על קצה הצ'ופסטיק - אוכל סיני אמיתי

לפני שנתחיל - הבהרה. אין שום סיכוי לכתוב כתבת מבוא למטבח הסיני שתהיה מקיפה וממצה. כל אחד מהנושאים שמוזכרים בה ראוי לספר אם לא לסדרת ספרים. קשה לתפוס את גודלה של סין, את עושר התרבות שבה וכתוצאה מכך, את עושר המטבח שלה. עניין נוסף שחשוב להזכיר הוא העובדה שהאוכל הסיני שמוכר לנו במערב, שונה מאוד מהאוכל שתוכלו לפגוש בסין (בכתבתו של רונן מדזיני תוכלו לקרוא על חוויות אכילה בסין). במהלך "שבוע סין" בערוץ האוכל נתייחס גם למטבח הסיני-מערבי (ויהיו גם מתכונים). קשה גם לדבר על "מטבח סיני" אחיד. יש עשרות תתי-מטבחים שונים ומשונים בסין, שנבדלים האחד מהשני בצורות משמעותיות מאוד. בכל זאת, אנסה להגדיר כמה מאפיינים שמשותפים למטבחים.

הכל מתחיל בשדות האורז (צילום: ויז'ואל/פוטוס)

כשמנסים לבחון תרבות אוכל מסוימת ואת אופן התפתחות שלה, חייבים להתייחס לסביבה הגיאוגרפית שבה היא נוצרה. בכל אזור מזרח אסיה, שולטת תרבות האורז. אורז הוא גידול שמתאפיין במספר תכונות שתרמו להתפתחות חברות מסוימות. ראשית, אורז הוא אחד היבולים שמניבים הכי הרבה פר יחידת שטח, מה שאומר ששדה אחד יכול לכלכל משפחות רבות. העניין השני הוא העובדה שגידול האורז היא מלאכה מפרכת מאוד. חברו את שני המאפיינים הללו ותקבלו חברה עתירת אנשים שמהללת ערכים של חריצות ושל מוסר עבודה גבוה (ועניין זה נכון לרוב ארצות מזרח אסיה).

העדר יחסי של חומרי בעירה גרם לכך שהסינים פיתחו טכניקות בישול ואכילה ייחודיות. חלק גדול מהאוכל הסיני נחתך לחתיכות קטנות - וכך מתבשל מהר יותר, מה שמוביל אותנו לעניין הצ'ופסטיקס, מקלות האכילה שמשמשים את הסינים. בתרבות הסינית לא מקובל שהסועד ישתתף בהכנת המזון ולכן הסכין, מקומה רק במטבח בידיו של הטבח. גם מנות שמגיעות בשלמותן (כמו למשל דג), מבושלות כך שניתן לאכול אותן בעזרת הצ'ופסטיקס.

הכי סיני שיש (צילום: ויז'ואל/פוטוס)

מבנה הארוחה הסינית שונה מזה של ארוחה מערבית. לא קיימת החלוקה למנות שמופיעות לפי סדר, והאוכל מוגש לשולחן בבת אחת. מה שינחה את בחירת המנות הוא הרצון ליצור הרמוניה ביניהן – שילוב של חום וקור, שילוב מרקמים שונים, שילוב של טעמים בסיסיים ושילובי צבעים. קינוחים אינם נפוצים ומנות מתוקות נאכלות כחטיף או כחלק מארוחה, כאמור, לא בסופה. יוצאי דופן לכלל זה הם משתאות, בהן המנות מוגשות לפי סדר, אולם גם כאן לא נמצא את מבנה הארוחה הקלאסית המערבית, שמחלקת למנות ראשונות, עיקריות, קינוחים וכו'. לא נהוג לשתות משקאות קרים בסין (אם נביא בחשבון שבעבר איכות המים הייתה ירודה, הרי שהרתחתם ושתייתם כתה היא בהחלט עניין הגיוני) והמשקה הנפוץ ביותר הוא התה הירוק, שמוגש לא ממותק.

הווק - מלך המטבח הסיני

ווק אנד רול - שיטות בישול סיניות נפוצות

במטבח הסיני ניתן למצוא את רוב שיטות הבישול המוכרות לנו, מאפייה, דרך צלייה על אש פתוחה וכלה בטיגון על סוגיו השונים. מלבדם, יש כמה שיטות שמאפיינות את המטבח הסיני וייחודיות לו:

טיגון-ערבוב: טכניקה שבה מטגנים בחום גבוה מאוד את המזון (וכל מי שצפה בלהבת הגז במטבח של מסעדה סינית מבין עד כמה), תוך ערבובו או "הקפצתו". החום גבוה מאפשר בישול מהיר מאוד שחוסך באנרגיה. הווק הסיני הוא כלי הבישול המושלם למטרה זו בגלל המבנה המיוחד שלו.

