גבינות מחלב בקר: מפרות ועד בופאלו

חלב הבקר - חלב פרה - הוא החלב הנפוץ ביותר לייצור גבינה. מיד כמה מילים על הויכוח מה טוב יותר, או רע יותר, חלב כזה או אחר, "חלב" סויה או "חלב" אורז. מה שכן אפשר לומר על חלב בקר הוא שזהו החלב שהכי פחות מתאים לגוף שלנו: זמן העיכול של חלב פרה הוא כ-3 עד 4 שעות. לשם השוואה, זמן העיכול של חלב עיזים הוא כשעתיים. צריך לזכור שהמילה "חלב" בסמיכות למוצרים מהצומח, סויה, אורז ושות', היא לא מילה נכונה, ומשתמשים בה רק בגלל שהנוזל לבנבן.

גם בלי לשתות "חלב" סויה, אנחנו מקבלים לא מעט חלבון ורכיבי תזונה אחרים שמקורם בסויה. לא מעט ממוצרי הבשר המעובדים מכילים חלבון צמחי ותוצרים אחרים שמקורם בסויה, בצורות שונות של הכנה וייצור, ובדרגות כאלה או אחרות של ניקיון ממרכיבים לא-חלבוניים שונים. גם מוצרים "מן הצומח", שניצל "מן הצומח", קבב "מן הצומח" ויתר רעיהם, מכילים כמות גבוהה של חלבוני סויה. שאלת הנזק שמרכיבי הסויה גורמים לבני האדם עדיין נתונה לויכוח גדול, כאשר כבר היום ברור גם לרשויות הבריאות שיש למתן צריכה של סויה. אנחנו אמנם "משוחדים" בנטייתנו לטובת עולם הגבינה והחלב ה"אמיתי", אבל בכל זאת ראוי להיות ערים לנושא, ולבדוק תמיד את החידושים האחרונים בתחום, ואת מקור מימונם. שוב - לשני הכיוונים. גם הטיעון "מיליארד סינים לא טועים" הוא לא נכון, כיוון שהוא תולש מעיקרו רקע תרבותי ותזונתי שלם, ומנסה להכניס אותו בכוח לרקע תזונתי מערבי.

חלב פרה מהווה מקור טוב ליוד, סידן, ויטמין D, ריבופלווין וזרחן. יש בו הרבה מאוד חלבון – יותר, למשל, ממה שתינוק עד גיל שנה צריך, ויטמין B12 ו- K, אשלגן וויטמין A. בגלל תכולת החלבון הגדולה מדי, ומסיבות אחרות, נוספות, לא מומלץ לתת לתינוקות עד גיל שנה חלב פרה.

חלב שמתאים בעיקר לעגלים. פרות (צילום: איי פיי)

מרבית החלב שיש בשוק מכיל 3% שומן, וחלב דל שומן יכיל כ-2%-1% שומן. תמיד חייב להיות מעט שומן בחלב או בגבינה, כיון שהפרדה מוחלטת של השומן תביא להפרדות החלב לגמרי.

קיים ויכוח בין חסידי החלב לאנשי תעשיית הסויה (ומחקרים רבים מאוד ממומנים על ידי שתי התעשיות, במקביל – אף אחד לא צדיק גדול בעניין הזה), באשר למידה הבריאותית הנכונה של צריכת חלב. אנו בודאי לא נכנס לויכוח הזה – הוא מטופש, בין השאר כיון שהוא ששני הצדדים מניחים הנחות קיצוניות ומצטטים רק את מה שנח להם, ואין בו "גווני אפור", אלא רק שחור ולבן. מה שכן, אין ויכוח לגבי היות החלב המקור הראשון במעלה לסידן ולוויטמין D באוכלוסיה המערבית. בארצות הברית, ההנחה היא ש-70% מהסידן הזמין לאוכלוסיה הכללית, זמין בחלב ובמוצרי חלב, והמספרים יכולים להגיע עד כדי 86% אצל ילדים.

עם צריכת חלב ומוצריו, אין ספור מאמרים מראים שיפור במאזן הסידן של נשים בגיל הבלות, השפעה חיובית אצל צעירים על מאזן העצם בגילאים מאוחרים יותר, ירידה בסיכונים למחלות לב וסרטן ועוד. לשם ההגינות יש לציין שמחקרים אחרים מראים בדיוק ההפך – חלקם אמנם מיושנים למדי, וחלקם נערכו על אוכלוסיות סגורות מדי ומבודדות (ולכן יש חשיבות רבה להרגלים אחרים שלהן), אבל הדברים האלה קיימים וידועים בספרות המדעית. הויכוח "כן או לא חלב" הוא אם כך מטופש לא רק בגלל שאין בו גווני אפור, כמו שאמרנו, אלא בעיקר בגלל שלא כל המנגנונים ברורים וידועים: לדוגמא, בספרות המדעית מתפרסם בממוצע כל יום מאמר חדש על ויטמין D, וה-FDA לא מצליח לעמוד בקצב הפרסומים ולנתח את תוצאותיהם כדי לספק המלצות תזונתיות כאלה או אחרות.

מה שחסידי הרפואה הסינית והמשפט הסתום והלא ברור "חלב גורם לעליה בלחות" גרמו לטעמנו, הוא יותר בילבול ונזק מאשר תועלת. אם עדיין זה לא קרה, עליהום בלתי מאוזן ובלתי מבוקר עלול להוריד את צריכת החלב בקרב ילדים ומבוגרים וכך להוריד עוד יותר את הספקת הסידן שלנו, שהיא כך או אחרת לא מספקת; אנשים הלוא לא יטרחו וילכו לקחת תוספי תזונה, או ישנו את הרגלי הצריכה שלהם, כדי להבטיח צריכת סידן. יתרה מזאת, לא כל תוספי התזונה יעילים וגם כאן הספרות אינה ברורה ושקועה עמוק מאוד בבוץ המסחרי-שיווקי. כמו תמיד- צריכה מתונה מכל דבר היא הדבר הנכון.

המקור למוצרלה אמיתית. בופאלה

סידן וחלב – על קצה הלשון

יש שאינם ממליצים על מוצרים שיש בהם פחות מ-3% שומן וקושרים הכל לסידן. למה זה? כיון שהספיגה של סידן בגוף דורשת שומן ולא רק הסידן. ויטמין D דורש סביבה שומנית כדי שהגוף יוכל לנצל את הסידן שהוא מקבל. הרבה סידן ללא ויטמין D או שומן פשוט לא ייספג. מצד שני, יותר מדי סידן גם הוא לא בהכרח טוב, כיון שהוא מתחרה במגנזיום, שגם הוא דרוש לגוף שלנו. מנגד, מחקר חדש שהתפרסם ממש עכשיו ונערך על כ-26,000 נשים בארצות הברית קושר סידן וויטמין D להורדת לחץ דם, אבל רק אם מקורו בחלב דל שומן (אמריקאי). סידן וויטמין D שמקורם היה במוצרי חלב עתירי שומן – או בתוספי מזון – לא הראו יתרון. צריך לזכור שחלב דל שומן בארצות הברית מכיל יותר שומן ממקבילו הישראלי.

באשר לעודפי מרכיבים בחלב בקר, הרי שכשמתבוננים בטבלת ערכים תזונתיים של חלב אם לעומת חלב בקר, רואים שכמות הסידן בחלב אם היא בערך רבע מכמות הסידן שיש בחלב בקר רגיל (32 מ"ג ב-100 מ"ל לעומת 119 מ"ג באותה כמות). ויטמין K? שליש מהכמות. חלבון? שליש. רבע מכמות המגנזיום ושביעית, בערך, מכמות הזרחן; מה יש באותה רמה ואולי קצת יותר? ויטמין D, זה שדרוש לספיגת הסידן. אז יש מעט סידן, אולי, אבל בחלב אם נותנים לו את הסביבה הדרושה לניצולו.

אבל נחזור לענייני הגבינה.

חלב בקר שמיועד לייצור חלב ומעדנים הוא חלב "תעשייתי": זהו חלב שבא מרפתות חלב, צבעו לבנבן אטום. ברוב מדינות העולם, לגבינה משובחת משתמשים בחלב "בוטיקי" שהוא כתמתם-שנהבי בצבעו. זהו חלב שמקורו בפרות שרועות באחו – כמו בספרים – ונותנות חלב בעל טעמים וארומות. בארץ אין חלב כזה, כיון שכל הפרות גדלות ברפתות.

