התשובה המושלמת לחום: משקאות חלב קרים

משקאות חלב נמנים על המאכלים שהכי מתאימים לקיץ – הם בריאים, מרעננים וקלים להכנה. הם מאוד מתאימים לאזור שלנו, ואפילו התפתחו כאן, ראה זה פלא. לא מדובר על משקאות גבינה,אלא על משקאות מבוססי חלב, שעברו תהליך של תסיסה או החמצה מאוד בסיסיים וקצרים, או משקאות שמייצרים ממוצרים כאלה, כמו יוגורט, או קפיר. למעשה אפשר לומר שרוב רובם של משקאות החלב מבוססים על יוגורט, ושווה לומר עליו כמה מילים. בקפיר, בקומיס וב- דוג, נעסוק באחת מהפעמים הבאות.

יוגורט

יוגורט הוא חלב שהחמיץ וכמעט שנקרש על ידי הפיכתו של לקטוז בחלב לחומצה לקטית. התהליך מתחיל בהרתחת החלב, ואז מוספת לו תרבית חיידקים חובבי חום. התסיסה קצרה, בת מספר שעות. יוגורט טורקי מסווג תחת שלוש משפחות. הסיווג תלוי בשיטת הייצור:

יוגורט רגיל – אותו מייצרים בשיטה הפשוטה שתוארה כאן.

יוגורט סיליברי (silivri) - מיוצר מחלב כבשים, והוא מוכר יותר באזור איסטנבול. היוגורט סמיך יותר – כמעט מוצק, שמייצרים בתהליך שבו החלב מורתח עד שנוצר לו ראש קצף. תסיסה במכלים סגורים.

יוגורט מסונן (Dahi) - מיוצר באותו תהליך של יוגורט סיליברי, אבל אותו "ראש קצף" מורחק והיוגורט מסונן דרך שקי בד. התסיסה לא נעשית במכלים סגורים והיוגורט המתקבל כבר קרוב לגבינה מסוג "לבנה".

בורשט קר

זאת דוגמא למרק או מאכל שאינו מבוסס דווקא על חלב ומוצריו, אבל האחרון מוסיף לו הרבה רעננות.

אצל הפולנים – ובודאי גם אצל מרבית יוצאי מרכז אירופה – משקה מרענן הוא משהו שבעיני רבים יחשב לכבד במיוחד, עשיר ועתיר. הגרסה הקרה של בורשט – אותו מרק סלק, חביב, שצריך סוג מאוד מסוים של חוש טעם כדי להקשר אליו – לא שונה בהרבה מהגרסא החמה. למעשה מדובר בסלק (יש המחמיצים אותו כמה ימים לפני הבישול) חתוך ומבושל, שמגישים קר, עם תוספות שונות, פחות או יותר במי הבישול שלו. גם בגרסא החמה של המרק נהוג להוסיף משהו משל עולם החלב בזמן ההגשה, לרוב כדי למתן את הרגשת המתיקות והכבדות על ידי תוספת רעננות. אצל יהודי אשכנז מוסיפים כף או שתיים של שמנת חמוצה, אבל באזורים יותר קרובים לבלקן יוסיפו יוגורט, או קפיר.

בגרסא הקרה של המרק, הקיצית, נוהגים רבים לא רק לקרר את המרק, אלא אפילו לטחון אותו ממש, ותוך כדי זה להוסיף את היוגורט. זה הופך את הבורשט למשהו ורוד, שאם מוסיפים לו גם ירקות "ירוקים", כמו פטרוזיליה, כרשה או סלרי, מקבל שילוב צבעים שהוא לחלוטין בלתי אפשרי.

(צילום: דנה קופל)

איירן וצזיקי

איירן הוא משקה יוגורט, שיש בו מלח ומים, והוא הבסיס לצזיקי ושכמותו. האחרון הוא מרק מלפפונים (שמיר) ויוגורט, שהוא כל כך פשוט, וכל כך טעים, שאין פלא שאין כמעט עם באזור שבין יוון ואירן, שאין לו וורסיה משלו. בטורקית – ככל הנראה המקור למשקה-מרק הזה – הוא נקרא קצ'יק. בבולגריה – טרטור, ג'אג'יק בעירק, וכן הלאה. אפשר להגיש אותו בפני עצמו, מדולל מאוד בתור משקה, או להגיש אותו פחות מדולל וסמיך יותר, כמלווה למנת בשר כבדה, למשל מנסף (תבשיל כבש ואורז) או מנה דומה אחרת. מאוד טעים ללוות אותו במשקה אניס כמו ארק או אוזו, או להכניס בעת ההכנה שלו כמה זרעי אניס טחונים, כדי לתת לו את הטעם והארומות האלה, שהופכות את הכל לקליל יותר. אל תוותרו על כמה טיפות של שמן זית עדין בעת ההכנה או ההגשה: השמן לא רק קושר את המרכיבים, ומעשיר את המרקם, אלא גם עוזר לספיגת חלק גדול מהויטמינים בזמן העיכול.

