כבשים, עזים ומה שביניהם: הכל על חלב צאן

חלב כבשים

חלב הכבשים הוא חלב עשיר, חמאתי ושומני יותר מחלב העזים, ומעט מלוח יותר. בשנת 2006 נע בארץ ריכוז השומן בחלב זה סביב 5.8%.  ריכוז החלבון שלו היה 5.16%. תנובת החלב, כמו גם ריכוז השומן והחלבון משתנים לאורך חודשי השנה, כאשר כמו בחלב עזים - בחורף ובאביב החלב עשיר יותר מאשר בקיץ.

חלב חמאתי ושומני יותר. כבשים (צילום: גלית קוסובסקי)

בארץ ובעולם מייצרים פחות גבינה מחלב כבשים מאשר מחלב עזים, וגבינות שבאופן מסורתי יוצרו רק מחלב כבשים, מיוצרות היום מחלב תערובת, לה מוסיפים מעט מלח כדי ל"קרב" את הטעם לכיוון המקורי. גבינות מוכרות מחלב כבשים הן בראש ובראשונה הרוקפור הצרפתית והפקורינו רומאנו מאיטליה. ויש גם גבינות נוספות:

גבינה טרייה לבנה שמקורה ביוון. אחת הגבינות הפופולריות ביותר ביוון ומחוץ לה. במקור היא מיוצרת מחלב כבשים, או משילוב של כבשים ועזים. כיום, בגלל עלויות הייצור הגבוהות של חלב צאן, מייצרים אותה גם מחלב בקר. לפטה יוונית טובה יש טעם מלוח וחד מעט, והיא מתפוררת די בקלות. הפטה מתאימה מאוד לסלט, לכריך או לאכילה כמות שהיא. היא מצוינת למאפים ולפירות מתוקים ורצוי להגיש אותה עם משקה אניס כלשהו – אוזו, פסטיס, עראק או ראקי.

הקשקבל היא גבינה צהובה המכילה כ-45% שומן ונפוצה בארצות הבלקן. מקובל לשייך אותה בעיקר לבולגריה ורומניה. הגבינה מיוצרת מחלב כבשים ובקר והיא בעלת מרקם אופייני שנשמר גם לאחר שהיא מבחילה ומתיישנת. אם היא מתייבשת אפשר לגרר אותה, או ללעוס שברים שלה ולהינות מהמרקם החמאתי-שומני שנוצר עם טעמיה העשירים. יין מתאים: פינו נואר מתיישן או מנגד, יינות אדומים פירותיים.

גבינה עדינה המכילה 5%-30% שומן. היא עשויה חלב כבשים ובעלת מרקם מתפורר, אפילו כשיש בה אחוזי שומן גבוהים. הגבינה, המוכרת מרומניה אך גם ממדינות אחרות, משמשת לסלטים, כמלית למאפים ולאכילה כמות שהיא. אין להתבלבל בינה לבין הפטה היוונית, שהיא מלוחה ורכה יותר.

חלב עזים

העז היא בעל חיים צנוע בדרישות שלו. בנגב משוטטים עדרי עזים המסוגלים לחסל שיחים ועצים מהסוג ששום בעל חיים אחר לא מסוגל להתקיים עליו. הן מתאימות מאוד לגידול בהתיישבויות יחידים, גם בתנאים קשים ומדובר בבעל חיים מאוד עמיד ויציב בריאותית. היום רואים פחות עדרי חלב רועים בשטח ויותר גידול במכלאות, לא מעט בגלל הרצון לשמור על הדברים מבוקרים ככל האפשר וגם בגלל גניבות עדרים - דבר המקשה מאוד על החקלאים בארץ ונחשב למכת מדינה.

המיתוס על בועיות השומן הקטנות

רמת השומן בחלב עיזים דומה לזאת של חלב פרה. ההבדל בין השניים הוא בתנודתיות של השומן בחלב. בבקר הוא נע בין 3%-6%, ובעזים הוא עומד על 3.9% באופן די קבוע.

החומצות הקצרות משפיעות על הריח והטעם, האופייני כל-כך לחלב העזים. מאחר שלא כולם אוהבים אותו יש נסיון, בשנים האחרונות, לייצר חלב נטול הארומות האלה. זה מצער (ודומה גם לבשר הטלאים שהפך להיות חסר אופי), אבל חשוב מבחינה שיווקית.

מקובל לחשוב שגודלן הקטן של בועיות השומן בחלב העזים הן שמשפיעות על נוחות העיכול שלו. דבר זה לא נכון, מאחר שהבועיות אינן קטנות יותר. בחלב העזים חסר חלבון מסוים, שמקל על הפרדת השומן בעת ייצור החלב. בחלב פרה החלבון משמש עוגן סביבו נפרד השומן. העדרו, בחלב עיזים, מקשה על התהליך ועושה רושם כאילו חלב עזים הוא הומוגני יותר בגלל בועיות שומן קטנות יותר.

חלבונים וחומצות אמינו

הרכב החלבונים וחומצות האמינו של חלב העזים וחלב הבקר דומה מאוד וכמות החלבון בהם זהה. יש הבדלים בשיטות בדיקת תכולת החלבון וכן הבדלים בין גזעים שונים, משטר הזנה ועונתיות, לכן המספרים עלולים לתעתע. מה שכן, חלבון הקזאין שונה בגודל שלו. הקזאין הוא החלבון העיקרי שמרכיב את חלבוני החלב. חלבון זה, בחלב עזים, שונה ברצף ובגודל שלו. הבדל גדול יש גם בלקטאלבומין שהוא אלרגן בחלב הבקר. שוב, זהו שוני במבנה המרחבי של המולקולה שגורם להבדל. במקרים הנדירים בהם מזהים רגישות לחלב עיזים, מגלים שהרגישות נובעת מרגישות לקזאין כאלרגן העיקרי, ויש תגובתיות משותפת בין קזאין מעזים ומכבשים.

דעו מה אתם שותים

מחקר שהתפרסם לאחרונה ב- IMAJ (בטאון האגודה הרפואית הישראלית באגלית) מגלה דבר מעניין: קבוצה מהמרכז הרפואי אסף הרופא גילתה שמי שרגיש לחלב פרה, סביר שיהיה רגיש לחלב ממקורות "כשרים" אחרים. המחקר בדק 24 נחקרים שהיו רגישים לחלב פרה וכולם, בלי יוצא מהכלל, היו רגישים גם לחלב יעלים, צבי ובופלו – כולן חיות כשרות.

חמישה היו רגישים לחלב חזירות, שניים היו רגישים לחלב נאקות וארבעה היו רגישים לנוזל סויה.

הנבדקים לא שתו את החלב, כמובן, אלא נעשה עליהם מבחן אלרגיה רגיל (שורטים את העור עם האלרגן). החוקרים מעלים את האפשרות המעניינת שמדובר במשהו משותף לכל בעלי החיים ה"כשרים". בכל מקרה, לאור המחקר הזה, אם יש לכם רגישות לחלב פרה, סביר יותר שתגלו רגישות לחלב איילים לעומת חלב נאקות.

מינרלים בעלי חשיבות רפואית

גם במינרלים יש הבדלים מעניינים בין חלב עזים לחלב בקר. יש הבדל גדול בתכולת כלור בין חלב עזים לבקר, כאשר בחלב עזים יש יותר כלור. לעניין זה חשיבות רפואית כיוון שאפשר להשתמש בחלב עזים במקרים של אפטות וזיהומים בפה ובלוע, בעיקר אצל ילדים קטנים ותינוקות.

