ללכת בלי, להרגיש עם: תחליף הבשר המושלם

הבן של ג'ולי חזר מטיול בדרום אמריקה לא מזמן, והחליט להיות טבעוני. זה לא שהוא לא אוהב בשר, אבל הוא החליט שהטבעונות היא הדרך בה יכול לתרום לשמירה על כדור הארץ. "אוי", אמרה לי אמא שלו שעובדת המון שעות ביום. "מה כבר אכין לו? בשר הוא לא אוכל וגם לא דגים, ואפילו לא דבר שמופק מחיות כמו חלב או ביצים".

באמת בעיה. למרות שהוא לא ילד - הוא כבר אחרי צבא - יותם עדיין זקוק למספיק חלבון, ויטמינים, מינרלים, סידן, ברזל ויתר אבות המזון החיוניים. קצת קשה לדאוג לדברים האלה כשעוד אין לך סדר יום קבוע, מטבח, או אמא שתבשל לך.

אז הסברתי לג'ולי שבאופן כללי כדאי ליותם להתרכז באכילת הרבה ירקות, מעט פירות, ושילובים בין דגנים (עדיף מלאים כמובן) וקטניות. בנוסף, מומלץ לו לאכול עלים ירוקים, ברוקולי, טופו, אגוזים, זרעים, קטניות, אצות ים, פירות יבשים ומולסה (הסירופ שנוצר מעיבוד סוכר טבעי לסוכר לבן), שיתנו לו סידן. מדי פעם כדאי לו להיבדק ולוודא שלא חסר לו ויטמין B12, שמקורו בעיקר במזונות מן החי.

בנתיים הצעתי לה שני מתכונים עם סייטן - חלבון חיטה עשיר בחלבון וברזל, שנמכר בגושים קפואים בחנויות טבע. את הסייטן אפשר למצוא בשלשה טעמים – רגיל (ללא טעם), בטעם "עוף" ובטעם "בשר".

תמרים ממולאים בסייטן עם רוטב יין

זו הגרסה שלי למנה המסורתית של תמרים ממולאים בבשר. היא נהדרת כמנה ראשונה, ולאירוח. המילוי מספיק ל-30 תמרים, ואפשר להכין פחות תמרים ולשמור את יתרת המילוי לערבוב עם אורז לארוחה אחרת. בנוסף, אפשר למלא גם תאנים, משמשים ושזיפים מיובשים.

המרכיבים (ל-30 תמרים):

30 תמרים מזן מג'הול (הגדולים)

1/4 כפית מכל אחד: כורכום, פלפל שחור גרוס, אגוז מוסקט, אבקת ג'ינג'ר, כמון וקינמון

1/2 כפית מלח

2 כפות שמן זית

1 בצל בינוני קצוץ

330 גרם סייטן בטעם "עוף" (בערך חצי חבילה)

1/4 כוס צנוברים (לא הכרחי)

1 ביצה טרופה

שומשום או כוסברה קצוצה לקישוט

לרוטב:

2 כפות שמן זית

1 בצל בינוני קצוץ

1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר

1/2 כוס יין אדום יבש איכותי

3 עלי דפנה

2 כפות סוכר דמררה

5 זרעי הל

כוס ורבע מים

אופן ההכנה:

1. חוצים את התמרים לאורך, מגלענים ומניחים בצד.
2. מערבבים את כל התבלינים והמלח בקערה, ומניחים בצד.
3. חותכים את הסייטן לחתיכות גסות וגורסים במעבד מזון. מערבבים עם תערובת התבלינים.
4. מחממים את שמן הזית במחבת גדולה ומטגנים את הבצל עד שהוא שקוף. מוסיפים את הסייטן המתובל, ומטגנים על אש בינונית, תוך כדי ערבוב, עד שהסייטן מתחיל להשחים.
5. מעבירים לקערה, מוסיפים צנוברים ומקררים. מוסיפים את הביצה ומערבבים היטב. מניחים במקרר.
6. הרוטב: מחממים את השמן, מזהיבים קלות את הבצל ומוסיפים את יתר מרכיבי הרוטב.
7. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש בינונית-קטנה, תוך כדי ערבוב, 5-8 דקות.
8. מכבים את האש ושומרים את הסיר מכוסה.
9. ממלאים את התמרים בתערובת, בעזרת כפית קטנה, ולוחצים קלות להדק את המילוי בתוך התמר (התמרים לא צריכים להיסגר לאחר המילוי).
10. מכניסים את התמרים הממולאים לסיר עם הרוטב החמים, מכסים, ומבשלים על אש קטנה כ-20 דקות, עד שהתמרים מתחילים להתרכך.
11. באמצע הבישול יוצקים מהרוטב מעל התמרים בעזרת כף. מקשטים בשומשום או כוסברה ומגישים.
    

ג'ינג'ר סייטן מוקפץ עם שעועית תאילנדית ופלפלים

הטיפול במרינדה מעשיר מאד את טעמו של הסייטן. במתכון הזה הוא נחתך לפסים, אך ניתן גם לחתוך אותו אחרת. השילוב בין הסייטן (חלבון חיטה) והשעועית (קטניה) כבר מהווה חלבון משלים, אך למנה עיקרית משביעה יותר, הגישו על אורז מלא מבושל, או אטריות.

המרכיבים (ל-4 מנות):

350 גרם סייטן בטעם "עוף"

2 כפות שמן, רצוי שמן בוטנים

200 גרם (2 כוסות) שעועית תאילנדית או שעועית ירוקה שטוחה, חלוטה או מאודה

1 כף שמן, רצוי שמן בוטנים

1 פלפל אדום גדול, חתוך לקוביות גדולות מאוד

1 פלפל צהוב גדול, חתוך לקוביות גדולות מאוד

2 בצלים ירוקים חתוכים לפרוסות באורך כ-3 ס"מ

למרינדה:

2 כפות רוטב סויה

2 כפות שמן שומשום

כף וחצי ג'ינג'ר טרי מקולף ומגורר

1 שן שום כתושה

כף וחצי דבש

1 כוכב אניס

לרוטב:

2 כפות רוטב סויה

2 כפות מים

2 כפיות מירין (יין אורז) או חומץ אורז

1 כף סוכר דמררה או סוכר חום

3 שיני שום כתושות

אופן ההכנה:

1. המרינדה: מערבבים את כל המרכיבים ומניחים בצד.
2. חותכים את הסייטן לפרוסות, מניחים בתוך המרינדה, מכסים ומקררים לפחות 3 שעות (רצוי יותר או כל הלילה). מוציאים מן הקערה עם כף מחוררת ושומרים את הנוזלים שנותרו.
3. מחממים שתי כפות שמן בוטנים במחבת גדולה או ווק ומקפיצים את חתיכות הסייטן עד שהן משחימות יפה, כ-3 דקות. מניחים בצלחת.
4. הרוטב: מערבבים את כל המרכיבים בקערה קטנה ומניחים בצד.
5. באותה מחבת  מחממים כף שמן ומקפיצים את הפלפלים כ-2 דקות. מוסיפים שעועית ובצל ירוק ומקפיצים חצי דקה.
6. מוסיפים בחזרה את הסייטן המטוגן, הנוזלים של המרינדה והרוטב.
7. מבשלים עוד כדקה ומגישים. אם רוצים ניתן לקשט עם שומשום או כוסברה.
   

קוראים שואלים

לאה שואלת: מגיעים אלי אורחים מחו"ל, אולם בתם בת ה-16 רגישה לקמח חיטה ולבוטנים. על איזה מאכלים לא מסובכים את ממליצה, שיכולים להתאים גם ליתר האורחים?

פיליס עונה: היום קל יותר להכין דברים טעימים למי שרגיש לחיטה, מאחר שכל חנות טבע מוכרת פסטות מקמח תירס, קינואה, אורז וכו'. במאכלים שצריכים מעט קמח - לעיבוי או לקציצות, אפשר להחליף את קמח החיטה בקמח קינואה, שיבולת שועל טחון או קמח אורז מלא. אם לא ניסית עד עכשיו, נסי להשתמש בדפי אורז כעטיפה למילוי (רק צריכים לטבול במים). בהצלחה.