מבוץ ועד אספרסו - תולדות הקפה בארץ ישראל

איטלקים שותים אספרסו, השוויצרים מוסיפים לו שוקו חם, המקסיקנים מתבלים בקינמון והבלגים בשוקולד. לנו יש 

הפוך.

ספרי ההיסטוריה מספרים כי מנהג שתיית הקפה החל בבתי מגורים במאה ה-17 ממש כאן, במזרח התיכון. אלא שאז היה התענוג שמור לאמידים בלבד, שכן כלי הקפה היו פריטים חשובים בנדוניה של הכלה עם המעבר אל בית בעלה. העסקה ברורה: מישהו (מישהי) מוכרח להכין את הקפה, ויופיה של המערכת מעיד על היכולת הכלכלית של הזוג הצעיר.

חדירת הקפה לאירופה דרך טורקיה גרמה לשינוי מהותי בהרגלי השתייה. על המהפך הגדול חתום המין הנשי: בנות הבורגנות והאצולה הביאו לדחיקתם של היין והאלכוהול, והקפה והשוקולד החם תפסו את מקומם. המפגשים החברתיים הפכו לפוריים יותר: אינטלקט במקום שיכרות, פלירטים מעודנים במקום ציד. המונח "קפה ספרותי" החל לקבוע את מקומו בסלונים החברתיים.

שתי מאות לאחר מכן התפוגגו הסלונים, והקפה חדר לכל שכבות העם. שתייתו הפכה לבילוי פופולרי עתיר אפשרויות פיתוי וחיזור. אם תהיתם מה מקור ההזמנה החבוטה "תעלי אליי לקפה‭,"‬ יש לכם תשובה. מאחורי ההזמנה הנאיבית מסתתר עולם שלם של פנטזיות וריגושים שראשיתם בקפה וסופם מי ישורנו.

אינספור סברות מתרוצצות באשר למקור הקפה הישראלי וגלגוליו. יש מי שטוענים שהנזירים האתיופים ייבאו אותו ארצה (האתיופים, אגב, מתבלים את הקפה במלח‭,(‬ אחרים אומרים שהאימפריה העות'מנית החדירה את המשקה לתפריט של כל מדינה אותה כבשה, ויש הסבורים שהכל עניין של תנועת שבטים נודדים. בכל מקרה, המסלול של הקפה הישראלי ברור: טורקי, בוץ, פרקולטור, נס, אספרסו. ואז הגיעה "ארומה‭."‬

סקירה היסטורית המרפרפת על פני המאות ה-19 וה‭20-‬ מעידה שהטורקים שתו קפה, אבל לא תרמו לאופן הכנתו יותר מהבדואים. מה שכן, הם עזרו להפיץ אותו. הבריטים ששלטו פה אחריהם לא השאירו דבר הנוגע לקפה. תה, לעומת זאת, היה כאן בשפע בתקופת המנדט.

בסיפור "ספל הקפה" מתאר יעקב יהושע, אביו של א.ב: "קפה נקי שתו בעיקר המבוגרים והזקנים. אנו הקטנים הסתפקנו בקפה שערבבו בו גרגירי שעורה טחונים. אמותינו טענו כי קפה נקי עלול להחליש את הלב. בימי מלחמת העולם הראשונה, כשמחיר הקפה האמיר, נהגו כולם, גדולים וקטנים, לשתות 'תמורתו' שעורה קלויה, שדמתה למראית עין לקפה‭...‬ בעלת הבית יכלה לוותר על כל מאכל ותבשיל במשך היום, אולם לא על שתיית ספל הקפה בבוקר מאחר שבזכות ספל הקפה הזה 'החזיקה מעמד' במשך כל שעות היום‭."‬

טורקיש איירליינס

בשם האפליה המתקנת, נתחיל בטורקי: תעשו כבוד לבדואים, שמכינים אחלה קפה טורקי. בטורקיה לא מכירים את הקפה ואוי לכם אם תעזו לבקש ביוון קפה טורקי. במספרים: בכל שנה נלגמות כ‭450-‬ מיליון כוסות של קפה טורקי בישראל.

גם בשנת 2007 כל צופיפניק בן עשר יספר לכם כלאחר יד שפק"ל מחנה קיץ כולל כמובן פינג'ן וקפה טורקי. זהו השריד למדורות השבט, שהתגלגלו למדורות הפלמ"ח, שהצטמצמו לקומזיצים של טיולי תנועות נוער.

אז איך עושים טורקי? שמים את הקפה בפינג'ן עם מים, מבשלים על אש קטנה, לאט לאט, מחכים שהקצף יעלה מעלה, מורידים, ושמים שוב ושוב עד שהקצף הוא קצף אמיתי. מוזגים לכוס זכוכית ואז רואים את היופי של השחור עם הקרם.