ויטמינים וצבע

הבשורה הלא טובה לחובבי חלב העזים היא שיש בו פחות ויטמין B12 ממה שיש בחלב בקר. ההרכב הכללי דומה יותר לחלב אם מאשר לחלב פרה, אבל יש כמובן גם יוצאים מהכלל. מה שכן, כל ויטמין A שיש בחלב עזים נמצא בו בצורתו הסופית, כוויטמין A, ולא בתור קרטנואידים, שהם חומרי המוצא לוויטמין. מה זה אומר? זמינות רבה יותר אבל גם חלב וגבינה (טרייה) לבנים וצחים. הקרוטנואידים כתומים (גזר=carrot) והם אלה שנותנים לחלב הבקר הטבעי צבע ענבר. אם גבינת עזים טרייה שאתם קונים אינה לבנה, משהו לא תקין בה.

גבינות עזים מפורסמות

מלבד אבקת חלב לשימושים שונים מייצרים מחלב עזים גם גבינות. ככלל, גבינות הצאן יהיו נוחות מאוד לבישול כי הן אינן אלסטיות אלא מומסות ויש להן טעם אופייני גם כשהן טריות.

גבינות צרפתיות (צילום: נילי קרן)

כאשר קונים גבינת צאן טרייה הקפידו שצבעה יהיה לבן ושקליפתה תהיה דקה ועם ריח טרי, ולא חמצמץ או כימי. גבינות צאן מתיישנות יהיו צהבהבות-שנהביות, מתפוררות וובעלות ריח עז יותר. כרגיל, אל תקנו גבינות קשות שהתקשו יותר מדי ונראה שהתייבשו או שיש עליהן עובש. גבינות קשות מתיישנות שעשויות מחלב צאן צריכות להתפורר היטב. אכסנו בנייר אלומיניום או נייר ייעודי, במגירת הירקות, והוציאו עד שעתיים לפני ההגשה, לקבלת מלוא איכות הטעמים.

סנט מור (Saint-Maure de Touraine)

גבינה בעלת ציפוי אפר ועובש לבן. במקור יש קשית עץ דקה, שמוחדרת למרכזה של הגבינה. כשהיא צעירה טעמיה עדינים, אך היא מתחזקת ככל שהיא מתבגרת ואף עשויה להפוך נוזלית במרכזה. הגבינה מכילה 45% שומן והיין שייטיב ללוות אותה יהיה יין אדום אדמתי כמו פינו נואר. היא מצוינת על באגט, קלויה מעט תחת גריל לוהט. גבינה דומה לזאת היא המונטראשה, שאותה לא מיישנים כלל, אלא אוכלים טרייה. היא מגיעה לעיתים, כשהיא מצופה בעלי גפן.

ולנסה (Valancay)

הגבינה לבנבנה בפנים ולרוב מצופה אפר שחור ששומר על טעמיה ולחותה מבפנים. אחוז השומן בה מגיע ל-45% וטעמיה מעט חמצמצים. ככל שהיא מתבגרת טעמים אלה מתחזקים והיא מזכירה יותר טעמי גבינות עזים. מצוינת למריחה, להגשה עם קרקרים, לחם חמצמץ או צנימים חמים. מצויינת לאירוח ומתאימה ליין סוביניון בלאן, מבעבע יבש או אדום קל.

קבקו דו פריגור (Cabécou du Périgourd AOC)

פירוש המילה 'קבקו' הוא גדי. זוהי גבינה רכה, בינונית בחוזק טעמיה. משרה בפה תחושה רכה, מלווה בטעם אופייני של חלב עזים. היא מתאימה מאוד לסלטים או לאפיה. יין מתאים: פינו נואר או סוביניון בלאן עשבוני ומינרלי.

באנון (Banon à la feuille)

גבינת עזים זאת, בעלת 45% שומן, מגיעה בכיכרות קטנים. היא עטופה בעלי ערמונים שרוככו בתמיסת חומץ-מים. הגבינה עצמה מובחלת במשך שבועיים, ובסיום התהליך היא מושרית קלות בברנדי או ב"או-דה-וי" ונעטפת בעלי הערמונים. היין המתאים ביותר לבאנון יהיה יין לבן, כמו סוביניון בלאן פריך ועשבוני, והיא מיועדת להגשה שולחנית.

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן