ביקורת ספר בישול: "3 מנות ב-30 דקות"
לא מעט ספרי בישול מציעים אוכל לממהרים: לרגל צאת ספרה של רונית פנסו "3 מנות ב-30 דקות" נכנסה יעל גרטי למטבח, הפעילה סטופר ובדקה האם הקונספט עובד
בשנים האחרונות מתחזקת מגמת ספרי הבישול לממהרים: "על הדקה" של בני סיידא אִפשר לכל בשלן לבחור מתכון לפי משך הזמן העומד לרשותו; "בישול ב-4 מרכיבים" של מיכל לוי-אלחלל הציע, כפי שניתן לנחש משמו, מתכונים עם 4 מרכיבים בלבד; "גג חמישים שקל" של ענבל קליין הציע ארוחות מהירות וזולות, ואפילו ג'יימי אוליבר כלל בספרו האחרון פרק בשם "ניסים ונפלאות ב- 5 דקות". לרגל צאת ספרה של רונית פנסו, "3 מנות ב-30 דקות" החלטתי לבדוק מקרוב את הקונספט: נכנסתי למטבח והפעלתי סטופר. המסקנות? לפניכם.
רונית פנסו - כרטיס ביקור
רונית פנסו (48) למדה בישול ב-"New England Culinary Institute" שבוורמונט, ארה"ב והיא בעלת תואר ראשון בפילוסופיה ובספרות מהאוניברסיטה העברית. היא כיהנה כשפית של מסעדות רבות בארץ, בארה"ב ובקנדה, כסוּ-שפית ראשית של מלון "הילטון" בירושלים, החזיקה בקייטרינג פרטי, ועוד ועוד. במקביל עסקה, מאז 1994, בכתיבה על אוכל בעיתונים שונים, בעריכת מדורי אוכל וספרי בישול ובתרגום ספרי בישול מאנגלית לעברית. "3 מנות ב-30 דקות" הוא ספרה הראשון.
הקונספט: 3 מנות ב-30 דקות
תמיד הייתי סקפטית באשר לספרים שהבטיחו עוגות או אירוח ב-5 דקות, שהרי לפני שמתחילים לבשל יש להצטייד במרכיבים ולסדר את המטבח, אז איך בדיוק מכינים עוגה ב-5 דקות? קרוב לוודאי שאם הכנתם עוגה מסוימת כבר למעלה מתריסר פעמים ואתם יודעים את רשימת מרכיביה בעל פה, תוכלו להכינה בחמש דקות, אך כשניגשים למתכון חדש, שמצריך, מן הסתם, קריאה יסודית לפני התחלת העבודה, הסיכויים לסיים את המלאכה בחמש דקות הם קלושים.
"בסך הכל צריך לדעת איך להכין את המנות במקביל", מסבירה פנסו בפתחו של הספר, "קצת לוגיסטיקה וזה הכל", ומציעה "ארוחות מלאות ומשובחות ממרכיבים טריים, מהר יותר משלוקח לחכות לשליח של הפיצה". שיטת העבודה: "מתחילים במתכון שמתבשל או נאפה הכי הרבה זמן ומתפנים לשאר".
הספר מחולק לפרקים: כל פרק מהווה ארוחה, המורכבת ממנה ראשונה, מנה עיקרית וקינוח. "בכל ארוחה מנות שמשלימות ומחמיאות זו לזו", כותבת פנסו. לכל פרק יש שם ציורי, כגון: "צבעי השלכת" או "שירת העשבים". כל פרק מציין את מספר הסועדים להם מיועדת הארוחה ושעון קטן מצביע על מורכבות הכנתה; רשימת קניות תמתין לכם בפתחו של כל פרק, מסודרת לפי נושאים: ירקות ופירות, מכולת, בשר/דגים, מוצרי חלב, תבלינים, אגוזים ופירות יבשים.
גאוניים. טארטים אישיים במילוי חצילים וקשקבל (צילום: עילית אזולאי)
בכל פרק מופיעה קוביית "הידעת?" נחמדה, ובה טריוויה מעניינת אודות אחד המרכיבים - וטיפ מעשי. כל פרק מלווה בהמלצה למשקאות נלווים, החל במיץ חמוציות וכלה בלימונצ'לו. ה"טיפ הלוגיסטי", שבפתח כל פרק, עושה סדר: לחמם את התנור, לבשל את המרק, להכין את כדורי העגל - כך שתספיקו לסיים את המלאכה ב-30 דקות כמובטח.
