פול ירוק של פסח - ושלושה מתכונים ירקרקים

כשערימות הפוּל הירוק גודשות את השווקים ומחירו מתחיל לצנוח - אני יודעת שחג הפסח קרב ובא. בילדותי הרחוקה סימל הפול את החג הזה, ובעיקר את ההכנות לו. גרנו במושב בשרון, בבית קטן וצפוף, מוקף בגינה ענקית שבה בילינו את רוב שעותינו הפנויות. בחופשת הפסח הוקדש יום אחד לצביעת הבית: אנחנו, הילדים, נשלחנו החוצה; כל רהיט שניתן היה להוציא מן הבית - נשלח לגינה; כל החלונות והדלתות נעקרו ממקומם והוּשְענו על העצים שבחצר, נרחצו בְּליפה ובסבון ונשטפו בעזרת צינור השקיה, בשעה שאת הבית עצמו סיידו מבפנים.

יודעים שפסח מגיע (צילום: לירון אלמוג)

אנו הילדים, חגגנו. העובדה שמיטותינו עמדו על הדשא שימשה לנו כר פעולה נרחב לשפע של משחקים חדשים ומשונים. בארוחת הצהריים של אותם ימים כיכבו הפולים הירוקים, מה שהעסיק אותנו לאורך זמן רב. תחילה הכניסו את הפולים בקליפתם לסיר אמייל גדול בצבע תכלת, כיסו במים, הרתיחו ובישלו כחצי שעה על אש קטנה. לאחר סינון, הגישו לנו את הסיר. כל ילד קיבל צלחת ובה ערימה קטנטנה של מלח, וכך ישבנו במשך שעה ארוכה, מקלפים את הפולים, טובלים כל גרגר במלח ומתענגים. מי שרצה למשוך את התענוג עוד קצת, קילף ואכל בנפרד את הקרום הפנימי הקשה ואת החלקים הרכים והנימוחים שבתוכו. את הקליפות כמובן שלא השלכנו לאשפה: הן שימשו, יחד עם קליפות אחרות שהצטברו בחצר, כחומר לחיפוי ולדישון, שנערם סביב גזעיהם של הצעירים מבין עצי החצר. במושב של שנות החמישים והשישים בישראל לא זרקו שום דבר שניתן היה להפיק ממנו תועלת כלשהי.

לא היה פשוט למצוא פול ירוק אצל ירקני השרון באותם ימים, ולכן מדי פעם זרענו פול בגינה, כך שאכלנו ממנו בכמויות עצומות בעונה, ולמרות זאת מעולם לא מאסנו בו. על הקפאה, כפי שנהוג כיום, אף אחד לא חשב. ממילא היה לנו מקרר עם בלוקים של קרח (גם אחרי שהגיע המקרר החשמלי הראשון שלנו, כשהייתי בכיתה ב') ובשניהם לא ניתן היה להקפיא ירקות.

כשהגעתי לירושלים, נדהמתי לגלות שכאן אפשר לקנות כמה פול שרוצים. למדתי לבשלו - וגם להקפיאו. בעונה זו של השנה, כשהשווקים מתקשטים בתלוליות של פול טרי, נראה לי ממש בזבוז זמן לצפות בטלוויזיה או לשוחח בטלפון מבלי להעסיק את הידיים בקילוף כמויות גדולות של פולים להקפאה.

עונת הפול בישראל היא בחודשים ינואר-אפריל. הפול במיטבו ממש עכשיו והמחירים צונחים מדי יום. לקראת פסח בוודאי יעלה המחיר ולקראת סוף אפריל ניתן למצוא בשווקים רק פולים גדולים וקשים מדי, כך שכדאי לנצל את ההזדמנות ממש עכשיו.

אמנם אפשר לקנות פול קפוא, אך הוא אינו זול ואין תחליף להנאה הבלתי מוסברת של הקילוף העצמי. כדאי להכין פול להקפאה רק כאשר מחירו נמוך; יש לקחת בחשבון שהפּחת (בין פול בקליפתו לפול נטו) הוא 50% כך שמומלץ לחשב את כדאיות הרכישה בכמויות גדולות לפי המחיר בשווקים - תוך השוואה למחירו של פול קפוא. ניתן לשמור את גרגרי הפול במקפיא עד שנה. כיצד מקפיאים? אורזים את הפול הקלוף בשקית ניילון מיד לאחר הקילוף, סוגרים היטב ומכניסים למקפיא. מומלץ לעטות כפפות חד פעמיות בעת הקילוף, למניעת השחרת כפות הידיים.

הידיים משחירות (צילום: גבי מנשה)

פּוֹלוֹ בַּרַלְי (POLOW BARALI) - תבשיל עוף עם אורז ופול ירוק

מתכון שלמדתי מאמי שתחי', ומקורו במטבח הפרסי.

פולו הוא תבשיל אורז משובץ בפירות, ירקות או בשר – להבדיל מצ'ולו, שהוא אורז לבן, נקי; ברלי (את האות ר' מבטאים כמו משהו שבין האותיות ר', ג', ק') פירושו קטניות, עליהן נמנה הפול הירוק. במקור הכינו את הפולו ברלי מבשר כבש, אך מאחר ולא היה קל להשיג בשר כבש באותם ימים הכינו אותו בביתנו עם עוף - ובסופו של דבר כך אנחנו מעדיפים.

