ארגנטינאי מטריף: טרטה דה צ'וקלו
יעל גרטי מזמינה אתכם להכיר את המאכל הארגנטינאי האהוב עליה (כי כמה מאכלים ארגנטינאיים צמחוניים כבר יש?): מאפה בצק עלים עם רוטב בשמל וגרגרי תירס. זהירות, נטרף במהירות!
כשהתגוררתי בפאריס, לפני תריסר שנים, הכרתי בחורה ישראלית ממוצא ארגנטינאי בשם אלה, והפכנו לחברות טובות. כשהוזמנתי לסעוד על שולחנה זכיתי להכיר את הטרטה דה צ'וקלו, מאפה ארגנטינאי שמבוסס על בצק עלים, רוטב בשמל ותירס: כמה פשוט, ככה טעים. הזמן חלף, ואלה ואני החלטנו לשדך, בשלט רחוק מצרפת לישראל, בין אחי ואחותה. למרבה השמחה השידוך עלה יפה, הוביל לנישואין ואף הנפיק לי שתי אחייניות מהממות. מאז אני נהנית מאותו מאפה ארגנטינאי לעתים קרובות, כשאני מתארחת אצל הורי גיסתי או כשהורי גיסתי באים להתארח אצל הוריי. "יש טרטה דה צ'וקלו, במיוחד בשבילך", אומרת נורה, אמא של ענתי גיסתי, כשתבנית עגולה בידיה וחיוך נסוך על פניה. נכון, אני אוהבת גם את האמפנדס הצמחוניים שהיא מכינה ואת הפלאן הנהדר לקינוח, שמוגש כמובן עם הרבה ריבת חלב, אך את הטרטה דה צ'וקלו של נורה אני אוהבת יותר מכל: טעים, מנחם ומפנק.
(צילום: יעל גרטי)
טרטה דה צ'וקלו - מאפה ארגנטינאי
מתכון ארגנטינאי מסורתי שקיבלתי מנורה אבני, אמא של גיסתי היקרה
טרטה (tarta) הוא טארט, צ'וקלו (choclo) פירושו תירס בספרדית. אין זה מאפה אסתטי במיוחד, אך טעמו המענג מפצה על מראהו – והוא נטרף במהירות. נורה מכינה את המאפה שלהלן עם בצק עלים רגיל בהחלט, על בסיס מרגרינה; אני בחרתי לשדרג את המאפה ולהשתמש בבצק עלים על בסיס חמאה (להשיג במאפיית "לחמים" בתל אביב). על אף שבמשפחתו של הורָסיו, אבא של גיסתי, היו משתמשים בתירס מקלחים טריים להכנת טרטה דה צ'וקלו, נורה משתמשת בתירס מקופסת שימורים או בתירס קפוא. אני בחרתי בקלחי תירס טריים, ולא בסתם תירס: בתירס "גילי", שהוא תירס בעל גרגרים גדולים ויפים במיוחד, המשווק על-ידי "אגרקסקו". התוצאה: טרטה דה צ'וקלו משודרג וטעים במיוחד, שהסב עונג רב לבני משפחתי.
שימו לב לכך שיש להפשיר את בצק העלים 6 שעות מבעוד מועד, או לילה, במקרר. לקבלת מאפה גבוה יותר- החליפו לתבנית בקוטר 26 ס"מ. אפשר, כאמור, להשתמש בתירס מקופסת שימורים או בתירס קפוא, אך תירס טרי יניב את התוצאה האיכותית ביותר. אם בחרתם להשתמש בתירס טרי, הקפידו נא שלא לבשלו יתר על המידה: אני אידיתי אותו במסננת מעל סיר ובו מים רותחים, והתוצאה, המאוד פריכה ורעננה, זכתה לתשבחות.
המרכיבים (לתבנית קפיצית בקוטר 28 ס"מ, 8 מנות):
1 חב' (1 ק"ג) בצק עלים (רצוי על בסיס חמאה)
4-5 קלחי תירס טריים ויפים, שטופים
50 גרם גבינת פרמזן, מגוררת
2 ביצים מס' 1
לרוטב בשמל:
1/2 ליטר חלב 3%
80 גרם חמאה
1 כוס קמח לבן
מלח
פלפל גרוס בארבעה צבעים או פלפל שחור גרוס גס
מעט אגוז מוסקט מגורר טרי (או אגוז מוסקט טחון)
לשימון: מעט חמאה מומסת או שמן קנולה
למשיחה: 1 ביצה טרופה
(צילום: יעל גרטי)
אופן ההכנה:
- מפשירים את בצק העלים מבעוד מועד- לילה מראש או 6 שעות לפחות, במקרר.
- משמנים תבנית קפיצית בקוטר 26 או 28 ס"מ במעט חמאה מומסת או שמן קנולה.
- מרדדים שני עיגולים בקוטר 30 ס"מ מבצק העלים: האחד יהווה בסיס והשני יהווה כיסוי. מרדדים את הבסיס בתבנית, מצמידים אותו לדפנות, דוקרים בעזרת מזלג ומניחים במקפיא או במקרר עד לשעת הצורך. מניחים את העיגול השני בצד, על משטח מקומח קלות.
- מפרידים גרגרים מקלחי התירס, בעזרת סכין חדה: רצוי לעשות זאת בתוך קערה רחבה כדי שהתירס לא יתפזר בכל המטבח. מבשלים את גרגרי התירס מבלי לגרום להם להתרכך: בסיר עם מעט מים רותחים מומלחים, במשך 5 דקות בלבד, או במסננת מעל סיר ובו מים רותחים (כדי לשמור על פריכותם), במשך 15-20 דקות (וממליחים במסננת). כשהתירס רך דיו לטעמכם, אך לא רך מדי- מוציאים מן המים למסננת או מוציאים את המסננת מתוך הסיר. מניחים בצד.
- מחממים תנור לחום בינוני, 180 מעלות.
- מכינים רוטב בשמל: מחממים חלב בסיר קטן על אש בינונית-גבוהה עד לרתיחה. משאירים על אש בינונית, על סף רתיחה.
- בסיר קטן אחר מחממים חמאה על אש בינונית ומוסיפים קמח בהדרגה, תוך ערבוב מהיר ורצוף בעזרת כף עץ. מוסיפים את החלב החם וטורפים בעזרת מטרפה ידנית ברציפות, במשך 2-3 דקות, עד שנוצר קרם חלק, ללא גושים. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט מגורר טרי. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. מסירים מן האש.
- מוסיפים בזריזות (כדי שהרוטב לא יתקשה) תירס, פרמזן, ביצים, מעט מלח, מערבבים וטועמים. מוסיפים מלח או מעט אגוז מוסקט במידת הצורך.
- יוצקים את התערובת על הבצק שבתבנית ומכסים בעיגול הבצק שהנחנו מקודם בצד. גוזרים בעזרת מספריים את עודפי הבצק ודוחפים את קצות העיגול פנימה. מושחים בביצה טרופה ומכניסים לתנור. אופים במשך 30-40 דקות או עד שכיסוי הבצק נראה שחום דיו. מוציאים, מצננים מעט ומגישים.