תהרגו אותי, כשאני מדפדפת בספר בישול בבית אני יודעת בדיוק מה אני מחפשת: מתוק או מלוח, סלט או פסטה, מרק או עוגה. דפדוף מהיר בספרה של פנסו, שמדלג בין מתוק ומלוח במהירות שיא, עלול לגרום לסחרחרת קלה. החלטתם להכין ארוחה שלמה מתוך הספר? מהי הסבירות שתצליחו למצוא ארוחה שלמה שתהיה לטעמכם? הרי לכולנו יש העדפות קולינריות כאלה או אחרות: יש מי שמתעב כוסברה, יש מי שמתעב אבוקדו, ברוקולי או בננות. ומהי הסבירות שתשיגו את מרכיבי הארוחה שבחרתם בכל עונה ועונה? מתוך שמונה ארוחות צמחוניות בספר שלוש נפסלו, כיוון שאין כעת מנגו, נקטרינות או תאנים; והרי אם מערבבים בין הפרקים ומרכיבים ארוחה חדשה נאלצים להפרד מהטיפ הלוגיסטי, שעושה סדר נפלא בתהליך ההכנה.
למי מיועד הספר הזה?
הספר מכיל מינון מאוזן שישביע את תשוקותיהם של הקרניבורים, חובבי הדגים, הצמחונים וחובבי המתוקים. במקביל פונה פנסו לחובבי הגורמה והאוכל הפשוט גם יחד, ומציעה, בלי להניד עפעף, כדורי בשר על מצע של אורז לצד טונה צרובה על מצע אטריות אורז, סלט מלפפונים בג'ינג'ר ושומשום שחור.
טונה אדומה צרובה עם סלט אטריות (צילום: עילית אזולאי)
דפדוף מעמיק בספר מעורר את השאלה: למי מיועד הספר הזה? מחד גיסא הוא מציע 3 מנות ב-30 דקות ומכאן שהוא פונה לממהרים; מאידך גיסא הוא מציע לא מעט מנות מתוחכמות שמצריכות מרכיבים יקרים ולא מאוד נגישים (ערמונים מסוכרים, אננס טרי, ליצ'י טרי, גבינת צ'דר חריפה, משחת קארי אדום) ושלל תבניות מיוחדות. מצד אחד שואפת פנסו לארגן לי חיים קלים במטבח – ומצד שני היא מסבכת מתכונים שלא לצורך (ע"ע הקינוחים), מטריחה אותי בהפשרות מוקדמות (דוגמת בצק עלים ופירות יער) ושולחת אותי לערוך קניות אצל ירקנים מיוחדים, בחנויות מתמחות ואיפה לא.
הקינוחים
הקינוחים בספר עוררו בי פליאה רבה, כולם מורכבים מעוגות אישיות או מעוגיות, שאינן מוגשות סתם כך: עוגיות האגוזים מוגשות על סלט תפוזים לצד תפוזונים מסוכרים, עוגיות אגוזי לוז מוגשות בתוך כוס זכוכית עם רוטב שוקולד-חלבה ופסיפלורה טריה, עוגיות הפקאן ושיבולת השועל מוגשות עם סורבה פירות יער וליצ'י טרי - וכך הלאה, ואני אומרת: דחילק, למה לסבך עניינים? תנו לי ערימת עוגיות, אני כבר אסתדר איתן!
למה לעשות סלט? עוגיות אגוזי מלך על סלט תפוזים (צילום: עילית אזולאי)
מלבד המורכבות שבהגשת כל קינוח, כל העוגות בספר הן עוגות אישיות שמצריכות תבניות מיוחדות (תבנית מאפינס בת 12 שקעים, תבניות טארט בקוטר 10 ס"מ וכו'). בסוף נפל לי האסימון (או הטלכרט, אם תרצו): כל הקינוחים הם עוגות אישיות או עוגיות כדי להבטיח אפייה מהירה ולעמוד ב-30 דקות שאליהן מתחייבת כל ארוחה וארוחה, שכן עוגה שלמה נאפית לרוב ב- 40-50 דקות ועוגות אישיות נאפות בכ-20 דקות.
העיצוב, הצילומים והסטיילינג
העיצוב הגרפי, עליו חתומה עדה ורדי, מצוין: הפונט קריא, ברור, יפה ונעים. לכל פרק מוקדש צבע רקע אחר, שמתאים לצילומים ו/או לאופי הארוחה; התוצאה נעימה לעין וחביבה.
דוגמא לסטיילינג טוב. עוגיות שיבולת שועל עם סורבה (צילום: עילית אזולאי)
צילומיה של עילית אזולאי טובים מאוד. ציון לשבח מוענק להוצאת "מודן" על שהשקיעה בספר שכל מתכוניו מצולמים, להבדיל מספרי בישול רבים אחרים, שמצלמים רק שליש או מחצית מהמתכונים.