בחו"ל יש גם חשיבות למועד הרעייה של הפרות ומכאן למועד החליבה שלהן והפקת החלב. פרות שרועות באחו אירופי קיצי יתנו את אותו חלב עשיר, כתמתם וארומתי עליו דיברנו. העשב בתקופה זאת בשרני ועבה ויש בו יותר מהכל. הגדרות אזוריות לגבינות שונות באירופה מכתיבות שהחלב לייצור גבינות אלה יהיה חלב קיץ בלבד בדיוק מהסיבה הזאת – כדי לקבל חלב מספיק עשיר לייצור גבינת איכות. בחורף, גם באירופה, הפרות ברפתות, אוכלות מזון מוכן ונותנות את אותו חלב "משעמם". בארץ אין מרעה טבעי לפרות לחלב ולכן אין הבדל בין חלב קיץ או חורף. יש כן הבדל בין חלב בוקר לחלב של ערב, כאשר החלב מחליבת הבוקר עשיר ושומני יותר.

ההבדל בין חלב קיץ לחלב חורף ניכר בחמאה האירופית: גם בארץ ניתן למצוא חמאה מיובאת שצבעה צהוב. הצבע הצהוב מגיע מחלב קיץ עשיר וחמאה זאת היא אכן טובה יותר. היא נמכרת תחת מכסות.

רק במים. מוצרלה (צילום: ורד ברלל)

חלב בופלה

חלב בופלה (הנקבה של הבופאלו) הוא מאוד לבן וחלק, ונחשב לחלב "יפה". הוא מכיל כמויות נמוכות של כולסטרול ויש בו הרבה יותר סידן מאשר בחלב בקר או צאן. בנוסף על תכולת הסידן היחסית גבוהה שלו, יש בו לא מעט ברזל והוא נחשב גם למקור מצוין לזרחן וויטמין A. למרות שהוא דומה לחלב בקר מבחינות מסוימות, הוא מתאים למי שסובלים מאלרגיה לחלב בקר ובכך פותר את דילמת הסויה מול חלב פרה.

מבחינת מוצרים, גם אם הוא לא משמש לייצור גבינות קשות – או אפילו חצי קשות – חלב הבופלה מהווה בסיס מצוין ליוגורטים ולמוצרלה. בעיקר מפורסמת המוצרלה של דרום איטליה, משם גם הובא עדר הבופלו הראשון שהתמקם בישראל, בחוות הבופלו שבבצרון. שם מייצרים מהחלב גם גבינה קשה, אבל עדיין, עיקר הייצור הוא של יוגורט ומוצרלה.

ואם כבר מוצרלה, הנה כמה מילים, מתוך אתר "גבינה": מוצרלה טרייה – כזאת שכשחותכים אותה לרוחב ניתן להבחין בסיבים שלה, שנוצרים לאחר המשיכה והקיפול ("פסטה פילאטה") – מוכרים וצורכים בתוך 12 עד 24 שעות מזמן הייצור שלה. במצב הזה היא לבנה, בשיא גמישותה וריחה מצוין ומזכיר חלב. ניתן לאכול אותה כשהיא טרייה, פרוסה עם מעט שמן זית וירקות, או להשתמש בה לפיצות.

פיור די לאטה - Fior di latte – הוא "פרח החלב" – הוא מונח שמשתמשים בו כדי להבדיל מוצרלה שעשויה מחלב בקר (פרח חלב), ממוצרלה מחלב בופאלה. בפרח חלב יש גם יותר שומן מאשר בגבינת הבופלה.

מונח נוסף שקשור במוצרלה הוא Treccia – שמשמעותו "צמתי": גבינה שמסולסלת ליצירת צמה נקראת כך.

כשאתם קונים מוצרלה, חפשו אותה אם כן כשהיא טרייה ביותר, כשהיא נתונה במים יחסית נקיים ולא עכורים ולא נעימים למראה ובעיקר – במים. הגבינה כל כך ארומטי ועדינה, שכל מיני תרגילים שבהם נותנים אותה בשמן זית או המצאות אחרות הם פשוט חטא, ולא מתוק. זכרו שבאיטליה, ארץ המוצא של הגבינה המשיית הזאת, אסור – לפי חוק – למכור אותה כשהיא נתונה בשמן או בתוספות אחרות.

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן