בדקנו: מה מכיל החומוס שאנחנו קונים בסופר?

כל ההתחלות יפות: גרגר החומוס

המרכיב העיקרי בכל ממרח חומוס הוא, מן הסתם, גרגרי החומוס. אלה התברכו בכל טוּב הארץ: החומוס, שהוא כמובן קִטנית, עשיר בחלבון ובסיבים תזונתיים מסיסים, התורמים לתחושת השובע ולהורדת רמות הכולסטרול והסוכר בדם. החומוס הוא בעל אינדקס גליקמי נמוך במיוחד (או בקיצור: טוב לדיאטה), מכיל אשלגן, ברזל, אבץ ומגנזיום, ומהווה שילוב מצוין של חלבון ופחמימה. בנוסף, מרבית הפחמימות שבו הן מורכבות, מה שהופך אותו למתאים לחולי סוכרת. עד כאן הכל טוב ויפה, אלא שכאן נקטעת האידיליה.

השומן כבר בפנים. ובוודאי גם פוטסיום סורבט ופוטסיום בנזואט.

חומוס תעשייתי (צילום: אסף אמברם)

שומן, שומן

כולנו בודקים את אחוזי השומן של הגבינות שאנו רוכשים ובעִתות דיאטה לא מעזים לצרוך גבינות שמכילות למעלה מ-5% שומן, אך מי מאתנו טורח לבדוק את אחוזי השומן בחומוס? אין זה פלא שיצרני החומוס אינם מציינים את אחוזי השומן באופן בולט על גבי האריזה, כפי שמציינים יצרני הגבינות הרזות, היוגורטים הכחושים והמיונזים מופחתי-השומן. כמות השומן אמנם מצויינת בגרמים באותיות קטנות, בתחתית האריזה, אך כמה מאתנו מבינים ש-33 גרם שומן ב-100 גרם מוצר, פירושו שהמוצר מכיל 33% שומן? "גרגרי חומוס מבושלים מכילים 5 גרם שומן ל-100 גרם מוצר", אומרת עדינה בכר, הדיאטנית של בית 'דרך חיים' מקבוצת 'שירותי בריאות כללית', "אבל ממרח חומוס מכיל קרוב ל- 25 גרם שומן ב-100 גרם. ההבדל הוא מאוד משמעותי". "כמות השמן בחומוס מאוד מטרידה", אומרת ד"ר רונית אנדוולט, התזונאית הראשית של קופ"ח 'מכבי', "מבחינה טכנולוגית כבר מזמן ניתן היה לייצר חומוס עם פחות שומן ולא ברור מדוע הדבר לא נעשה עד עצם היום הזה". "אני מאמין שהטרנד של הפחתת אחוזי השומן, הפּושֶה בענף המזון, יגיע גם לחומוס", אומר פרופ' אייל שמעוני מהפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון בטכניון.

מרבית היצרנים מציינים על גבי האריזה כי החומוס מכיל שמן צמחי, חלקם עושים זאת מבלי לפרט: לרוב מדובר בשמן סויה ולעתים בשמן קנולה. כשמשתמשים בשמן זית, שהוא יקר פי- כמה, היצרנים לרוב טורחים לציין זאת במפורש. "אפשר שהיצרנים אינם מפרטים את סוג השמן מתוך חוסר מוּדעות לחשיבות העניין", אומר גיל כדורי, טכנולוג מזון עצמאי, "ואפשר שהיצרנים חוששים שהציבור ירתע מהשימוש בשמן סויה". "התֶקֶן הקבוע בחוק אינו מחייב לציין את סוג השמן המסוים", מוסרת חברת 'שטראוס', המשתמשת בשמן סויה במוצריה, "כי אם מסתפק בהגדרה של שמן צמחי".

אם אתם קוראים את האותיות הקטנות ומתלבטים אל מול המדף במרכול, הרי שכדאי להעדיף חומוס על בסיס שמן קנולה ולא על בסיס שמן סויה, שכן לדברי ד"ר אנדוולט שמן הקנולה דומה בהרכבו לשמן הזית, ומכיל שומן חד ורב בלתי רווי. "מוטב להעדיף חומוס על בסיס שמן קנולה", מחזקת ד"ר שרה קפלן, התזונאית הראשית של 'קופת חולים מאוחדת', "משום שהוא מכיל חומצות שומן חד בלתי רוויות וחומצות שומן רב בלתי רוויות, ביחס מצוין ביניהן".

שמן זית, כידוע לכל, מתקשה בקירור, אך האם כל שמן שהתקשה הוא שמן זית? "שמן שהתגבש יכול להיות שמן צמחי אחר שעבר תהליך התקשות ולא בהכרח שמן זית", אומר פרופ' שמעוני, "גם שמן דקלים מתגבש במקרר".

שומן מוּקשה הוא שומן צמחי שעבר תהליך תעשייתי (הנקרא הידרוגינציה), הגורם ליצירת חומצות שומן מסוג "טראנס", המזיקות ללב. למרבה המזל, יצרני החומוס הגדולים בארץ אינם משתמשים בשומן מסוג זה.