הסטיילינג, מאידך, לוקה בחסר. על הסטיילינג חתומות יחדיו רונית פנסו ועילית אזולאי ועל אף שניכרת השקעה רבה, התוצאה חסרת אחידות: מחד גיסא - צילומים שקטים, נקיים ויפים כמו צילום האגס המבושל (עמ' 23), הנקטרינה הממולאת (עמ' 151), מרק מיסו (עמ' 163) או לחם תירס ועירית (עמ' 229) - ומאידך גיסא צילומים שמעוררים חוסר שקט, מוגזמים: סלט חומוס עם פלפלים קלויים, זיתים וצימוקים, שחוגג באדום, סגול, ירוק וחום, נח על צלחת ורודה, שנחה על מפית ירקרקה (לפעמים פשוט צריך להניח לצבעים של האוכל לדבר...); כדורי עגל בלימון ושמיר (עמ' 93), שנחים בקערית לבנה-כתומה, על מפית כתומה-חומה, שמאחוריה ניצבות קעריות כחולות-לבנות, וכך הלאה.
ודוגמא לסטיילינג פחות מוצלח. סלט גרגרי חומוס (צילום: עילית אזולאי)
3 מתכונים ב-30 דקות: האם זה עובד?
על אף הסקפטיות, לא היה לי ספק שכדי לבדוק את הספר כיאות עלי להפעיל סטופר ולהכין ארוחה שלמה. תחילה הכנתי מתכונים בודדים: תפוחי אדמה בציפוי מתקתק (עמ' 28) שהוכיחו עמידה בזמנים והתגלו כטעימים, פריטטה של תפוחי אדמה וצ'דר (עמ' 220) שחרגה אמנם ב- 5 דקות מ-30 הדקות שהוקצבו לה, אך התגלתה כטעימה להפליא וכקלה מאוד להכנה. לא ברור לי כיצד יכולתי להספיק להכין גם עוגת בננות וסלט שעועית בזמן שהפריטטה התבשלה (16 דקות נטו), שהוקדש לרחיצת הכלים.
ואז הגיע רגע האמת: הכנת ארוחה מלאה. אחרי דילמות לא מעטות בחרתי באחת הארוחות שבספר (עמ' 176), שכללה אספרגוס בחמאת לימון ותפוז, טארטים אישיים במלית חצילים וקשקבל וקרם שוקולד לבן וקפה. נכנסתי למטבח, פתחתי את הספר בעמוד המתאים והפעלתי סטופר. תחילה שמחתי על הטיפ הלוגיסטי שבתחילת הפרק, שהוביל אותי, שלב אחר שלב; בהמשך התעצבנתי על כך שאני צריכה לדפדף שוב ושוב בין דפי הפרק כדי לגלות מה עלי לעשות הלאה.
נקטרינות במילוי שוקולד ומרציפן (צילום: עילית אזולאי)
כעבור חצי שעה, כשהסטופר צפצף והאימה אחזה בי, גיליתי שסיימתי להכין רק את המנה העיקרית. הכנת המנה הראשונה והקינוח ארכו 30 דקות נוספות, כך שבסך הכל עבדתי (במהירות רבה ובלחץ, יש לומר) במשך שעה בדיוק, והס מלהזכיר את הכלים המלוכלכים בכיור. והטעם? מצוין! האספרגוס יצא נפלא, הטארטים - גאוניים ממש, והקינוח - מעט מתוק מדי לטעמי, אך טעים מאוד. נסיונה הרב של פנסו בא לידי ביטוי בשלל שיטות הבישול שהיא מציעה, שמצליחות לחדש להפתיע, והמתכונים? מדוייקים, לא משאירים תהיות לא פתורות, אחראיים - והכי חשוב: מוצלחים.
לסיכום: אני, ברשותכם, אמשיך להיות סקפטית ביחס לעוגות ב-5 דקות או 3 מנות ב-30 דקות, אך די לי בהחלט בהצלחה גורפת של חמישה מתכונים מתוך חמישה מתכונים שנוסו. קנו את הספר, ותרו על ארוחות שלמות והכינו את מה שמתחשק לכם. יש לי הרגשה שהכל יצליח.
- "3 מנות ב-30 דקות", רונית פנסו, הוצאת "מודן", מחיר מומלץ: 98 שקלים. כשר. להשיג עכשיו בחנויות הספרים.
ביום ראשון בערוץ: ארבעה מתכונים מתוך הספר.