במהלך סצינה שלמה מסביר שייקה מהגשש ב"גבעת חלפון אינה עונה" לחייל המצרי ששובה אותו: "קפה, לפני שגולש, רגע לפני מורידים מהאש‭."‬

שקועים בבוץ

בוץ ושחור הם אותו אדון. בעניינם חבל להכביר מילים: כפית קפה בכוס, כפית סוכר ומים רותחים. כל השאר – דקדוקי עניות.

הקפאולוג מיכאל דק מגדיר את קפה הבוץ כלא פחות מפשע של האנושות נגד הקפה: גרגירי קפה כתושים עד לגודל מתאים לאספרסו מתחזים לקפה טורקי ומטופלים כמו נס קפה.

עם זאת, הצעת קפה והגשתו הן חלק בלתי נפרד מכל אירוח, והן מעידות על כבוד לאורח ועל הבנה מופלגת. אצל הערבים לעומת זאת, הצעה לשחור במהלך מפגש מעידה על כוונת המארח להיפטר מהאורח.

עם הפנים לרחוב

פריחתם הגדולה של בתי הקפה בארץ התרחשה בעקבות ההגירה ממזרח אירופה וממרכזה בתקופת העלייה החמישית, מ‭1933-‬ ואילך. בתי הקפה שיקפו את המודל של וינה הבורגנית ואת השאיפה להידמות לעיר חוף נעימה, עם מאות בתי קפה פתוחים עד השעות הקטנות של הלילה, במיוחד בקיץ. בדרך כלל היו בתי הקפה מקום מפגש אהוד ומהוגן לצעירות יהודיות עם חיילים ושוטרים זרים, ועם הזמן הם נהפכו לזירה שבה יכלו בנות היישוב להפגין את עצמאותן ואת חופש הבחירה שלהן.

בצפון החדש של תל אביב, ברחובות אלנבי, בן יהודה ודיזנגוף, נפתחו יותר מ‭400-‬ בתי קפה ומסעדות ב-11 רחובות מרכזיים. 100 אלף חיילים בריטים, אוסטרלים ואחרים שירתו אז בפלשתינה וחיפשו בידור ושעשועים בארץ המובטחת, ששימשה במלחמת העולם השנייה מרחב עורפי של חזית המזרח התיכון.

חלק מבתי הקפה עוצבו בסגנון בינלאומי חדשני ואלגנטי, פרי תכנונם ועיצובם של אדריכלים מקומיים, במיוחד מקרב עולי גר מניה. בירושלים נפתחו אחר כבוד ברחוב יפו קפה וינה שהצטיין בפסנתרן, קפה רביב בבית הכרם, קפה בן יהודה ועוד.

בתי הקפה הללו הביאו איתם תרבות בילוי חדשה לשעות היום והערב, שהתבטאה בהופעה מוקפדת ואופנתית וישיבה עם הפנים אל הרחוב הסואן כדי לראות ולהיראות. זה היה בילוי מפנק שכלל מוזיקה ונשפי ריקודים סלוניים, תפריט מגוון ואיכותי ושירות מקצועי של מלצרים במדים מיוחדים. אירופה בתל אביב - זהו. הקפה מקבל לגיטימציה וכבוד. מה שתו שם? קפה טורקי טחון בתוספת חלב או קפה פילטר בכוסות פורצלן, שהיה חביב בעיקר על הייקים.

(צילום: ויז'ואל/פוטוס)

קפה פילטר

קפה הפילטר והפרקולטור הם הסיפתח לדבר האמיתי. בסרטים האמריקאיים הם מככבים בידיהן הצפודות של מלצריות טרוטות עיניים בדיינרס: טפטפת אמריקאית שמשאירה את כל מה שטוב בקפה בתוך הפילטר ומספקת לנו מים מלוכלכים בקנקן. קפה שנוצר בפרקולטור הוא חזק למדי, אבל תשכחו מקצף או מארומה.

כיום אפשר למצוא אצלנו את הקפה פילטר במסעדות גלאט-כשר. כשמבקשים קפה בסוף הארוחה מגיע פלסטיק חום עם מסננת שיוצקת את המים לספל, אבל מוציאה את הנשמה. הטפטוף האיטי טוב אולי לאמריקאים, אבל מאיתנו, שרגילים לריח של הקפה, נמנע חלק חשוב של ההנאה.

בחזרה אל גבעת חלפון: "מה אתה עושה? מה, אשכנזים נהייתם‭- "?‬ גוער שייקה בחייל המצרי שמחמם את המים בפינג'ן עם מזלג חשמלי. "עטאללה, ג'יב אל פרימוס‭."‬ והמבין יבין.

