שהחמיצו, אבל התזונאים המודרניים אינם חוסכים שבחים ומעודדים לאכול עגבניות בכל צורה.

מתברר שהעגבנייה היא המקור הטוב ביותר בטבע לליקופן, פיגמנט ממשפחת הקרוטנואידים המעניק לירקות את צבעם האדום (וגם צהוב וכתום‭.(‬ הליקופן נחשב לנוגד חמצון (אנטי-אוקסידנט) רב-עוצמה הלוחם ללא חת ברדיקלים החופשיים. יש לו גם נטייה להתרכז באיברים מסוימים, כמו הריאות ובלוטת הערמונית, ולכן הוא יעיל במיוחד למלחמה במחלות שונות, ביניהן סרטן, הפוגעות בהם. מחקרים שנערכו בשלהי המאה ה-20 הוכיחו שצריכה מוגברת של עגבניות ומוצריהן קשורה בהפחתה משמעותית של הסיכון לחלות בסרטן - בעיקר סרטן הערמונית אך גם סרטן השד, הרחם, הריאות והמעי. עוד הוכח כי הליקופן שבעגבניות תורם לבריאות הלב וכלי הדם, להפחתת הכולסטרול, לסיוע בהגנה מפני נזקי זיהום אוויר ונזקי שמש, לשמירה על בריאות העין ולהאצת תפקודי המוח.

מעובדות ומבושלות

אל ההמלצה לאכול עגבניות, והרבה, מתלווה גם העובדה שהליקופן בעגבנייה לא רק שאינו נהרס בבישול - הוא משתחרר ומתגבר בתהליך החימום. "ניתן למצוא יותר ליקופן בעגבנייה מבושלת‭,"‬ מסבירה הדס צ'סקלה מור, מנהלת השיווק בחברת "פרי-ניר‭,"‬ יצרנית רסק העגבניות הגדולה בארץ, "חצי כוס רוטב עגבניות מכילה כמות ליקופן השווה לזו שבחמש עגבניות טריות‭."‬ כדי לעודד את ספיגתו של הליקופן בגוף רצוי להוסיף לעגבנייה (או לרסק העגבניות או לרוטב העשוי מעגבניות משומרות) שמן - שכן הליקופן אינו מתמוסס במים אך נמס היטב בשמן. עגבנייה ושמן זית, מאושיות המטבח האיטלקי, הן שילוב מנצח מבחינה בריאותית.

אף כי הליקופן ניצב בראש רשימת היתרונות הבריאותיים של העגבנייה, הירק המועדף הזה מכיל עוד הרבה מאוד מרכיבים התורמים לבריאות: קרוטנואידים נוספים, המשמשים נוגדי חמצון, חומצות פנוליות הנלחמות בחומרים גורמי סרטן, פלבונואידים, המסייעים לנוגדי החמצון בהגנה מפני מחלות, המון ויטמינים ‭C, K, B6 -‬ ו-‭,A‬ מינרלים כמו ברזל ואשלגן, וכן סיבים תזונתיים התורמים להסדרת חילוף החומרים ומערכת העיכול.

חדשות העגבנייה

בעולם ידועים סוגים רבים של עגבניות, שההבדלים ביניהם משמעותיים: בגודל - מענקיות ועד לעגבניות השרי הזעירות, בצבע - מירוק וצהוב דרך כתום ועד אדום כהה, כמעט שחור, ואפילו מנומרות, בצורה - מעגלגלה לפחוסה ועד לאובאלית מוארכת. השוני ניכר כמובן גם בטעמים ובעיקר באיזון בין חמצמצות למתיקות, ובמרקמים - דחוסים ובשריים או עסיסיים ומלאי מיץ. חקלאינו הנמרצים פיתחו שיטות מתקדמות לגידולן, שרובו מתבצע היום בחממות מתוחכמות ומפוקחות תנאים. הדבר מאפשר אספקה שוטפת של עגבניות לשוק כל השנה, אך אין ספק כי בעונתן המקורית, בקיץ, הן במיטבן.

"בשני העשורים האחרונים חל גידול נרחב בגידול עגבניות בישראל‭,"‬ אומרת שלי גנץ, רפרנטית ארצית לעגבניות במשרד החקלאות. "‬העגבניות שלנו מיועדות לצריכה מקומית ולייצוא, והדגש בפיתוח הוא על ייחודיות, הנובע מתחרות בשוקי העולם". בארץ אפשר להשיג היום מגוון גדול של סוגים - לצד העגבניות הגדולות ה"רגילות‭:"‬ עגבניות שרי קטנות, מוארכות, אדומות וצהובות ועגבניות "פלאם" מוארכות בינוניות. ביקוש גדול יש גם לעגבניות האשכול בגדלים שונים, וגם לעגבניות שרי המשדרות טריות ורעננות.

החקלאים אינם נשארים אדישים לדרישה הנשמעת מצד הצרכנים להחזיר לעגבנייה גם את הטעמים והניחוחות של פעם, שכאילו הלכו לאיבוד במהלך שנות פיתוח ארוכות עם דגש על מראה מרהיב ומפתה. שני סוגים חדשים, שמגדלים בינתיים בהיקף מצומצם, אמורים לענות על הביקוש: עגבניות מנומרות (ירוק-אדום‭,(‬ בעלות טעם וארומה עשירים, ועגבניות ירוקות, הפופולריות בעיקר בשוק האיטלקי.

לאחרונה התבשרנו גם על פיתוח ישראלי ייחודי של עגבניית טעם עם ארומת ורדים מיוחדת. "נכון להיום חל איסור על השימוש בהנדסה גנטית בחקלאות ולכן העגבניות האלה הן בבחינת פיתוח ניסיוני בלבד‭,"‬ מדגישה גנץ. לעומת זאת, יש כבר מוצרים רבים המתהדרים בתואר "עגבניות טעם‭,"‬ צריך רק לחפש אותם על המדפים.

סלט צבעוני של עגבניות קיץ

סלט העושה שימוש בשפע עגבניות שרי מסוגים שונים. המתכון באדיבות עומר מילר, השף של "פודארט‭."‬

המרכיבים (6 מנות):

20 עגבניות שרי אדומות

20 עגבניות שרי צהובות

20 עגבניות שרי תמר

2 אבוקדו

‭1/2‬ כוס בצל ירוק חתוך לפרוסות דקות

‭1/2‬ כוס עלי כוסברה

2 פלפלים ירוקים חריפים

1 כף עלי בזיליקום טריים קצוצים

1 כפית עלי טרגון קצוצים

לרוטב:

3 כפיות רוטב ווסטרשייר

5 כפות שמן זית

1 כף מיץ לימון

3 כפות רסק עגבניות ביתי (עגבניות טחונות במעבד מזון/בלנדר)

טבסקו לפי הטעם

שן שום כתושה

מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. חוצים את עגבניות השרי, קולפים את האבוקדו וחותכים לקוביות קטנות. מניחים בקערה גדולה ומוסיפים את כל יתר המרכיבים.
2. מניחים את כל חומרי הרוטב בצנצנת או במנער, מערבבים היטב, טועמים ומתקנים את התיבול. 
3. יוצקים 2 כפות מהרוטב על תחתית צלחת הגשה רחבה. את יתרת הרוטב יוצקים על הסלט שבקערה ומערבבים היטב. עורמים את הסלט במרכז צלחת ההגשה (הרעיון הוא שהסלט יוגש בתוך הרוטב אך לא יהיה "מוצף" - הסועדים מוזמנים "לנגב" את הרוטב מהצלחת).
   

הערה: מומלץ להגיש עם לחם טרי או פרוסות לחם קלויות.

כדורי בשר ברוטב עגבניות

החומרים (6 מנות):

1/2‬ ק"ג בשר בקר או כבש טחון

50 גרם שקדים קצוצים

1 ביצה

מלח, פלפל

‭1/2‬ כפית קינמון

‭1/2‬ כפית כמון

2 כפות כוסברה טרייה קצוצה

1 כף עלי נענע קצוצים

3 כפות קמח

2 כפות שמן זית

לרוטב:

3 עגבניות גדולות או 1 קופסה קטנה ‭400)‬ גרם) של קוביות עגבניות

3 כפות שמן זית

2 שיני שום כתושות

1 כפית סוכר

1 כף כוסברה קצוצה

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הבשר הטחון עם השקדים, הביצה, התבלינים ועשבי התיבול לתערובת אחידה. צרים כדורים בגודל אגוז גדול ומגלגלים אותם בקמח.
2. מחממים את השמן במחבת גדולה ומטגנים בו את הכדורים עד שמשחימים מעט מכל הצדדים. מוציאים מהמחבת ושומרים בצד.
3. להכנת הרוטב, חולטים את העגבניות, מקלפים וקוצצים דק (אין צורך אם משתמשים בשימורים).
4. מחממים את השמן בסיר בינוני, מוסיפים את השום ומטגנים תוך בחישה כ-1 דקה. מוסיפים את העגבניות הקצוצות, הסוכר, הכוסברה, מלח ופלפל ו-1 כוס מים ומביאים לרתיחה. 
5. מחליקים לתוך הרוטב את כדורי הבשר המטוגנים. מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה. מבשלים כ-30 דקות.
6. מגישים את כדורי הבשר על מצע אורז לבן, אטריות או מחית תפוחי אדמה.
   

הערה: אפשר להחליף את הכוסברה בפטרוזיליה.