"טחינה מהווה מרכיב מצוין בחומוס", אומרת ד"ר קפלן, "זהו שומן בריא, שמכיל שפע של ויטמין E, ובנוסף השילוב בין חומוס וטחינה יוצר השלמה של חלבונים". כל היצרנים הגדולים בארץ משתמשים בטחינה בהכנת חומוס, אלא שחלקם, נוכח מחירה הגבוה של הטחינה, מחליפים אחוז מסוים מהטחינה בשמן צמחי (סויה/קנולה), חלקם משתמשים באחוז משמעותי יותר של שמן מאשר בטחינה (הדבר ניכר ברשימת המרכיבים, כאשר השמן מופיע לפני הטחינה) ומיעוטם משתמשים בטחינה בלבד.

הכי נקי. חומוס אורגני (צילום: ירון ברנר)

חלק ניכר מממרחי החומוס מכילים מרכיב ששמו אינולין, המוגדר על גבי התווית כסיבים תזונתיים. "אינולין הוא חומר טבעי המהווה פחמימת פרוקטוז (סוכר פירות, י.ג.)", אומרת ד"ר קפלן, "הוא מצוי בשורשים של צמחים ומשמש כתחליף שומן בתעשיית המזון (דגני בוקר, שוקולד, גלידות, יוגורטים ועוד), תוך שהוא מעשיר בסיבים תזונתיים ומשפר את טעמו ומרקמו של המוצר".

אילו חומרים משמרים מכיל החומוס?

מרבית ממרחי החומוס מכילים חומר משמר הנקרא פוטסיום סורבט, חלקם (המועט) מכילים חומר משמר בשם בנזואט וחלקם (המועט מאוד) מכיל את שניהם גם יחד. לעתים יופיע שמו של החומר המשמר, ולעתים מספרו. שניהם מאושרים לשימוש על ידי משרד הבריאות.

• פוטסיום סורבט הוא מלח הפוטסיום (אשלגן) של חומצה סורבית. הוא מסומן כ-E202, ומשמש במאכלים בעלי דרגת חומציות נמוכה (pH גבוה), כגון מוצרי חלב. מטרתו: למנוע הִווצרות פטריות ועובש. לפי ה-MSDS (Material Safety Data Sheet) של החומר, עלול הפוטסיום סורבט בצורתו הטהורה לגרום לגירויים בעור ובעיניים, ובחשיפה כרונית הוא עלול להיות מוטוגני (גורם לסרטן).
  

• פוטסיום בנזואט הוא מלח הפוטסיום (אשלגן) של חומצה בנזואית. הוא מסומן כ-E212 ומשמש במאכלים בעלי דרגת חומציות חומצית (pH נמוך), כגון מיצי פירות, משקאות קלים וחמוצים משומרים. מטרתו היא למנוע הווצרות פטריות ועובש. על פי ה-MSDS של החומר הוא עלול בצורתו הטהורה לגרום לגירויים בעור ובעיניים. בתגובה עם חומצה אסקורבית (ויטמין C), מלחי נתרן, אור, חום, או זמן מדף ארוך, החומצה יכולה להתפרק, כאשר אחד מתוצרי הפירוק הינו בֶּנְזֶן, הידוע כחומר מסרטן.
  

מהם חומרים מייצבים ומה תפקידם בחומוס?

ממרחי החומוס מכילים באופן גורף חומרים מייצבים, ששמותיהם גואר גאם, קסנטן גאם (המצויין גם כ-415- E) וגאם ערביק. החומרים הללו הם פוליסכרידים (רב-סוכרים) המשמשים כמצמיגים, כלומר מגבירים את צמיגות המאכל ובכך מייצבים אותו, דהיינו מונעים ממרכיביו להפרד אחרי ערבובם. "כיוון שלחומוס יש חיי מדף של שלושה שבועות", אומר פרופ' שמעוני, "יש לייצב את המוצר, כדי שלא תתרחש הפרדה בין שמן למים, כלומר כדי שהשמן לא יהפוך לטיפות גדולות בתוך הממרח. שלושת המייצבים הללו הם טבעיים, אך בעוד גאם ערביק מיוצר מעץ שגדל בסודן, קסנטן גאם מיוצר על-ידי חיידקים בתהליך טכנולוגי". "חומרים מייצבים הם סיבים טבעיים מסיסים", אומרת ד"ר קפלן, "הם מאושרים לשימוש על-ידי משרד הבריאות ואין לגביהם כל דאגה".

חומצה לקטית, או בשמה האחר חומצת חלב, אינה בהכרח ממקור חלבי, על אף שמה. זוהי תרכובת אורגנית המגבירה חומציות ומתפקדת בחומוס כחומר משמר, כיוון שהיא מפחיתה את פעילותם של חיידקים ובקטריות. "התקן הישראלי מגדיר לחומוס חמיצות מירבית (pH=4.8), החשובה לשם הגנה מפני קלקול מיקרוביאלי", מסבירים בחברת 'שטראוס' (שאיננה משתמשת במרכיב זה), "השימוש בחומצה לקטית נועד להביא את המוצר לחמיצות הנדרשת".

יצרנים בודדים מוסיפים לחומוס קורנפלור, כלומר עמילן תירס. "מטרת הוספת הקורנפלור היא לייצב את הממרח ולהוזיל את המוצר", אומר גיל כדורי, "שכן כך החומוס משתרע על נפח גדול יותר בעלות נמוכה מאוד". "השמן שבחומוס זקוק למרכיב שיקשור אותו, פן יתפרק", אומר נני ברק, מנהל הפיתוח והייצור של חומוס 'נאש נאש'. "מעבר להיותו גורם מסמיך באופן טבעי", מוסרים מחברת 'אדמה', המייצרת חומוס אורגני, "עמילן התירס, הנפוץ במגוון מוצרים בשוק, תורם להארכת חיי המדף של הממרח, ללא שימוש בחומרים סינטטיים".

אחד הדברים המשעשעים באריזות החומוס, הוא השורה המציינת: "כולסטרול – אפס", כיוון שכולסטרול נמצא רק במוצרים מן החי (בשר, חלמון ביצה, שומן חלב), בעוד חומוס הוא ממקור צמחי, כמובן. "טבלאות ההרכב התזונתי המופיעות על גבי מוצרי 'שטראוס' הן בעלות מבנה זהה, במטרה לייצר סימון אחיד וברור עבור הצרכנים", נמסר מהחברה, "בחלק מהמוצרים שורות מסוימות בטבלה אכן אינן רלוונטיות ולכן מסמנים בהן אפס".

ממרחי חומוס מכילים בחלקם מלח לימון ובחלקם חומצת לימון. בניגוד לדיעה הרווחת, אין אלה שמות שונים לאותו מוצר, כי אם מוצרים שונים מבחינת הגדרתם הכימית.

חומצת לימון (או חומצה ציטרית, Citric acid) היא חומצה אורגנית הנמצאת בין השאר בפירות הדר ומעניקה להם את טעמם החמוץ. חומצה זו מיוצרת בתעשייה באמצעות גידול עובש על מצע של סוכרוז (דו-סוכר). בהמשך מסונן העובש, ותוצרי הפירוק עוברים טיהור עד לקבלת חומצת לימון נקיה. "תפקיד חומצת הלימון הוא להאריך את חיי המדף של החומוס ולתרום לטעמו, באמצעות העלאת החמיצות, כנדרש בתקן הישראלי", נמסר מחברת 'שטראוס', המשתמשת במוצר, "מיץ לימון וחומצת לימון תורמים באופן דומה להשגת שתי המטרות הנ"ל".

מלח לימון הוא התוצר הגבישי היבש של חומצת הלימון, בצורתו כאבקה. מרכיב זה, לדברי גיל כדורי, משתלב היטב בחומרים המשמרים שבחומוס, היעילים ביותר בסביבה חומצית.

"מדובר בחומרים דומים אך לא זהים", מוסיף כדורי, "כאשר מלח לימון הוא חומר פשוט יותר וזול יותר. תפקידם של השניים בחומוס הוא להפחית את רמת ה-pH (החומציות), כלומר להעלות את רמת החמיצות, כך שתתאים לתקן, שאמור להיות 4.8". אז מדוע לא משתמשים במיץ לימון טבעי? "אין כל בעיה להשתמש במיץ לימון טבעי בייצור חומוס", עונה פרופ' שמעוני, "אלא שהוא יקר פי כמה".

בריא או לא, קשה לוותר בקלות על המשולש של אבו חסן (צילום: יהונתן צור)

אז מה עדיף: לקנות חומוס או להכין בבית?

"ברור שמוטב להכין חומוס בבית מאשר לרכוש חומוס תעשייתי", אומרת ד"ר אנדוולט, "אך אינני מצפה מכל אמא שתטחן חומוס טרי יום-יום עבור ילדיה. כיוון שכך, מתפשרים ומשלמים את המחיר עבור חיי המדף הארוכים. ועדיין, כדאי לבחור בחומוס שמכיל אחוז שומן נמוך יחסית".

"לא הייתי קונה חומוס בחומוסיה", אומרת עדינה בכר, "כיוון שאין בחומוסיות כל בקרה על המרכיבים המתווספים לחומוס ועל רמת הנקיון. בחברות הגדולות, לעומת זאת, המוצרים עוברים בקרת איכות קפדנית, כדי לוודא שהצרכן לא יחטוף קלקול קיבה".

• בכתבה הבאה: יצאנו לשטח ובדקנו: איזה חומוס תעשייתי הוא הטעים ביותר? איזה חומוס הוא הבריא ביותר? איזה חומוס הכי דיאטטי? האם חומוס אורגני הוא בהכרח בריא? והאם קיים חומוס שהוא גם בריא, גם דיאטטי וגם טעים?