קניידלך out, "לוקשן אילבן" in

בעוד שבלילות הסדר של כל מקורבינו נאבקים לוגמי המרק בכדורי הפינג פונג המכונים "קניידלך", אצלנו אוכלים לוקשים. אל תחשבו שאנחנו קוראים תגר על מנהגי האומה בנוסח עדות אשכנז – נהפוך הוא. ה"לוקשן" שלנו כשרים למהדרין ואפילו נעז לומר – למהדרין שבמהדרין. מקורם במטבחה של סבתא שלי, שדקדקה בקלה כבחמורה, וגלגלה כופתאות כדוריות רק בימי חול המועד.

בליל הסדר, לגרסתה המחמירה, אסור להכין שום דבר ממצות שרויות במים מחשש פן יחמיצו. ולעניין זה – קמח מצה שממנו עשויות הכופתאות דינו כדין מצה. וכך עמדה והכינה אטריות, על בסיס חביתיות עשויות מביצים ומקמח תפוחי אדמה, שאותן גזרה לרצועות דמויות הטלייטלה האיטלקיות - "ווס איז דאס" (מה זה)? אני שומעת באוזני רוחי את קולה התמה.

חביתיות. מתכון פסחי שימושי (צילום: איריס ז'ורלט)

כשמגיע תור המרק, די בתחילת סעודת הסדר, כולם רבים אצלנו על האטריות. מבחינתי המרק הצח הוא רק תירוץ לאטריות. כמה שמכינים מהן – הן תמיד נגמרות, והמזימה שאני רוקחת בסתר לצרף לשאריות שלהן למחרת איזה רוטב איטלקי (כשר! כשר!) מתאדות ביחד עם האטרייה האחרונה. למחרת, צריך להתחיל הכל מחדש.

אז רגע לפני שפורץ החג רציתי לשתף אתכם במתכון הנהדר הזה, שבאמת ראוי לו להחליף את הכופתאות ללילה אחד – ולו רק כדי להותיר מקום ליתר החובות של ארוחת הסדר. מה גם שהחביתיות, שמהן מכינים את האטריות, הן מתכון פסחי שימושי בפני עצמן – סבתא שלי אולי היתה נבהלת, אבל אני מכינה מהן מנות ראשונות נפלאות ובלינצ'ס מדהימים לא פחות – בכל ימי החג. השנה אנחנו מתכוונות להסתער, אמי, גיסתי ואנוכי, על הכנת קערת ענק של אטריות, ותאמינו לי, זה ממש לא מסובך. בימי החג האחרים החביתיות, מהן עשויות האטריות, יככבו אצלי במבחר וריאציות מלוחות ומתוקות, המתאימות ביותר לאירוח. חופן הצעות הגשה כאלה תמצאו בהמשך.

אטריות של פסח

1 כוס מים

2 כפות שמן

5 כפות קמח תפוחי אדמה

1/4 כפית מלח

1. טורפים היטב את הביצים עם המים, כף אחת מהשמן, קמח תפוחי האדמה והמלח, עד שמתקבלת בלילה דלילה.
2. משמנים מחבת גדולה במעט מאוד מהשמן שנותר ומחממים על להבה בינונית. יוצקים מהבלילה למחבת החמה ומנענעים את המחבת לכל הכיוונים, כך שכל התחתית תתכסה (ממש כמו שמכינים חביתיות רגילות).
3. מחזירים ללהבה וכשהחביתית נראית יבשה הופכים אותה ומטגנים עוד דקה. הופכים על צלחת וממשיכים לטגן את כל יתר הבלילה. מתקבלות 12 – 15 חביתיות, שאותן עורמים אחת על גבי השנייה ומצננים.
4. ממש לפני ההגשה (אפשר גם לפני שמתיישבים לארוחה) מגלגלים כל 2 – 3 חביתיות יחד לגלילה מהודקת ופורסים לפרוסות דקות בסכין חדה. כשפותחים אותן מתקבלות אטריות דקות וארוכות.
   

חביתיות ממולאות בתפוחי אדמה

12 חביתיות (ראו מתכון קודם)

2 כפות שמן או חמאה מומסת, לטיגון או לאפייה

500 גרם תפוחי אדמה

1 בצל קצוץ

2 כפות שמן

מלח, פלפל

קורט אגוז מוסקט

אופן ההכנה:

1. מכינים חביתיות כמו במתכון הקודם (אפשר להחליף את המים בחלב ואת השמן בחמאה מומסת).
2. המלית: מטגנים את הבצל בשמן עד שמשחים קלות.
3. במקביל מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם עד שהם מתרככים. מקלפים ומועכים.
4. מוסיפים את הבצל המטוגן עם השמן למחית תפוחי האדמה, מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט ומערבבים.
5. מניחים כף מהמלית בכל חביתית וסוגרים למעין מעטפה (אפשר גם לקפל כל חביתית לחצי ואחר כך למשולש וליצור מעין מניפות). מטגנים מעט במחבת או מושחים בשמן ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-15 דקות.
   

בלינצ'ס של פסח

המרכיבים (12 יחידות):

12 חביתיות (ראו מתכון ראשון)

חמאה או שמן לטיגון

500 גרם גבינה לבנה

1/2 כוס סוכר

1 ביצה

2 כפות קמח תפוחי אדמה

1/2 כפית תמצית וניל

50 גרם צימוקים

אופן ההכנה:

1. מכינים חביתיות כמו במתכון הראשון (אפשר להחליף את המים בחלב ואת השמן בחמאה מומסת. מי שרוצה מוזמן להוסיף לגרסה המתוקה גם כפית סוכר).
2. המלית: מערבבים את כל החומרים לתערובת חלקה. מניחים במרכז כל חביתית כף גדושה מהמלית ומקפלים מעליה את הקצוות למעין חבילה סגורה היטב.
3. מחממים חמאה או שמן במחבת ומטגנים בה את החביתיות הממולאות עד שהן מזהיבות היטב מכל הצדדים. מספיגים על מגבות נייר.
4. אם לא רוצים לטגן אפשר למשוח את החביתיות בחמאה או בשמן ולאפות 10 דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות.
   

אפשרויות גיוון:

• אפשר למלא חביתיות מלוחות בשלל מליות: גבינה, פטריות, חצילים – מה שבא, ולאפות בתנור עם גבינה מגוררת למעלה.
• את הגרסה המתוקה אפשר למלא בפירות שונים – תפוחים מבושלים, אגסים, פירות יער, קרם או רפרפת, ולהגיש בתוספת קצפת או גלידה.