טוסקנה למתקדמים: טעימה מספר בישול

פסטו ארוגולה (Pesto di Arugula)

מתכון מ"ריסטורנטה אנה" ("Ristorante Anna")

במתכון זה השתמשתי בניוקי. אפשר להכין את הפסטו גם עם פסטה אחרת.

המרכיבים (לשישה סועדים):

200 גרם ארוגולה (ללא גבעולים עציים)

1 צרור בזיליקום

1 חופן צנוברים

1 כוס פרמזן מגוררת

1 שן שום

1 כפית מלח דק

1 כוס שמן זית

600 גרם ניוקי תפוחי אדמה מבושלים

אופן ההכנה:

1. שמים את ששת המרכיבים הראשונים (ארוגולה עד מלח) במעבד מזון עם להב פלדה. מפעילים ומוסיפים בזרזיף דק את שמן הזית. מעבדים עד שמתקבלת מחית חלקה.
2. יוצקים על הניוקי החמים, מערבבים ומגישים לשולחן עם עוד גבינה מגוררת.
   

(צילום: יוסי ריבק)

גרמוג'ה (Garmugia) – מרק ירקות אביב של לוקה

מתכון מ"אוסטריה וקיו מולינו" ("Osteria Vecchio Mulino")

3 כפות שמן זית

3 בצלצלי שאלוט פרוסים דק

30 גרם בייקון בקוביות קטנות

125 גרם בקר טחון לא שמן

חצי ק"ג פול טרי (כולל תרמילים)

3 לבבות ארטישוק טריים, קצוצים לקוביות

125 גרם אפונה טרייה, קלופה מתרמיליה

1 צרור אספרגוס קטן, קצוץ

3 וחצי כוסות ציר ירקות (לפחות)

מלח גס ופלפל שחור גרוס

1 קוביית חמאה קטנה

4 פרוסות לחם כפרי לבן קלוי

1. מניחים כלי חרס חסין אש ועמוק על הכיריים. מאדים בו את הבצל בשמן הזית.
2. מוסיפים את הבייקון והבשר הטחון. מפוררים את הבשר במזלג ומבשלים כעשר דקות.
3. מוסיפים את הירקות, מערבבים ומבשלים עוד חמש דקות.
4. מוסיפים את הציר ומבשלים 20 דקות.
5. בתום הבישול טועמים, מתבלים בהרבה פלפל שחור ומוסיפים את החמאה. מערבבים.
6. מניחים פרוסת לחם קלוי בקרקעית כל צלחת אישית, יוצקים מעל את המרק ומגישים.
   

(צילום: יוסי ריבק)

עוף ברוטב הדרים - Faraona in Agrumi

מתכון מ"דה מאריו" ("Da Mario")

כריסטיאנו מכין את המנה הזו מ-guinea hen (פנינית), אבל גם תרנגולת רגילה תתאים.

המרכיבים (לשישה סועדים):

עוף גדול וטרי מחולק לשמונה מנות

2 תפוזים

2 לימונים

3 כפות שמן זית

1 בצל קטן, קצוץ

2 ענפי מרווה קצוצים

2 שיני שום מעוכות

1/2 כוס קוניאק או ברנדי

מלח גס ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מסירים מנתחי העוף שומן מיותר. שוטפים ומייבשים. זורים על הנתחים מלח ופלפל.
2. שוטפים את פירות ההדר היטב ומקרצפים כדי להיפטר מריסוס ומלכלוך. מסירים מהפירות את הקליפה בסכין חדה או בקולפן ירקות וחותכים אותה לגפרורים. חולטים את גפרורי הקליפה במים רותחים למשך חצי דקה. מסננים.
3. סוחטים את פירות ההדר.
4. מחממים בסיר גדול את השמן יחד עם הבצל, השום וכמעט כל המרווה. נותנים לשמן לבעבע כדקה ומוסיפים את נתחי העוף. משחימים היטב מכל הצדדים.
5. מוסיפים לסיר את הקוניאק ונותנים לו להתנדף. מוסיפים את מיץ ההדרים וקליפותיהם, מערבבים, מכסים ומבשלים על אש בינונית כחצי שעה עד שהעוף כמעט עשוי.
6. מוציאים את נתחי העוף מהסיר בכף מחוררת. מגבירים להבה ומצמצמים את הנוזלים שבסיר לרוטב סמיך.
7. מחזירים את העוף לסיר ומבשלים רבע שעה על אש קטנה עד שהעוף עשוי לגמרי. טועמים ומתקנים תיבול.
8. מעבירים את נתחי העוף אל כלי הגשה, יוצקים את כל הרוטב מעל ומגישים.
   

פנה קוטה ברוטב פירות יער - Panna Cotta ai Frutti di Bosco

מתכון מ"קאזה די קאצ'ה" ("Casa di Caccia")

המרכיבים (לעשרה סועדים):

1/2 כוס מים קרים

4 כפיות ג'לטין

4 כוסות שמנת מתוקה

1 כוס סוכר

1 מקל וניל

לרוטב:

4 כוסות פירות יער מעורבים

1/3 כוס סוכר

אופן ההכנה:

1. הפנה קוטה: יוצקים את המים לקערת מתכת ומפזרים מעל את הג'לטין. מניחים לעשר דקות.
2. להמסה מלאה של הג'לטין, מניחים את קערת המתכת בתוך סיר ובו מים רותחים, למשך דקה או שתיים.
3. בסיר אחר, מביאים את השמנת לרתיחה יחד עם הסוכר ומקל הווניל (את המקל חוצים ומקרצפים את הזרעים שבו אל תוך התערובת). מבשלים את השמנת ברתיחה עדינה שתי דקות. מסירים מהאש.
4. יוצקים את תערובת הג'לטין לשמנת ומערבבים היטב.
5. יוצקים לעשרה כלי הגשה אישיים ונותנים לתערובת להתקרר. מעבירים למקרר.
6. הרוטב: מרתיחים יחד את הפירות והסוכר במשך חמש דקות. מעבירים חצי מהתערובת למעבד מזון ומרסקים. מחזירים לסיר.
7. להגשה, הופכים את הפנה קוטה על צלחות אישיות שטוחות ויוצקים מהרוטב מעל.