התבשיל שלהלן הוא מעדן של ממש: ניחוחות השמיר הנהדרים וטעמו הטוב של העוף נספגים בכל, האורז ריחני וקליל והעוף צלוי וטעים. חלק מהאורז שוקע לתחתית, בין חלקי העוף, ומתקבלת שכבה מטוגנת-צלויה, שעליה רבים כולם. אם נותרות שאריות משטחים אותן על תחתית הסיר, מבלי להדק, ומחממים על אש קטנה, מה שמעניק לשאריות הזדמנות להפוך לפריכות, שחומות וטעימות להפליא.

שאריות של פולו ברלי נשמרות נהדר בהקפאה.

המרכיבים (ל- 4-5 מנות):

1 עוף מחולק למנות או 4 כרעיים חצויות

1/6 כוס שמן (עדיף קנולה)

כפית מלח

2 כוסות אורז לבן, שטוף ומסונן

צרור גדול שמיר טרי, שטוף וקצוץ בינוני

כ-500 גרם פולים ירוקים (משקל לאחר קילוף), טריים או קפואים

אופן ההכנה:

1. מניחים את חלקי העוף בשכבה אחת, כשהעור כלפי מטה בסיר שטוח ורחב. מוסיפים 4 כוסות מים, שמן ומלח, מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה על אש גבוהה.
   
2. מוסיפים את האורז, השמיר והפול לסיר ומרתיחים פעם נוספת.
   
3. מנמיכים את הלהבה למינימום, אך משאירים את הסיר על כירה רחבה יחסית.
   
4. כעבור 5 דקות מערבבים בעדינות תוך שנזהרים שלא להזיז את העוף, שחייב להישאר בתחתית הסיר. מבשלים עוד כ- 45 דקות או אפילו שעה. מסירים מן האש ומגישים חם.
   

סלט פול מזרחי

זהו עיבוד שלי למתכון שחמותי שתחי' נהגה להכין מפולים יבשים. כל כמות שאני מכינה כאן בבית מסלט זה נזללת תוך זמן קצר. אפשר להגיש את הסלט הזה חמים, פושר או קר והוא משתדך מצוין עם טחינה. התענוג הגדול ביותר הוא לטבול חלה טרייה ברוטב שנשאר בתחתית הקערה, לאחר חיסול הפולים.

המרכיבים:

גרגרי פול ירוק טרי (עדיף לבחור בגרגרים קטנים ועדינים)

מלח

שמן זית איכותי

כמון- לפי הטעם

מיץ לימון (לא משומר חלילה)

שום כתוש – לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מניחים גרגרי פול ירוק בסיר (עדיף נירוסטה) ומכסים במים ועוד טיפה. מוסיפים קצת מלח מביאים לרתיחה על אש גבוהה. מנמיכים את האש ומבשלים כ- 20-30 דקות.
   
2. מכבים את האש ומסננים מיד. סוגרים שוב את הסיר, למניעת התייבשות.
   
3. לאחר שהפולים התקררו מעט, מתבלים לפי הטעם בשמן זית, לימון, מלח, כמון ושום כתוש. מגישים חמים, פושר או קר.
   

מרק פול של פסח

מתכון של מרים ביטון מגבעת משואה בירושלים

זהו אחד ממאכלי-החובה בכל בית מרוקאי בליל הסדר ו/או בחג השני של פסח. משתמשים כאן בפולים ירוקים שנקלפו פעמיים – כולל הקליפה הפנימית הדקיקה. מחוץ לעונה ניתן להכין מרק זה מאפונה יבשה, חצויה.

יש הנוהגים להכניס את הירקות כשהם שלמים או חצויים לסיר ובתום הבישול מרסקים הכל בעזרת בלנדר-מוט. אם מכינים מרק זה בגרסתו הבשרית אין צורך להוסיף אבקת מרק עוף.

(צילום: גבי מנשה)

המרכיבים (לכ- 6-8 מנות):

כ- 750 גרם גרגרי פול ירוקים (עדיף לבחור בגרגרים גדולים), קלופים פעמיים (ראו הסבר לעיל)

1 בצל גדול, קלוף וקצוץ גס או כרישה גדולה, שטופה, חתוכה לאורך ופרוסה לחצאי עיגולים בעובי כ- 1/2 ס"מ

1/2 כוס עלים ו/או שורש כרפס (העלים קצוצים, השורש מגורד בפומפייה גסה)

1/2 כוס גזר, קלוף, שטוף ומגורד בפומפייה גסה

1 תפוח אדמה, קלוף וחצוי – לא חובה

1/2 חבילה כוסברה טרייה (ללא הגבעולים הגסים), קצוצה

כף שטוחה מלח או כף גדושה אבקת מרק עוף

כפית שטוחה פלפל שחור או לבן, טחון

1 כפית שטוחה כמון (אם אוהבים)

אם רוצים מרק בשרי:

750 גרם בשר בקר (עדיף שריר) חתוך לקוביות ו/או עצמות בקר

אופן ההכנה:

1. מניחים את כל המרכיבים בסיר עמוק (עדיף נירוסטה).
   
2. מכסים במים ועוד 10-15 ס"מ מעל (בהתאם למידת הסמיכות החביבה עליכם).
   
3. מביאים לרתיחה על אש גבוהה, מנמיכים את האש ומבשלים כשעה עד שעה וחצי, עד שהבשר (אם בחרתם להוסיף בשר למרק) מתרכך והפולים מתרככים ומתפוררים.
   

ליצירת קשר עם אורנה נריה יוגב שלחו מייל