ארוחה רומנית: צ'ורבה, ממליגה ותבשילי ירקות

מרק צ'ורבה עם עצמות מח וכדורי בקר

אחרי הגרסה הצמחונית, הנה מתכון לצ'ורבה מוכרת יותר. לצ'ורבה יש גרסאות רבות שמאפיינות איזורים שונים ברומניה. לצ'ורבה בשרית יש שתי גרסאות מקובלות: צ'ורבה קו אואוסה – עם עצמות מח שמנמנות (אותן מוצצים בשקיקה ובלי בושה ומקנחים עם הרבה לחם לבן) או צ'ורבה קו פרישוארה – בתוספת כדורי בשר קטנים שמתבשלים במרק. כיוון שאנו פרוצ'לוץ (חזרירונים קטנים), נאחד את שתי הגרסאות לצ'ורבה עשירה במיוחד.

מי שמתעצל לתוך את הירקות לגפרורים, מוזמן לגרר אותם גס על פומפייה. ברומניה מחמיצים את הצ'ורבה ב"בורש" - נוזל חמוץ שמתקבל מהתססה של סובין. תחליף ראוי הם מי כבישת מלפפונים, כאלו שנכבשו במלח בלבד – ולא בחומץ. אם לא משיגים מי כבישת מלפפונים איכותיים, מחליפים אותם במים ומוסיפים כמה חומץ או מיץ לימון כדי לקבל טעם חמוץ. 

המרכיבים:

3 עצמות מח גדולות ויפות עם סחוס

1/2 ק"ג נתח שפונדרה עם העצם

5 שיני שום לא קלופות

בצל גדול שלם

2 עלי דפנה

2 ענפי טימין טרי

כמה גבעולי סלרי

ירקות ותבלינים:

4 גזרים, חתוכים לגפרורים

1/2 כרוב לא גדול חתוך לרצועות דקות

1 ראש סלרי חתוך לגפרורים

1 שורש פטרוזיליה חתוך לגפרורים

3-4 שיני שום מרוסקות

1 בצל יבש גדול פרוס דק מאוד

3 כפות אורז לבן

זר פטרוזליה וזר שמיר קצוצים דק

כמה עלי סלרי קצוצים

מלח ופלפל שחור

1/2 ליטר מי כבישת מלפפונים חמוצים

1/2 כף פפריקה מתוקה

לכדורי בשר:

250 גרם בשר טחון באיכות טובה (הכי טוב תערובת שמורכבת מחלקים שווים של בקר שמן והודו)

2 פרוסות לחם לבן אחיד ללא קרום, מורטב וסחוט היטב

ביצה קטנה אחת

שן שום מרוסקת

כף כל אחד פטרוזיליה ושמיר קצוצים

מלח ופלפל שחור

לתום הבישול:

2 כפות רסק עגבניות (טל בלבד)

1 כפית סוכר

להגשה:

עלי לאושטיאן קצוצים (או עלי סלרי כתחליף) 

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מניחים את הבשר והעצמות בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים כמה דקות ברתיחה, מסננים את הבשר והעצמות ושוטפים היטב במים קרים.
2. מנקים את הסיר ומניחים בו את נתחי הבשר. מוסיפים שיני שום, בצל, עלי דפנה וסלרי, יוצקים מים כדי כיסוי + חמישה ס"מ, מביאים לרתיחה ומיד מורידים את הלהבה. מבשלים על סף רתיחה עד שהבשר רך – כשעתיים, כשמדי פעם מסירים את השומן והקצף שצפים למעלה.
3. בזמן שהבשר מתבשל, מכינים כדורי בשר: מניחים את הבשר בקערה. מפוררים לקערה את הלחם, מוסיפים ביצה, שום ועשבי תיבול ולשים מעט. מוסיפים מלח ופלפל, טועמים ומתקנים תיבול. לשים את התערובת כמו שלשים בצק שמרים – במשך חמש דקות. מכסים את הקערה ומעבירים למקרר למשך רבע שעה או יותר.
4. לאחר שהתערובת "נחה" במקרר, יוצרים ממנה כדורים קטנים ושומרים במקרר עד תום בישול המרק.
5. לאחר שהבשר התרכך לחלוטין, מכבים את האש, "דגים" את הירקות ועלי הדפנה ונפטרים מהם.
6. מוסיפים את הירקות והתבלינים ומבשלים על סף רתיחה עד שהאורז רך – כחצי שעה.
7. רבע שעה לפני תום הבישול מוסיפים רסק עגבניות, סוכר ואת כדורי הבשר. לאחר רבע שעה מכבים את האש ומניחים לסיר לעמוד מכוסה כחצי שעה.
8. הגשה: מניחים עצם מח בכל קערה, מוסיפים בשר, כדורי בשר וירקות ויוצקים מרק מסביב ומפזרים מעט עלי לאושטיאן קצוצים. אוכלים עם הרבה לחם לבן אחיד טרי.
   

כרוב ממולא באורז ובשר

למתכון הבא המון גרסאות, עם שום או בלעדיו, בתיבול של פפריקה או של מלח ופלפל בלבד ועוד. הבחירה בכרוב טרי או כבוש נעשתה לפי העונה. בחורף, כשהיו כרובים טריים, מילאו עלי כרוב טרי. בקיץ, כשלא היה כרוב טרי, היו משתמשים בכרוב כבוש. אתם מוזמנים לבחור. כרוב כבוש שלם ניתן להשיג במעדניות ובחנויות שמוכרות מוצרי מזון ממזרח אירופה.

1 ראש כרוב כבוש או טרי

50 גרם בשר מעושן (קוסטיצה, בייקון, או חזה אווז מעושן) פרוס לפרוסות עבות

מלית:

1 ק'"ג בשר בקר טחון, מנתח לא רזה

2 בצלים קצוצים

1/2 כוס אורז לא מבושל 

2 ביצים

לרוטב:

100 גרם רסק עגבניות

4 עגבניות בשלות

1/2 1 כוסות מים

1 כפית סוכר

מלח

פלפל שחור

1. שוטפים את האורז היטב תחת מים קרים, ומניחים בקערה, מכסים במים ומניחים בצד. מטגנים את הבצל במעט שמן עד שהוא הופך שקוף.
2. מסננים את האורז מהמים, מייבישים מעט ומעבירים לקערה. מוסיפים את הבצל המטוגן, הבשר והביצים ולשים עד שמתקבלת תערובת אחידה. מתבלים במלח ופלפל שחור.
3. מפרידים את העלים מראש הכרוב. אם משתמשים בכרוב טרי, יש לרככו מעט כדי שהעלים לא ישברו. כדי לעשות זאת ניתן לחלוט את ראש הכרב במים רותחים מספר דקות, ניתן להקפיא את הכרוב ולהפשירו וניתן גם לבשלו קלות במיקרו. אם משתמשים בכרוב כבוש, העלים יפרדו בקלות ואין צורך לרככו קודם לכן. מניחים עלה על משטח עבודה ומסירים את העורק העבה שבבסיס. שומרים את העורקים בצד.
4. ממלאים את עלי הכרוב: מניחים מעט מילוי (כ-2-3 כפות, תלוי בגודל העלה) בקצה התחתון של עלה הכרוב, מגלגלים גלגול אחד של העלה על המילוי, מקפלים את קצות העלה פנימה וממשיכים לגלגל (כמו שמגלגלים סיגרים, בלינצ'ס או עלי גפן ממולאים).
5. קוצצים גס את העורקים של הכרוב ששמרנו בצד ומוסיפים אליהם עוד 4 עלי כרוב שנקצצו גם הם גס (אפשר ורצוי להשתמש בחלקים הקשים יותר בכרוב).
6. בתחתית סיר שיכול להכיל את כל הגלילות בכמה שכבות, מפזרים מעט מהעלים והעורקים הקצוצים, מפזרים מעט בשר מעושן ומניחים מעל את גלילות הכרוב. ממשיכים כך עד שנגמרות הגלילות. מסיימים בשכבה של כרוב קצוץ. קוצצים גס שתי עגבניות ומפזרים אותן על הכרוב בסיר.
7. מרסקים את שתי העגבניות הנותרות על פומפייה, מניחים בסיר, מוסיפים רסק עגבניות, מים, סוכר, מלח ופלפל. מביאים לרתיחה ומסירים מהאש. יוצקים את הרוטב לסיר עם עלי הכרוב. הרוטב צריך להגיע כמעט עד פני התבשיל. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים על אש נמוכה כשעה וחצי, עד שהרוטב נספג בכרוב הממולא.
   

ממליגה

מתכון באדיבות עופר נלו, מסעדת "חיים נלו"

הרומנים אוכלים ממליגה כבר 1000 שנים בקירוב. במקור היא הוכנה מקמח דוחן, כיוון שעוד לא היה תירס ברומניה. במשך שנים ארוכות הממליגה היתה תחליף ללחם, עבור העניים ברומניה, אך מאחר שהפכה להיות מאכל כה נפוץ, ואחת ממנות הדגל של המטבח הרומני, היום היא מוגשת גם במסעדות יוקרה.

המרכיבים (ל-3 מנות):

1 כוס קמח תירס

1/2 כוס חלב 3% שומן

1/2 2 כוסות מים קרים (מהברז)

50 גרם חמאה

מעט מלח

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מניחים את המים והחלב בסיר על אש בינונית ומוסיפים מיד את שאר המרכיבים.
2. בעזרת כף עץ מערבבים היטב (יש לערבב במשך כל זמן הבישול), עד לקבלת מרקם של דייסה סמיכה.
3. יוצקים את הממליגה לצלחת מרכזית גדולה,  או מחלקים למנות קטנות. ניתן להניח מעט חמאה מעל המנה בזמן ההגשה.
   

שעועית צהובה בשום, שמיר ולימון

המרכיבים:

1/2 ק"ג שעועית צהובה, טרייה או קפואה

1 בצל קצוץ דק

מיץ משני לימונים

4 שיני שום כתושות

חופן שמיר קצוץ דק

מלח

פלפל שחור

3 כפות שמן  

1. חולטים את השעועית במי מלח רק עד שהיא מתחילה להתרכך. נזהרים לא לבשלה יתר על המידה. שוטפים במים קרים ומניחים במסננת בצד לייבוש.
2. מחממים כף שמן במחבת גדולה ומטגנים את הבצל הקצוץ עד שהוא הופך שקוף. מעבירים לקערה.
3. מחממים שתי כפות שמן במחבת ומטגנים את השעועית הצהובה עד שהיא מתחילה להזהיב. מורידים מהלהבה ומוסיפים לקערה עם הבצל.
4. מוסיפים לקערה את מיץ הלימון, השום והשמיר. ממליחים ומפלפלים. מגישים פושר או קר.