אידוי: טכניקה זו אהובה מאוד על הסינים, שהביאו אותה לכלל שלמות. במטבח הסיני יש כלי אידוי שמורכבים אחד על השני ומאפשרים לאדות מספר רב של מאכלים במקביל, ואף לשלוט על חום הבישול, כפונקציה של המרחק מסיר המים הרותחים.

בישול אדום: שיטה שבה מבשלים את המזון בישול איטי וארוך בחום נמוך, בתוך תערובת של רוטב סויה, יין אורז ותבלינים. המזון מקבל צבע חום וטעם עשיר.

בישול בדולח: עוד דוגמא ליכולת ההמצאה הסינית ולצורך לחסוך אנרגיה. בשיטה זו מביאים את נוזל הבישול לרתיחה, מוסיפים את המרכיב, מבשלים אותו זמן קצר מאוד, מכבים את האש מניחים לו להתבשל מהחום השיורי של נוזל הבישול. שיטה זו חסכונית מאוד באנרגיה. אוכל שמבושל כך נשאר רך ועסיסי מאד (למרות שלנו כמערביים הוא עשוי להראות לא מבושל היטב).

אומנות. אטריות סיניות (צילום: ירון ברנר)

אורז, סויה ואטריות

כאמור, האורז הוא המזון הבסיסי ברוב סין (אולם בצפון הקר, שם האורז לא יכול לצמוח, ישנם גידולי חיטה), כשהוא מהווה את הבסיס לארוחה. מהאורז מכינים גם קמח, אטריות ויינות לבישול ולשתייה.

כפועל יוצא מגידול האורז, המרכיב החלבוני בתפריט הסיני מצומצם יחסית למערב, משום שבשטחים החקלאיים מגדלים אורז בלבד, מה שלא מותיר מקום למזון לחיות. כמו כן, בקר מועיל יותר כחיית עבודה מאשר כמקור לבשר. הבשר הנפוץ ביותר בסין הוא החזיר, חיה קלה לגידול שלא דורשת מרעה. עופות למיניהם נפוצים גם הם. בקר נאכל, אולם במידה פחותה. בצפון סין ובאזורים בהם יש אוכלוסיה מוסלמית, אוכלים גם כבשים. מלבד אלה, הסינים מרבים באכילת מאכלי ים החל בדגים ופירות ים וכלה במדוזות וסנפירי כריש.

הירקות מככבים במטבח הסיני והם מגיעים במגוון עצום של צורות וסוגים שונים. מלבד הירקות שגם אנו מכירים, הסינים משתמשים באפונת שלג, ערמוני מים, שורש לוטוס, נצרי במבוק ועלים כמו בק צ'וי ומגוון רחב של פטריות – טריות ומיובשות. פירות נאכלים לבדם כחטיף, בסיום ארוחה או כמרכיב במנה. בסין מגוון ענק של פירות, תוצאה של במגוון האקלימי.

אפונת שלג (צילום: אסף רונן)

אחד הגידולים החשובים ביותר למטבח הסיני הם פולי הסויה שמהם מייצרים מוצרים רבים כמו מגוון סוגי טופו, חלב סויה וכמובן, רוטב הסויה. מחירו הגבוה של המלח גרם לכך שסויה הפכה למרכיב התיבול החשוב ביותר במטבח הסיני.

בלי להיכנס לשאלה ההיסטורית מי המציא את הפסטה, האיטלקים או הסינים, אין ספק שהסינים הביאו את הכנת האטריות לכלל אמנות. יש עשרות סוגי אטריות שמיוצרות ממרכיבים שונים, מכאלה מוכרים לנו כגון חיטה, ביצים ואורז ועד לכאלו שמבוססות על שעועית, בטטות ועוד.

כמה מנותני הטעם והתבלינים הנפוצים במטבח הסיני הם צ'ילי, שום, ג'ינג'ר, כוכב אניס, שמן שומשום, פלפל סצ'ואן.

במטבח הסיני ישנם מוצרים רבים שבעיניים מערביות יראו דוחים או בלתי אכילים - החל בבשר כלב, דרך מרק קיני סנוניות (שמורכב מקינים אותם יוצר מין מיוחד של סנוניות בעזרת הפרשה של רוק מהפה) וכלה בכרבולות ורגלי תרנגול, חרקים, "ביצי אלף שנים" (ביצים שנקברות באדמה, עוברות תהליך של יישון והופכות שחורות לחלוטין מבפנים).

בכתבה זו לא הצעתי מתכונים, בעיקר משום שרובם לא ימצאו חן בחך מערבי. מי שרוצה בכל זאת לנסות ולבשל אוכל סיני אותנטי מזומן לנסות את המתכונים בקישור הבא. בכתבות הבאות בסדרה נגיש מתכונים.