מנצ'גו – הגבינה של דון קישוט

מנצ'גו היא גבינת הכבשים הידועה והחשובה ביותר שמגיעה מספרד. בספרד מיוצרים כיום כ-100 סוגי גבינה שונים, אך נראה שהיא עדיין לא מוערכת מספיק, לפחות לא בישראל, כיצרנית של גבינות ברמה עולמית. ב"לה מנצ'ה" למשל, האזור עליו נדבר היום (שמשם הגיע דון קישוט, אגב), כבר ייצרו גבינה כמאתיים שנה לפנה"ס. הרומאים כתבו על הכבשים והעזים הגדלות באזור, ושיבחו הן את הצמר והן את הגבינה שלהם. כיום מייצאת ספרד כמויות גדולות למדי של גבינה במגוון טעמים ומרקמים: מגבינות עדינות ביותר, ועד לגבינות קשות ועזות טעם.

אחד המאפיינים המוכרים של המנצ'גו הוא "קישוט" הקרום הקשה שלה. תוך כדי תהליך העשייה שלה מניחים את הגבן בתבנית עשויה עשב, וזו נותנת לגבינה קרום שנראה כמו מקלעת שתי וערב. החלקים העליונים והתחתונים של הגבינה מיוצרים קצת אחרת, ועליהם קווים מקבילים דקים, שמזכירים את הזיפים הארוכים של שיבולי החיטה.

אם אתם מסיירים בספרד, כדאי שתדעו שלא כל גבינה שנראית כך היא בהכרח מנצ'גו. גם מחוץ ללה מנצ'ה משתמשים בתבניות דומות להכנת גבינות כבשים, כך שמתקבלות גבינות "בסגנון" מנצ'גו. באזורי הייצור של הגבינה האמיתית (טולדו, קונאסה, סיודד ריאל ואלבסטה, שנמצאים דרום מזרחית למדריד), משתמשים אך ורק בחלב שמקורו בכבשים מקומיות, וזה עושה את כל ההבדל: הכבשים רועות בשדות חיטה ובאזורי מרעה טבעי אחרים, האקלים באזור שנמצא בגובה 600 מטר מעל פני הים, לערך, קיצוני למדי: קר מאוד בחורף, חם ויבש בקיץ. את הגבינה מייצרים הן מחלב מפוסטר והן מחלב טרי, אך מה שמיועד ליצוא מיוצר כמובן מחלב מפוסטר.

ההיסטוריה והחשיבות של המנצ'גו

השם "מנצ'גו" מקורו כאמור בשם אזור הגידול והייצור – לה מנצ'ה. המוסלמים שהתיישבו באזור במאה ה-8, ואכלסו אותו עד המאה ה-11, כינו אותו "מאניה" – ארץ ללא מים. במשך השנים עוות ושובש הכינוי הזה, והפך ל"מנקלה", ולבסוף, במאה ה-13, ל-מאנצ'ה.

במהלך המאות השונות התחוללו באזור קרבות בין המוסלמים מהדרום לנוצרים שבצפון. הרועים הגנו על עצמם והפכו למעין רועים-לוחמים שנעלמו רק באמצע המאה ה-19. אז, כחלק מתהליך של תיעוש ושכלול, ושינויים במאזן הכלכלי באירופה קטנו עדרי הכבשים שגודלו לטובת הצמר, והחקלאים הספרדים פנו בלית ברירה לייצור בשר כבשים וגבינה. כך עלתה החשיבות של המנצ'גו, ובתחילת המאה ה-20 היא הפכה למוצר העיקרי של בעלי עדרי הכבשים באזור.

בשנת 1984 קיבלה הגבינה מעמד של DOP: מותר לייצר אותה אך ורק מחלב כבשים מגזע מנצ'גה, ועל הגבינה להתיישן במשך 60 יום לפחות. כחלק מתהליך ייצור הגבינה מייבשים וממליחים את הגבן וממצקים אותו. למרות ההמלחה, אסור שתכולת המלח בגבינה תעלה על כ-2.5%.  בנוסף לתרומתה לתהליך הייבוש, ההמלחה גורמת גם לפירוק של חלבוני הגבינה לשרשרות קצרות יותר, שנותנות את הטעמים והארומות. בשנים האחרונות נעשים ניסיונות להאיץ את התהליך שמחוללת ההמלחה שהוא תהליך איטי מאוד, על ידי שמירת הגבינה במי מלח בוואקום. זה לא כל כך עובד העניין הזה: פנים הגבינה אמנם מצליח להראות את השינויים הדרושים והמבוקשים, אבל החלק החיצוני – החשוף לרוב לאוויר – לא "משתכנע". שם חשובה כנראה פעילות אורגנית שלא מתחוללת בתנאים התעשייתיים. תודה לאל, לא בכל מקום אפשר להחליף את הטבע.

המנצ'גו מגיעה בכיכרות עגולים, טבועים כמו שהזכרנו בצורה שמזכירה מקלעת עשב, כשבחלקים העליון והתחתון הטבעה שונה. הגבינה בעלת גוון צהבהב עד חום בהיר, מוצקה וכבדה: אין בה כמעט חורים או סדקים. טעמה עדין, כיאה לגבינה מחלב כבשים, והיא חמאתית ומעט פיקנטית. כיכרות הגבינה שוקלים בין 2 ל-3.5 ק"ג, בהתאם להעדפה של היצרן, אבל רוב הגבינות מגיעות בכיכרות שמשקלן 3 ק"ג.

המנצ'גו היא גבינה אידיאלית ל"כרסום" כמו שהיא: היא מעט מתפוררת ויש לה טעם אופייני. לחם חמצמץ טוב יעשה איתה חסד, אבל היא תהיה מהנה מאוד גם חתוכה לקוביות או לפרוסות משולשות, לצד כוס יין ריוחה. הספרדים אוהבים להגיש אותה עם עגבניות מיובשות, זיתים ויין שרי – מעין טאפה לא מחייב אך מהנה מאוד. בנוסף, היא תצטיין עם פירות מיובשים ובמיוחד עם "עוגה" אופיינית של פירות מיובשים שאותה אופים בספרד (אפשר להשיג גם בארץ, בחנויות גבינה ובמחלקות גבינה מתמחות). כשאתם בספרד, נסו אותה עם יין מנזנילה, ותראו איך עולם שלם של ריחות פרחים, אגוזים ולבנדר עולה מהיין והגבינה.

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן