חנוך בר-שלום, טעם של מקום: ראיון חגיגי

המתכונים שלו מתפרסמים ב"ידיעות אחרונות" כבר למעלה מ-14 שנה; הוא מחזיק בקייטרינג מצליח כבר 15 שנה, מייעץ לחברות מזון ועוסק בסטיילינג; ועדיין - רבים אינם יודעים מיהו חנוך בר-שלום. לרגל צאת ספרו הראשון יצאתי לפגוש אותו; לגלות מיהו האיש שמאחורי השם המסתורי, שאינו מגלה יותר מדי. אחרי שעתיים בחברתו (ולמעשה כבר אחרי חמש דקות) נפלתי שדוּדה בקסמו: שופע סיפורים, צוחק, מצחיק, אמיתי- וצנוע.

חנוך בר-שלום (47), נולד בשכונת כפר שלם וגדל ברמת גן, "בבית שבו אהבו אוכל - אך לא עשו ממנו עניין", כדבריו. אחרי שירות צבאי בנח"ל ולימודי מכינה באוניברסיטה העברית בירושלים הוא החל לעבוד בקומנדו מס הכנסה ("אחותי הכניסה אותי לשם"), שם שרד במשך 6 שנים. יום בהיר אחד, בגיל 29, הוא נטש את עבודתו והצטרף לקורס השפים של רשת מלונות דן.

"כיצד קרה המעבר החד הזה, ממס הכנסה למטבח"?

"היו לי זכרונות אוכל חיוביים מהתקופה שבה למדתי בירושלים", מספר בר-שלום, "היינו עורכים קניות בשוק מחנה יהודה ומבשלים יחדיו, כמה חברים, כבר אז הרגשתי שיש בזה משהו מאוד חזק עבורי. היה בזה קסם. הימים היו ימיהם של צחי בוקששתר ב'תרווד הוורוד', איתמר דוידוב ב'פיטנגו', ישראל אהרוני - הם היו הראשונים שהגדירו את המטבח הישראלי החדש. העבודה במס הכנסה כבר החלה להמאס עלי בשלב ההוא, המודעה של רשת מלונות דן קרצה לי, הכל השתלב יחד. לא היה לי מה להפסיד. ברגע שנכנסתי לקורס - נכבשתי".

עם סיום הלימודים הוא החל לעבוד במסעדת "בוגרשוב 39" ויום אחד השף לא הגיע לעבודה. "אמרו לי לבשל ארוחת צהריים", נזכר חנוך, "זו היתה הפעם הראשונה שבה הכנתי משהו שהיה ממש שלי". כך הפך בר-שלום, בן-ליל, לשף של המסעדה. יום בהיר אחד ראתה אותו אלינוער רבין, שהיתה סועדת קבועה במסעדה, כשהוא מגיש מנה מסוגננת במיוחד לאחת המלצריות - וגייסה אותו לעשות סטיילינג ל"ספר העוף".

"בלימודים, במלון, הייתי פלגמט לגמרי בקישוטי מזון", נזכר חנוך, "כל הברבורים והברווזים לא דיברו אלי. יום אחד נערכה תחרות קישוטי מזון וזכיתי באחד המקומות הראשונים, הודות לכך שהקפדתי על כך שחומר הגלם יהיה יפה. זה היה ההגיון שלפיו פעלתי. אני לא חושב שצריך לעשות ספינה או מטוס מהאוכל". כך החלה הקריירה של בר-שלום כסטייליסט-מזון וב- 1992 הוא הקים את הקייטרינג שלו, שנקרא בפשטות "חנוך בר-שלום". שנה מאוחר יותר הוא החל לכתוב ב"ידיעות אחרונות" - ובהמשך החל לייעץ קולינרית לבתי מלון ולחברות מזון ("מצפה הימים", "המלון הסקוטי", "אל על", "שטראוס-עלית" ועוד). "הכל קרה במקרה", מתוודה חנוך, "זה לא עניין של הצבת מטרות, זו פשוט זרימה מאוד נכונה".  

מתוך הספר. סלט עגבניות צלויות (צילום: פיליפ מטראי)

אתה פעיל בענף האוכל כבר 18 שנה. מדוע חיכית כל כך הרבה עד שהוצאת ספר?

"לא חיכיתי, הוא בא לבד. שולה מודן פנתה אלי ואמרתי כן. ככותב ב'ידיעות אחרונות' החשיפה מאוד גדולה והמקום הזה מסופק אצלי, אך בספר יש משהו נצחי".

מדוע הספר נקרא "טעם של מקום"?

"כבר בתחילת דרכי הבנתי שאם אני רוצה להכין משהו ממש טוב, אני צריך להתחבר לחומרים מקומיים ולא לפנטז על ברווז בתפוזים, שלעולם לא ידמה לברווז בתפוזים בצרפת. ככל שחולף הזמן - העניין הזה מתחדד אצלי. פעם הענקתי ייעוץ לבית מלון שביקש לבחור שף ראשי מבין מספר מועמדים והגיע שף שוודי שטרח ובישל לחבורה השופטת: כל האוכל שהוא הכין היה בצבע בז', אפור ואוף-ווייט. זה היה באמצע חודש אוגוסט ופתאום אתה קולט למה זה לא מסתדר, עד כמה אקלים מכתיב טעם. הצבעים בחוץ לא יכולים להיות מנותקים מצלחת. אוכל צריך להיות קשור למקום – ולאנשים, כשהמושג מקום מתייחס, מבחינתי, גם להשפעות של מטבחים שנמצאים כאן: אוכל פרסי, טורקי, ערבי, ואחרים. בכל אופן שולה מודן הציעה את שמו של הספר - ומאוד התחברתי אליו".

אז מה זה בעצם הספר הזה?

"הספר הוא אוסף של מתכונים שאני מאוד אוהב, חלקם הופיעו ב'ידיעות אחרונות'. שמחתי לעבוד עליו, יחד עם פיליפ מטראי הצלם ואסתי ארותי המעצבת. אני אוהב את הספר הזה, איך שהוא ומה שהוא, הוא מייצג תקופה וזמן שזה אני - לטוב ולרע. הייתי רוצה שהספר יגע באנשים, ויותר מזה אני לא מבקש".

אתה קורא את התגובות לכתבות שלך שעולות כאן, בערוץ האוכל?

"לפעמים. אהבתי במיוחד כשכתבו לי פעם 'אין על נינט', ופעם אחת, כשפרסמתי מתכון של טלה עם בצל וסומאק שאלו אותי אם אפשר להחליף את הטלה בכרובית".

ומהם החלומות הבאים שלך?

"הדאגה הבאה שלי היא להשיג דגים נהדרים לאירוע של יום שישי, וזהו בערך".

מחר בערוץ: ארבעה מתכונים מתוך הספר.