ראיטה

אם אתם נמנים על האסכולה ההודית, נגיד ככה, של עולם התזונה, אתם לא תשלבו יוגורט ומלפפונים. למה? כיון שהשילוב הזה נחשב ללא בריא. הגרסא ההודית המקורית לצזיקי (עד כמה שבהודו הענקית יש גרסא "מקורית" אחת), תכיל יוגורט חמצמץ, שתובל בעלי כוסברה, בכמון, פלפל קאיין ועלי מנטה. את כל אלה וטוחנים יחד ומקציפים, לקבלת משקה אוורירי, חומצי ומרענן. משתמשים בו לא מעט כבן לוויה למאכלים חריפים, כדי למתן את החריפות שלהם, ולהקטין את תחושת הכוויה. דבר דומה אפשר לעשות עם יוגורט גולמי, אגב (למתן חריפות). ראיטה תהיה מצוינת לליווי של מנות בשר – כמו הצזיקי – ואורז. ככל שהתבשיל כבד יותר – כך היא תתאים יותר. מצוין לברביקיו של ימי קיץ חמים, כמשקה עם קובית קרח בכוס.

(צילום: ויז'ואל/פוטוס)

לאסי

למרות שהמקור הוא מלוח ויש בו כמון, הרי שזה כיום הצד המתוק – או ה"מעורפל" של משקאות היוגורט בהודו. העיקרון אותו עקרון, הבסיס הוא בסיס של פירות ומתיקות, של סוכר, דבש או ממתיקים אחרים. הלאסי המוכרים ביותר מבוססים על בננה, מנגו וכד', אבל אין בעיה לקחת גם פירות אחרים, מקומיים יותר בישראל, כמו אפרסקים, משמשים או דומים להם. מה שכן, חפשו פירות שיש להם אחוז נמוך יחסית של מים: ענבים לא יתאימו כאן, וגם אבטיחים לא, אבל מלון כבד יכול להיות פנטסטי. אם אין לכן פרי טרי, אפשר להשתמש גם בנקטר, אבל חייבים להוריד את כמות המים שמוסיפים למשקה. בלנדר חזק הוא הכרחי, אם רוצים לאסי "ברד". היחסים בין פירה הפרי ליוגורט צריכים להיות בערך 1 פרי על ארבע מנות יוגורט, מוקצפים עם סוכר, דבש או סירופ חרובים לטעם, ואז מדוללים במים קרים עד למרקם הרצוי, ומוגשים על קרח. טוויסט נחמד גם כאן הוא פיזור של קורט צ'ילי או פלפל קאיין על המשקה.

חמיצת סלק קרה

המרכיבים:

2 ק"ג סלקים אדומים ומוצקים

2 גזרים

1 בצל

1 צרור שמיר

2 ליטר מים

3 כפות סוכר

מלח לפי הטעם

1 כף גרגרי פלפל שחור שלמים

2 שיני שום לא קלופות

מיץ מלימון טרי

1 מיכל שמנת חמוצה או יוגורט 

אופן ההכנה:

1. קולפים את הסלקים וחותכים לקוביות. מניחים בסיר ומוסיפים מים ואת שאר החומרים מלבד השמנת. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים על אש בינונית, כ-30 דקות, עד שקוביות הסלק רכות מאוד.
2. מסננים את המרק לסיר נוסף ומחזירים את הנוזל לאש (שומרים את המוצקים במסננת). מבשלים על סף רתיחה במשך 10 דקות.
3. מעבירים את הסלק בלבד למעבד מזון ומעבדים למחית. מוסיפים את המחית לסיר עם הנוזל ומצננים לטמפ' החדר.
4. מעבירים למקרר ומצננים היטב. מוסיפים שמנת, מערבבים היטב ומתקנים תיבול אם צריך. 
   

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן