קטנות בצלחת: בגט

הוא נולד בכלל בווינה אבל הפך להיות סמל לצרפת, שם אוכלים 10 מיליארד כיכרות מדי שנה; אופן הכנתו מעוגן בחוק אבל יש שמתנגדים בתוקף לקיומו. הנה עובדות על הבגט, המקל הקדוש של הצרפתים

אילי תימורפורסם: 14.10.07 , 11:17

לגליזציה: לפי החוק הצרפתי על בגט להיות מורכב מארבעה מרכיבים בלבד: מים, קמח, שמרים ומלח.

גודל שקובע: באיזורים שונים בצרפת הבגט הוא בעל מידות שונות. אורכו של הבגט הממוצע נע בין 60 ל-70 ס"מ, קוטרו בין 6 ל-10 ס"מ ומשקלו בין 200 ל-300 גרם בלבד.

הקצבה: בצרפת אוכלים מדי שנה לא פחות מ-10 מיליארד בגטים. כלומר, כחצי בגט לאדם ליום.

לשון: פירוש המילה בגט בצרפתית הוא "מקל קטן", ומקורה במילה הלטינית baculus שמשמעותה "מקל".

מקוריות: מלבד לחם, המילה "בגט" מקושרת בצרפתית למשמעויות נוספות. כך למשל, Baguette Blanche הוא מקל הניצוח של המנצח על תזמורת; Baguette Magique - מקל קסמים ואילו Baguettes משמעותם היא גם מקלות תיפוף וגם מקלות אכילה אסייתיים (צ'ופסטיקס).

בני דודים: יש גרסאות נוספות לבגט: הפיסֶל (Ficelle) הוא צורה צרה וקצרה של הבגט, ואילו הפלוּט (Flûte) הוא גרסה עבה יותר שלו.

אופנה אכילה: אחת האגדות החמודות ביותר לגבי הולדתו של הבגט היא זו שמייחסת אותה לנפוליאון. היה זה בעת מערכה עקובה מדם שהתקיימה על אדמות רוסיה. נפוליאון פקד על האופים הצבאיים להכין לחם אותו יוכלו לשאת חייליו - במכנסיהם.

זכויות יוצרים: היום מאמינים כי יוצריו של הבגט המקורי היו דווקא האופים בעיר וינה שבאוסטריה, במהלך המאה ה-19.

שביתה צרפתית: הצלחתו של הבגט בצרפת נבעה משינוי חוקי העבודה בסוף המאה ה-19 בצרפת - בתקופה זו הוגבלו שעות עבודתם של האופים - ונאסר עליהם להתחיל בעבודתם לפני השעה ארבע לפנות בוקר. האופים נאלצו למצוא לחם שאפייתו תהיה מהירה יותר מהכיכרות העגולים ובעלי הטעם החמצמץ שאותם אפו עד אז. הבגט, בעל שטח הפנים הגדול במיוחד, היה פתרון מוצלח במיוחד.

לבן זה מתוק: עבור האופים הבגט היה זה גם עסק משתלם - הכיכרות הצרים והארוכים לא נשארים טריים לאורך זמן, והצרפתים החלו במנהג של ביקור במאפייה בכל יום על מנת לרכוש לחם טרי. הלקוחות, לעומת זאת, אהבו את צבעו הלבן של הבגט ואת טעמו המתוק יחסית.

שומרת מסורת: אפולוניה פואלן, היורשת של רשת המאפיות הצרפתית "le Pain Poilâne", הכריזה לאחרונה מלחמה על הבגט. פואלן בת ה-23 מסרבת לייצר ולמכור את הלחם הארוך בסניפיה, בטענה כי הבגט אינו לחם צרפתי כלל וכי יש להשיב עטרה ליושנה ולחזור לככרות הלחם הגדולים מחיטה מלאה שנאכלו בבתי צרפת במשך מאות שנים.

אופה מקלות: אחת ההוכחות לכך היא כי המילה הצרפתית ל"אופה" היא "boulanger", כלומר, מי שאופה "boules", כיכרות עגולים - ולא "baguettier", כלומר, מי שאופה לחמים ארוכים וצרים כמקלות.

שינויים בהרגלי הצריכה: למרות שהוא אחד מהסמלים הקלאסיים של צרפת, הצרפתים אוכלים פחות ופחות בגט עם השנים. אם ב-1900, הצריכה היומית של לחם לאדם היתה בסביבות 900 גרם, הרי שב-1990 עמדה הצריכה על 150 גרם בלבד. עם זאת, המגמה משתנה בשנים האחרונות וכיום עומד הממוצע על 180 גרם.

יש גבול: אחת הסיבות לירידה בצריכת הלחם היא כי איכותו הלכה והדרדרה עם השנים. בעשור האחרון החל הממשל הצרפתי בפיתוח חוקים ברורים שיבדילו בין יצרני לחם תעשייתי לבין מאפיות איכות, שבהן הלחמים והבגטים נאפים במקום ועל פי כללי ייצור מוגדרים.

פרופסור לבגט: פרופ' סטיבן קפלן הוא ככל הנראה ההיסטוריון היחיד בעולם להיסטוריה של הלחם הצרפתי. קפלן האמריקני הוא גם ממובילי מגמת החזרה לשיטות ייצור איכותיות של בגטים בצרפת. ספרו האחרון הוא מדריך למאפיות פריז. במהלך העבודה על הספר ביקר בכ-600 מאפיות וטעם כ-20 בגטים שונים בכל יום. לא פלא שהעיתון הצרפתי "לה פיגארו" כינה אותו "האייתוללה של הלחם".

מדריך: כיצד מזהים בגט איכותי? הסימן הראשון הוא שקרום הלחם הוא קשה וצבעו צבע קרמל כהה. פנים הבגט צריך להיות בעל צבע שמנת עם חורי אוויר מפוזרים ולא שווים בגודלם. המרקם של בגט טוב צריך להיות לח ומעט צמיגי, וטעמו אגוזי. איך תזהו בגט לא איכותי שהוא תוצר של ייצור תעשייתי? הקרום יהיה רך וחיוור ועל גחונו יהיו נקודות קטנות - שמשמעותן שבצק הבגט הוקפא ואז נאפה בתנור תעשייתי. פנים הלחם יהיה לבן וחורי האוויר שבו יהיו קטנים וסדורים יחסית. המרקם יהיה יבש ודמוי כותנה והטעם יהיה חלש עד בלתי קיים.

ראו הוזהרתם: במאפיות צרפת מוכרים לעתים יותר מסוג אחד של בגט - האורדינר (Ordinaire) והטרדיסיוֹן (Tradition) - שהוא היקר והאיכותי יותר.

שעת חירום: אם אתם ממש חייבים לאחסן בגט במשך יותר מיום אחד, עטפו אותו בנייר ואז בשקית. זה יאפשר ללחם לנשום מעט מבלי להתייבש, למרות שהמרקם והטעם לא יישארו בשיאם.