הפרקולטור, למעשה, מצעיד אותנו אל עבר העתיד בצעדי ענק: כל יוצא אירופה שהחזיק מעצמו חובב קפה דאג להעמיד פרקולטור במקום של כבוד, שכולם יראו. יוצאי עדות המזרח התפעלו מהפרקולטור הרבה פחות וכינו את תוצרתו "פישה זיידה‭,"‬ כלומר פיפי של זקן.

נס גדול היה פה

במחצית שנות ה‭50-‬ של המאה שעברה, עם הפרידה ממשטר הצנע, החלה לחלחל תרבות הרוק'נרול האמריקאית, שהעמידה לדור החדש של הצברים אלטרנטיבות קוסמות אשר טילטלו את דור היישוב הישן. כינוי הגנאי שהודבק לנוער היה "דור האספרסו‭,"‬ על שם מכונת האספרסו החשמלית שהגיעה מאיטליה. לקפה המסכן הצמידו את כל תחלואי הדור, כלומר פתיחות לעולם וחדשנות.

אז דור האספרסו שתה את ספל הקפה ויצא למלחמת ששת הימים. המושגים "דור האספרסו" ו"זרע הפורענות" נעלמו מהשטח ופינו מקום לביטוי "טובי בנינו‭."‬

משנת 1956 ועד דלא ידע העם החליט קפה עלית, המגדירה את הקפה שלה כיצור "חם, כן, בגובה העיניים, אהוב‭."‬ סדרת הנס-קפה הראשונה שווקה באריזה קומפקטית מפח שהכילה 56 גרם, ובהמשך התפתחה למהדורה משפחתית. האריזה הייתה בסיסית, פשוטה וחמורת סבר. כשנגמר הקפה הפכו הפחיות למכלי אחסון במטבח, חלק מההנאות הקטנות של ימי הצנע. כך הפכה קופסת הפח לחלק בלתי נפרד מהקפה עצמו, עד כי הניסיון לעבור לצנצנות בשנות ה‭70-‬ נכשל והחברה חזרה לאריזה המקורית.

אגב, "נס קפה‭,"‬ גזור משם המותג "נסקפה" של חברת נסטלה. מדובר במשקה האולטימטיבי של עובדי מדינה ופקידיה. בלי הנס בבוקר, הם לא יצלחו את היום. גם חיילות צה"ל לומדות, מהשעה הראשונה לחיול, את השיטה לשדרוג: שמות נס וסוכר, טיפת מים, ובוחשות ובוחשות ובוחשות‭...‬ במיוחד עבור עדת הילדים ונטולי השינה הומצא קפה צ'יקו: נטול קפאין, נטול בכלל.

פייט מרשים מול עלית בתחום הנמס רשמו הצנצנות המגורגרות של "טייסטר'ס צ'ויס‭,"‬ עוד מותג מוביל של נסטלה.

דור מכונת אספרסו

קופצים כמה שנים קדימה. הדרך המודרנית והמשוכללת ביותר להכנת קפה היא שימוש במכונת אספרסו, הגלגול האבולוציוני של המקינטה. שתיהן פועלות על הזרמת מים חמים בלחץ דרך כמות מדודה של קפה.

בראשית שנות ה‭90-‬ החלה ישראל להסתמן כמעצמת קפה: איפה שתשליכו אבן תפגעו בסניף של ארומה, קפה ג'ו, ארקפה, קפה הלל או אילנ'ס (מחילה עם מי שקצרה היריעה מלהזכירו‭.(‬ אם בעבר הסתפקנו בעיקר בלגימה של קפה נמס או שחור בבית, בעבודה או אצל חברים, בתי הקפה של היום הפכו לחלק בלתי נפרד מהחיים. קפה על הדרך או קפה בישיבת עבודה, הכל הולך. עם כל הכבוד לאספרסו, הקפוצ'ינו הפך להיות המשקה הלאומי: שליש חלב, שליש אספרסו ושליש קצף - גדול יותר מאספרסו, קטן יותר מלאטה-מקיאטו.

זה המקום להכריז על מכונה לכל פועל, אם כי יש להניח שבמקרים רבים היא תתברר כמקבילה של אופני הכושר: רהיט ביתי לא ממש דקורטיבי שהופך לבלתי שימושי אחרי התהילה של חמש הדקות הראשונות.

ולפני פיזור, אלייך, מינה. סקר שערכה לאחרונה חברת TNS מעיד כי למעלה מ‭90-‬ אחוז מהישראלים אוהבים לשתות קפה. אולי זה מסביר את הטורים הקצרים שלנו.